青梅、中国人の究極のロマンス

執筆者：魏水華

プラムのラテン語学名はPrunus mumeです。 Prunus はバラ科の植物を意味し、mume は中国語の「plum」の音訳です。

世界的な観点から見ても、梅は依然として独特の中国風味を持っています。磁器、絹、茶がそれぞれ粘り強さ、優しさ、謙虚さといった東洋の美徳を表すとすれば、梅は中国の優雅さと寛容さを凝縮して表現したものです。

生で食べても、漬けて食べても、ソースにしても、ワインに浸しても、梅のほのかな甘さと鋭い酸味は、中国人のライフスタイルに静かに影響を与えています。それは中国風の主線であり、中国美学のテーマであり、中国風の態度の主人公です。

©中国のライフスタイルの証人、清梅

1位

植物の選択と育種の法則によれば、食用果物は常に甘くなっています。農家は来年良い値段で売れることを期待して、より甘く、よりジューシーで、大多数の人々が植えやすい果物を選びます。

しかし、Meizi の開発はこのルールによって制限されるわけではないようです。 「目の前には大きな梅林があり、梅が豊富に実っています。甘酸っぱい味が喉の渇きを癒してくれます。」これは、曹操が西暦 5 世紀に書いた『新世界物語』の中で述べた言葉です。 「プラムの酸味が歯を柔らかくし、バナナの葉の緑が窓の網戸に広がります。」これは12世紀に楊万里が書いた詩です。

梅の味は何千年もの間ほとんど変わっていません。酸味が主な風味で、甘味が副次的な風味として背景を支配しています。理由は簡単です。梅は単なる食べ物ではなく、天然調味料としてより重要な機能を果たすからです。

© 中国普寧梅庵青梅基地

『文書の書』には「スープを作るには塩と梅を使う」と書いてある。明らかに、秦と漢の時代以前は、塩と梅が中国人にとって最も重要な調理調味料でした。特に梅は酢の醸造技術が発明される以前は酸味の源でした。

プラムの総有機酸含有量は一般的に約 5% ですが、中には 6.5% を超えるものもあります。それは人類が知る最も酸っぱい果物です。さらに、プラムに含まれる有機酸の種類も、クエン酸、リンゴ酸、ウルソール酸、カテキン、酢酸など、豊かで多層的な酸味を構成するさまざまな果物の中でも独特です。これをブドウ、柑橘類、酸化金属、発酵肉、穀物が混ざった酸だと説明する人もいます。

複雑な性質を持つため、さまざまな用途に使用できます。料理に使用したり、ワインのお供として、あるいはワインの製造に使用したりと、プラムは常に成功します。

© プラムスペアリブ

今日でも、蒸し魚や煮肉と梅の料理は四川料理や広東料理に多く残っています。これらは、酢で味付けしたエビやカニ、ケチャップで揚げた魚、ザワークラウトで煮込んだ豚骨、レモンで揚げたステーキなど、他の「酸っぱい」料理とはまったく異なる風味を持っています。

中国の魅力をよりよく表すワイン文化において、梅も重要な役割を果たしています。西暦5世紀には、中国の詩人である鮑昭がすでに「昔、私はお酒を飲んだり、青梅を素朴な皿に盛って食べたりするのが好きだったことを思い出す」という文章を書いています。プラムとワインが同じ場面で描写されるのは人類史上初めてのことです。

ベジタリアン料理、青梅、お酒、幸せ、すべてが「思い出」に詰まっていて、力強く、物憂げで、優雅な情景感覚を生み出しています。

メイ・ジは間違いなくこのシーンの魂です。

©Supanjinqingmei

甘酸っぱい味わいがワインの甘さ、まろやかさ、渋み、後味を引き立てます。その明るい緑色の外観は、飲む人の過去、古い友人、そして青春の思い出を体現しています。

中国人民のロマンはこの瞬間に限りなく広がっています。

No.2

中国では古くから「乾燥すると香りが生まれる」という原理が理解されてきました。例えば、塩漬けや脱水したハム、天日干しした干しエビ、燻製ソーセージ、風干ししたアワビなどは、保存期間が延びる一方で、水分が抜け、旨味成分が濃縮され、分子構造が壊れて、突発的な芳香が発生します。

一般的に、酸度の高い果物の方が保存しやすいと言われています。フルーツ酸は細菌の増殖を抑制し、フルーツワックスは外部の微生物に対する保護層を提供します。ただし、プラムは例外です。

プラムは有機物が豊富で皮が薄いため、食用に収穫された後、時間内に加工されないと、虫やアリ、カビの繁殖地になることが多い。雅歌にこうあります。「梅を摘んで籠に入れ、庶民に助けを求め、彼らが私を呼ぶのを待ちなさい。」 - 創造主はプラムに比類のない風味を与えると同時に、プラムを高貴で繊細なものにしました。

そのため、最初から梅は私的なものというレッテルを貼られてきました。限られた時間、限られた人だけが楽しめる珍味です。

©酸味と甘みのバランスがとれた完熟プラム

謝毅は詩の中でこう言っています。「青梅を摘んで味見して酒を煮出し、白い雪を煮て新茶を味わう。」季節ごとに味わうべき青梅や新茶、あるいは地下室に保管すべき氷や雪や高級ワインなど。補色の組み合わせと絶妙な味わいの背後には、貴族や学者たちの贅沢なライフスタイルが表現されています。

その結果、中国人は塩漬けと燻製の方法を発明し、それによって梅の用途と保存期間がある程度改善されました。カビの繁殖を抑えるだけでなく、漬けたり燻製にしたりすると浸透圧のバランスが崩れ、梅の水分が失われて乾燥してしまうこともあります。この過程で旨味の元となるアミノ酸が大量に沈殿し、メイラード反応により新鮮さや香りの元となる褐色物質が生成されます。

これにより、漬け込んだり燻製にした梅干しは、生の梅干しとはまったく異なる、より素晴らしい風味になります。

©飲むための梅干し

西暦6世紀に書かれた『斉民要書』には、白梅と黒梅の漬け方が記されています。白梅は酸っぱい梅で、種が形成され始めた頃に摘み取られます。夜は塩水に浸し、昼間は太陽の光に当てます。十夜かけて十回浸せば、十日で完成します。黒梅を作るには、ちょうど熟した梅の種を摘み、籠に入れてレンガの上で燻製にして乾燥させれば完成です。

明らかに、これは今日の天日干しの梅や燻製梅とあまり変わりません。

© 香り豊かな干し梅

青梅に比べると、漬け梅や燻製梅は高級ワインとよく合います。非常に濃厚な味わいで、脱水処理により小さな粒の中に酸味、渋み、塩味、甘味、新鮮味のすべてが凝縮されています。

蒸留されていない発酵ワインには多くの残留糖分が含まれており、自然な甘い風味があり、プルーンの酸味を中和することができます。プルーンの強い味はワインの口への刺激を和らげ、飲酒、おしゃべり、社交の時間を長くします。

© プラムは食事によく合う、中国料理の千年にわたる優雅さを体現した料理の傑作です

蘇軾は詩の中でこう言っています。「青梅がまだ青いうちに酒を煮立てるな。黄梅が熟すまで小雨を待つのだ。」これは、技術の進歩による人々の味覚の進化の縮図です。

しかし、審美的な観点から見ると、人々は良い味のためにもっとお金を払って待つことをいとわない。これは、数百年の発展を経て、中国人はより穏やかで平和な性格、より細心の態度、より繊細な心を持っていることを表しています。

これらは、中国人の梅に対する感情を表し、また中国文化における梅の重要な位置を証明しています。

©Meijian Forest Tavern: 梅の花を囲んで

No.3

唐と宋の時代以降、梅と酒は貴族や学者・官僚階級の宴会における定番の料理となっていった。

別の夢では、私はプラムを手でこすったり、初めてワインを味わったりしていました。

寂しさは春まで続きますが、小さな橋は飛び交うツバメで賑わっています。

翡翠の手すりは寄りかかるとだんだん暖かくなり、金色の枕は長い間離れていた後でもまだ良い香りがします。

最も忘れられない。サウスストリートの花を眺め、ウエストウィングで月を待ちましょう。

これは詩人趙崇志の言葉です。いわゆる煮酒とは、穀物酒の醸造過程で低温加熱によって細菌を殺す方法を指し、「低温殺菌法」の原型です。蒸留技術が発明される以前は、これは低アルコール酒の飲用安全性を向上させ、保存期間を延ばすための非常に高度なプロセスでした。

梅揉みは、梅の表面の余分な塩分を手で揉み落とすことで、味がよりまろやかでまろやかになります。

どうやら、当時の人々はすでに青梅をワインと一緒に食べることに慣れていたようです。 「玉鉤の欄干、金糸の枕、南の街で花を観賞、西の棟で月を待つ」などの場面と合わせて、宴会中の優雅な文人、器物、美しい風景を描き出しています。

中国人の梅の花と酒へのロマンは唐と宋の時代に頂点に達しました。

©Jinmeijian、抽出した燻製梅エキス風味

もちろん、梅とワインの物語はここで終わりません。それどころか、時代の進歩とテクノロジーの進化により、新たな機会がもたらされました。

13世紀頃、中央アジアのワインの蒸留技術が中国に伝わり、広く民衆に広まりました。それ以来、中国の酒はアルコール度数24％の制限を突破し、40％、50％、さらには60％以上の酒も登場するようになりました。宋代以前の武松らによる「杯を三杯飲んで監視所を越え、虎を殺した」という数多くの伝説は、二度と現れなかった。

©中国の蒸留酒技術の成熟が新しい梅酒を生み出した

度数の高いお酒は味もすっきりまろやかで、酔いも早くなります。さらに重要なのは、アルコール度数が高いほど、梅がカビたり虫食いになったりするのを効果的に防ぐことができることです。天日干しした梅を蒸留酒に浸すと、果実酸、果糖、褐色化合物などのアルコール可溶性および水溶性の有機物が徐々に沈殿し、アルコール度数が下がり、酒の味がまろやかになります。

青梅を食べたり煮酒を飲んだりする習慣が、次第に青梅を焼酎に浸す習慣へと変化していきました。唐代以前に輸送の障害となっていた、梅は虫がつきやすく、酒は酸っぱくなるという問題もこうして解決された。梅酒は国民的な飲み物となり、国民的人気を博し、国民的基盤も強化されました。

羅貫中が『三国志演義』を執筆した時代、「青梅酒を飲み英雄を論ずる」という章は、漢魏時代の曹操と劉備の宴会の場面を再現したものではなく、貴族の生活様式がようやく庶民にまで浸透した千年の歴史の波を反映したものであった。

一本の小さな梅酒には、中国人の優雅さとロマンが凝縮されており、中華民族の外に向かう勇気と前を向く決意も体現されています。

©梅酒の秩序ある継承、すべてを包括する中国の食卓

No.4

過去は数千年前のものです。

昨年、明代の青梅栽培基地では、視覚、聴覚、食、優雅さが完璧に融合した「明代の夜の宴」が開催され、西暦8世紀の中国の人々の宴会の光景を再現しました。

©韓熙載の夜宴（一部）

隠れた梅林では、梅が垂れ下がり、そよ風が吹いています。「左宰相李時之」が庭で宴会を主催しているとき、「詩人崔宗志」は誤って梅園の奥深くに入ってしまいました。明るい月の下、山から泉が湧き、枝に実った青梅の香りが酔わせ、音楽家、書家、鑑定家が次々と現れます。 「韓熙載の夜宴」を彷彿とさせる文人たちの優雅な宴がゆっくりと始まった。

客たちは杯を鳴らし、おしゃべりをし、笑い、竹や弦楽器を演奏し、詩を朗読し、連句を作った。時折、熟した青梅がテーブルに落ち、音、絵、味、芸術的概念の四重の美しさを表現しました。梅の花と酒は宴会の主催者であり、結びつき役であり、また唐代を夢見るこの優雅な宴会の魂の主人公でもあります。

「酒は詩を呼ぶ」は唐宋文化を最も凝縮した表現である。酒は詩を詠み、梅の花は芳しい香りを放ち、詩は梅の花の優雅さを讃えます。詩と酒と梅の花は互いに補完し合い、物質的にも精神的にも調和し、最終的に何千年にもわたる梅の花の夜の宴を形成します。

詩の朗読や酒飲みゲームから即興詩まで、二人の「酒仙」は酒を飲むだけでなく、飲酒文化を育むために集まりました。それは、中国のブランドが5000年の歴史を持つ文化基盤に強さを求めていることを宣言している。中国ブランドの高品質な質感と精神的な要素は、世界中で美の共感覚を形成しています。

©梅酒は中国人の優雅さと気品を呼び覚ます

はい、実際の国のトレンドとスタイルは、視覚的なパッケージに中国の要素を使用するほど単純なものではありません。精神と気質において、それは中国文明の土壌に深く根付いています。

©メイジの物語は中国の物語

-終わり-

中国ナンバーワンの梅酒ブランド「梅江」のボトルデザインは非常に興味深い。

「梅」という字は唐代の陸鑑之の書から取られたものである。 「见」という字は元の時代の趙孟頫の筆跡です。

歴史的発展の観点から見ると、これは千年のタイムトンネルをつなぐ2つの書道流派の対話であるだけでなく、中国の発展の2つの時代に対するデザイナーの敬意も表現しています。

それは中国の人々の穏やかで優雅で独特な唐宋のスタイルを反映しています。また、元、明、清の時代から現在に至るまで、ますます開放的かつ包容力のある偉大な国の姿勢も表現しています。

一杯の青梅酒は千年もちます。