日本酒リテラシー事典

日本料理は魚介類が中心です。日本料理を食べながらウイスキーを飲むと、味が濃すぎて料理の美味しさを台無しにしてしまいます。ビールを飲むと料理の味が薄れてしまいます。まろやかですっきりとした日本酒は日本料理にぴったりです。古来より日本人は日本酒を最も愛してきましたが、これは当然のことです。

日本酒とは何ですか？

いわゆる「日本酒」は秋に収穫された米を冬に発酵させて作られます。「ワインは米と水と麹の芸術的な結晶である」とも言えます。昔の日本には「濁った酒」はあったが、澄んだ酒はなかった。その後、濁った酒に石炭を入れて沈殿させ、澄んだ酒を飲む人がいたことから「酒」と呼ばれるようになりました。

過去500年間の日本における絶え間ない戦争、激動の国策、そして改革の波により、日本酒の近代史は比較的紆余曲折を経た。兵庫県灘五郷は、数々の暗い歴史を経て、酒造りに適した宮水という良質の水源の発見や、酒の主原料である良質な米の生産、海上輸送の利便性などから、次第に全国的に有名になり、明治維新以降は日本有数の酒どころとなりました。

いわゆる苦味

「クムコウ」という言葉は、ほとんどの日本のレストランのメニューに載っています。「辛い」という意味です。「甘さ」とは対照的に、日本語では「甘口」と呼びます。中国に塩辛い酒と甘い酒があるように、日本にも辛い酒と甘い酒の2種類の酒があります。

しかし、日本にはこんな習慣があるそうです。「辛い飲み物」を飲むのは景気が良いときだけ人気があり、景気が悪くなるとみんな顔をしかめるのに、なぜ「辛い飲み物」を飲むのでしょうか？もちろん、甘い飲み物が人気です。

吟醸酒とは？

実は日本酒の等級の歴史は私たちが思っているほど長くありません。主にヨーロッパのワインやスピリッツの分類の影響を受け、中国も先進国であることを考慮して、独自の日本酒の分類も始めました。

日本人は、米の表面はタンパク質で構成されており、それが酒の味に影響を与えると信じています。精米を重ねると、米の中心部のデンプン質だけが残り、酒の味が最高になり、バナナやリンゴなどの果物の香りがします。

したがって、日本酒を醸造する前に、日本人が最初に行うべきことは、米を挽いて米の最も外側の層の「粗い」部分を取り除くことです。醸造に使われる残りの部分については、日本人は米をどれだけ挽いたかを表す「精米度」を使います。（英語では「fine rice」を単に「waste」と訳す人もいますが…）

伝統的な日本語では、米の精米歩合は「几切几分」と表現され、例えば「四切五分」は精米歩合が45%であることを意味します。

日本酒は現在、以下の基準に従って分類されています。

純米大吟醸：精米歩合50％以下の純米から造られた最高の日本酒です。

純米吟醸：精米歩合60％以上の純米酒

本醸造：食用アルコールを添加してもよい、精米歩合は70％未満とする。