キノコを上手に食べると早く天国に行ける？

キノコを上手に食べると早く天国に行ける？

元の記事は記事の最後にあります。 Guokr Nature 2023-08-04 12:02 北京で公開

雲南省では、「キノコ中毒」と「日本膿疱症」はどちらも、愚かな人を侮辱するときによく使われる言葉です。雲南省の人々の生活の中で「キノコ中毒」がかなり一般的であることが分かります。キノコを食べて中毒になったことがない人は、真の雲南人ではないという諺さえある。実際、雲南省の人々が食べる野生キノコのうち、毒性があるのはごくわずかですが、適切に調理されなかったり、間違ったキノコを採取したりすると、中毒になったり、命を落としたりすることもあります。

雲南キノコ市場の一角

2019年3月現在、雲南省の市場では、合計227種の一般的な野生食用菌類と14種の条件付き食用（無害化処理後に食用可能）一般的な野生菌類が確認されています。 6月以降、雲南省各地から野生キノコが次々と市場に出回り始め、シーズンは11月まで続き、7月、8月、9月が最盛期となります。雲南省の野生の食用キノコといえば、まず挙げられるのが「雲南省の四大キノコ」、マツタケ、エゾウコギ、ヤマドリタケ、霊芝です。さらに、テングタケ、ベニタケ、アンズタケ、タイガーパームマッシュルーム、トリコローマ、サンゴマッシュルームもあります。

松茸

一般にマツタケとして知られているマツタケは、日本から伝わった名前です。中国東北部から雲南省にかけての高地に分布し、独特の松脂の香りがします。人工栽培の研究は100年近く行われてきましたが、成功していません。

山の民が採集した新鮮なマツタケがレストランに並ぶ

日本人は松茸を食べるのが好きなので、雲南省産の松茸の多くは日本や韓国などの国に輸出されています。しかし、松茸の原産地である雲南省では、松茸が比較的高価なためか、以前は松茸を食べる習慣がなかった（季節によっては、山から下りてきた松茸を輸出すると、1ポンドあたり1,000元で売れることもある）。近年、他地域からの人々の流入により、雲南省の市場には多くの松茸が登場しています。しかし、これらのマツタケのほとんどは、山の住民自身が採取したものか、輸出基準を満たさなかった人たちの残り物です。腐っていなければ、安全に食べることができます。

松茸ご飯 |サントリーケンコー

マツタケに非常によく似ていて、よく混同されるもう一つのキノコは、ニセマツタケ（ニセマツタケ、バカマツタケ、Tricholoma bakamatsutake とも呼ばれる）です。ニセマツタケの子実体はマツタケよりも小さく、香りもマツタケほど強くありません。熟練した収穫者は形態でマツタケを区別することができ、通常は低級のマツタケと同じ価格で取引されます。野生では、マツタケとシュードモナスの最も明らかな違いは生態学的な違いです。マツタケは松の木の下に生え、シュードモナスは樫の木の下に生えます。

市場によく出回っているアガリクス・サブルフェセンスはマツタケとは全く関係がない｜シドニー

チキン

キノコの食感は鶏肉に似ており（もちろんキノコの芽の状態でも鶏肉に似ています）、独特の香りがあります。雲南省で最も人気のある野生の食用キノコです。鶏卵菌はシロアリ科マクロターメス亜科のシロアリが増殖する菌類であり、シロアリと相互に有益な共生関係にある。

そのため、現時点ではチキンナゲットを人工的に栽培することはできず、人工的に栽培されていると謳っているチキンナゲットはすべて詐欺である。例えば、長年「黒皮チキンナゲット」という商品名で販売されてきた人工的に栽培された菌類、Oudemansiella raphanipes（別名Oudemansiella raphanipes）は、完全な偽物です。 Oodophora oosporea は温和で栽培しやすい植物です。肉質はサクサクして柔らかく、チキンマッシュルームに少し似ています。ニワトリキノコなどの高級野生キノコを模倣するのに使用されるのも不思議ではありません。

それが本当かどうかは、価格を見ればわかります |シドニー

アリ塚キノコとしても知られるテミトミセス・ヘイミイは、キノコの芽の時期には茎が空洞になっているため、偽アリ塚キノコと間違われることが多い（左）

世界には20種以上の鶏が存在し、そのほとんどはアフリカとアジアに分布しています。私の国では合計12種が記録されています。しかし、雲南省の一般の人々の目には、鶏肉は一般的に白皮鶏、緑皮鶏、黄皮鶏、たいまつ鶏、鶏花の5つの種類に分けられており、味と価格は降順で下がっていきます。

白皮鶏

最高の白皮鶏は色が白く、サイズが大きいもので、繊細な味と最も豊かな香りを持っています。傘は白色であることが多く、柄の基部は膨らんで凸状になっていることが多い。

白皮鶏の代表例：テミトミセス・ユーリズス

グリーンスキンチキン

緑皮鶏の品質は白皮鶏に比べて若干劣ります。傘は灰色であることが多く、茎の下部は膨らんでいることが多いです。

緑色の皮を持つ鶏の代表：Termitomyces globulus

黄色い皮の鶏

黄色い皮の鶏肉の味と香りは中程度です。傘は黄色であることが多く、茎の下部は凸型になっていることが多い。

黄色い皮の鶏の代表：Termitomyces aurantiacu

トーチチキン

トーチチキンは薄くて弱々しく、味も香りもやや劣ることが多いです。傘は灰色であることが多く、柄には突起がないことが多い。この種類の鶏はイ族の松明祭りの時期に大量に発生するため、この名前が付けられました。

トーチチキンの代表例：トレミトマイセス・ストライタス

鶏の花

チキンフラワーは味も香りも強いのですが、子実体を育てるにはシロアリが巣から出て行かなければなりません。エノキ茸のように小さく、汚れが付着していて洗いにくいため、一般には販売されていません。

ニワトリの花：Termitomyces microcarpus

最高品質の鶏肉はキノコの芽で作られています。肉は柔らかく、香りがよく、サクサクしていて甘く、スライスして食べることができます。鶏の頭が開いて傘状になると、鶏肉の味が落ち、肉が柔らかくなり、噛むことすらできなくなることもあります。この時、鶏肉はナイフで切らずに手で引き裂く必要があります。

鶏肉は鶏肉に似ている

ポルチーニ

雲南省の野生キノコ市場ではポルチーニ茸が主力で、幻覚を引き起こす毒性があることで有名です。ポルチーニ茸にはたくさんの種類があります。雲南省には食用ポルチーニ茸が 100 種類ほどあるが、一般的に見られるのは 12 種類程度である。雲南省の人々は、ヤマドリタケをその外見によって、大まかに乳ヤマドリタケ、黒ヤマドリタケ、白ヤマドリタケ、黄ヤマドリタケ、タマネギヤマドリタケの5つに分類しており、味と価格はこの順に高くなります。

市場にはさまざまな種類のポルチーニ茸が混在して売られている

スイラス

スイギュウ属には多くの種類のポルチーニが含まれますが、そのほとんどは黄色で、傘の表面がぬるぬるしています。一般的で豊富に存在しますが、一部の種は食べると下痢を引き起こす可能性があります。

ヌメリイグチ属

ブラックポルチーニ

黒ポルチーニはより一般的で、見た目が黒く、ポルチーニの多くの種が含まれます。その中には、市場で人工的に栽培できる唯一の種類のヤマドリタケ（Phlebopus portentosus）があり、別名「ブラックヤマドリタケ」とも呼ばれています。

レストランのポルチーニ：右上の黒いポルチーニ。左下は白いヤマドリタケ（Boletus edulis）右下はタマネギキノコ、Boletus bicolor

ホワイトポルチーニ

白いポルチーニとは、一般的にはBoletus bainiugan種を指し、見た目が黄色で味も良く、レストランでもよく食べられるポルチーニです。

イエローポルチーニ

黄色のポルチーニには多くの種類のポルチーニが含まれており、さらに老莱頭、老胡頭など多くの種類のポルチーニに分類されます。

黄色のポルチーニの代表種：Leccinum sp.;

市場で販売されているタイガーヘッドマッシュルーム：Leccinum sp. （真ん中）

タマネギキノコ

タマネギ菌は、実はネギ菌であり、傷がつくとすぐに傷口が青くなることからこの名前が付けられました。タマネギ茸はタマネギの香りがするため大変人気があり、価格も高止まりしています。タマネギ茸には多くの種類のポルチーニ茸が含まれており、さらに赤タマネギ茸、白タマネギ茸などに分類されます。未熟なタマネギ茸は中毒を引き起こすことが多いです。最も有名な症状は「幻覚」で、食後にいわゆる踊っている人物が見えるようになることがあります。中毒症状には幻覚のほか、下痢、無感覚、めまい、躁状態、吐き気、嘔吐、記憶喪失などがあります。したがって、試しに生のポルチーニ茸を食べようとしないでください。

緑色のポルチーニはフェノールの酸化により色が変わります。切った緑のポルチーニはすぐに青くなります。

乾燥キノコ

ガンバジュンは、ガンバジュン（Thelephora ganbajun）とも呼ばれ、主に雲南高原中部に分布する中国特有のキノコです。ガンバキノコの見た目は他のキノコとは大きく異なります。肉質は硬く、繊維は柔らかく、爽やかな香りがします。この種類のキノコは、一般的に他のキノコとの偽造がされていないので、安心して食べることができます。

ウォンバタ |ウォンバタ / キノコ観察者

ベニタケ

多くのベニタケ属植物は傘が鮮やかな赤色をしており、色鮮やかなベニタケ属植物も数多く存在します。雲南省の市場でよく見られるベニタケ属のキノコは、Lactarius 属と Russula 属の 2 つのカテゴリに分けられます。ほとんどのチチタケ属菌類は傷つけられると白、黄、赤などの色のラテックスを分泌しますが、赤いキノコにはラテックスがありません。しかし、毒性の強い赤いキノコの中には、食用の赤いキノコと非常に似ているものもあり、簡単に中毒を引き起こす可能性があります。

ベニタケ属

白い乳白色の汁を分泌するミルクキノコを「ミルキーキノコ」と呼びます。甘い味がします。一般的なミルクマッシュルームには、香りのよいミルクマッシュルーム（Lactarius camphoratus）とジューシーなミルクマッシュルーム（Lactarius volemus）があります。

ミルクキノコの代表：Lactarius sp.

傷つけられると銅緑色に変わる銅緑色の菌類には、松茸（Lactarius deliciosus）や赤茸（Lactarius hatsudake）など、多くの種類の乳茸も含まれます。

コッパーグリーンキクラゲの代表：Lactarius deliciosus

傷つけられて銅緑色に変色したマツタケと市場で売られているマツタケ

緑頭キノコとしても知られる Russula virescens は、雲南省の季節の市場で見つかる最も一般的な野生キノコです。薄緑色のキャップには、斑点状のひび割れがあることが多いです。これに似たのが、別名「グリーンフェイス菌」としても知られる Russula aeruginea で、これも非常に一般的です。

緑色のキノコ：ベニタケ

また、紫色や赤色のキノコもよく市場に出回っています。この2種類の赤いキノコの中には、おいしい食用キノコと毒キノコが見た目が似ているものが多くあります。大きめのものを選ぶようにし、野生では自分で食べないようにしてください。有毒な赤いキノコの中には苦味や辛味があり、中毒を防ぐのがやっとのものもあります。ベニタケは壊れやすいので、洗って調理する前に沸騰したお湯で茹でることができます。

市場ではさまざまな色の赤いキノコが混ざって売られている

アマニタ

テングタケ属のキノコの多くは有毒な菌類として知られており、目に見えないところで人を殺すことさえあります。有名な非常に有毒な生物学的試薬であるテングタケ属ニチネートはここから生じます。毎年、世界中で毒キノコを摂取して中毒死する人のうち、 90%以上が誤って有毒なテングタケ属キノコを摂取したことにより死亡しています。しかし、諺にあるように、富と名誉は危険の中に、そして美味は毒（霧）の中にあるように、美味しい食用キノコであるタマゴテングタケも必ず存在します。

市場で売られているテングタケ

私の国で食用になるテングタケ属のほとんどは、オレンジ色の帽子を持つテングタケ属のものです。サイズが大きく、見た目は明るい、または地味です。

Amanim caesareoides はその中でも最大の代表例です。色はオレンジがかった黄色で、サイズも大きく、味も美味しいです。この植物は高山の森林の下に生育することが多いが、地元の人々の中には「黄色い傘」と呼ぶ者もおり、人間でも近づけないほど有毒だと考えている人もいる。オレンジ色のテングタケ属の多くの種類は非常によく似ており、有毒かどうかを判断するのは困難です。経験がない場合は食べないでください。

アマニム・カエサレオイデス

テングタケは実は人間の顔よりも大きい

もう一つの食用テングタケ属の植物は、一般に「ヘンプヘン」として知られる Amanim yuaniana です。非常に有毒なテングタケ（Amanita fuliginea）に非常によく似ていますが、中毒で多くの死者を出している後者よりも少し大きいです。そのため、雲南省の一部の地元住民は、この鶏は毒性が強く食べられないと信じているが、それでも市場に出回っていることがある。

テングタケを食べるのが最も危険です。雲南省では、巨大なオレンジ色のテングタケ（傘の直径が10cmを超えるもの）だけを食べることをお勧めします。これにより中毒の可能性が減ります。白と灰色のテングタケについては、できれば食べないようにしてください。

テングタケ（左）、テングタケ（中央）、テングタケ（右）は見た目が似ていますが、食べられるのはテングタケのみで、他は有毒です。

アンズタケ

アンズタケは、アンズタケ科のキノコの総称です。種類は多くなく、それぞれ見た目が異なります。ほとんどが黄金色で、風味も抜群です。

カンタレルス属

サンゴ菌類

雲南省の人々はラマリアを「ほうき菌」と呼んでいます。ラマリア菌の種類は多くありませんが、サンゴによく似ており、黄色、白、紫などさまざまな色があります。サンゴ菌はやや酸味があり、良い製品とはみなされていません。毒キノコに似ているので、市販のふっくらとしたキノコを買うようにしましょう。

タイガーパームマッシュルーム

虎の手菌の一般的な種には、黒虎の手菌と黄虎の手菌があり、それぞれ Sarcodon imbricatus と Albatrellus ellisii を指します。虎の手茸は若いうちは食べられますが、成長が進むにつれてコルク状になり、やや硬くなり、独特の風味が出てきます。

市場で売られているAlbatrellus ellisii

ヒラタケ

マツタケのほかにも、雲南省の多くの地域で食べられている、茶色がかった灰色のマツタケ（通称「小灰色キノコ」または「灰灰色キノコ」）や、油っぽい黄色のマツタケ（通称「黄絹キノコ」または「ソバキノコ」）などがあります。大量に発生し、独特の味がなく、安価です。しかし、有毒な菌類と区別することも必要です。

灰色菌類：茶色がかった灰色のキノコ Tricholoma myomyces

市場で売られている灰色のキノコ

「老人の頭」と呼ばれるキノコ：カタテラスマ・ベントリコサム（中央）

雲南省には食用の野生キノコが数多く紹介されているが、アミガサタケや竹茸は人工栽培されており、一年中食べられるため、あまり取り上げられていない。トリュフは主に輸出用に使われており、雲南省ではほとんど食べられません。次に、皆さんがより関心の高い問題について紹介します。

毒キノコの見分け方は？

上記のキノコは特別な指示がなければ安全に食べることができますが、有毒なものや有毒菌のように見えるものには注意が必要です。いわゆる山の民が採集したものでも注意が必要です。

世の中には毒キノコを簡単に見分ける方法はありません。一番いいのは食べないことです。経験がない場合は、野生のキノコを食用として採取してはいけません。多くの人がこのようにして中毒になり亡くなりました。インターネット上で広まっている毒キノコの見分け方は様々ですが、そのほとんどは誤解を招くもので、それを信じる人は誰でも罠に陥ってしまいます。

雲南省の市場には毒キノコが時々出回り、熟練したキノコ採りの人でもトラブルに巻き込まれることがある。したがって、誰もが販売している野生キノコを購入するようにし、そのカテゴリーで独特なキノコは試さないようにしてください。

雲南省のほぼすべてのレストランでこのポスターが掲示されていますが、1枚目、3枚目、4枚目の写真の説明を見てください。

市場で野生キノコを選ぶにはどうすればいいですか?

市場に出回っている野生キノコの最大の問題はウジ虫が含まれていることですが、輸送中の損傷は軽微な問題です。キノコを食べるウジ虫自体は毒はなく、安全に食べることができます。しかし、これに非常に抵抗を感じる人が多いので、選ぶときはキノコの芽を選ぶようにし、傘の形に開くキノコ、特に赤キノコやポルチーニ茸は選ばないようにしてください（チキンマッシュルーム、ドライマッシュルーム、タイガーポーなどはこれに影響を受けません）。ほとんどすべての開いた傘状のベニタケ属やヤマドリタケ属のキノコにはウジ虫がいます。ポルチーニ茸を選ぶときは、茎を軽くつまみます。非常に硬い場合は、基本的にウジ虫は発生しません。非常に柔らかい場合は、ウジ虫がいる可能性が 80% あります。レストランで売られているポルチーニ茸のスライスの茎の根元が黒いのは、ウジ虫に食べられた跡です。

ウジ虫が緑の手の中に食べ物の跡を残す

ベニタケのウジ虫：ウジ虫はまず柄の基部（左）から餌を食べ、次に傘に穴を開けて餌を食べる。

野生のキノコを食べる方法はたくさんあります。スープ、炒め物、蒸し物、煮込み物、鍋料理などを作るのは非常に一般的な方法です。雲南省に行くと、炭火焼き、包み焼き、キノコソースなど、特別な食べ方を試すこともできます。たとえば、チキンナゲットオイルの場合、新鮮な傘型のチキンナゲットを洗い、細かく裂いて、黄金色になるまで揚げます。次に、油とチキンナゲットの残りを缶に入れて密封します。おかずとしても使えて、爽やかな香りがします。

最後に、著者は次のように注意を促しています。「キノコには何千万もの種がありますが、私たちの命は一つだけです。」キノコを食べるときに注意しないと、あなたの大切な人が涙を流すことになります。

著者: ジャン・イーリン

レビュアー: シルクワームボーイ、10月

編集者: カレンダーガール

この記事はGuokrNature (ID: GuokrNature) から引用したものです。

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