栄養士からの特別なリマインダー！淄博バーベキューは美味しいですが、健康的に食べるためには8つのことをする必要があります。

天気が暖かくなるにつれて、バーベキュー産業が徐々に人気を集め、食通たちは再び路上に座って串焼きを食べ、賑やかな生活を体験できるようになりました。この期間中、淄博バーベキューは非常に人気となり、その人気は衰えていません。淄博バーベキューと観光客の双方向の流れに関する話も頻繁にあります。

インターネットで有名な淄博バーベキューの何がそんなに特別なのでしょうか?身体へのダメージを減らしながら食事を楽しむにはどうすればいいのでしょうか？今日はそれについて話しましょう。

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淄博バーベキュー

特徴は何ですか？

淄博バーベキューが人気を博した理由は、その独特の特徴にあります。

1. テーブルごとに小さな炭火コンロ1台

コンロが温まったら、ウェイターが60％から70％ほど火が通った串焼きの肉を持ってきます。串焼きは自分で焼くことができるので、達成感だけでなくDIYの楽しさも味わえます。肉の柔らかさや焦げ具合も自分でコントロールできます。ただし、火災や一酸化炭素中毒を避けるため、安全に注意し、屋内や密閉された空間でのバーベキューは行わないでください。

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2. ソウルクッキーとネギを添えて

ほとんどの地域のバーベキューは単純な串焼きですが、淄博のバーベキューは違います。小さな丸いパンケーキと一緒に出され、肉串、ネギ、甜麺醤などが巻かれています。パンケーキは小麦の香りがたっぷり、串焼きはキャラメル風味が濃厚、ネギはピリ辛で刺激的。これは完全な淄博バーベキューであり、味は格別です。

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3. 濃厚なディップソース

漬け込んだ肉串自体の調味料の他に、甘口麺ソース、砕いたピーナッツ、チリガーリックソース、チリパウダー、クミンなどもあり、一食で様々な味を楽しめます。

こういうバーベキューは本当に画面越しにヨダレが出そうになるよ～

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バーベキューはなぜあんなにいい匂いがするのでしょうか？

バーベキューの起源は非常に古く、私たちの霊長類の祖先の時代にまで遡ります。バーベキューへの愛情は魂の奥底に根付いていると言えるでしょう。バーベキューの食べ物の香りに対する欲求を抑えられる人はほとんどいません。通りや路地に漂うバーベキューの香りは魅力的で、街中でバーベキューの活気ある雰囲気が漂っているのは言うまでもありません。

では、なぜバーベキューはあんなにいい匂いがするのでしょうか?

最も一般的なバーベキューは炭火バーベキューであり、主に 2 つの理由により食べ物に独特の香りを与えることができます。

1. メイラード反応

グリル調理の過程で、タンパク質の分解後に生成されたアミノ酸が、食材やマリネ液に含まれる還元糖とメイラード反応を起こし、食材に独特の香りと魅力的な色を与えます。

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2. フレーバードロップ

グリル料理の味を決めるのは、風味の滴です。食べ物の滴りが燃えると、多くの芳香化合物が放出され、それが食べ物を覆います。

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例えば、フルーツジュースの汁には糖分、タンパク質、油分が含まれており、肉の汁には脂肪が多く含まれています。これらの材料は炭の高温で燃焼し、芳香分子に刺激されて煙に戻り、食べ物に芳香な味を与えます。

この2つの香りの組み合わせにより、バーベキューを食べる人はよだれを垂らして止まらなくなってしまいます。

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なぜバーベキューをあまり食べないように勧めるのでしょうか?

バーベキューは美味しいですが、あまり頻繁に食べるべきではありません。バーベキューをあまり食べないように説得するために、私はたくさんの理由をまとめました。

1. 太る

特に脂身と赤身を交互に焼き上げた串焼きは人気が高く、豚バラ肉、醤油すじ肉、脂身と赤身、さらには焼いたすじ肉、豚皮、豚腸などもあります。焼いている途中で何度も油を塗ることもあります。この串焼きが美味しいのは、脂肪分が多いので味も良く、当然カロリーも低くないからです。これらを頻繁に食べると、必然的に体重が増え、肥満のリスクが高まり、心臓血管や脳血管の健康に悪影響を及ぼします。

2. 血圧コントロールに役立たない

マリネした串焼きやそれに添えられたソースには塩分が多く含まれており、頻繁に食べると血圧のコントロールには良くありません。

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3. 血中尿酸値のコントロールには役立たない

特に沿岸地域で行われるバーベキューには、肉や魚介類が多く含まれており、ビールと一緒に食べられることが多いです。これらにより、より多くのプリンを摂取することになり、血中尿酸値の上昇につながる可能性があります。高尿酸血症や痛風の患者は特に適度な食事に注意する必要があります。

4. 発がん性物質を含む

バーベキューは高温調理法で、最高温度は370℃に達します。このような高温では、肉は発がん性物質である複素環アミンと多環芳香族炭化水素を生成します。発がん物質の含有量は温度と時間の経過と共に徐々に増加します。

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よく知られている 3,4-ベンゾピレンはクラス 1 の発がん性物質であり、最高レベルであり、人間に対して明らかに発がん性があります。これはPAHの一種であり、最も毒性が強く、PAHの中でも大きな割合を占めています。そのため、PAH の中でも最も代表的な発がん性の高い多環芳香族炭化水素化合物です。食事を通じてPAHを摂取する方法のうち、揚げ物や焼き物による摂取が88%～98%を占めています。 [1]

また、蒸しパンやパン、ポテトチップスなど炭水化物を多く含む食品は、焼くとアクリルアミドが発生します。これはクラス 2A の発がん性物質であり、動物にがんを引き起こすことが証明されていますが、人間にがんを引き起こすという証拠は限られています。

5. 大気汚染

バーベキューに使う木炭の燃焼や不完全燃焼により二酸化炭素や一酸化炭素が発生します。前者は温室効果ガスの一種であり、後者は有毒ガスです。バーベキューで発生する濃い煙には、ダイオキシン、ニトロソアミン、複素環アミンなどの有毒で有害な物質が含まれています。中でもダイオキシンは発がん性があるだけでなく、生殖毒性や遺伝毒性も持っています。煙にはPM2.5やPM10などの粒子状物質が含まれており、その濃度は異常です。環境NGOが実施した関連テストによると、バーベキューが盛んに行われるエリアでは、バーベキューオーブンから1メートル、10メートル、100メートル離れた場所におけるPM2.5濃度が、バーベキューが行われないエリアよりもはるかに高いことが示されています。そのうち、PM10はスモッグ気象を引き起こし、呼吸器系の健康を深刻に危険にさらす可能性があります。 [2]

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被害を軽減するにはどうすればいいでしょうか？

バーベキューを食べると健康上のリスクがありますが、バーベキューが好きな人はどうすれば比較的健康的にバーベキューを食べることができるのでしょうか?みんなが楽しく食事を楽しむためには、以下の8つのポイントを押さえておく必要があります。

1. 燃やさない

焼く温度が高く、焼く時間が長いほど、発がん性物質の含有量が高くなります。焦げた部分は取り除いて食べない方がよいでしょう。焦げた部分が多いほど、発がん性物質の含有量が多くなるからです。焼いた後は、食べる前に串の先を拭いてください。

淄博バーベキューのように、各テーブルに小さなコンロを置く方が合理的です。肉の焼き加減を完全にコントロールできます。肉は完全に火が通ったら食べるのがお勧めです。焼けて乾いたり焦げたりするまで待たないでください。

2. 赤身の肉を選ぶ

赤身の肉は脂肪が少ないので、体重管理に役立ちます。さらに、脂肪含有量が多いと、発がん物質の形成がさらに促進されます。脂肪は高温下では多環芳香族炭化水素を生成する可能性も高くなります。赤身の肉や脂身の多いケバブと比較すると、赤身の肉には発がん性物質の含有量が少なく、飽和脂肪酸の摂取も減らすことができます。

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3. 肉だけを食べない

多くの人がバーベキューを食べ、テーブルには肉の串焼きがいっぱい並んでいますが、これは肉の過剰摂取につながり、心臓血管の健康に良くありません。このように頻繁に大量の肉を食べると、2型糖尿病、大腸がん、肥満などの病気を発症するリスクが高まります。 [3] そのため、満腹感を高め、肉の摂取量をコントロールするために、主食、野菜、大豆製品と組み合わせるのが最善です。

淄博のバーベキューはこの点で非常に優れています。ラップが主食で、ネギも野菜ですが辛い味がします。

4. 新鮮な果物や野菜と合わせる

新鮮な野菜や果物には、リコピン、カロチン、アントシアニンなどの食物繊維や抗酸化物質が豊富に含まれています。トマト、白菜、ミニトマト、ネギ、レタス、ピーマン、カラーピーマンなどをバーベキューと一緒に食べると、バーベキューに含まれる発がん物質が体に与える害を軽減できます。

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5. 電子レンジで温めてから焼く

マイクロ波による前処理により、肉中のヘテロ環アミンの生成を大幅に減らすことができます。これは、マイクロ波が食品の水分含有量を減らし、発がん物質を形成する「原料」が水分とともに肉の表面に染み出して反応に参加するのを防ぎ、それによってヘテロ環アミンの生成を大幅に減らすことができるからです。

研究では、直接焼いたサンプルと比較して、電子レンジで前処理した半調理の鶏肉と牛肉のヘテロ環アミンの総量はそれぞれ24％と21％減少し、完全に調理されたサンプルのヘテロ環アミンの総量はそれぞれ35％と42％減少したことがわかりました。 [1]

さらに、電子レンジでの前処理により、グリルした肉製品中の PAH の生成を大幅に減らすことができます。これは、グリル時間が短縮されるためと考えられます。

したがって、自宅で食べ物を焼く場合は、焼く前に肉が 60% から 70% 火が通るまで、または十分に火が通るまで電子レンジで加熱することができます。

6. マリネにスパイスをもっと使う

食品をスパイスで前処理すると、食品中の複素環アミン、アクリルアミド、多環芳香族炭化水素などの有害物質の生成を大幅に抑制できます。これは、スパイスが一般的に強力なフリーラジカル消去能力を持ち、高温処理中に肉製品のフリーラジカル反応を大幅に阻害できるためと考えられます。 [1]

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肉は焼く前にニンニク汁、タマネギ、赤唐辛子、チリパウダー、生姜、黒コショウ、13種類のスパイスなどでマリネしておくことができます。

7. 醤油を少なくするか、全く使わない

醤油はヘテロ環アミンの生成を促進するので、醤油は少なめにするか、全く入れないのがベストです。

8. 焼き方

炭火焼きに比べると、電気焼きは有害物質の発生が少ないのでおすすめです。研究では、ソーセージを電気グリルで焼いたときに測定されたPAH含有量は24μg/kgであることが判明しました。炭火で焼くとPAH含有量は51μg/kgと約2倍に増加し、電気焼き法よりも大幅に高くなりました。 [4]

さらに、ガス焼きや石焼きは、焼き肉製品中の発がん性物質の含有量も効果的に減らすことができます。

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要約する

現実的に考えれば、どこで作られたものであろうとバーベキューは健康的な食べ物とはみなされません。時々欲求を満たしても大丈夫だということを、皆さんに思い出させなければなりません。たまにバーベキューツアーに行くのもいいかもしれません。バーベキューを食べるときは、アルコールや甘い飲み物を控えることを忘れないでください（バーベキューレストランのオーナーには申し訳ありませんが...）。

参考文献:

[1] 劉東梅、周若雅、王勇、陳東坡、劉若南、王鳳麗、周鵬。揚げ物および焼き物における危害の生成と制御に関する研究の進歩[J]。食品産業の科学と技術、2021年、42(17): 405-412

[2] 高松屋外バーベキューによる大気汚染とその防止[J]。資源保全と環境保護、2016年、0(12): 39-40

[3] 中国栄養学会中国居住者のための食事ガイドライン[M]。人民医学出版社。 2022

[4] Xue Guizhong、Qiao Mingwu、Huang Xianqing、Song Lianjun、Wang Fei、Meng Shaohua、Ma Xiangjie。バーベキュー肉製品の加工における多環芳香族炭化水素および複素環アミンの生成経路と予防・制御方法に関する研究の進展[J]。食品と発酵産業、2022年、48(2): 293-301

著者: 薛清鑫、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士

査読者: 陳然、副研究司書（科学コミュニケーション担当）/ COFCO 栄養健康研究所 シニアエンジニア

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