芽が出たジャガイモは有毒ですか？これら9つの食品は、食べ方を間違えると「中毒」を引き起こす可能性があるので、食べるときは注意してください。

最近、「生の芽が出たジャガイモを食べた少女が気を失い病院に搬送された」というニュースが話題になりました。広東省広州市出身の李さんは、ジャガイモを購入したときに芽が出ていることに気づかず、帰宅後に十分に調理しなかった可能性がある。ジャガイモを食べて10分後、彼女は突然めまいを感じて嘔吐し、仕事に向かう途中で気を失いました。通行人が救急車を呼んで彼女を病院に搬送した。

では、発芽したジャガイモは本当に有毒なのでしょうか?人生において、間違った食べ物を食べて中毒になるという事件は珍しくありません。この記事では、よく知られている「有毒」な食品について一つずつ説明し、食べるときには注意しなければならないことを説明します。

芽が出たジャガイモ

ジャガイモが芽を出すのはよくあることです。芽が出たら、特に注意が必要です。発芽がひどいジャガイモや、発芽の程度が判断できないジャガイモは絶対に食べないでください。

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これは、ジャガイモが発芽すると、有毒なグリコアルカロイドであるソラニンの含有量が大幅に増加するためです。通常、ジャガイモのソラニン含有量は非常に低いですが、発芽後はソラニン含有量が増加します。

ごく微量のソラニンを摂取しても人体に有毒ではありませんが、一度に200mgのソラニンを摂取すると人体に中毒を引き起こす可能性があります[1]。発芽したジャガイモを食べて中毒になった場合、最も初期に現れる症状は、口や喉のかゆみ、上腹部の痛み、吐き気、嘔吐、下痢などです。より重篤な中毒の場合は、激しい嘔吐や下痢により、脱水症状、電解質の不均衡、低血圧を起こすことがあります。症状が重い人は昏睡やけいれんを起こす可能性があり、心不全、呼吸中枢の麻痺、そして最終的には死に至ることもあります。ソラニン200mgはどういう意味ですか?これは緑色に変色したり芽が出たりしたジャガイモ約30グラム（親指2本分程度）に相当します。

しかし、ジャガイモは芽が出たら食べられないというわけではありません。ジャガイモがまだ発芽し始めたばかりで、発芽範囲が狭い場合は、発芽した部分と芽の周りの部分を掘り出し（必ず多めに掘ってください）、紫色から緑色に変わった部分をすべて取り除きます。その後、冷水に30分以上浸し、浸した水を捨て、食べる前に十分に調理します。ジャガイモにひどい芽が出ている場合は、気にせず捨ててください。

ほんの少し芽が出たジャガイモの場合は、芽を取り除いた後、蒸すか茹でるなどの調理法が使えます。蒸すとジャガイモのグリコアルカロイド含有量が65％減少し、水で茹でると80％以上減少するからです。加工工程中に酢水溶液に浸すことでもソラニン含有量を減らすことができます。 [1, 2]

ジャガイモの芽は有毒なので食べられませんが、サツマイモ、豆、ナッツなどの芽は一般的に無毒なので食べることができます。

生豆乳

自宅で豆乳を作るのが好きな人はたくさんいます。豆乳メーカーの代わりに小型のシチュー鍋を使用する場合は、生の豆乳を飲むと食中毒を引き起こす可能性があるため注意が必要です。

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豆乳を煮るときに誤って沸騰してしまうことがあります。これは、豆乳にはサポニンが含まれており、80℃に加熱すると大量の泡が発生し、豆乳が「沸騰している」ような感覚になるからです。

この時点での豆乳はまだ調理されておらず、サポニン、抗トリプシンなどの有害物質などの有害成分がまだ含まれています。サポニンは粘膜を刺激します。また、赤血球を破壊し中毒を引き起こす可能性のあるサポニンも含まれています。また、ウレアーゼと呼ばれる物質も含まれており、これも人体に中毒を引き起こす可能性があります。 [3]

一般的に、飲んだ後30分から1時間で気分が悪くなり、主に吐き気、嘔吐、腹部膨張、下痢として現れ、腹痛、めまい、疲労感などの症状を伴うこともあります。重症の場合は死に至ることもあります。

中毒を避けるために、豆乳を煮ているときに「偽沸騰」が見られても火を止めないでください。代わりに、弱火で5分間加熱を続けます。泡が消えて再び沸騰するまで待ってから火を止めてください。

調理不足の豆

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特に共同食堂では、調理が不十分な豆を食べて中毒になるケースが多くあります。生の豆には、ヘマグルチニンとサポニンという2つの物質が含まれています。ヘマグルチニンは豆抽出物や植物レクチンとも呼ばれます。ヘマグルチニンは消化管を強く刺激し、消化管粘膜を傷つけて胃腸炎を引き起こす可能性があります。血液中に入ると赤血球を凝集させる可能性があり、それがこの名前の由来です。サポニンが体内に入ると、その加水分解産物であるサポゲニンが胃腸粘膜を刺激し、炎症反応を引き起こし、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などの症状を引き起こす可能性があります。 [4]

この成分は比較的熱に弱いです。 100℃で10分以上加熱したり、高温でじっくり揚げたりすることでサポニンが分解され、有害物質の毒性が除去されます。したがって、豆が十分に調理されていない場合は、簡単に中毒を引き起こす可能性があります。

豆の他に、インゲン豆、ナタマメ、レンズ豆にもサポニンが含まれています。

新鮮なデイリリー

生のデイリリーは、その特定の成分が吐き気、嘔吐、口渇、下痢を引き起こす可能性があるため、そのまま食べることはできません。

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この成分が何であるかについては、これまでの研究では、この成分はコルヒチンであると常に考えられてきました。コルヒチンは消化管に吸収された後、部分的に酸化されてジコルヒチンとなり、消化管を刺激して腹痛、嘔吐、下痢などの胃腸の不快感の症状を引き起こします。蒸して湯通しするとコルヒチンが分解され、安全に食べることができます。 [5]

しかし、最近の新たな研究では、デイリリーの「有毒成分」について異なる見解が提示されています。新しい研究では、デイリリーにはコルヒチンは含まれていないが、複数の化合物の共溶出成分が含まれており、水に溶けやすく、蒸したり湯通ししたりすることで分解できると考えられています。調理後も安心して食べられます。 [5]

この「有毒成分」が何であろうと、生のまま食べないでください。食べる前に必ず蒸すか水で茹でてください。

長時間浸した菌類

黒キノコを2、3日浸すのはおろか、あまり長く浸さないでください。長時間浸漬された菌類は、Pseudomonas cereus 属のフモニシン亜種が産生する毒素であるフモニシンを産生する可能性があります。フモニシン中毒に対する特効薬は現在なく、死亡率は40％を超えています。

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黒カビの浸漬時間は4時間以内に抑えてください。水温は高すぎないようにしてください。一般的には30℃が最も適した温度です。実験によると、黒カビを6時間以上浸すと、端にひび割れが生じ、カビの品質に重大な影響を与え、微生物汚染を受けやすくなることがわかっています。 [6]

通常、1人が一度に食べるには、乾燥した黒キノコ5グラムで十分です。一度に浸しすぎた場合は、水にさらして水を切ってからビニール袋に包んで冷蔵庫に入れておけば、翌日食べることもできます。

美しいキノコ

美しいキノコの多くは「美しい悩み」をもたらす可能性があり、有毒である可能性もあります。例えば、テングタケ科の菌類では、テングタケによる中毒が最も多く、テングタケ属の中毒では、テングタケとアマニタ・ファロイデスによる中毒が最も多くなっています。中毒は肝臓にダメージを与え、命を脅かすこともあります。

画像出典：Journal of Mycology [7]

毒キノコがわからなくても問題ありません。食べたことのないキノコを食べたり、見た目が良すぎるキノコを採ったり、好奇心から触ったりしないでください。自分が知っている安全なキノコを食べてください。例えば、椎茸、えのき茸、ヒラタケ、エリンギ、鶏もも茸、白ヒスイタケ、松茸、ヘーゼルタケなど。

腐った生姜

生姜は適切に保存しないと腐って劣化してしまいます。生姜が腐っていることに気づいたら、食べないでください。ショウガに含まれるサフロールの含有量は、腐った後に大幅に増加します。これは有毒物質であり、過剰摂取は肝臓に有害です。

苦いアーモンド

苦いアーモンドにはアミグダリンが含まれており、これが加水分解されると青酸が生成され、組織細胞が赤血球によって運ばれる酸素を利用できなくなり、組織の窒息や細胞毒性低酸素症を引き起こします。中枢神経系への影響は、まず興奮し、次に麻痺します。呼吸麻痺はシアン化水素中毒による死亡の主な原因です。

子供が10〜20錠、大人が20〜60錠を摂取すると中毒を引き起こす可能性があります。 [8] 苦いアーモンドに加え、生の銀杏も食べられません。

未加工のフグ

フグは肉質が美味しく、多くの人が好んで食べます。しかし、この魚を正しく食べないと、命にかかわる可能性があります。フグにはテトロドトキシンが含まれており、卵巣、肝臓、腸に最も多く含まれています。ほとんどの筋肉には毒素がまったく含まれていないか、あるいはごく微量の毒素しか含まれていません。しかし、キクイロイルカやミズイルカの筋肉中のテトロドトキシンの含有量は非常に高い。 [9]

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テトロドトキシンは天然毒素の中でも最も強力な神経毒の一つで、その強さはシアン化ナトリウムの1,250倍です。毒性は安定しており、蒸したり、日光に当てたりといった処理をしても薄まることはありません。テトロドトキシンは人間の中枢神経系と末梢神経に強い麻痺作用を持ちます。神経系に作用して神経麻痺や脳幹麻痺を引き起こし、呼吸不全を誘発し、最終的には死に至ります。 [10、11]

野生のフグを不適切に扱うと中毒を引き起こす可能性があります。市場で売られている天然のフグ、拾ったフグ、漁師自らが釣ったフグは食べない方がよいでしょう。フグを食べるのが好きな人には、人工的に養殖されたフグを選ぶことをお勧めします。養殖フグ（アカフグ、コシジミフグ、キクイタダキフグ、キハダフグ）の肝臓や血液は無毒または弱毒性であることが研究で判明しており、筋肉にも毒性はないため、安心して食べることができます。 [10]

要約：私たちは食物連鎖の頂点にいますが、何でも食べて「おいしい食べ物」を「有毒な食べ物」に変えてはいけません。健康的な食生活を送るには、上記の9つの食品を食べるときに注意してください〜

参考文献:

[1]Xu Minhui、Liu Kewei、Zhang Xiaohui、他。ジャガイモ中のソラニンの研究の進展[J]。新鮮さと加工、2017、017(001):112-116,121。

[2] 呉雅帥、韓玄、鄒友陽、王宗儀、朱景新、高秀志。ジャガイモからソラニンを除去する効果的な方法の研究[J]。食品安全品質ジャーナル、2020年、11(05):1514-1519。 [5] 王英瑞、張裕石。死んだ川ガニを食べて死亡した事例の報告[J]。希少疾患ジャーナル、2015年、v.22;No.113(06):65-66。

[3] 李慧霞「擬似沸騰」豆乳を飲んで中毒になったという報告[J]。河南予防医学ジャーナル、2011年、22(02):145。 DOI:10.13515/j.cnki.hnjpm.2011.02.023.

[4] Yang Mingfang、Chen Wei、Yi Yanzhong、Lu Zhenyu、Hu Jun、インゲンマメサポニン中毒事件の実験室分析[J]。中国衛生検査技術ジャーナル、2018年、28(12):1520-1522。

[5] マー・ウェイ、ガオ・ジエ、シン・チアン、チャオ・ダン、鄭暁南、ジエ・ミンチャン。新鮮なデイリリーの安全性分析[J]。モダンフード、2021(23):153-155. DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.23.045。

[6] Ma yingpeng、Du Boda、Zhang Jiechi 他。黒カビの増殖速度に影響を及ぼす要因に関する研究[J]食用菌類、2017、39(004):62-65。

[7] トゥリグル、バオ・ハイイン、リー・ユウ。中国の毒キノコ一覧[J]菌学ジャーナル、2014年、33(03):517-548。 DOI: 10.13346/j.mycosystema.130256.

[8] 王玲、韓淘華。小児におけるビターアーモンド中毒10例の分析[J]。中国出産と子供の健康ジャーナル、2012年、18(04):253-254。

[9] 孫昌浩栄養と食品衛生第8版[M]。人民医学出版社。 2017:458

[10] 李雲鋒、馬晨塵。養殖フグの毒素に関する研究[J]食品安全品質ジャーナル、2014年、5(03):819-823。 DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2014.03.034。

[11] ウー・ファーメイ、チェン・リー、ファン・シャオファン。フグ中毒の応急処置と看護[J]中国と海外の医学研究、2017年、15(26):62-63。 DOI: 10.14033/j.cnki.cfmr.2017.26.032。

著者: 薛清鑫、登録栄養士

レビュー |張娜、北京大学公衆衛生学院准研究員、博士課程指導者

この記事は「Science Refutes Facts」（ID: Science_Facts）によって作成されました。転載の際は出典を明記してください。