豆乳、ニシンの缶詰、生きたウジ虫入りチーズ、国によって異なるダーク料理には、常に異なるダークな風味がある

一杯の豆汁を手に入れると、豆汁の中の緑豆は25度で14〜24時間発酵されています。この過程で、豆汁中の糖分は乳酸菌によって発酵され、酢酸、プロピオン酸、吉草酸などのさまざまな酸化合物が形成されます。これらの物質は豆汁に酸味を与え、豆汁の香りを浸透させます。つまり、これらの物質が豆ジュースに酸っぱい匂いを与えるのです。

豆乳に含まれるメチルメルカプタン、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィドなどの硫黄含有化合物は、豆乳に硫黄臭をもたらします。メチルメルカプタンは悪臭、ジメチルジスルフィドは硫黄臭、ジメチルトリスルフィドは臭い大根や玉ねぎ、野菜のような臭いがします。

実験により、発酵時間が長くなるほど、より多くの硫黄化合物が生成されることがわかっています。飲む豆ジュースが24時間以上発酵されている場合、豆ジュースの香りがより豊かになり、より充実して豊かな体験ができます。

北京に来たばかりなら、この奇妙な名物料理に慣れていないかもしれないが、世界を見渡せば、臭い食べ物は珍しいものではなく、多くの地域で1つか2つの典型的な例を見つけることができます。

さらに、臭い食べ物を作るとなると、人々はさまざまなトリックを考案してきました。多くの食べ物は味が悪いだけでなく、その製造技術もダークな料理に対する人々の想像を何度も超えています。

有名なニシンの缶詰を例に挙げてみましょう。スウェーデン人は毎年春にニシンを捕まえ、塩水に浸して発酵させ、ニシンの缶詰を作ります。

何か特別なことのように聞こえませんか?しかし、私たちがよく知っている缶詰の工程とは異なり、ニシンの缶詰は缶詰の途中で殺菌されないため、缶詰にした後も発酵が続き、箱の中でガスが継続的に発生するため缶が膨らんでしまいます。

強烈な悪臭が漂って「環境を汚染」するのを防ぐため、地元当局はニシンの缶詰は屋内で開封しなければならないとさえ規定している。さらに、この食べ物の匂いがあまりにも「異様」であるため、多くの航空会社は缶詰のニシンの機内持ち込みを禁止しています。

この珍味がお好きな方は、食品安全上の理由から、食べる前に十分に加熱して調理する必要があることを皆様にお知らせする必要があります。

イタリアにはペコリーノチーズと呼ばれる特別なチーズがあり、「腐ったチーズ」としても知られています。実際に製造にウジ虫が使われることから、「ウジ虫チーズ」と呼ぶ人もいます。

「マゴットチーズ」を作るには、まず地元の伝統的なヤギのチーズを用意し、それを発酵させます。その方法は、チーズフライの幼虫をヤギのチーズの中に入れることです。これらの幼虫が食物を消化する際に生成する酸は、ヤギのチーズに含まれる脂肪を分解し、ヤギのチーズを柔らかく液体にします。

完成したウジ虫チーズの塊には何千匹もの幼虫が含まれている可能性があり、チーズが出されるときに飛び上がってテーブルに走り寄ってくるウジ虫もいます。

最も驚くべき臭い食べ物は、BBC のドキュメンタリー「ヒューマンプラネット」に登場したツノメドリの酢漬けです。

グリーンランドに住むイヌイットは、地元のピグミーパフィン（Alle alle）を捕獲するために網を使用します。ツノメドリを殺した後、何の加工もせずに死んだアザラシの体内に直接入れ、切り口を糸で縫い合わせることで、ツノメドリがアザラシの胃の中で直接発酵するようにするのだ。

雑菌の侵入を防ぐため、縫合した切開部は通常、アザラシ油で密封され、永久凍土に埋められます。 2～3年間発酵させた後、パフィンを取り出し、羽をむしり取って食べることができます。通常はディップとして食べますが、イヌイットにはパフィンのお尻に直接口を当て、深呼吸してパフィンの内臓をすべて口の中に吸い込むという伝統的な食べ方もあります。

岩の上のピグミーパフィン、出典は透かしを参照

これがどのような食事体験なのか想像するのは難しいです。この種の食べ物を作る独特の工程を見ると、地元の人々は人間の食欲を満たすために作っているのではなく、ハゲワシなど腐肉を食べる動物のために作っているように感じます。

実際、この調理法が生まれた理由は、地域特有の環境条件と切り離せないものです。

昔のスウェーデン人は、食べ物が腐るのを防ぐために、塩と発酵を利用して食べ物を保存していました。当時の漁師たちが冷凍して食品を保存する技術を持っていたら、臭いニシンの缶詰は作られなかっただろう。

イヌイット族は極寒の北極圏に住んでいるため、一年中野菜を食べることはほとんどできず、必要なビタミンを補給することができません。しかし、漬け込んだツノメドリを漬ける過程で微生物発酵させると、さまざまなビタミンが生成され、食事の不足分を補うことができます。

現代の栄養学の観点から見ると、発酵とは嫌気性環境下で酵母や細菌などの微生物によって炭水化物が分解されるプロセスです。私たちが食べているものは、実は微生物の代謝産物であり、もっとはっきり言えば、私たちが食べているものは微生物が排泄し、残していくものなのです。

しかし、発酵食品は栄養価が高く、タンパク質、複数のビタミン、さまざまな微量元素が含まれており、健康に良いのです。

したがって、発酵を「浅い腐敗」と見なすと、これらの暗い料理に共通するいくつかの特徴をまとめることができます。適度な腐敗により、料理はより美味しくなります。

参考文献

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