【スマートファーマーズ】中国人は食べるのが上手いのか？食卓の上のエビ族

「健康になりたいなら、魚、エビ、貝、カニ、藻類をもっと食べなさい」ということわざがあります。近年、健康のために魚を食べるという考え方が人々の心に深く根付いています。「魚」という言葉は、今日の主役であるエビを含むすべての魚介類と水産物を指します。「エビ」とは、私たちがよく話題にする大きなエビ、小さなエビ、海エビ、川エビを指します。「エビ」は、動物界、節足動物門、甲殻類に属する、多くの種に分類され、さらにさまざまな科に分類される総称です。

エビは栄養が豊富で、肉質が柔らかく、消化しやすいです。体力が衰えている人や病後の回復期の人に最適な食品です。タンパク質、脂肪、炭水化物、グルタミン酸、糖、ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン、カルシウム、リン、鉄、セレンなどのミネラルが豊富で、その中でもグルタミン酸の含有量が最も高いです。肉に豊富に含まれるマグネシウムは、心臓血管系をしっかりと保護し、血液中のコレステロール含有量を減らし、動脈硬化を防ぎ、冠動脈を拡張して高血圧や心筋梗塞の予防に役立ちます。また、エビ肉には、腎臓を養って陽を強化する、乳汁分泌を促進して毒素に抵抗する、血液を養って精気を強化する、瘀血を除去して解毒する、気を強めて陽を養う、経絡を解放して痛みを和らげる、食欲を刺激して痰を解消するなどの効果があり、老若男女に適しています。

エビにはたくさんの種類があります。統計によると、世界には2,000種以上の魚が存在し、そのうち数百種は食用として養殖または捕獲することができます。生産方法としては、天然漁獲、養殖、深海、浅海などがあります。種類別に見ると、一般的な海産エビには、中国エビ（エビ、エビ、緑エビ、クルマエビとも呼ばれる）、タイガーエビ（草エビ、花エビ、牛型エビとも呼ばれる）、長毛エビ（エビ、白エビ、赤尾エビ、赤エビ、大エビとも呼ばれる）、シャコ（エビ熊手、エビラクダとも呼ばれる）などがあります。一般的な淡水エビには、マレーエビ（別名：淡水オオエビ）、川エビなどがあります。ここで紹介するのは、いくつかの特別な種類のエビです。

ジャイアントタイガーエビ（グラスシュリンプ）

最初に思い浮かぶのは、間違いなく近年非常に人気のあるザリガニです。

近年、あまり知られていない外来種であるザリガニがソーシャルメディアで有名になり、外食産業では人気商品となり、ブリーダーの間で人気となり、業界外の人々の羨望の的となっている。ネットで有名だという事実以外に、ザリガニにはどんな栄養価があり、なぜ多くの人がザリガニを食べるのが好きなのでしょうか?まず、ザリガニは前述のエビと同じ豊富な栄養と健康機能に加えて、強い授乳効果があり、産後の女性にとって良い補助食品です。リンとカルシウムが豊富に含まれており、特に子供や妊婦に有益です。日本の大阪大学の科学者による研究によると、エビに含まれるアスタキサンチンは時差ぼけによる「時差ボケ」を解消するのに役立つそうです。

調理したザリガニ

次に紹介するのは、エビレークやエビキャメルとも呼ばれるシャコ（Suricata mantis shrimp）です。

シャコを食べるのに最適な時期は毎年4月から6月です。この時期に生産されるシャコは、肉質が充実しており、一年で最も栄養価が高いです。タンパク質が最大20%も豊富です。シャコのタンパク質含有量は、魚や卵などの他の肉類に比べて20倍以上も高い。シャコは新鮮でジューシー、口の中でほんのり甘みを感じる味で大変人気があります。オスのシャコはメスよりも大きく、肉質も豊富ですが、繁殖期にはメスのシャコは黄色くなります。

シャコの分布範囲は非常に広く、北はロシアのピョートル大帝湾から南はマレーシア、ハワイ半島まで分布しています。シャコは我が国の多くの沿岸地域で見つかります。彼らは浅い海の砂底に生息することが多いため、捕まえやすく、人間が楽しみやすいのです。

シャコを自宅で調理するのもとても簡単です。コショウと塩、塩水で茹でたもの、スパイシーなもの、生のシャコのマリネなど、どれも美味しく作れます。

シャコ（シャコ）

シャコが醜いと言うのは、ちょっと不公平です。シャコ科には、色が鮮やかで美しいものもいます。信じられないなら、ここに写真があります:

セミのような歯を持つシャコ

次回は、中国の特徴を最もよく表す中国産エビについて紹介します。なぜエビと呼ばれるのでしょうか？海で獲れるエビのうち、黄色っぽいものが雄エビ、青みがかったものが雌エビだと言われています。昔は2匹で売られることが多かったので「エビ」と呼ばれていました。宮殿には赤いエビを2匹ずつ入れて作る「紅娘自選」という料理があったという美しい伝説もあります。それは斬新でユニークなもので、宮廷の侍女たちに宮殿を離れて良縁を見つけてほしいという、皇太后への秘密の願いでした。

中国産エビ

中国産のエビは、肉厚で味も良く、タンパク質が豊富な海水エビです。中国産のエビを使った煮エビは私の国では伝統的な珍味です。殻は薄く、身はサクサクと柔らかく、後味も長く残ります。

中国産エビは栄養成分が非常に豊富で、特にカリウム、ナトリウム、マグネシウム、リン、カルシウム、セレンなど、人体に不可欠な元素が豊富に含まれています。タンパク質含有量は特に高く、エビ100グラムあたり13.4グラムです。味も美味しくて脂肪分も少ないです。

野生資源がますます不足する中、多くの水産科学技術者は、私たちがより多くの、より良い中国産エビを食べられるようにするために、生涯を捧げてきました。その代表的人物は中国工程院の院士である趙法俊氏である。彼は若い頃、有名な科学者朱樹平氏が率いるエビの種苗の人工繁殖の研究にインターンとして参加しました。 1959年、彼は我が国で初めて人工エビの種苗の繁殖に成功し、エビの人工繁殖の確固たる理論的基礎を築きました。その後、趙法珍院士が率いるエビ研究は次々と問題を解決し、我が国のエビ養殖産業の発展に重要な貢献を果たし、今日私たちが味わえる美味しいエビを確保しました。

趙法珍院士（右）と李建研究員（左）。黄海水産研究所提供の画像

中国産エビ、写真提供：著者

最後に紹介したいのは、エキゾチックな珍味であるホワイトレッグシュリンプです。オショロコマエビは1980年代後半に中国の科学技術者によって導入された。 2000年以降に大規模に養殖されるようになり、中国のエビ養殖の主な対象となっている。その生産量は中国の養殖エビ生産量の半分以上を占めています。生息環境への適応力が非常に強いため、オショロコマエビは純粋な淡水から海水まで、あらゆる塩分濃度の水域で生存することができます。このため、このエビは内陸部でも沿岸部でも養殖することができます。

ホワイトレッグシュリンプは、タンパク質やカルシウム、リン、鉄などのミネラルを含む栄養素が豊富です。糞便も豊富で薬効も高い。そのため、おいしいメジナエビは一般大衆に愛され、経済的価値も高いのです。

シラミエビは塩水で煮たり、塩で炒めたりして食べることが多く、とても美味しいです。肉は魚のように柔らかく消化しやすいですが、魚臭さや骨がないので、あらゆる年齢の人に適しています。新鮮なエビを調理して乾燥させたものを「干しエビ」といいます。

市場に出回っている一般的なエビとしては、上記以外にも、私たちがよく「エビ」と呼ぶ日本エビや、ブラックタイガーエビ（草エビ、ブラックタイガーエビ）などがあります。これらのエビはすべて海水で養殖されています。淡水養殖エビの中では、ザリガニのほかに、オニエビやニホンエビなどが有名です。海でよく見られる天然のエビにはハダカエビ（カキエビ）があり、輸入されたものにはアルゼンチンアカエビ、ホッキョクエビ（北方長鼻エビ）、甘エビ（北方赤エビ）、シャクヤクエビ、ニュージーランドザリガニ（南極深海ザリガニ）、オーストラリアロブスター（オーストラリアンロックロブスター）、ボストンロブスターなどがあります。

ニホンエビ (Penaeus japonicus)

マクロブラキウム・ローゼンベルギ

ホーククローシュリンプ（オイスターシュリンプ）

アルゼンチン産赤エビ

北極エビ（北方長首エビ）

甘エビ（北方紅エビ）

ニュージーランドザリガニ（南極深海ザリガニ）

オーストラリアロブスター（オーストラリアンロックロブスター）

ボストンロブスター

生物多様性の保護は私たちの生活と密接に関係しています。ここで私たちは、すべての人に意識的に生物多様性の保護に参加するよう呼びかけます。最後に、おいしいエビをいろいろ楽しみながら、人類に生物多様性を与えてくれた自然と、科学者たちの努力に感謝していただければと思います。

著者: 戴国清、中国藻類産業協会事務局長

科学評論：劉亜丹、研究者、中国漁業学会元副事務局長、中国科学コミュニケーション主任専門家