揚げ物を発明した人は天才だ。つららとビールは揚げられますか？

だんだん寒くなってきて、揚げ物が食べたくなってきた人も多いのではないでしょうか。揚げ物は確かに冬に満足感と暖かさをもたらしますが、高カロリーのため体重増加のリスクも伴います。揚げ物でもカロリーが高くない食べ物はありますか？

誰かが軒先から垂れ下がっている氷柱を見て、突然「これを料理に使えるのではないか？」と思いつきました。 （そうするとカロリーが消費され、その人は「太り過ぎて死ぬ」ことになります）。この料理は本当に存在するし、それだけでなく、他にも変わった揚げ物があるんです...

揚げ氷柱

テレビシリーズ「関東を渡る」を見た人が何人いるか分かりません。この映画は主に、故郷を離れ、中国北東部でレストランを開いて生計を立てる山東省の人々のグループの物語です。レストランなので調理をしなければなりません。しかし、中国東北部のレストランは、ドアの前に看板が掲げられている点で少し異なります。看板が 1 つだけの店はスナック バーと呼ばれ、簡単な食事しか提供できません。看板が 2 つあるお店は、メニューにある料理しか注文できないことを意味します。 4 つの看板がある店は非常に印象的で、それはそのレストランがあらゆる料理に精通しており、顧客の注文を何でも用意できることを意味します。

ドラマに出てくるレストランには4つの看板があり、とても変わった料理が登場します。例えば、山東省のレストランに行ってトラブルを起こし、「揚げ氷柱」を作ることを主張した人物について語ったエピソードがありました。氷と熱い油はキッチンを焦がしてしまうことを知っておく必要があります。これは完全に常識に反する料理です。しかし、実際に作ってみると、それだけでなく「冷たくて香ばしくてサクサク」という評価もいただきました。

これを聞くと、これは山東料理だと思うかもしれませんね？いえいえ、これは実は中国東北部の有名な料理なんです。寒い冬には、軒先の雪は太陽の下で溶けて滴り落ちますが、気温がまだ非常に低いため、時間が経つにつれて自然に凍り、軒先につららが垂れ下がります。それをちぎり、小麦粉の衣をつけて揚げます。

見た目は簡単そうに見えますが、実行するのは簡単ではありません。最初のステップは小麦粉をまぶすことです。摘みたてのつららを細かく切り、小麦粉をまぶします。ただし、今回は小麦粉のペーストを直接塗らないようにします。代わりに、冷蔵庫でしばらく冷凍してください。小麦粉のコーティングが形成されるまで待ってから、準備した生地に入れて、2 番目の層の生地コーティングを形成します。衣がすぐにつくのでフライパンで揚げることもできます。

最も難しいステップは明らかに火力です。結局のところ、氷の融点は非常に低いのです。火が強すぎると、中がすぐに溶けて取り出すときに固まってしまいます。火が弱すぎると外側の衣がカリカリになりません。つららが油受けから浮き上がり、油膜が黄金色に変わるまで待ってから、素早くすくい取ります。こうすることで、外はカリカリでさわやか、中は冷たくなります。

熱をコントロールしながら、揚げている間に中のつららが溶けずに外側の生地が焼けるようにするにはどうすればいいでしょうか?実は、つららの温度が非常に低く、つららの外側が小麦粉または小麦粉のペーストの層で覆われているからです。このプロセスは、氷に断熱層を追加することと同じです。こうすることで、つららを高温で揚げたとしても、揚げる時間が「十分に短い」ため、つららに直接伝わる熱が減り、内部から直接溶けるプロセスが遅くなります。

揚げ時間が短いため、氷の外側の断熱層が素早く加熱され調理されると同時に、氷の内部に熱が伝わりすぎることがありません。小麦粉ペーストを塗る前に冷凍した小麦粉の層を覚えていますか?それは熱の伝達をさらに防ぐためです。小麦粉のコーティングは冷凍後に保護層を形成し、揚げるときに内部を冷たい状態に保つのに役立ちます。また、小麦粉や卵粉のペーストは揚げるとふわふわと硬くなり、中にたくさんの空気を含みます。空気は（金属に比べて）断熱性に優れた素材なので、断熱にも役立ちます。
実際、当社の魔法瓶の多くは同様の構造になっています。魔法瓶は主に熱伝導、熱対流、熱放射を抑えることで保温効果を実現します。真空層と反射材を活用した設計です。中間真空層は2層のステンレス鋼で作られており、熱伝導と熱対流を大幅に低減できます。また、内壁には通常、反射材がコーティングされており、熱放射を低減します。

反射層の代わりに相変化材料が使用されることもあり、これは当社のコンデンサと同様に機能します。相変化材料は主に潜熱を吸収します。潜熱とは、物質が相変化を起こすときに分子間相互作用力の変化によって吸収および放出される熱を指します。潜熱は物質の温度を変えることはありませんが、同じ温度で物質の状態を変えることができます。

水温が相変化温度より高い場合、相変化物質は大量の潜熱を吸収し、固体から液体に変化します。温度が相変化温度より低い場合、液体から固体に変化し、水を温めるために熱を水に放出します。

揚げつららの秘密がわかった今、そこから派生した砂糖漬けのつらら、揚げアイスクリーム、揚げアイスキャンディーももはや驚くべきことではありません。一見不合理に思える食品にも、実は最も基本的な物理的原理が含まれています。しかし、今では軒先からつららを拾う事はなくなりました。衛生面を確保するため、基本的には型に入れたまま冷凍します。違う味がお好みなら、オレンジジュースやグレープジュースを使ったり、アイスキャンディーを使うと冷凍する手間が省けます。

揚げアイスクリーム

他にも見た目が変な食べ物はありますか？それは本当です！

小石の炒め物

湖北省では、石を使って調理した料理を蘇豆（スオドウ）と呼びます。名前の通り、吸い込んだ後は捨てられます。この料理は3世代にわたって受け継がれますが、人が亡くなった後も石は残ります。この料理には基本的に調味料以外に食べられるものは何もありません。話せるのは小石のことだけ！小石の主成分は二酸化ケイ素で、次いで少量の酸化鉄、微量のマンガン、銅、アルミニウム、マグネシウムなどの元素が含まれています。

二酸化ケイ素は、ケイ素原子と酸素原子から構成される三次元ネットワーク構造です。結晶構造では、シリコン原子の 4 つの価電子が 4 つの酸素原子と 4 つの共有結合を形成します。シリコン原子は正四面体の中心にあります。 1 つのシリコン原子は 4 つの酸素原子と結合し、結晶内では正四面体構造が無限に広がり、1 つの酸素原子は 2 つのシリコン原子と結合し、結晶内の 2 つの数の比は 1:2 であるため、二酸化ケイ素と呼ばれます。
可視光範囲における二酸化ケイ素の屈折率は 1.45 ～ 1.47 です。この高い屈折率を利用して、光学レンズや反射鏡などの光学部品を製造し、光路の制御と調整を実現できます。同時に、98%を超える高い透明度も、高品質の部品を製造できる利点の1つです。現代の通信に欠かせない光ファイバーブロードバンドもシリカから切り離すことはできません。

二酸化ケイ素は多くの光学機器の原料です。融点は1723℃と高い。鍋で溶かしても赤くなりません。さらに、二酸化ケイ素は化学的性質が安定しており、水と反応せず、硬度が高く、耐火性、耐高温性、熱膨張係数が小さく、絶縁性、耐腐食性、独特の光学特性を備えています。
このことから、優れた素材は耐久性があり製造が難しいだけでなく、食べられても耐久性があることがわかります。小石の風味がなくなったら、鍋に戻して再利用することができます。これはリサイクルであり、持続可能な開発です。それは私たちの日常生活だけでなく、食べ物にも現れます。

小石は非常に安定しているので、基本的には鍋に物理的な損傷を与えるだけで、人間に対する化学的な攻撃はほとんどありません。では、人間はどうやってこの料理を作るのでしょうか?玉ねぎ、生姜、ニンニクを炒め、スターアニス、シナモン、月桂樹の葉、乾燥唐辛子、氷砂糖を加え、小石を加えます。この万能ソースは、靴底を炒めても美味しいと言われていますが、今では小石を炒めるのにも使えるようになりました。本当に素晴らしいです。

国内のものを紹介したので、次は海外のものに注目してみましょう。テキサス州では、毎年州のフェアで創作料理賞が設けられており、揚げ物が4年連続で受賞しています。揚げコーラ（生地をコーラと混ぜて揚げた後コーラに浸す）、揚げラテ、揚げバター、揚げビールです。

揚げビール

ビールのフライの作り方は、つららの作り方とは少し異なります。塩をふりかけた生地を中空のワンタンの形に練り、ワンタンにビールを入れてフライパンで20秒ほど揚げれば完成です。しかし、このビールは揚げると味が変わります。

ビールに含まれるアルコールと揮発性物質は揚げる過程で蒸発し、ビール本来の風味が損なわれます。同時に、ビールの泡は加熱後に蒸発し、麦芽糖と苦味成分がより目立つようになります。揚げた後の高温により、ビールの中のタンパク質と糖分の化学反応、メイラード反応が起こります。最終的には、茶色または黒色のメラノイジンまたは疑似メラニンが生成され、ビールに独特の揚げたての香りが生まれます。

揚げる過程で、生地の中の空気が熱によって膨張して泡になり、それが生地の表面に浮かんで泡になります。同時に、内部の水分は高温下で急速に蒸発し、これらの気泡は衣の内側から外側に押し出され、揚げられたカリカリの皮の内部に多孔質構造が形成され、油はこれらの構造に沿ってカリカリの皮に​​入り込みます。揚げ物好きの友人は、表面がカリカリであればあるほど、油を多く使うほどおいしくなることを知っています。しかし、ビールを加えると揚げたての皮がさらに美味しくカリカリになるって知っていましたか？

研究によると、生地にビールを加えると、一般的に生地の油吸収が 18% 増加するそうです。研究者らは、レシピで水の代わりにビールを使用した場合と使用しない場合の生地を準備して特性を調べたところ、機器による構造分析により、ビールを使用した生地は一般に硬度が低下し、脆さが増すことがわかった。油の吸収が増加すると、衣の食感が少し柔らかくなり、よりサクサクになります。これは、小麦衣よりも米衣で顕著です。

ビールが揚げ物の硬さ（黒）とカリカリ感（白）に与える影響

上の図で、RFW は長粒米と水で作ったライスペースト、RFB は長粒米とワインで作ったライスペースト、MRW は混合米と水で作ったライスペースト、MRB は混合米とワインで作ったライスペースト、WFW は水で作った小麦ペースト、WFB はワインで作った小麦ペーストを表しています。写真から、ビールを加えると、揚げたてのパリパリの皮の硬さが全体的に薄まり、パリパリ感が増すことがわかります。

そのため、ビールで揚げたワンタンの皮はよりカリカリになり、ビールによって揚げ物特有の香りと味も加わります。生地にアルコールを加えることも一般的です。例えば、揚げたてのキノコや揚げたてのナスの表面にサクサクの衣を付けるには、ビールを加えて食べ物の香りと風味を高める必要があります。ビールの泡とアルコールの働きで、蒸発する過程で衣がふっくら柔らかくなるので、揚げた後は外はカリカリ、中は柔らかく、香りが溢れます。ナスが嫌いな私でも、ナスを食べるとよだれが出てきてしまいます。

私の読者の中に、変わった料理を食べたことがある人はいるだろうか。みんなで一緒に楽しめるように、コメント欄でシェアしてみませんか。

企画・制作

出典: 中国科学院物理研究所 (ID: cas-iop)

編集者：何童

校正：Xu Lai、Lin Lin