最近の食べ物は昔ほど美味しくないというのは本当でしょうか？

食糧資源が乏しかった昔は、栄養バランスのとれた食事をいかに摂るかは言うまでもなく、衣食住の問題を解決することが大きな課題でした。まさに食糧不足の時代であったからこそ、衣食住の悩みを表現した詩や歌が古代には数多く生まれたのです。

「私は、すべての人々が十分に食べ物と衣服を得られ、山や森を離れて懸命に働くことを躊躇しないことを願っています。」

「生きとし生けるものすべてが養われている限り、私はたとえ病気であっても夕日の下で横になることを躊躇しません。」

今では、十分な食料や衣服があることはもはや問題ではありませんが、私たちが食べる食物の栄養価が低下しているという証拠が増えています。さらに、高齢者は食卓について、「最近の食事は味が悪くておいしくない」とよく不満を言います。

ようやく十分に食べたのに、また栄養失調になってしまうのでしょうか？味が劣化しても我慢しなくてはいけないのですか？

なぜ！「ケーキを食べて、それを残しておくことはできない」というのは本当です。今の食べ物は本当に栄養価が低くて味気ないのでしょうか？栄養失調を引き起こしますか？この記事では、今日の多くの食品がなぜ昔ほど良くないのかを説明し、栄養バランスに関するヒントもいくつか紹介します。

現代の農産物の栄養価は低下しているのでしょうか？

現代人にとって、食生活は衣食住の問題を解決するだけでなく、栄養素の摂取が十分であるかどうかにもより注意を払うようになりました。栄養失調が長期間続くと、さまざまな病気を引き起こします。

例えば、ビタミン C が不足すると、免疫力が低下して歯茎から出血するだけでなく、重症の場合は壊血病を引き起こすこともあります。ビタミンBが不足すると皮膚や粘膜の健康に影響します。鉄欠乏は貧血につながります。亜鉛欠乏は味覚障害を引き起こし、子供の成長と発達に影響を与えます。カルシウム不足は骨粗しょう症につながります...

憂慮すべきなのは、現代の農産物の栄養価がどんどん低下していることが確認される研究が増えていることです。これは、以前よりも同じ食品から得られる栄養が少なくなっていることを意味します。

例えば、1991年の「中国食品成分表」ではマンゴーのカロテン含有量は8050マイクログラム/100グラムであったが、2018年に発行された「中国食品成分表第6版」ではマンゴーのカロテン含有量は897マイクログラム/100グラムに減少した。 1991年の『中国食品成分表』では、黄色コーンミール100グラムあたりのビタミンB1とビタミンB2の含有量はそれぞれ0.26mgと0.09mgであったが、『中国食品成分表第6版』では、黄色コーンミール100グラムあたりのビタミンB1とビタミンB2の含有量はそれぞれ0.07mgと0.04mgに減少し、ミネラルの鉄、亜鉛、セレンの含有量もすべて減少した。

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2018年、ハーバード大学の研究者らは、気候変動が食品の栄養に与える影響について言及した論文を英国の学術誌「ネイチャー・クライメート・チェンジ」に発表した。地球規模の二酸化炭素濃度の上昇により、農産物の栄養価はますます低下するでしょう。 2050年までに、世界で1億7,500万人が亜鉛欠乏症に、1億2,200万人がタンパク質欠乏症に陥ると推定されています。

さらに、2020年に科学誌「サイエンティフィック・リポーツ」に掲載された研究では、1850年から2016年までに収集されたサンプルの小麦粒品質分析に基づいて、過去166年間の小麦粒収量と栄養品質の変化を評価しました。その結果、1955年から2016年にかけて小麦のタンパク質含有量が23％減少し、マンガン、鉄、亜鉛、マグネシウムの含有量も大幅に減少したことが示されました。 [1]

複数の研究によると、現代の食品の多くは確かに昔ほど栄養価が高くないようです。

なぜ栄養や風味が減ってしまうのでしょうか？

気候変動の影響に加えて、人為的要因も食品の栄養成分に影響を及ぼす大きな要因です。栽培方法、輸送、食品加工など。

①栽培方法：昔は農作物はほとんど露地栽培でしたが、現在は収穫量を増やすために温室栽培される農作物が多くなっています。 2つの方法を比較すると、温室で栽培された野菜は、誰もがより関心を持つビタミンCなど、いくつかの栄養面で屋外で栽培された野菜より劣っている可能性があります。 [2]

さらに、温度や光などの理由により、温室で栽培された果物や野菜の味は屋外で栽培されたものほど良くありません。例えば、光の強度が増加すると、トマト果実のビタミン C、可溶性糖、可溶性固形分含有量、糖酸比が増加し、有機酸含有量が減少します。これらはすべて、果物や野菜の味に影響を与えます。 [3]

同じ温度でも光の強度が低いと野菜の光合成が弱くなり、品質や風味が悪くなります。これが、現代の果物や野菜が「味がない」と多くの人が言う理由の一つです。

著者は今でもこの件について深い思いを抱いている。農産物直売所で買ったにんじんと比べて、自家栽培のにんじんはまさに「にんじん界のおいしさの頂点」！

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② 輸送：店頭に並ぶ間の果物や野菜の品質を確保するために、多くの果物や野菜は完全に熟す前に収穫されます。長期間の保管や輸送中に、食品の栄養価は必然的に低下します。

③食品加工：現代の生活を便利にするために、ビスケット、ソーセージ、ドライフルーツ、干しサツマイモ、漬物など、さまざまな加工食品が市場に出回っています。食品加工の過程で栄養素が大幅に失われます。

私たちは栄養失調になってしまうのでしょうか？

食べ物の栄養価が減ったため、栄養失調になってしまうのではないかと心配する人も多いのではないでしょうか。実は心配する必要はありません。

まず、ほとんどの食品の栄養価は低下しているにもかかわらず、現在私たちが食べられる食品の種類は非常に豊富です。昔は、限られた条件のため、人々は自分の畑で育った野菜しか食べられず、食べ物の種類も限られていました。例えば、中国東北部の農村地帯では、畑では主にナス、ジャガイモ、トマト、キャベツ、セロリ、ネギ、ニンジン、大根などが栽培されていました。いつも食べるのは本当に退屈だったので、人々は満腹になるために、たいてい大きなお茶碗一杯のご飯と少しの野菜を食べていました。

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しかし今は違います。家庭料理だけでなく、世界中の料理も食べることができます。南部の人は北部の料理を食べることができ、北部の人も南部の料理を味わうことができます。多様な食品は、私たちに幅広い栄養素を提供するだけでなく、食卓を豊かにし、食欲を刺激します。

第二に、「中国住民の食事ガイドライン」では、多様な食事を摂り、毎日300～500グラムの野菜を食べることを推奨しており、その中で栄養価の高い濃い色の野菜が野菜全体の半分以上を占めるべきだとしている。さらに、果物約0.5ポンド、牛乳300〜500グラム、卵1個、肉2両、ナッツ10グラム、大豆25グラムを食べる必要があります。主食は1食あたり少なくともご飯4杯にしてください。ガイドラインの推奨事項に厳密に従って食事をすれば、栄養失調を心配する必要はありません。

食品の栄養価を最大限に高めるにはどうすればいいでしょうか？

同じ食材からより多くの栄養を摂取したいなら、いくつかの方法をマスターしなければなりません。食事をより栄養価の高いものにするための 5 つのヒントをご紹介します。

① 食品加工：調理する前に、まず食材を加工する必要があります。不適切な加工は食品の栄養素の損失につながります。例えば、北部の多くの人々は、塩を使って食べ物を「殺し」、水分を絞り出してから調理しますが、これにより水溶性ビタミンのほとんどが失われます。

例えば、白菜炒めを作る場合、白菜を細かく切った場合は炒めた後のビタミンCの損失が約30％であるのに対し、細切りにした場合は炒めた後に51％失われるというデータがあります。細かく切るほど、栄養素が失われます。 [4] 例えば、米を洗う回数が増えると、ビタミンBが失われます。

② 切る前に洗う：切る前に洗うと水溶性ビタミンやミネラルが失われてしまうので、野菜は洗ってから切るのがおすすめです。

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③調理方法：蒸す、煮る、煮込む、冷やして混ぜるなどの調理方法に比べ、揚げる、焼くなどの高温調理方法では、食品の栄養素がより失われます。例えば、食べ物を揚げる場合、油の温度が高くなるほどビタミンAの酸化と分解が激しくなり、一部のビタミンAが油に溶けて失われます。冷たい料理に亜麻仁油を加えると、美味しいだけでなく、脂溶性ビタミンAの吸収と利用を促進することもできます。

炒める場合は強火でさっと炒めるのがおすすめです。野菜の加熱時間が短縮され、栄養素の損失も抑えられます。ただし、一部の豆類にはサポニンやレクチンが含まれているため、食べる前に十分に加熱する必要があります。スープを作る場合は、野菜を沸騰したお湯で長時間煮て栄養素の損失を早めないように、野菜をスープに加えることをお勧めします。

調理した料理は再加熱せず、できるだけ早く食べてください。

④ スパイスを使う：スパイスは料理の風味を高めるだけでなく、ポリフェノールやフラボノイドなどの抗酸化物質も含まれており、調理中に野菜の栄養素が失われるのを防ぐことができます。

ある研究では、私たちが日常的に使用する14種類のスパイスのポリフェノール、フラボノイド含有量、抗酸化作用を比較しました。結果によると、唐辛子、花椒、シナモン、トウキ、カルダモン、ガランガル、草の実、スターアニス、クローブ、黒コショウ、月桂樹の葉、甘草、ミカンの皮、フェンネルの中で、クローブが最も強い抗酸化能力を持ち、次いでシナモンと花椒が続くことが分かりました。 [5]

⑤ 全粒穀物の摂取を増やす：精製された白米や小麦粉は挽いて加工された食品であり、多くの栄養素を失っているため、食事では全粒穀物の摂取を増やすことが推奨されます。

2022年版の「中国居住者向け食事ガイドライン」では、全粒穀物と雑豆類を毎日50〜150グラム食べることを特に強調しています。オートミールライス、玄米、小豆ライス、紫芋ライス、コーンパン、そばパンなどの雑穀と豆の混合物に、精製された白米と小麦粉の1/3から1/2を置き換えて、雑穀と豆の入ったご飯を作るのが良いでしょう。

これらの方法に加えて、食材の保存時間にも注意する必要があります。保存が難しい食材については、栄養素の損失や腐敗につながる長期保存を避けるために、購入量を減らして頻繁に購入してください。

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要約:

ほとんどの食品の栄養成分は「減少」していますが、現状では栄養失調を心配する必要はありません。私たちは食べ物を多様化し、自然食品を多く食べ、加工食品を減らし、食生活の構造を最適化する必要があります。

著者 |薛清鑫、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士

レビュー |国立食品安全リスク評価センターリスクコミュニケーション部長ハン・ホンウェイ

編集者 |江凡

編集者 |ディン・ゾン

参考文献:

[1]Mariem, SB、Gámez, AL、Larraya, L. 他アーカイブされたサンプルを使用して、過去 166 年間の小麦穀物の特性の進化を評価します。科学報告10、21828（2020）。 https://doi.org/10.1038/s41598-020-78504-x

[2] 趙平娟露地栽培と温室栽培の緑黄色野菜のビタミンC含有量の比較研究[J]。現代農業科学技術、2012年、(10):336-337。 DOI: 10.3969/j.issn.1007-5739.2012.10.208。

[3] Zhao Yuping、Zou Zhirong、Yang Zhenchao、他。異なる温度と光が温室トマトの光合成と果実の品質に与える影響[J]。西北農林大学ジャーナル：自然科学版、2010年、38(5):6。