蜂蜜は劣化せず、何千年も保存できるのでしょうか？この真実を私は予想していませんでした...

ゴシップ

「蜂蜜には賞味期限がなく、無期限に保存できます」

蜂蜜には賞味期限がなく、いつまでも保存できるという記事もよく見かけるので、腐る心配はありません。考古学の専門家が何千年も保存されていた蜂蜜を発掘したことがあると言う人もいるので、私たちの蜂蜜もそれくらい長く保存できるのではないかと思います。

噂の分析

この記述は厳密なものではありません。

蜂蜜は糖度が高く、劣化しにくい性質を持っていますが、長期間保存できるケースもあります。ただし、それは特別な保存条件によるものです。蜂蜜は適切に保管しないと劣化して食べられなくなり、「世代から世代へ受け継がれる」ことには適しません。

蜂蜜は腐らず、永久に保存できるという言い伝えが民間にもある。 「蜂蜜は何千年も保存できるのか？」と尋ねる人もいます。蜂蜜はほぼ「シロップ」です。成分の75%以上はブドウ糖や果糖などの糖分で、水分は13%～25%、その他の栄養素は微量しか含まれていません。保管時の耐久性が非常に優れています。糖分が多く水分が少ないため、微生物の増殖を抑制する効果があり、微生物の含有量も非常に少ないです。しかし、それでもすべての蜂蜜が腐ることなく永久に保存できるとは言えません。まず、蜂蜜には酵母や胞子形成細菌などの微生物が存在することがあります。第二に、蜂蜜に含まれる好浸透性酵母は蜂蜜の品質に大きな影響を与え、蜂蜜の劣化を引き起こす可能性があります。

浸透圧酵母はどのようにして蜂蜜を腐らせるのでしょうか?

蜂蜜に含まれる好浸透性酵母は主に 2 つの部分から構成されます。一部は蜂蜜の収集と加工の過程で生成されます。花の蜜、ミツバチ自身、養蜂場の土壌、巣箱内の空気はすべて、制御がより困難な好浸透性酵母の発生源となる可能性があります。もう 1 つは、生の蜂蜜が採取された後の生産および加工中に発生する汚染で、これには生産工程における空気、作業者、設備、容器が含まれます。この部分は人間の介入によって制御できます。

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蜂蜜に好浸透性酵母が多く含まれ、同時に蜂蜜の水分含有量が高く、保存温度が比較的適切であれば、これらの好浸透性酵母は蜂蜜中の糖を分解してエタノールと二酸化炭素を生成することができます。酸素が存在すると、エタノールも酢酸に変換されます。現時点では、これらの好浸透性酵母が人体の健康に悪影響を及ぼすという直接的な証拠はありませんが、蜂蜜の劣化や風味の低下を引き起こす可能性があります。まとめると、蜂蜜の保存期間については合理的に考える必要があるということです。蜂蜜は比較的保存性に優れていますが、蜂蜜に含まれる浸透圧酵母や水分の影響により、すべての蜂蜜が永久に保存できるわけではありません。開封後に蜂蜜を適切に保管しないと、空気、水、湿気との接触により蜂蜜の劣化が早まります。

蜂蜜を長持ちさせるためにはどうすればいいでしょうか？

現在、私たちが市場で購入する正規メーカーが製造した蜂蜜には、パッケージに賞味期限が記載されており、通常は 2 年です。はちみつは、保存条件が適切であれば、賞味期限が過ぎていても問題ありません。

1. 正規のメーカーから蜂蜜を購入する

正規のメーカーは厳しい生産要件を定めており、ほとんどの企業は好浸透性酵母の監視を強化し、その含有量を可能な限り減らし、蜂蜜の保存期間を延ばすため、正規のメーカーから蜂蜜を購入するのが最善です。一般的に、工業的に生産された蜂蜜中の好浸透性酵母の含有量はそれほど高くありませんが、農場で生産された蜂蜜中の含有量は比較的高くなります。

2. 水分量の少ない蜂蜜を選ぶ

いくつかの文献では、水分含有量が 18% 未満で、濃度が 42 ボーメ度を超える蜂蜜は、好浸透性酵母の増殖を抑制するのに効果的であると述べられています。つまり、水分含有量が低く、蜂蜜の濃度が高いほど、好浸透性酵母に対する阻害効果は高くなります。保存性が高い、ボーメ度42以上の一級蜂蜜を選ぶのが最適です。これは、一級蜂蜜の水分含有量が低いためです。 GB/T 19330-2008 では、一級蜂蜜の水分含有量は 20% 以下でなければならないと規定されています。 2級蜂蜜の場合、水分含有量の要件は≤23%です。

3. 保管環境に注意する

保管温度が25℃を超える場合、好浸透圧酵母は最適増殖温度範囲（25〜37℃）になります。この状態では、蜂蜜の発酵プロセスが加速され、劣化しやすくなります。保管温度が10℃未満であれば、好浸透性酵母の増殖を効果的に抑制できます。

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蜂蜜を冷蔵庫に入れるのが好きな人はたくさんいます。冷蔵庫内の温度が低すぎます。保存期間を延ばすのに役立ちますが、蜂蜜が結晶化し、味に影響を与えます。もちろん、気にならなければそのまま冷蔵庫で保存して、食べるときにぬるま湯に溶かして食べることもできます。また、蜂蜜を採取する際は、細菌や湿気が入らないように清潔で乾燥した道具を使うように注意する必要があります。長期間保存した蜂蜜は、表面の層を取り除いてから食べることができます。これは、蜂蜜が吸湿性があり、空気中の水分を吸収できるためです。蜂蜜の上層の水分含有量は下層の水分含有量よりも高くなります。そのため、発酵は主に蜂蜜の上層部の空気に触れている部分で起こります。

蜂蜜を食べないでください。

多くの人々にとって、蜂蜜は良いものであり、健康に欠かせないものとなっています。実は、はちみつに含まれる最も大きな成分は糖分であり、他の栄養素の含有量はごくわずかです。 「中国食品成分表」のデータによると、蜂蜜の75.6％はブドウ糖や果糖などの糖分、22％は水分、脂肪とタンパク質は2.3％、ビタミンやミネラルなどの他の成分は0.1％未満を占めています。

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したがって、毎日小さじ1杯の蜂蜜を飲むことで多くの栄養を補給できると期待するのではなく、単にその味を楽しむために飲むべきです。しかし、蜂蜜をあまり飲まない、あるいは全く飲まない必要がある人もいます。

1. 糖尿病患者

蜂蜜に含まれる糖には、ショ糖、果糖、ブドウ糖が含まれます。ショ糖含有量は約 1% と非常に少ないですが、果糖とブドウ糖の含有量は比較的多くなっています。果糖は血糖値にあまり影響を与えませんが、ブドウ糖は血糖値に大きな影響を与えます。頻繁に飲んだり、一度に大量に飲んだりすると、血糖値のコントロールに悪影響を及ぼします。

2. 果糖不耐症の人

蜂蜜には多量の果糖が含まれています。フルクトース不耐症の人が一度に摂取しすぎると、体はフルクトースを消化できず、下痢を起こします。便秘に蜂蜜を飲むことで「奇跡的な効果」を感じる人は、果糖に耐性がない人です。

3. 1歳未満の乳児

蜂蜜は乳幼児にとって危険な食べ物です。ミツバチは花粉を集めて蜂蜜を作る過程で、ボツリヌス毒素に汚染された花粉や蜂蜜を巣に簡単に持ち帰ることができるため、蜂蜜にはボツリヌス毒素とその胞子が含まれている可能性があります。 1歳未満の乳児は腸管バリア機能が未発達でボツリヌス菌の増殖を抑制できないため、ハチミツを食べると中毒を起こす可能性があります。中毒の初期段階では便秘が起こり、続いて眠気、吸啜力の低下、哺乳困難、筋力低下、泣き声の低下などの症状が起こり、重症の場合は致命的となることもあります。 1歳以上の人の場合、腸内の天然微生物叢はより成熟した状態に発達しており、これらの胞子の発芽を助長しないため、まだ比較的安全です。まとめると、蜂蜜は確かに保存期間が長いですが、無敵というわけではありません。より長く保存したい場合は、まず正規メーカーから蜂蜜（できれば一級品）を購入し、直射日光の当たらない涼しく乾燥した環境、できれば10℃以下で保存してください。蜂蜜を採取するときは、道具の乾燥と衛生に注意し、時間内に密封してください。

噂の鏡を見る

非常に絶対的な発言を目にしたときは、噂が隠れている可能性があるので注意が必要です。蜂蜜の保存期間と同様に、蜂蜜は確かにより耐久性がありますが、適切な保管条件も必要です。

著者 |管理栄養士 薛清新

レビュー |科新食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒