この世で最も美しい味覚は、海と陸が対峙し、共創を繰り返して生まれたもの。

執筆者：魏水華

ヘッダー画像 |世界の味3: 新鮮な海の幸

「Flavorful Origins 3: Fresh Sea Food」は終了しました。当然のことながら、この作品は再びテンセントのドキュメンタリー・フード部門リストのトップに輝きました。シーフードをテーマにした今シーズンの「Flavorful Origins」は、食材や味そのものからスタートしており、より幅広い範囲をカバーしていたシーズン1、2とは異なるアプローチといえる。今日の非常に需要の高い食品ドキュメンタリー業界では、おいしい料理、クールなカメラワーク、そして素晴らしい脚本が主要な IP の標準となっており、「Flavorful Origins 3」に限ったことではありません。しかし、なぜ『Flavorful Origins 3』が際立って、2022年の新年のごちそうになり得るのでしょうか?はい、「ただ食べて料理について語る」だけでなく、「Flavorful Origins 3」にはさらに多くのフレーバーコアが隠されています。

1位

呉全勝さんは海南省儋州の白馬井漁港で乾物工房を経営している。毎年冬、赤魚が市場に出回ると、彼は新鮮な赤魚を買ってきて、それを漬けて干物を作ります。

ほとんどの干物魚介類と同様に、干し赤魚の製造には、鋭い斧で切り刻み、素早く切るナイフで叩き、濃い塩でマリネし、きれいな水で洗い、ゆっくりと天日で乾燥させるという、荒々しくも繊細な技術が必要です。呉全勝は優れたナイフの腕前を持っていたため、世の人々は彼を「呉三刀」と呼んだ。家庭的な赤魚土鍋ご飯、人気の干し赤魚の揚げ物、そして有名な干し赤魚の蒸し肉団子は、すべて遠い海と創造的な漁師から生まれています。

福建省寧徳市沙江村に住むアユンさんは、卒業後に故郷に戻り、父親の跡を継いで昆布を栽培している。事業を引き継いでまだ4年だが、昆布を海に植えて5カ月後に干すという「核心技術」をまだ習得していない。普通で単純なことのように思えますが、非人間的な経験が必要です。

昆布は中国人に最も愛され、広く利用されている魚介類の一つであり、その用途は極めて幅広い。山や丘から湿地帯の町、そして沿岸の漁村まで、昆布はほとんどすべての地域の料理に使われているようです。しかし、結局のところ、それは海からの贈り物であり、漁師たちの労働の産物なのです。

父親の事業を継承したアユンさんは、海辺で育ち、昆布で味覚を養った2人の子供を育てた。

農業が文明の源であるこの国では、軟水と澄んだ風に恵まれた耕作地は常に文明、教育、そして住みやすさの象徴でした。農耕と読書は世代から世代へと受け継がれ、雲を耕して雨を蒔き、集中して細心の注意を払って働き、農業を楽しむ...「農業」という言葉を含むほとんどすべての慣用句は、明確な文脈特性と強い賞賛の意味合いを持っています。逆に、山の民と海の民にとっては、それは単に「山で暮らす、海で暮らす、海で暮らす」と要約されます。人々の潜在意識の中で、海は常に、国境、無知、荒涼、荒々しさと結び付けられてきました。これは歴史から生まれた偏見であり、中国の海洋文化が長らく軽視されてきたことの反映でもある。

しかし実際には、中国には3万2000キロメートルの海岸線があり、生計を海に依存している海上住民が何千万人もいる。海は彼らに生きるための食料を提供するだけでなく、独特の世界観や物事のやり方も与えてくれます。銭牧氏は、中国は純粋な農業国ではなく、農耕と遊牧民の漁業や狩猟の二重文明が融合した国だと述べた。しかし、多くの人が知らないのは、農業や遊牧民の漁業や狩猟といった文化的形態が大陸だけでなく海にも存在しているということです。

海では、昆布や海藻を育てたり、小さな魚介類を養殖したり、海に出て新鮮な魚介類を捕ったりすることができます。こうしたさまざまな生計手段によって、独特で自然に生まれた別の文明が形成されましたが、その目的は本土の文明と同じでした。呉全生、阿雲、地理学者になることを夢見る福建省平潭市の少年林本本、吉林省延辺市での仕事を辞めて漁業を営む修士号取得者の女性穆立萍など、「Flavorful Origins 3」に登場する奇妙でありながらも馴染みのある顔ぶれは、実は中国人の重要なコミュニティ、つまり海の民を代表している。 「Flavorful Origins 3」は、初めて中国の海洋民族の食生活にスポットライトを当てた作品かもしれないし、中国のドキュメンタリー業界が地元の海洋文明に注目した初めての作品かもしれない。

No.2

古代中国人は魚介類についてどう考えていたのでしょうか?文人の記録『福建奇物記』には、水産物は「一湖二河三渓四海五池」と記されている。明らかに、湖のカニ、揚子江のカニ、黄河の鯉は、古代中国の人々の食卓で政治的に正しいものであった。魚介類は、小さくてよどんだ池で獲れたものよりほんの少しだけ良いだけです。残念ながら、これは世界の海岸線を持つ国々の中では最も低い評価です。

故宮博物院には康熙帝時代の『海獣絵図』が今も保存されている。王家の生物の地図帳として、これは当時の人々の魚介類に対する深い理解を表しています。しかし、今日の科学的基準によれば、この地図帳はせいぜい漫画としかみなせない。同時期の李游の『悠々自適情雑記 飲食物』には、魚、エビ、カメ、カニに続いて「各種水生生物」が掲載されている。

18 世紀に『隋源食品目録』が編纂されて初めて、『元眉』には魚介類に関する独立した章が設けられました。しかし、当初、袁梅はしぶしぶこう言った。「古代の八大珍味の中に海産物はありません。今は世間で人気が出ているので、私もそれに従わなければなりません。」袁梅が「世俗的」と呼んだのは、彼が生涯をかけて旅し、暮らした浙江省と福建省の沿岸地域を指し、中国の海洋文化が最も活発な地域のひとつでもある。

ある種の文明を俗悪なものとみなす考え方は、古代中国において世論の権力を握っていた文人の認識から来ており、さらに内陸農耕文化における海洋に対する偏見から来ている。しかし、「Flavorful Origins 3」では、聞いたことのないさまざまな魚介類を見ることができます。遼東湾のイシガニは、腹部と爪の端が赤いため、人々から「赤い殻の赤い」と呼ばれています。生のままマリネすると歯ごたえがあって柔らかく、蒸すとふっくらと仕上がります。他の海のカニに比べて甘みが強いですが、これはカニ肉に含まれるグリシンの味覚効果によるものです。

杭州湾のカニは、別名「異手カニ」や「異手カニ」とも呼ばれ、親指ほどの大きさで、食べられる肉はないようです。しかし、浙江省東部の漁師たちは、これらのカニを塩と花釣酒で漬け込むのを好む。小さいサイズなので調理時間も短く、味も抜群で、ご飯のお供に最適です。

この小さな緑のドラゴンの学名は「ウェーブロブスター」であるはずです。幼少期は浅い海域で過ごし、成長すると深い海域で生活します。現在、タンカ族は伝統的な漁業や狩猟を農業に変え、若いロブスターを捕獲して育てています。エビの身がふっくらしてきたら、ココナッツチキンや豆腐スープにしたり、湯がいてそのまま食べたりできます。

等々。 「Flavorful Origins 3」に登場する、伝統文化では馴染みがあるようでもあり、また知られていないような魚介類が、観客の強い味覚を刺激しました。彼らはまた、生物学、化学、地理学で構成された完全な現代知識体系を使用して、中国料理のレシピ体系の中でかつては馴染みのなかったページを埋めています。

ある意味、海をテーマにした『Flavorful Origins 3』が、今日の特別な時代に誕生したのは偶然ではなく必然だったと言えるでしょう。これは、海洋を調査して世界を発見するという中国人の考えの繰り返しを強調しています。また、この台頭する国が、外向きで、包括的で、相違点を残しつつも共通点を模索し、多様性と調和して生きる大国のスタイルを作り変えつつあることも意味している。

No.3

『Flavorful Origins 3』に登場する色鮮やかな魚介類の調理法は、最も注目すべき部分です。海南省儋州産の赤魚はそのまま蒸すのが一番美味しいですが、漬けて乾燥させた干し赤魚はまた違った新鮮で甘く温かい香りに満ちています。これは青島の人が作るサバの天日焼きに似ています。

この映画では、塩、日光、風で熟成させることでタンパク質をゆっくり分解し、アミノ酸を生成するこのプロセスを「別の調理法」と呼んでいる。魚介類は新鮮でなければならないという伝統的な概念を打ち破り、現地の状況に合わせた食材の加工方法や、多様な食品保存技術を通して、中国の船員の目から見た魚介類の本当の姿を描いています。これは中国の海洋民族の生活の現実的な復元であり、中国の海洋文化の分析と再分析でもある。

対照的に、フグはもう一つのより極端な例です。学名がEurypus fuguであるこの海水魚は、頭が大きく体が小さく、食用としての価値が低いため、かつては沿岸地域では売れ行きの悪い商品でした。しかし、コールドチェーン技術の進歩により、大量のフグが首を切られ、皮を剥がされ、固い塊に冷凍され、海から遠く離れた四川盆地まで輸送されるようになった。多量の油、強火、様々なスパイスを加えることで、魚臭さはなくなり、魚肉が繊細で、引き締まっていて、骨がなく、長時間の調理でも崩れないという利点がさらに高まります。火鍋、干し鍋、唐辛子の漬物、生姜焼き、煮物など、馬面フグはいつでも本格的な四川料理のスタイルを演出します。

頭を切り落とされ皮を剥がされたこの魚は、尖った口を持つネズミのように見えることから、四川省や重慶の人々はこれを「ハオアー魚」という非常に現実的な名前で呼んでいます。内容から名称まで、この成分のローカライズ変換が完全に完了しました。山や川を渡るカササギは、技術の進歩の縮図であり、文化の境界の拡大と海洋文明と陸上文明の近さの高まりの例です。

「Flavorful Origins 3」には、昆布をエビペーストで巻き、調理後に美しいエビペースト昆布巻きに切るなど、同様の例がたくさんあります。柔らかい黄色いニベの肉を豆腐の皮で包み、黄金色になるまで揚げます。おいしい海の腸を調理し、トゥーンと一緒に冷たくして提供します...これらの魚介類は、植物の芽、大豆製品、豚肉、淡水水産物など、農業文明の最も象徴的な材料と多かれ少なかれ組み合わされており、海と陸が混ざり合った豊かな風味の美しい食卓を作り出します。

「Flavorful Origins 3」では、これらの絶品料理を描写するのに多大な労力が費やされていますが、その意図は明らかです。食卓の観点から、農耕文明と海洋文明は相容れないものではないことを証明しているのです。今日の人類学的文脈では、この 2 つは相互の改善と相互の達成の原動力となることさえあります。徐卓雲氏が言ったように、中国人は大航海時代を一度も逃したことがない。かつて私たちの船員たちは、世界中を植民地化し、生計を立てるために勇敢に東南アジアへ渡りました。今日の国際情勢に影響を与える人々の中で、中国人は無視できない勢力である。中国の湾曲した海岸線によって形成された「弓状文化帯」は、中国文明の重要な一部である。

-終わり-

「人間と運命は、海と大地のように相互依存しています。それらは何度も対立し、お互いを創造します。」これは『A Bite of China 3』の結末であり、最も感動的な一文でもある。

春のそよ風が戻り、収穫後の家族団らんを楽しむために中国人が食卓を囲むとき、新鮮な野菜、家畜、水鳥、川魚、魚介類で構成された正月の料理は、中国料理の折衷的で包括的な性質を証明するとともに、海と陸が一緒になって中国文明の究極の人類学的命題を構成していることを証明します。