なぜ黒トリュフはガソリンのような味がするのでしょうか?

黒トリュフなど、私たちの手の届かない食材が常に存在します（または、それは私だけかもしれません）。

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しかし、黒トリュフを食べたことはないものの、黒トリュフ味のポテトチップスなど、黒トリュフ味のスナック菓子は手に入ります。

しかし、黒トリュフポテトチップスを食べた後、オタマジャクシの唯一の反応は「これは何？」でした。ガスの臭いがする…

多くのネットユーザーはガソリンやディーゼルの臭いさえ感じた...

味は許容できないが、価格には影響しない。黒トリュフはヨーロッパで最も有名な三大珍味の一つで、食卓の「黒いダイヤモンド」として知られています。さまざまな高級料理のリストによく登場します。最も小さい3センチの黒トリュフは1キログラムあたり1,000ユーロで販売されます。

なぜこの価格で販売できるのでしょうか？美味しすぎるのか、それとも食用価値が非常に高いのか？

イタリア産トリュフの価格 (italymagazine.com)

トリュフとは何ですか？

本質的に、トリュフは地下で育つ食用の野生菌の一種です。

黒トリュフはトリュフとも呼ばれます。名前が示すように、トリュフは子実体がブロックまたはボールのように見える菌類の一種を指します。外観は暗褐色と黒色の中間色でまだら模様になっており、小さな隆起のように見えます。切り開くと、内部は灰色または薄い黒色で、質感は白です。

クイーン ビクトリア マーケットで開催されるメルボルン トリュフ フェスティバル (trufflemelbourne.com)

菌類はキノコの一種ではないのかと言う人もいます。しかし、トリュフはキノコなどの一般的な菌類とは異なります。キノコは通常、胞子を風に飛ばして繁殖しますが、トリュフはそれができず、トリュフを食べる動物を通じてのみ繁殖します。

同時に、トリュフは自力で光合成を行うことができず、独立して生き残ることができません。栄養分を得るためには、特定の木の根との共生関係に頼らなければなりません。そのため、さまざまな木の下で生育することが多いです。現時点では、黒トリュフを人工的に栽培するのはまだ非常に困難です。まさにこの「気取った」ライフスタイルが、間接的に「希少性と高価格」につながっているのです。

トリュフは本当に食べて美味しいのでしょうか？

トリュフはトリュフという本来の性質上、少し土っぽい香りがし、強い菌類の風味があります。興味深いことに、この植物が放つ香りは非常に独特で、それが何なのかを説明するのは難しく、心地よい香りなのかどうかも判断が難しいです。チーズやシナモンのような匂いだと思う人もいれば、腐った残り物のような匂いだと思う人もいます。

黒トリュフの味に対するネットユーザーの感想

黒トリュフの味は、ほとんどがサクサクとしていて、濃厚なナッツの香りがします。黒トリュフピザ、黒トリュフチョコレート、黒トリュフを詰めたフォアグラ、ステーキの黒トリュフソースなど、さまざまな食材と組み合わせることで、さまざまな味わいを楽しめます。

画像ソース: pexels

あまり頻繁には食べられませんが、ヨーロッパでは黒トリュフの消費には長い歴史があります。 2,000年以上も昔、地中海地域のヨーロッパ人が黒トリュフを食べていたという記録が残っています。当時の人々は、黒トリュフを食べると生命力が増すと信じていました。

現在までに、現代の科学技術分析により、黒トリュフにはタンパク質やペプチドが非常に豊富に含まれているほか、不飽和脂肪酸、複数のビタミン、活性物質も大量に含まれていたことが判明しています。例えば、より重要なアミノ酸であるグルタミン酸（食品の味を美味しくするグルタミン酸ナトリウム、MSGの主成分）とリジン（成長と発達を促進し、免疫力を高め、中枢神経系を強化する）は、それぞれ0.607と0.329 mg/gに達することがありますが、一般的なAgaricus bisporusとAuricularia auricula-judaeのアミノ酸含有量は0.2〜0.3 mg/gです。

黒トリュフの栄養価と効能は全世界で認められ、2次元ゲームの世界にも浸透しています。任天堂の『ゼルダの伝説 ブレス オブ ザ ワイルド』では、野生で採れた黒トリュフを食べると超回復効果があるとされている。

黒トリュフもゲーム内で大きな食用価値を持つ

黒トリュフはヨーロッパでしか見つからないのですか?

しかし、この食材は今でも中国の食卓にはほとんど登場しないようで、歴史的な薬草書にもトリュフに関する記録や説明はありません。何故ですか？

これは、中国ではトリュフが黒トリュフという別のアイデンティティを持っているためです。誰もそれをトリュフとは呼びません。ただの普通のトリュフです。

私たちの知る限り、世界中の黒トリュフは主にヨーロッパのアルプス山脈とアジアのヒマラヤ山脈のいくつかの地域に分布しています。私たちはヒマラヤ山脈の麓にいるので、ヒマラヤ山脈を取り囲むいくつかの国でも黒トリュフが生産されているのは当然です。

アジアに自生する大型の黒トリュフ。 DNA分子データの研究と地理的分布特性の分析を組み合わせると、アジアの黒トリュフ種グループには、中国トリュフTuber sinense、台湾トリュフTuber formosanum、伊公トリュフTuber yigongense、長棘トリュフTuber longispinosum、ヒマラヤトリュフTuber himalayense、インドトリュフTuber indicumの6種が含まれます。

トリュフが沢山あります。ヨーロッパ産の黒トリュフとの類似点と相違点は何でしょうか?

研究者らは、トップ研究誌ネイチャーで、黒トリュフのゲノムは7,500個の遺伝子から構成され、そのうち1,500個の遺伝子は他の菌類と比較して黒トリュフに特有であると考えられていると紹介し、東西のさまざまな一般的なトリュフの遺伝的差異を比較した。

本論文では、8種のペコミセテス属の分子系統学的およびゲノム的特徴を比較する。

分子生物学研究の結果、東と西で生産される黒トリュフは地理的に数千マイル離れているものの、歴史的起源と分子系統的関係は非常に近く、同じ遠い祖先を持つ2つの姉妹枝グループとみなすことができることがわかりました。気候や自然の変化、そして人間の活動の影響により、「姉妹」の間には違いが生じています。

それで、トリュフとトリュフは同じものですか?それとも意味が違うのでしょうか?トリュフをトリュフと呼ぶのは適切でしょうか?この質問は意見の問題です。トリュフは確かにトリュフの一種ですが、すべてのトリュフがトリュフというわけではありません。言い換えれば、すべてのトリュフが、ヨーロッパ人が定義する、商業的に価値のあるおいしくて健康的な「トリュフ」という種類のトリュフというわけではありません。

中国産の黒トリュフはなぜ価値がないのでしょうか？

中国の食品市場はこれまでトリュフにあまり熱心ではなかったようだ。南西部の一部の地域では、「ブタアーチキノコ」とも呼ばれています。

豚はトリュフを自然に採集する主な動物であるため、トリュフが分泌する香りは豚にとって非常に魅力的です。しかし、これを好むのは中国の豚だけではありません。世界中の豚たちがその味を愛しています。

ヨーロッパにおける元々の採掘方法では、動物の鋭い嗅覚を利用して採掘が行われていました。

イタリアの農家はトリュフ探しに豚に頼っている (italyexplained.com)

中国では約30種のトリュフが報告されているが、現在商業価値のあるのはそのうちのほんのわずかだ。食用価値の面では、中​​国産トリュフとヨーロッパ産黒トリュフの間に明らかな違いはありませんが、ヨーロッパのトリュフ市場での販売価格は10倍以上も異なります。

1989年に中国産の黒トリュフが欧州市場に流入し始めて以来、物議を醸している。商業的な差別に加え、文化の違いや調理法も論争の的となっている。

ヨーロッパ人の中には、中国産のトリュフの中には出荷を急いでいるものがあり、若いうちに収穫されないため、本来持つべき特別な香りや栄養素が欠けていると考える人もいる。しかし、何世代にもわたってキノコを食べてきた雲南省の友人たちは、未熟なトリュフの香りはそれほど良くないが、食感はサクサクして柔らかく、薄く切って油で揚げると一番おいしく食べられると信じている。私たちがあなたに提供するものはすべて良いものです！

熾烈な国際市場競争に直面し、我が国のトリュフ資源とその保護は非常に困難な問題に直面しています。しかし、トリュフ料理が徐々に中国のレストランに導入されるにつれて、トリュフの価値はどんどん広まっています。トリュフはどのように食べ、どのように買えばいいのでしょうか？自分に合ったものが一番良いと信じてください。

追伸：黒トリュフを食べたことがあるけど、黒トリュフを食べたことがない人はいますか？コメント欄であなたの考えを共有してください。

終わり

査読者: 王国一、食品安全研究員

Tadpole Musical Notation オリジナル記事、転載の際は出典を明記してください

編集者/ハートアンドペーパー