科学的に肉を焼いて、食卓で一番クールな男になりましょう！

天気が暖かくなってきて、ピクニックやバーベキューの季節になりました。さまざまな理由で牛肉をあまり食べない人もいますが、時々ステーキを楽しみたいという誘惑に抵抗するのは難しいかもしれません。ステーキを食べるのが楽しみになるでしょう。

では、ステーキを焼く最良の方法は何でしょうか?科学に従った答えがいくつかあります。

肉類科学者は、できる限り柔らかくて風味豊かな牛肉を生産する方法を研究することに生涯を費やします。彼らの研究テーマのほとんどは牛肉生産者や加工業者にとって参考程度の重要性しかありませんが、その研究結果の一部はグリルシェフに、どのような肉を選ぶべきか、グリルの過程でどのような細部に注意を払うべきかについての指針を提供することもできます。

まずは肉選びから始めましょう。経験豊富なシェフなら誰でも知っているように、牛の背骨に近い腰の筋肉組織は運動量が少なく、結合組織も少ないため、よく運動する脚の筋肉よりも柔らかいのです。そして彼らは、筋肉の繊維の間に脂肪が詰まっていて、高品質の肉であることを示す、霜降りのステーキを探すことを知っています。 「霜降り肉が多いほど、肉は柔らかく、ジューシーで、風味も豊かになる」と、筋肉生物学と肉質に関する論文を発表したユタ州立大学の肉科学者スライマン・マタルネ氏は述べた。

実際、ステーキの味の違いは主に脂肪含有量によって決まります。脂肪含有量とは、霜降りの量と脂肪分子内の脂肪酸サブユニットの組成の両方を指します。リブアイステーキのような高級部位には霜降りが多く含まれており、非常に風味豊かな脂肪酸であるオレイン酸が豊富に含まれています。 「この脂肪酸は人々に素晴らしい味覚体験を与える」とテキサス工科大学の肉類科学者ジェラッド・レガコ氏は語った。対照的に、サーロインにはオレイン酸が少なく、他の種類の脂肪酸が多く含まれているため、調理中に不快な魚臭さがあまり発生しません。

この脂肪酸の違いは、消費者がステーキを購入する際に行う選択にも反映されています。穀物飼育の牛肉か、牧草飼育の牛肉か？穀物飼料で飼育された牛は、主にトウモロコシと大豆を餌として与えられ、一生を肥育場で過ごすため、肉にはオレイン酸が豊富に含まれています。生涯を通じて牧草地で草を食む動物は、魚臭のある小さな分子に分解される多価不飽和脂肪酸であるオメガ3脂肪酸の割合が高い。いずれにせよ、肥育場の倫理的問題を避けるため、あるいは野生の肉のような脂身の少ない味を好むため、牧草飼育の牛肉を購入する消費者が増えています。

肉牛の食事は肉の味に影響を与えます。カリフォルニア州の肥育場で撮影された写真のような穀物飼料で飼育された牛は、生涯牧草地で放牧される牧草飼育牛よりも霜降りで脂肪分の多い肉を生産します。穀物飼料で育てられた牛肉には、多くの人が特においしいと感じる脂肪酸であるオレイン酸の含有量も高くなっています。牧草飼育牛肉にはオメガ3脂肪酸が多く含まれており、調理中に分解されて魚のような野性味のある風味を与える化合物になります。

画像クレジット: ジム・ウェスト

しかし、ステーキの最終的な味に最も大きな影響を与えるのは調理方法です。調理法によって肉の味を高める方法は 2 つあります。高温で焼くと肉に含まれる脂肪酸がより小さな分子に分解され、より揮発性が高くなり、ガスにより伝わりやすくなります。これらの揮発性物質はステーキの香りの主な源であり、ステーキの味を大きく左右します。アルデヒド、ケトン、アルコール分子は、私たちに豊かな味覚体験をもたらす物質です。

調理によって風味を高める2番目の方法は、褐色化、つまり化学者がメイラード反応と呼ぶプロセスです。この反応は非常に複雑です。まず、肉に含まれるアミノ酸と微量糖が高温で反応し、一連の化学変化を引き起こし、最終的にさまざまな揮発性最終生成物が生成されます。これらの中で最も重要なのはピラジンとフランと呼ばれる分子で、ステーキ愛好家が求めるローストしたナッツのような風味を与えます。調理時間が長く、温度が高いほど、メイラード反応が進み、望ましい最終製品がより多く得られますが、最終的には肉が焦げ始め、不快な苦味と焦げた味が出てきます。

「薄いステーキは早く焼けるので、短時間で十分に焦げ目がつくように高温のグリルが必要だ」とテキサスA&M大学の肉類科学者クリス・カース氏は言う。カース氏とその同僚は研究室でこのプロセスを研究し、ステーキを正確に焼き、その結果をガスクロマトグラフに通して、生成される揮発性化学物質の量を測定した。

予想通り、カーズ氏は、半インチのステーキを比較的低温で調理すると、脂肪酸の分解により最も強い牛肉の風味が引き出され、一方、高温ではメイラード反応によりトーストしたピラジンが大量に生成されることを発見した。したがって、薄いステーキの場合は、グリルをオンにして蓋を開けたまま、肉を少しゆっくりと調理することをお勧めします。こうすることで、牛肉の風味が豊かで深みのあるものになるはずです。

肉の両面に美しい焼き色をつけるには、半分まで待つのではなく、調理時間の3分の1くらいが経過した時点で裏返します。これは、最初の面が調理されると、収縮した筋繊維が水分を調理されていない面に移すことをカーズ氏のチームが発見したためです。ひっくり返すと、この水によって裏側が冷やされるため、焼き色がつくまでに時間がかかります。

ステーキの風味は主に、肉を調理するときに生成される小さな分子から生まれます。以下に、それらの分子とそれがもたらす風味の一部を示します。肉好きの方は、次にステーキを食べるときにこれらの風味を見つけられるかどうか試してみてください。

科学者たちが厚さ1.5インチのステーキをテストしたところ、矛盾が浮かび上がった。残念ながらステーキの中心部分が焼ける前に外側が焦げてしまうのだ。これらのステーキの場合、適切なグリル温度により揮発性物質の混合が最大限に高まります。食品テスターがカーズ氏のチームのステーキを試食したところ、高温で素早く焼かれた厚いステーキには低い点数が付けられた。食事をする人たちは中火で調理したステーキをわずかに好んだが、他の温度や調理時間についても同様に評価した。

これは奇妙に思えるかもしれない。なぜなら、ステーキハウスは最高級の厚切り牛肉と高温グリルを宣伝することが多いからだ。そして、それはまさにカーズ氏の研究で最も望ましくない組み合わせだと分かった。これがうまくいくのは、ステーキハウスが2段階の調理工程を採用しているからです。まず、熱いグリルで肉を焼き、次にオーブンで最適な温度で仕上げます。 「そうすれば、希望通りの焼き色と焼き加減を実現できる」とカー​​ズ氏は言う。家庭料理人も同じことをして、ローストをオーブンで 175 度に温め、好みの焼き加減になるまで焼くことができます。

もちろん、最適な焼き加減は主に個人の好みの問題ですが、この点については科学も言及しています。 「レア肉は脂肪酸を分解するのに十分な熱を受けていないため、生の牛肉のような強い風味がある」とカー​​ズ氏は言う。ミディアムレアを超えると、レア肉の「血のような」風味がいくらか和らぎます。 「私を含め、多くの人がピラジンやメイラード化合物の『血のような』風味を好む。これらはより強い風味がある」とカー​​ズ氏は言う。これらの理由から、彼は次のようにアドバイスしています。「ミディアムレア未満は選ばないだろうし、ミディアムレア以上を選ぶことも絶対にないだろう。」そうしないと、多くの風味を逃してしまいます。 ”

カーズさんは家庭料理人に対してもう一つアドバイスをしています。肉をグリルで焼いているときは、よく見守ってください。 「適切な調理温度であれば、短時間で多くのことが起こり、最初から多くの化学反応が急速に起こります。」これは経験豊富なグリラーなら誰もが苦労して学んだ科学的な格言です。注意を払っていないと肉は焦げやすいのです。

科学的な方法で、皆さんが楽しいバーベキューを過ごせるよう願っています！

ボブ・ホームズ著

翻訳: 深さ

レビュアー: Zang Chi

オリジナルリンク: 熱々の科学: 風味豊かなステーキの焼き方