蒸しパンにカビが生えていたら、皮を剥いてそのまま食べても大丈夫ですか？もうこれ以上やらないことを強くお勧めします。

「蒸しパンにカビが生えていたら、皮を剥いて蒸せば食べられるんですか？」

「蒸しパンにカビが生えていても、カビが生えた部分だけが汚れていて、皮を剥いて温めればまた食べられる」と思っている人が多いようですが、「乾けば食べても大丈夫だろう」と考えて、カビの生えた蒸しパンの皮を剥いて日光に当てる人もいる。

噂の分析

この発言は議論の余地がある。

カビの生えた蒸しパンを食べるのは本当にお勧めできません。カビの生えた蒸しパンには、アスペルギルス・フラバス、緑カビ、アスペルギルス・ニガーなどのカビが生えます。これらのカビは対応する有毒物質を分泌します。食後に吐き気、嘔吐、腹部膨満、下痢などの軽い胃腸の不快感が起こることがあります。大量に摂取すると、めまい、頭痛、昏睡など、より重篤な食中毒反応が起こり、死に至ることもあります。

皮を剥いていても、中には目に見えないカビがたくさん残っています。つまり、カビの生えた蒸しパンは食べない方が良いということです。お金を節約するために健康を犠牲にしないでください。

蒸しパンは中国北部の多くの人々の主食です。しかし、多くの人、特に年配の世代は、「蒸しパンにカビが生えていても、皮を剥いて温めれば食べられる」と常に考えています。「乾けば食べても大丈夫だろう」と考えて、カビの生えた蒸しパンの皮を剥いて日光に当てる人もいる。

このカビの生えた蒸しパンの皮を剥ぎ（またはカビの生えた部分を取り除いて）、蒸してから食べ続けることは本当にできるのでしょうか？

蒸しパンにはどんなカビが生えるのでしょうか？

これらのカビのリスクは何ですか?

蒸しパンに生えるカビは、通常、小さな緑色または黒色のカビの斑点として現れます。これは通常、緑カビまたは黒カビによるものです。緑カビと黒色コウジカビは有害な毒素を分泌する有害なカビです。誤って緑カビ、黒色コウジカビおよびその毒素を含む食品を摂取すると、吐き気、嘔吐、腹部膨満、下痢などの軽度の胃腸の不快感の症状が出ることがあります。摂取量が多いと、めまい、頭痛、昏睡など、より重篤な食中毒反応が起こる可能性もあります。

アスペルギルス・ニガーは食品の発酵に使用できますが、一部のアスペルギルス・ニガー株によって生成されるニガー毒素は発がん性があります。アスペルギルス・ニガーが分泌するニガー毒素の量は多くありませんが、それでも人体の健康に悪影響を及ぼします。

さらに、友人の中には、緑カビや黒色コウジカビなどのカビに対してアレルギー反応を起こし、喘息、肺炎、アレルギー性皮膚炎を引き起こす可能性がある人もいます。

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Aspergillus niger と緑カビに加えて、Aspergillus flavus も予防する必要があります。アフラトキシンは、人体の健康に極めて有害な発がん性毒素の一種です。これは Aspergillus flavus によって生成され、強い肝毒性があります。その中で、一般的なアフラトキシンB1は最も毒性が強く、その毒性はヒ素の68倍に相当します。

蒸しパンなどの小麦粉から作られる主食は、アフラトキシンが沈殿し、増殖して毒素を生成するのを好むタイプの食品ではありません。しかし、食べ残した蒸しパンを高温多湿の環境に長時間放置すると、アフラトキシンに汚染される可能性があります。

カビの生えた場所を食べない

皮を剥いて食べてもいいですか？

まず、蒸しパンのどこかにカビが生えているのが見られる場合、それは多くの場合、カビが生えた部分（カビの胞子嚢）から生成されたカビの胞子がすでに食品全体に存在していることを意味します。さらに、カビが生成する毒素は無臭、無色であることが多く、肉眼や鼻で区別することが困難です。そのため、食品にカビが生えているということは、カビの斑点が見えない部分にもすでにカビが広がっている可能性が高いと言えます。

第二に、理論的には高温でカビを殺したり、カビが生成する毒素を不活性化したりできますが、一部のカビや毒素は高温に対して非常に鈍感です。たとえば、アフラトキシンは耐熱性が非常に高く、破壊されるには通常 280°C に達する必要があります。通常の蒸し焼きでは100℃までしか上がりませんが、これでは破壊温度には全く達しません。

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蒸しパンを温めるときのことを思い出してください。ほとんどの場合、電子レンジや蒸し器で数秒または数分間加熱するだけです。一部のカビ（完全に死滅させるには圧力鍋で調理する必要があるアスペルギルス・ニガーなど）の場合、成長、繁殖、毒素の生成を一時的に抑制することしかできません。カビを完全に殺菌していない食品を人体に摂取すると、健康リスクが間違いなく高まります。

したがって、蒸しパンにカビが生えているのを見つけたら、食べないことをお勧めします。特に体質が弱く抵抗力の弱い高齢者や子供は絶対に危険を冒すべきではありません。

蒸しパンにカビが生えているかどうかはどうやって見分けますか？

蒸しパンにカビが生えないようにするには、買いだめせずに食べる分だけ買うのが一番です。しかし、買いだめしすぎると、いつまで経っても蒸しパンが腐らないか、今腐っていないかなど心配になりますよね？

まずは見てみることです。蒸しパンの表面を観察するか、割ってみて、中に小さな黒や黄緑色のカビの斑点がないか確認します。たとえ1つでも、それは蒸しパンが腐っていることを意味します。

2つ目は匂いです。できたての蒸しパンはほんのり小麦粉の香りがします。腐った蒸しパンは酸っぱい匂いや異臭がすることが多いので、このときは注意が必要です。

3つ目はタッチです。できたての蒸しパンの表面は滑らかですが、乾燥しています。腐ってしまうと、蒸しパンの表面がベタベタしてしまい、つまんでも出来立ての蒸しパンのようにすぐには戻りません。これは多くの場合、蒸しパンが腐っている可能性があることを意味します。

蒸しパンの保存方法

保存期間を延ばすにはどうすればいいですか?

冷凍：最も推奨される保存方法

細菌に汚染されていない新鮮な蒸しパンを清潔な密封袋に詰めて冷蔵庫の冷凍庫に入れることができます。こうすることで、再加熱しても劣化しにくくなり、味にも影響が出ません。

冷凍すれば通常3ヶ月は保存できます。密封する際に真空状態を作り、蒸しパンを一つずつ別々に保存して、他のパンに影響を与えずに一つずつ取り出せるようにすれば、より長く保存できます。冷凍保存するとより長期間保存できますが、1ヶ月以内に食べることをお勧めします。

冷蔵：短期保存可能

冷蔵保存の温度は通常4～6℃です。それでも、アスペルギルス・フラバスの増殖や毒素生成には適していませんが、時間が長すぎると、蒸しパンは青カビ、アスペルギルス・ニガー、リステリア菌に汚染されやすくなります。また、冷蔵庫は頻繁に開け閉めされ、さまざまな食品が入っているため、細菌が入り込みやすい状態です。したがって、食品は3日以上冷蔵保存しないことをお勧めします。同時に、密閉して乾燥した状態に保つことも重要です。

注意すべき点は、蒸しパンは冷凍でも冷蔵でも、次回食べる前に十分に加熱し、病原菌や毒素を最大限に除去する必要があるということです。

焼き干し魚：新しい食べ方を発見

温度を下げる冷蔵や冷凍とは異なり、蒸しパンをトーストすると蒸しパンの水分含有量が急速に減少し、さまざまな菌の繁殖を大幅に抑制できます。トーストした蒸しパンは、フライパンから出したばかりの蒸しパンほど柔らかく甘くはありませんが、高温で焼くことで、サクサクとした食感と焦げた風味が生まれます。

さらに、蒸しパンは高温で焼かれるため、デンプンがより完全にゼラチン化し、消化しやすくなります。胃潰瘍を患っている友人の中には、蒸しパンを食べると胃粘膜を保護する効果がある人もいるそうです。ただし、ゆっくり噛んで、蒸しパンが完全に柔らかくなるまで待つようにしてください。

トーストした蒸しパンのスライスはカビが生えにくいですが、保存するときは乾燥した通気性の良い場所に保管する必要があります。湿気による劣化や味への影響を避けるために、蒸しパンの状態を頻繁に確認してください。また、保管期間は 1 週間を超えないようにすることをお勧めします。

実際、安全で健康的な食事をしたいのであれば、食べる前に調理し、食べる前に少量購入し、慎重に保存することを覚えておく必要があります。

本当に蒸しパンがカビが生えて腐っていることに気づいたら、一番安全なのは、それを捨てて口に入れないことです。

噂の鏡を見る

物質的に乏しい時代を生きてきた高齢者の多くは「倹約し、質素に暮らす」という習慣を持っていますが、それはもちろん美徳です。しかし、時代の発展とともに、私たちも現代科学の観点から伝統的な「経験」を再検討し、年長者を思いやるだけでなく、年長者が自分自身の健康についてもっと考えるように導く必要があります。

著者: 王陸、管理栄養士、北京大学公衆衛生学修士

レビュー |科新食品健康情報交流センター副所長阮光鋒

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