酔っ払いエビ、酔っ払いカニ、刺身、白ワイン、熟成酢は生の食品に含まれる寄生虫を殺すことができますか?

レビュー専門家：消化器科副主任医師 呉新生

暑い気候になると、酔いどれエビ、刺身、生の酢漬けカニなど、生の漬物が特に好まれるようになります。いわゆる夏の必食グルメは人々のよだれを垂らさせ、インターネットで出回っている生の漬物のレシピも大流行しています。皆が生の食材のサクサクした味を楽しんでいる間にも、目に見えない危険が迫っていた。

最近、30年以上生魚を食べていた男性が、生の酢漬けのエビやアカガイを食べた後に発熱を繰り返したため、緊急入院したというニュースがありました。検査の結果、驚くべき結果が明らかになった。肝臓と胆嚢の病変に加え、医師らは彼の体内に肝吸虫も発見した。

出典｜ニューススクリーンショット

肝吸虫とは

肝吸虫（別名Clonorchis sinensis ）は、肉眼で識別するのが困難です。平均サイズは0.138×0.15mmと小さいため、日常生活で食事をする際に直接見つけることは困難です。肝吸虫のメタセルカリアの外側には、保護殻のような役割を果たす 2 層の嚢胞壁があります。

肝吸虫の卵は主に養魚池で生存します。淡水魚は肝吸虫の好物の宿主です。肝吸虫は魚の背中と尾に集中していることが多いです。肝吸虫の卵を含んだ生の淡水魚や生の魚、エビの肉を食べると、約 1 か月後には、肝臓の胆管内でメロンの種のような形をした成虫が見つかり、その数は数万匹にも達することがあります。

出典：広東テレビニュース

人間の肝臓に寄生する肝吸虫は「異常な」生殖能力を持っている。雌雄同体で繁殖することができ、1日あたり1,600～4,000個、1年あたり100万個以上の卵を産みます。リストされている数字のグループは恐ろしいです。しかし、さらに恐ろしいのは、肝吸虫の寿命が非常に長いことです。体内で20～30年間潜伏して生き続け、気づかないうちに肝臓にダメージを与えます。

肝吸虫の成虫と卵の起源 |百度百科事典

肝吸虫病の危険性

肝吸虫の強力な寄生能力により、肝吸虫症（一般的に魚虫病として知られる）の発生率は低くありません。生魚を食べることが非常に一般的な広州では、感染率は約10％です。肝吸虫病は慢性疾患です。感染者の肝胆道病変の程度と臨床症状の重症度は、寄生虫の感染数と感染期間によって異なります。

肝吸虫は、成虫がヒト（またはネコやイヌ）の肝胆管に寄生すると、一連の病気の症状を引き起こし、健康を著しく害する寄生虫病です。まず、胆管内壁および胆管周囲に過敏症および炎症反応が起こり、局所胆管拡張、胆管上皮肥大、胆管上皮および粘膜下血管の破壊などの症状が現れます。胆管炎、胆嚢炎、閉塞性黄疸が発生することもあります。同時に、肝吸虫の存在により胆管が閉塞し、胆管壁が厚くなる可能性があります。虫の破片、虫の卵、胆管上皮の剥離細胞は、胆管結石を形成しやすく、肝臓がんを引き起こすこともあります。

肝臓から除去された肝吸虫の発生源 |ニュース写真

肝吸虫感染症が重度の場合、線維症、肝細胞変性、胆汁性肝硬変などの重篤な結果を伴う可能性があります。肝臓や胆嚢の病気だけでなく、成虫の住血吸虫は膵管に寄生し、膵炎や膵臓炎を引き起こします。小児および青少年にとって、肝吸虫病の危険性は過小評価できません。臨床症状はより重篤で、死亡率も高くなります。

これで肝吸虫は死滅すると思いますか？

生の魚の扱い方については人によって意見が分かれます。高濃度の酒は細菌を殺すことができると信じている人もいれば、寄生虫は酸を恐れるので酢を加えると殺せると信じている人もいます。ニンニクとマスタードは細菌を殺すことができると信じている人もいるので、一緒に食べても心配する必要はありません。実際、これらの発言や実践は望ましくなく、効果もありません。肝吸虫には保護殻のような役割を果たす2層の嚢胞壁があり、白ワインや熟成酢に浸しても耐性があります。研究によると、肝吸虫のメタセルカリアは醤油に浸すと5時間、酢に浸すと2時間生存し、その後死に至ることが分かっています。

出典: アンスプラッシュ

したがって、調味料で肝吸虫を殺すことは現実的ではありません。寄生虫を殺すには、少なくとも 1 分間 60 ℃ で加熱する必要があります。幸運を祈って、魚の新鮮さと甘みを保つには、魚の切り身を沸騰したお湯で茹でるだけでよいと考える人もいます。しかし、肝吸虫はそれほど脆弱ではないので、温度が十分に高くなかったり、時間が短すぎたりすると殺すことができません。そのため、刺身や刺身粥、魚の切り身鍋などの食べ物も、適切に調理されていない場合は感染のリスクがあります。さらに不公平なのは、刺身を食べなくても、一緒に食事をする人の箸を通じて感染する可能性があるということです。

ソース |捜狐

肝吸虫症の予防と治療

研究者らは肝吸虫病を研究した結果、この病気が中国南部と中国北東部で依然として蔓延していることを発見した。最も直接的な理由は、これらの地域で淡水魚を生で食べる習慣があったことです。したがって、肝吸虫病を未然に防ぐための方法として、食べ物を高温で調理することが挙げられます。

ソース |ピクサベイ

より広い環境で、肝吸虫を発生源から予防し、制御したい場合、衛生的な環境を作り出すことが非常に重要です。現在、より推奨されている方法は、政府が無害な衛生トイレの設置を組織し、排泄物が水や池、海に直接流入するのを防ぎ、水質汚染を防ぐことです。

刺身を好む人は、肝臓や胆嚢に病変がないかCTやB超音波で検査したり、直接便の塗抹標本で肝吸虫の卵の有無を調べたりするなど、身体検査に注意を払うことが重要です。肝吸虫が検出された場合は、感染の重症度に応じて適切な治療を速やかに行う必要があります。

ソース |ピクサベイ

つまり、生の魚の切り身を食べるのは危険であり、肝吸虫病は非常に有害です。最も簡単な方法は、淡水魚の刺身を食べないようにし、調理器具を使用するときは生の食べ物と調理済みの食べ物を分けて保管することです。どうしても刺身を食べたいなら、信頼できるルートで害の少ない深海魚を買うようにしましょう。