冷蔵庫の中の果物は黒くなりがちですか？寒さによるダメージにご注意！これが正しい保管方法です→

日常生活では、バナナ、ライチ、ドラゴンフルーツ、マンゴー、リュウガン、パパイヤ、ランブータンなどの熱帯果物、ビワなどの亜熱帯果物、桃や梨などの温帯果物など、自宅で購入した果物を冷蔵庫に入れることがよくあります。しかし、数日後には皮膚が黒くなり、凹み、暗褐色の斑点が現れます。果肉も黒くなり、綿状になって腐ってしまいます。これは果物が低温によって損傷している兆候です。

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野菜の中には冷蔵庫で長期間保存するのに適さないものもあります。冷蔵庫に長期間保存したピーマンは、黒くなったり、柔らかくなったり、味が変わったりするなど、低温障害が現れます。温度が低すぎる環境にあるトマトは、部分的にまたは完全に柔らかくなり、腐って茶色の丸い斑点が現れます。これを低温傷害と呼んでいます。

寒さでダメージを受けた金星のリンゴ、画像提供：Duan Yuquan

寒さで傷んだマンゴー。画像出典: 張XR

1. 冷害とは何ですか?

低温保存はさまざまな果物や野菜の保存に広く使用されており、最も効果的な保存方法の 1 つです。しかし、不適切な低温保管条件は果実の生理機能障害につながり、最終的には低温障害を引き起こします。

低温障害とは、寒さに弱い植物または植物器官が組織の凝固点を超える温度にさらされ、保存に適さなくなり、生理的代謝障害を引き起こす現象を指します。主に、しわ、凹み、果皮の木質化、果肉の褐変として現れます。冷害は、果物や野菜の内部構造の損傷、栄養素の損失、耐病性や貯蔵抵抗力の低下などを引き起こし、果物や野菜の変質や腐敗につながる可能性があります。

冷害の発生メカニズムは、一般的に植物細胞膜の損傷によって引き起こされると考えられています。植物細胞膜は低温で膜脂質相転移を起こし、その結果、細胞膜の透過性が変化し、細胞膜に関連する一連の酵素の活性が変化します。植物体内のポリフェノールがポリフェノールオキシダーゼと接触することで酵素褐変が起こり、果肉や果皮が褐変し、細胞の代謝障害や機能障害を引き起こします。植物自身の病害抵抗力や抗酸化力が低下し、果実の品質が低下します。

バナナ、柑橘類、トマト、キュウリ、ピーマンなど、熱帯・亜熱帯地域原産の果物や野菜の中には、系統的に成長する過程で長期間にわたり高温多湿の環境に置かれてきたため、低温に特に敏感なものがあります。低温で保管すると、冷却による損傷を受けやすくなります。果物や野菜の種類によって、受ける冷害の影響を受ける温度は異なります。グリーンマンゴー、バナナなどの保存に適した温度は10～12℃です。周囲温度が10℃以下の場合、低温障害が発生します。組織を短時間冷却してから温めると、損傷を与えることなく正常な代謝を再開できます。しかし、組織が長時間冷却されると、組織が崩壊し、細胞が崩壊し、寒冷障害の症状を引き起こします。わが国で販売されている果物の約3分の1は寒さに弱いです。

2. 寒さによるダメージを防ぐには？

冷害の発生と重症度は、果物の冷害感受性、保管温度、および冷害温度にさらされる期間によって異なります。果物や野菜の冷害の発生は、保管環境の温度だけでなく、果物や野菜の種類、品種、産地、成熟度、保管環境の湿度、ガス組成などにも関係しています。果物や野菜の商業的な保管では、産地、時期、成熟度の異なる果物に応じて、対応する温度、湿度などの処理要件があります。実際の生産において、冷害を防ぐために私たちが使用する主な方法は次のとおりです。

1. 保管温度の調整

果物によって保存に重要な温度は異なります。温度が臨界温度より低い場合、冷害の症状が現れます。温度が臨界温度よりわずかに低い場合、凍傷の症状が現れるまでに比較的長い時間がかかります。したがって、冷害を防ぐ最善の方法は、果物の冷害の臨界温度を理解し、臨界温度以下の環境に果物を置かないようにすることです。果物を、冷害の危険温度よりわずかに高い環境に一定期間置くことで、冷害を防ぐこともできます。勾配冷却法を採用し、アヒル梨の保管温度を30日以内に25℃から0℃に下げることで、アヒル梨の黒心病の発生を減らすことができます。

2. 湿度コントロール

相対湿度が 100% であれば、冷害の症状は緩和されますが、相対湿度が低すぎると、冷害の症状が悪化します。ビニール袋に包むと、冷害の症状を緩和することができます。その主な原因は、袋内の湿度が高いことにあると考えられます。実際、湿度が高くても低温による細胞へのダメージを軽減することはできません。湿度が高いことが寒さによるダメージを軽減する直接的な原因ではありません。ただ、環境の湿度が高いと製品の蒸散が減少するだけです。

3. ガス調整

制御雰囲気貯蔵は、貯蔵環境中の酸素濃度を低下させ、二酸化炭素濃度を高める貯蔵方法です。制御雰囲気貯蔵は、スパイス、グレープフルーツ、秋枯れ病、パパイヤ、桃、ネクタリン、パイナップル、ズッキーニの低温による被害を軽減するのに役立ちます。制御雰囲気貯蔵による冷害軽減効果は不安定である。例えば、制御された雰囲気での保管は、キュウリやピーマンの冷害を悪化させます。これは、処理期間、処理の持続時間、および保管温度にも関係します。一部の果物では、制御された雰囲気が冷害に与える影響は、製品の収穫時期とも関係があります。

4. 化学物質規制

いくつかの化学物質は、果物や野菜の冷害に対する耐性を高め、冷害を効果的に軽減することができます。保存前に塩化カルシウムで処理すると、アボカドの維管束の黒ずみを軽減し、リンゴやナシの内部の腐敗を軽減することができます。トマトやオクラの冷害も軽減できますが、成熟には影響しません。キュウリやピーマンをエトキシキンと安息香酸ナトリウムで処理すると、冷害を軽減できます。

5. ホルモン調節

研究により、アブシジン酸、ジベレリン、ジャスモン酸メチル、サリチル酸、ブラシノステロイド、エチレンなどのホルモンによる前処理により、桃などの果物や野菜の冷害を軽減できること、またメロンをエチレンで処理すると、貯蔵中の冷害を軽減できることがわかっています。外因性ポリアミンによる処理は、リンゴの貯蔵中の冷害を軽減することができます。

ジャスモン酸メチルは桃の冷害を効果的に軽減します。画像出典: 趙耀瑶

アブシシン酸は桃の果肉が褐色化するのを効果的に防ぎます。画像出典: 趙耀瑶

凍害の発生メカニズムと制御対策は常に研究者の注目を集めています。現在、果実の低温障害のメカニズムは完全には解明されていません。その理由は主に、果物の種類、品種、原産地、栽培管理、収穫の成熟度、保管条件などのさまざまな要因によるもので、その結果、耐寒性や代謝の変化が異なります。したがって、低温障害のメカニズムと条件については、さらなる研究が必要です。国内外の学者らは、果物や野菜の冷害の分子生物学的メカニズムに関する研究も行っており、果物や野菜の冷害の分子メカニズムを解析することで、安全で効率的な冷害防除法の確立を目指している。

3. 果物や野菜を冷蔵庫で正しく保存するにはどうすればよいですか?

1. 果物や野菜は1週間以上冷蔵保存しない方が良い

条件が許せば、新鮮な果物や野菜は当然最高です。味も良く、栄養価も高いからです。しかし、今では誰もが仕事に行かなければならないので、毎日新鮮な食品を買うのは現実的ではないかもしれません。特別な事情がない限り、マンゴー、桃、きゅうり、ピーマン、トマトなど、寒さで傷みやすい果物や野菜は、特に冷蔵庫に1週間以上保存しないようにしてください。週に一度スーパーマーケットや野菜市場に行って、冷蔵庫の中の野菜や果物を補充しましょう。一般的に、ほとんどの果物や野菜は 1 週間以内であれば寒さによるダメージを受けません。

2. 順番に注意して、冷蔵庫に入れたものから先に食べる

果物や野菜を買うたびに、その時間をメモしておき、最初に買ったものから食べるようにしましょう。これにより、冷蔵庫内の食品をスムーズに更新できるようになります。果物や野菜を冷蔵庫に長時間保存しないでください。

3. 果物と野菜を分類して配置する

エチレンを発生する果物や野菜は、エチレンに敏感な果物や野菜から分離することをお勧めします。エチレンを大量に放出する果物や野菜には、熟したリンゴ、ナシ、モモ、アプリコット、マスクメロン、キウイ、バナナ、マンゴー、パパイヤ、トマトなどがあります。エチレンに敏感な果物や野菜には、キウイ、アプリコット、桃、バナナ、マンゴー、カリフラワー、キュウリ、レタス、チコリ、トマトなどがあります。

4. 寒さに弱い野菜や果物を先に食べる

マンゴー、ビワ、桃、キュウリ、ピーマン、トマトなど、冷害を受けやすい果物や野菜については、他の果物や野菜に比べて、できるだけ早く食べることを優先する必要があります。

5. 熟していない果物や野菜はこのように保存する

バナナ、マンゴー、アボカド、パパイヤなどの熱帯果物、キウイ、プラム、アプリコット、桃、トマトなどの温帯果物など、自宅で購入した果物や野菜は、熟していない場合は、室温で1〜2日間保存し、熟したらできるだけ早く食べるのが最適です。食べきれない場合は、できるだけ早く冷蔵保存する必要があります。

参考文献:

[1] 馮爽清.果物と野菜の保管と輸送[M]北京：化学工業出版社、2008年。

[2] 王貴喜、王友生、梁立松。異なる貯蔵温度モード下における大久保桃果実の低温障害と品質劣化に関する研究。林業科学ジャーナル、2005年、29(6):1321-1323。

[3Tian Shiping、Luo Yunbo、Wang Guixi。収穫後園芸製品の生物学的基礎[M]北京：サイエンスプレス、2011年。

寄稿者: 趙耀耀、中国農業科学院北京冷凍学会青年委員会委員

レビュー: 段玉泉

編集者: グル