水を「ミルク」に変えるというのは、シェフにとって基本的なスキルです！

水を「ミルク」に変えることはできますか？もちろんできますよ。おそらくあなたも、ミルクのように白い骨のスープや魚のスープをたくさん飲んだことがあるでしょう。煮込む過程で水が無色透明に変化するのは正常です。しかし、乳白色に煮込むことができる材料は非常に限られており、同じ材料でも透明なスープしかできないこともあります。何が起こっているのか？

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スープがどのような仕上がりになるかは、スープに入っている材料だけでなく、それらの材料が互いにどのような関係にあるかによっても決まります。野菜スープに溶けている成分は主に塩やその他の調味料であり、少量の食用油は水に溶けず、表面に直接浮かんで油の輪を形成するため、野菜スープが乳白色になることはほとんどありません。スープ自体は基本的に無色透明のままです。野菜スープに含まれる無機塩、油、水分は、ほぼ独立しており、互いに影響を及ぼさないと言えます。

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しかしスープは違います。肉入りのスープを作る場合、スープに溶解した脂肪分が多くなり、長時間の調理過程で肉のタンパク質が加水分解されて遊離アミノ酸が形成され、スープに入ります。通常、水と油は混ざりませんが、アミノ酸や可溶性タンパク質が存在すると、調和して共存することができます。

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アミノ酸や可溶性タンパク質は乳化剤であり、界面活性剤とも呼ばれます。分子構造には親水性基だけでなく、疎水性だが親油性の基も存在する必要があります。親水性と親油性の強さに応じて、油分子をつかんで油を水中に均一に分散させたり、水分子をつかんで水を油に均一に分散させたりします。私たちが料理するときに目にするスープのほとんどは前者です。

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また、卵黄も非常に代表的な乳化剤です。私たちが普段食べているマヨネーズは、典型的な油中水型乳化物です。水中油型乳剤は、クリームや軟膏などのスキンケア製品でよく使用されます。

油が乳化剤によって小さなボール状になって水中に均一に分散されると、入射光が散乱し、液体は透明ではなくなり、牛乳のような乳白色になります。この形態の液体をエマルジョンと呼びます。牛乳には一定量の乳脂肪と乳タンパク質が自然に含まれているため、天然の乳液です。

一般的に、白くてとろみのあるスープを作るには、3 つの基本条件が必要です。1 つは十分な脂肪があること、2 つ目は乳化剤があること、3 つ目は乳化剤、脂肪、水をかき混ぜたり、その他の方法で混ぜることです。乳白色の魚のスープの作り方を知らない人がたくさんいます。主な理由は、彼らが選んだ魚、例えばフナに十分な脂肪が含まれていないことにあると考えられます。最初に油で魚を揚げて脂を補給し、その後水を加えて煮込むと、スープは乳白色になります。

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透明な野菜スープには油だけでなく乳化剤も含まれていません。あらかじめ野菜と少しの肉を炒めておき、水を加えて煮立てると白いスープができます。

ミルクっぽいスープは美味しいですが、結局のところ、脂肪が浮遊している液体にすぎません。なのでお酒が好きな方は、味見してみるのが一番です。飲みすぎると太ってしまいます。

著者: Tuan Xiaozhi

編集者：張帥燕

参考文献

[1] 趙金富。食品技術、第 2 版。中国軽工業出版社。 2008

[2] ファン・ジーホン乳白色のスープは本当に栄養があるのでしょうか？ 「農村新技術」、2018 (2) :56-56

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