美食家は涙を流す！今年の中秋節に毛ガニが痩せてきたのはなぜでしょうか？

秋風が吹くとカニの足が痒くなり、またカニが食べられる季節になります。

でも残念ですが、今年の中秋節は毛ガニが期待外れになるかもしれません——

「高温で毛ガニは痩せてお腹が空いてしまった」「毛ガニはどんなに頑張っても中秋節には間に合わない」…一体何が起きているのでしょうか？

高温は毛ガニにどのような影響を与えますか?

毛ガニの正式な中国語名は「チュウゴクモクズガニ」（Eriocheir sinensis）で、中国の多くの河川や湖沼に分布しています。

「毛ガニ」の名前の由来については、昔、漁師がこの種のカニを捕まえた後、そのまま水で茹でて食べたという言い伝えがあります。呉語ではこの調理法を「煠（zhá）」と呼ぶため、「煠蟹」と呼ばれていましたが、伝承の過程で「闸蟹」に進化しました。

別の説では、カニを捕まえる前に、まず竹の枝とわらで大きな門を作り、門の片側に網を張り、夜に提灯を灯さなければならないとされています。湖の中のカニが誘引されて門の方に泳ぎ、網に掛かるので「毛ガニ」と呼ばれています。

毛ガニは5℃～30℃の温度範囲で生存できますが、最も適した温度は20℃～25℃です。気温が30℃を超えると、毛ガニは食欲不振、関節の軟化、運動能力の低下、成長の遅れなどの症状を示します。気温が35℃を超えると、ほとんど餌を食べなくなり、体内の元々のエネルギーだけを消費してしまい、脱皮する力もなくなります。しかし、ケガニのような節足動物の場合、食べるのに最適な大きさになるまで、成長周期中に5回殻を脱ぎ捨てる必要があります。

自然環境では、動物たちは悪天候の影響を減らすために、深い水域に移動したり、高温を避けるために穴を掘って川底の泥の中に隠れたりして、悪天候を避けようとします。しかし、私たちが食べる毛ガニはほぼ全てが人工的に養殖されており、カニの養殖池もセメント製のプールがほとんどなので、移動したり穴を掘ったりして「暑さを避ける」ことは難しいのです。

毛ガニの生態を理解し、毛ガニの主な産地である湖北省、湖南省、江蘇省などの今年の夏に40℃を超える高温となったことと比較すると、今年の毛ガニのサイズが「縮小」し、市場に出る時期が遅れている理由を理解するのは難しくありません。

今年の夏（6月1日～8月31日）の全国平均気温は22.3℃で、昨年の同時期より1.1℃高かった。

これは、1961年に完全な気象観測記録が開始されて以来、同時期の最高水準です。画像出典：Weibo @中国天气

全国各地の異常高温日の分布。画像出典：Weibo @中国天气

気温が高すぎると、カニ自身だけでなく、生息環境にも影響を及ぼします。

カニ池に植えられた水草は、カニの餌になるだけでなく、カニに日陰を提供し、水質を浄化する働きもあります。しかし、水生植物は高温に弱く、腐ったり劣化したりしやすくなります。

同時に、気温の上昇により水中のプランクトン数が急増しやすくなります。大きな水域では影響は明らかではないかもしれませんが、カニ池などの小さくて比較的閉鎖された水環境では、プランクトンが大量に出現すると、水中の酸素が大量に消費され、水中に低酸素状態を引き起こし、ケガニの成長に影響を与え、ひどい場合にはケガニの死につながることもあります。

また、毛ガニは輸送中の熱を非常に恐れます。よく観察すると、カニが死んでしまわないように輸送中に箱の中の温度と湿度を保つために、中に数個の保冷剤が入った発泡スチロールの断熱箱で郵送されていることがわかります。気温が高騰し続けると、輸送中の毛ガニの損失も増加します。

もちろん、気温上昇だけが毛ガニ市場の変化の唯一の理由ではありません。もう一つの非常に重要な理由は、今年は南部の降雨量が少なかったことです。

気温の上昇と降雨量の減少により多くの湖や川の水量が減少し、水域の面積も大幅に減少しました。例えば、洞庭湖の一部地域では水位が7.82メートルと、同時期の史上最低水位に達した。川につながる鄱陽湖の水域は昨年の同時期に比べて90％近く縮小した。長江中流域と下流域の他の水域も大きな影響を受けている。

このような状況では、毛ガニの繁殖に利用できる水面が減少し、毛ガニの生産量が減少するのは避けられないでしょう。

今年の長江流域の降水量（358.9mm）は前年同期比32.5%減少し、1961年以来の最低となった。

太湖流域の降水量（296.8ミリメートル）は前年同期比47.3％減少し、同時期としては史上4番目に低い記録となった。

画像出典：Weibo @中国天气

今年の高温はウミガニにも影響を与えている。

一般的な海ガニには、ミズガニ、深海ガニ、アカガニ、カニガニ、サビガニなどがあります。毛ガニとは異なり、これらの海ガニは主に漁獲されます。現在、舟山、嵊泗などの地域での漁獲量は昨年の80％以下で、品質も昨年の同時期ほど良くありません。

気温が高いと輸送中にカニが失われる可能性も高くなり、「カニの価格」がさらに上昇します。

おいしい毛ガニの選び方は？

今年の毛ガニの価格を前にして、「毛ガニよ、愛していると言うのは簡単ではない」と言える。

しかし、それでも食欲を満たしたい場合、お金と食べ物の両方を失わないようにするにはどうすればよいでしょうか?毛ガニの選び方を知ることは重要です。

毛ガニの美味しさは、カニ肉のほかに、主に「カニ卵」と「カニペースト」にあることはよく知られています。メスのカニの「卵巣」はオレンジがかった黄色の肝膵臓とオレンジ色の生殖腺（卵巣）であり、オスのカニの「卵巣」は肝膵臓です。「カニペースト」は副腺です。

毛ガニの風味を左右する重要な指標は、身のボリューム感と甘みの2つです。

簡単に言えば、満腹感は肉や卵巣の量を指し、甘みは肉や卵巣の風味を指します。良質の毛ガニの卵巣とペーストは後味に甘みがあり、質の悪い毛ガニは塩辛かったり苦かったりします。

毛ガニの満腹感は植物性飼料を十分に食べることで確保できますが、甘みは動物性餌で補う必要があります。

今年の毛ガニの味を確保し、気温の影響を最小限に抑えるために、カニ養殖業者は最善を尽くしています。

たとえば、カニ池には、葦、ハイドリラ、エロデア、バリスネリアなどの水生植物を植えることができます。これらの植物は池の水温を下げ、ケガニに日陰と隠れ場所を提供します。カニ池の水循環を強化することで、カニ池の水温を下げることができます。エアレーション装置を設置すると、カニ池の水の酸素含有量を増やし、攪拌によって水の循環を促進することができます。

この「トラブル」の後、池のケガニの状態は改善されるでしょう。

毛ガニが市場に出回る前に、養殖業者は毛ガニの甘さを保つために、魚、エビ、カタツムリ、ハマグリなどの動物餌を大量に与えます。

ここで毛ガニの選び方をご紹介します——

状態の良い毛ガニには4つの特徴があります。

1つは背中が緑色で、カニの殻は緑色で滑らかで光沢があります。

2 つ目は白い腹、つまり泥に付着した臍の甲羅が透明な白色です。

三番目は黄色い毛で、カニの足の毛は長くて黄色で、それぞれの毛はまっすぐで直立しています。

4番目は金の爪です。カニの爪は金色で、頑丈で力強いです。

カニを手に持ったときに、カニが空ではなく満腹であるように、カニが重く感じられるはずです。解いたカニを腹を上にして裏返すこともできます。カニが素早く柔軟に回転することができれば、そのカニは生命力にあふれ、新鮮であることを意味します。

確かに、気温が高くなり続けると、カニを食べるのが難しくなります。しかし、気象専門家の中には、今年のような高温が続くことは常態化せず、来年もカニを楽しく食べられるかもしれないと考える人もいる。

もちろん、ふっくらとしていて安い「おいしいカニ」をいつまでも食べられるように、私たち一人ひとりも環境保護に努めていきたいですね。

著者: エルジュ