老筍の作り方の紹介

老糀は皆さんもよくご存知だと思います。老糀は昔は江南地方の伝統的な軽食でしたが、今では誰もが知る名前になっています。多くの外国人の友人からも賞賛を受けています。老糀は酒粕とも呼ばれ、もち米から作られる酒の一種です。昔は禁酒令がありましたが、酒粕には下記に紹介する美味しい点がたくさんあるため、昔から大変人気があります。

老糀は発酵させたもち米から作られており、夏の暑さを和らげる効果があります。主原料はもち米で、醸造工程はシンプルで、味は甘くてまろやかで、とても酸っぱいです。エタノール含有量が非常に少ないので、人々にとても人気があります。しかし、酸っぱいと思って食べるのを拒む人はまだたくさんいます。いくつかの料理の調理では、もち米酒が重要な調味料としてよく使用されます。

人体に欠かせない栄養素である炭水化物、タンパク質、ビタミンB群、ミネラルなどが豊富に含まれています。老筍には少量のエタノールが含まれており、血液循環を促進し、消化を助け、食欲を増進する働きがあります。発酵の進行とともに発酵もち米の成分は変化します。成熟した発酵もち米には、水分50.108%、エタノール2.105%、粗タンパク質3.789%、糖分27.765%、総酸0.301%（揮発酸0.031%、非揮発酸0.271%）、灰分0.085%が含まれています。

【ラオザオ】

材料：もち米1000g、天使の甘酒4g、純水600g

作り方：1. もち米をあらかじめ洗い、つまんだときに米粒が砕けるまで一晩浸しておきます。

2. 蒸し器に布巾を敷き、浸したもち米をすくい取り、蒸し器に入れます。真ん中に数か所穴を開け（もち米に火が通りやすくなるため）、蓋をして強火で約30分、もち米に火が通るまで蒸します。

3. 蒸したもち米を取り出し、大きめのボウルに入れて広げ、冷まします。約30度（触ると少し温かい）まで冷めたら、甘酒酵母3グラムと純水を振りかけ、よく混ぜます。

4.混ぜ合わせたもち米を蓋付きの容器に入れて押し下げ、真ん中に丸い穴を掘り、残りの甘酒を表面に均等に振りかけ、クコの実を数個入れます。

5.容器に蓋をして、30°の環境で36〜40時間（温度が低い場合は発酵時間が長くなり、冬はヒーターの近くに置くことができます）、もち米の真ん中から水が出てワインの香りが出るまで発酵させます。完成した発酵もち米は冷蔵庫に保存できます。

ヒント:

1. 丸もち米でも長もち米でも使えます。丸もち米を使うのがベストですが、事前に浸水させない米でも使えます。

2. 蒸したもち米は、内部と外部の温度がともに 30 度になるまで、均等にひっくり返して自然乾燥させます。温度が高すぎたり低すぎたりすると、発酵したもち米の味が悪くなります。

3.発酵は30度程度の暖かい場所に置く必要があります。冬はヒーターの近くに置いたり、専用の低温発酵箱を使用したりすることもできます。

4. 出来上がった発酵もち米は冷蔵保存してください。そうしないと発酵が進み、米酒になってしまいます。

5. 天使の甘酒麹はスーパーマーケットで購入できます。

老筍は調理が簡単で味も美味しいので、とても人気があります。発酵させたもち米を作る際に注意すべきことの一つは、清潔に保たないとカビが生えてしまうということです。発酵させたもち米は美味しくて栄養価も高いのですが、誰にでも適しているわけではありません。高血中脂質、高血圧、肝機能低下の人は、症状を悪化させる可能性があるため、食べるべきではありません。