いい香りのスパイスは何千種類もありますが、この5つはぜひ知っておいてほしいです。

現代の生活では、食べ物や薬、毎日使うシャンプーや歯磨き粉、女性の魅力を演出する香水など、あらゆるところで「香り」が生活の中で重要な位置を占めていることを思い知らされます。

スパイスは、その原料によって天然香料と合成香料に分けられます。天然香料は主に植物や動物から得られます。私たちがよく使う香水、軟膏、その他の製品の多くには、香辛料植物から抽出された芳香油やその他の物質が含まれています。

スパイスの使用には実は非常に長い歴史があります。歴史的記録によると、スパイス植物が最も古く使われたのは約4,500年前で、古代エジプトの住民が死体の防腐処理や保存にスパイス植物を使用していたそうです。我が国における香辛料の使用は、春秋戦国時代頃から始まり、唐宋時代に盛んになり、明清時代に発展しました。また、香辛料は古代から重要な貿易品であり、世界経済の発展にもある程度重要な役割を果たしてきました。

おそらく、世界にはスパイス植物が何種類あるのか正確には誰も言えませんが、多くの文献によると、世界には少なくとも 3,600 種類のスパイス植物があり、これまでに開発され利用されているのは 400 種類強に過ぎません。したがって、スパイス植物の資源開発と持続可能な利用には大きな可能性があります。

では、スパイス植物とは何でしょうか?植物の根、茎、枝、葉、花、果実、樹脂などはすべて香りを生み出すことができるため、スパイス植物と呼ぶことができます。現在、学術的には、スパイス植物は樹脂、香木、香果実、香根など、採取される部位によって一般的にいくつかの種類に分けられます。今日は、皆さんが聞いたことはあるけれど、あまりよく理解されていない特別なスパイス植物についてお話します。

香りが強く長持ちする木：白檀

白檀は、その独特で豊かで長持ちする香りから、古代から非常に貴重なものとされてきました。白檀は南アジア、東南アジアの島々などが原産で、中国に伝わって以来、高く評価され、中国独特の特徴を持つ白檀の歴史と文化として徐々に凝縮されてきました。私たちが日常生活で言及する白檀は、一般的に白檀の木から作られた製品を指します。

白檀は寄生根を持つ半寄生常緑樹です。根系は浅く、土壌中の水と一部のミネラル塩を吸収することができます。しかし、主に寄生植物から根の吸盤を通して栄養分を得ており、宿主なしでは自立して生存することはできません。白檀は宿主を選ぶと一生その宿主と共存するため、「夫婦の木」としても知られています。もちろん、白檀は生存のために依存している宿主植物に関しても非常にうるさいです。

インド白檀が宿主植物の根と根粒に形成する吸芽。画像出典：参考文献[5]

古代インド人は、燻蒸や香を焚くための主原料として白檀を初めて使用しました。彼らはまた、寺院を建てたり、仏像を彫ったり、家具を作ったりするのにもそれを使いました。さらに、インド人は白檀の木を化粧品にも使用しています。たとえば、インドの女性や子供は、額の眉間に「ディルジ」と呼ばれる縁起の良いほくろを入れるのが好きです。白檀、辰砂、粘土、火山灰、もち米、バラの花びらなどを混ぜて作ったペーストです。

白檀の心材は硬く、密度が高く均一な質感で、シロアリの攻撃に耐えることができます。歴代王朝の宮殿の家具は主に古い白檀で作られ、皇帝の書斎や寝室では贅沢さを示すために常に白檀が燃やされていました。白檀の木は、高級な手工芸品や木彫り物を作るための優れた材料でもあります。

白檀巻き龍ボタン「皇帝の宝物」、画像提供：故宮博物院

白檀塗り長寿筆、画像提供：故宮博物院

宋代、陳静の『陳香書』には「偽バラ面花」と呼ばれる高級な花飾りが記録されている。このような花飾りには白檀などの香料が使われます。スタイルが絶妙なだけでなく、香りも強いです。それは当時の王族や裕福な家庭で非常に好まれた頭飾りでした。

唐代の粘土彫刻、女性の頭部、画像提供：王金海、人民日報中央厨房・N度生活スタジオ

香り高い果物の中の「黒い金」 - コショウ

名前の「胡」という言葉から、胡椒がキュウリ、トマト、キャベツなどと同様に西域から伝わったものであることは容易に推測できます。「コショウ」は、刺激的な香りと似た外観を持つ「花椒」（中国原産の香辛料植物）にちなんで名付けられました。

コショウはインド原産です。西暦 1 世紀、ローマ人はインド西海岸の港でコショウの取引を始めました。インドの古代サンスクリット語の書物には、「ローマの商人は金を持って来て、コショウを持って去った」という記録がある。当時、コショウは小作税や軍人の給料の支払い、さらには持参金として通貨として使用されていました。コショウは重要な貿易商品であったため、「黒い金」とも呼ばれていました。

しかし、コショウには黒以外にも種類があることをご存知ですか?胡椒の実は、収穫時期や加工方法によって、緑、黒、赤、白の4種類に分けられます。新鮮なピーマンは収穫後、鮮やかな緑色を保つために塩水またはフルーツ酢に浸されます。通常は生産地でしか味わえません。未熟な果実を摘み取って日陰で自然乾燥させると、脱水により皮が硬くなり、しわが寄って黒褐色になり、これが黒胡椒になります。ピーマンは熟すと、果実が赤茶色に変わります。この時は収穫後、水や酢に漬けて唐辛子にします。完熟した果実を水に浸して皮を柔らかくし、その後皮を剥いて白い果肉を出し、乾燥させてよりマイルドな味の白コショウを作ります。

コショウは調味料としてしか使えないと思ってはいけません。コショウのエッセンシャルオイルには芳香物質が含まれているため、コショウはエッセンシャルオイル石鹸やその他の化粧品の製造にも使用されます。 2019年には、科学研究チームも新鮮なコショウの実の精油を抽出してコショウ風味の香水を開発し、市場に投入した。

赤い爪を持つ香りのよい果物、ナツメグ

余分な言葉がありますが、ナツメグとカルダモンはまったく異なる植物です。

「ナツメグは胡国が原産です。他の国からも輸入されていますが、中国では見つかりません。」どちらも輸入された香りのよい果物ですが、ナツメグとコショウは味も見た目も大きく異なります。長い間、ナツメグは赤道近くのマルク諸島（スパイス諸島としても知られる）でのみ栽培されていました。それにもかかわらず、ナツメグは歴史を通じて伝説的なスパイスとして知られています。

一方、見た目の面では、ナツメグの果実は熟したアプリコットのように見えます。果実は熟すと自動的に割れ、芯の外側の層を包んでいる赤い網状組織の仮種皮が現れます。遠くから見ると赤い悪魔の爪で包まれているように見えますが、一番内側の核はナツメグです。ナツメグとその仮種皮はどちらも甘く魅力的な香りがするため、ナツメグの木は 2 種類のスパイスを生産する数少ない木の 1 つです。

一方、香辛料としてはかつて非常に高価で、オランダ人はナツメグの産地であるロングアイランドの貿易権と引き換えにマンハッタン島を譲り受けたほどでした。マンハッタン島は後にニューヨークになったことを思い出してください。ナツメグの重要性から、北アメリカの島国グレナダでは国旗にナツメグがデザインされています。

ナツメグは雌雄異株の植物であり、これが初期の時代にその栽培を促進するのが容易ではなかった重要な理由の 1 つです。ナツメグの新鮮な果実の65％～70％は果肉で、さまざまなビタミン、ペクチン、タンパク質などが含まれています。熱帯地域では、保存果実や砂糖漬け果実の原料として有名です。

ナツメグパウダーは魚臭さを取り除き、風味を高める調味料としても使用できます。シャンパンの中にはナツメグのスパイスを加えるものもあります。有名な「十三種のスパイス」の一つでもあります。

涼しげで爽やかなハーブ - ミント

夏に暑すぎると感じると、頭に冷却オイルを塗ったり、ミントキャンディーを食べたりすると、特に涼しくなって爽快な気分になることが多いです。これはすべてミントのおかげですが、ミントにはなぜ清涼感をもたらすのかご存知ですか?

この効果をもたらすのは、ミントの茎と葉に最も多く含まれる特殊な揮発性油物質、メントールであることが判明しました。メントールは、口や皮膚にある、特に冷たさに敏感な神経終末の受容体タンパク質を活性化し、それらを素早く働かせて冷たさのような刺激を受けさせ、人々に涼しさの錯覚を与えます。

メントール、画像出典: Wikipedia

ミントの茎と葉に含まれる揮発性油成分は産地によって大きく異なるため、シャンパンミント、ペッパーミント、レモンミント、パイナップルミント、アップルミント、チョコレートミントなど、ミントの風味も異なります。

ミントはその豊富な芳香性揮発性油成分のため、広く使用される香料となり、食品、飲料、その他日用品の製造に使用されています。例えば、摘みたてのミントの葉を洗い、砂糖や蜂蜜を加えて沸騰したお湯で淹れると、爽やかなミントティーができます。ミントの葉とレモンなどの果物を使って甘い味のミントワインを作ります。ミントを主成分として作られたミントキャンディーは、喉の痛みを和らげる人気の商品です。さらに、ミントケーキ、ミントビスケット、ミントミルクティー、ミントソーダ、ミントチューインガム、ミントアイスクリームなどのおいしい食べ物や、ミント味の歯磨き粉、香水、石鹸、シャンプー、シャワージェル、マウスウォッシュなどの日用品も豊富に揃っています。

ミントはスパイスとして料理に直接使うこともできます。私の国の南西部では、人々は一般的に、料理やスープを作る際にコリアンダーリーフミントと呼ばれるミントの一種を使うのが好きです。ヨーロッパでは、より強い清涼感と刺激感を持つペパーミントの方が好まれます。

この植物に記録されているミントというのは、私たちの日常生活でよく見られるミントではないことに注意が必要です。カーリーリーフのスペアミントとペパーミントは、私たちの生活に最も近いミントの品種です。

左：ペパーミント。右：スペアミント。画像ソース：クールトークミントは自由で簡単な意味に適しています、すべてLi Huiによって提供

芳香性の根 - アンジェリカ・ダフリカ

ある人が研究したところによると、紀元前278年に書かれた『李索』には20種類以上の薬草や樹木が記載されており、その中には多くの香辛料植物も含まれており、トウキもその1つだったそうです。『李索』では、「香水の名人」屈原が「江麗と碧紫を身につけ、秋の蘭を編んでペンダントにする」ことを望み、間接的に当帰の香りを反映しています。アンゼリカ・ダフリカは、「根が1フィート以上長く、白い」ことから「アンゼリカ・ダフリカ」と呼ばれています。この植物には揮発性油とさまざまなクマリン誘導体が含まれています。

アンジェリカ・ダフリカ、画像提供元: 中国植物画像ライブラリ

香水がなかった古代では、衣服に良い香りをつける唯一の方法は、お香を使うことでした。古代人はアンジェリカやその他のスパイス植物を粉末にして、それを香袋や燻蒸箱に入れて、その香りが衣類や寝具に自然に広がりました。

また、トウキは、古代から化粧品として使われてきた香料入りの化粧品を作るのにも使われています。美白作用があるため、フェイシャルクリームやバスビーン（現代の洗顔料やハンドソープに似たもの）の製造によく使用されます。汚れを落とすだけでなく、芳香効果、保湿効果、栄養効果も得られます。

関連文献によると、トウキは魚臭さの除去、解毒、食欲増進、食品の香りを高めるための調味料やスパイスとしても使用できると指摘されています。牡丹、ジャスミン、ギボウシ、クチナシなどと一緒に香りのよいお茶や香りのよい花料理を作ることができ、香りのよい酒を作るのにも使えます。アンゼリカの根茎を乾燥させて作る長楕円形から楕円形の白い乾燥スライスは、スープ煮や肉のローストのときに魚臭さを取り除き、風味を高めるのに役立ちます。

アンジェリカ・ダフリカの根茎、画像出典: 中国植物画像ライブラリ

たくさんの芳香植物の中で、あなたが一番好きなのはどれですか？

参考文献:

[1] 徐龍。貴重なスパイス - コショウ。

[2] 徐龍国旗に描かれているスパイス：ナツメグ。

[3] 李静瑞と白紅通。涼しげなミントは気楽な気分を表現するのに最適です。

[4] 島民蕭山。スパイスの伝説。

[5] 陸俊坤、インド産白檀とその宿主植物との寄生関係に関する研究、博士論文、中国林業科学院

制作 |科学普及中国

著者: 江山、中国科学院武漢植物園

プロデューサー｜中国科学博覧会

提出者: 中国科学院コンピュータ情報ネットワークセンター