エアフライヤーはガンの原因になりますか？油を使わずに調理する方が健康的でしょうか?確実な答えは…

揚げ物はサクサクとした食感と心地よい香りが特徴で、多くの人に愛されています。

エアフライヤーは皆さんもよくご存知だと思います。

多くの友人は、フライドポテトを揚げたり、エッグタルトを焼いたり、サツマイモを焼いたりするのにこれを使用しています...

エアフライヤーの大きなセールスポイントの一つは、揚げていない食べ物は健康的だということだが、エアフライヤーで揚げた食べ物はガンの原因になる可能性があるという意見もある。

では、エアフライヤーで調理した食べ物を食べるとガンになるのでしょうか?油を使わずに調理すると本当に健康的になるのでしょうか?今日は調べてみましょう。

1

オイル不要

エアフライヤーはどうやって食べ物を揚げるのでしょうか？

私たちが食べ物を調理するとき、一般的には直接加熱と間接加熱を含む加熱方法を使用しますが、生活の中で最も一般的に使用される方法は間接加熱です。

通常、間接加熱では熱伝達媒体を使用して食品を加熱し調理します。

伝統的に、揚げ物はまず油を熱し、次に熱い油の中に食べ物を浸し、主に熱伝導を利用して食べ物を揚げることで作られます。

エアフライヤーは、小さな密閉空間に食品を置き、空気を熱伝達媒体として使用し、空間内の空気を加熱し、ファンを使用してガスの流れを加速し、水蒸気を運び去り、循環する熱風を形成します。主に対流によって食品を「揚げる」ものです。

エアフライヤーを使用して、脂肪分の非常に少ない食品を「揚げる」場合、多くの場合、少量の食用油を塗ります。このとき、熱風の中に小さな油滴が混ざり、オイルミスト効果が生じることがあります。

しかし、電子レンジで揚げるのと同じ効果を得るのは難しいです。

電子レンジは主に電磁エネルギーを利用してオーブン内の食品を加熱します。食品を電子レンジに入れると、マイクロ波によって食品内の水分子が高周波で前後に動き、「内部摩擦」効果が生じ、熱効果が生じます。

そのため、電子レンジで調理される食品は、内側と外側が同時に加熱されることが多いです。伝統的な揚げ物でもエアフライでも、加熱方法は外側から内側へ熱を伝達することです。このプロセスにより、食品の内側と外側に必然的に温度勾配（つまり温度差）が形成されるため、外側はカリカリ、内側は柔らかいという効果が得られます。熱風対流加熱機能を備えた電子レンジでも同様の効果を得ることは困難です。

2

エアフライヤーで調理した食べ物はがんを引き起こす可能性がありますか？

エアフライヤーも高温を利用して食品を加熱します。

したがって、調理の過程で食品は、食感の改善や特別な風味の生成など、物理的および化学的に何らかの変化を起こします。また、アクリルアミドなど人体に有害な化学成分も生成される可能性があります。

アクリルアミドは発がん性物質であり、世界保健機関の国際がん研究機関 (IARC) によってクラス 2A の発がん性物質に分類されています。このタイプの発がん物質は主に実験動物の発がん性データに基づいていますが、人間に対しても発がん性がある可能性があります。

食品中にアクリルアミドが生成される方法はいくつかあります。主なものは、アスパラギンと還元糖の間のメイラード反応であり、これは実際に多くの食品の加工中に発生します。

私の国の学者たちは、市場に出回っている約350種類の食品について関連研究を行ってきました。結果によると、アクリルアミドはほとんどの食品サンプルで検出されますが、私たちの食事におけるアクリルアミドの平均暴露量（摂取量）は比較的低く、わずか0.38μg/kg/日と推定されています。一方、国連食糧農業機関と世界保健機関が報告している平均暴露量は1μg/kg/日です。

したがって、エアフライヤーで調理した食べ物ががんを引き起こす可能性があるという主張について、あまり心配する必要はありません。

さらに、エアフライヤーの使用は、主に伝統的な揚げ物を置き換える方法です。一方で、脂肪の過剰摂取を避けることができ、他方では、高温での揚げ物中に脂肪によって生成される他の潜在的に有害なポリマーの摂取を減らすことができます。

3

油を使わずに調理すると本当に健康的になるのでしょうか?

油を使わない調理を追求する人々が主に心配しているのは、油の摂りすぎによって脂肪組織にトリグリセリドが蓄積し、肥満を引き起こすことです。

しかし、肥満の最も根本的な原因は、エネルギー摂取量がエネルギー消費量を上回り、残りのエネルギーが脂肪に変換されて体内に蓄積されることであるということもまた、誰もが知っておくべきです。

さらに、脂肪（酸）は重要な体の成分であり、エネルギー源でもあります。人体では合成できないリノール酸やα-リノレン酸などの脂肪酸を毎日一定量摂取する必要があります。それらの大部分は食用油から摂取する必要があり、人体に必要なビタミン E の多くも食用油から摂取する必要があります。さらに、食用油は食品に含まれる脂溶性成分の吸収と利用にも役立ちます。

したがって、油を使わない調理を過度に追求しないでください。食用油を長期間摂取しすぎると、不飽和脂肪酸の摂取不足に陥りやすく、記憶力や脳神経機能に影響を及ぼす可能性があります。また、血液中の低密度リポタンパク質の除去にも影響を及ぼし、心血管疾患や脳血管疾患を引き起こす可能性もあります。

4

揚げ物を比較的健康的に食べるにはどうすればいいでしょうか？

まず、食べ過ぎないようにしましょう。

揚げ物は脂肪分が多く、エネルギーの高い食べ物であることが多いです。食べ過ぎると、簡単にエネルギー過剰摂取につながる可能性があります。

第二に、食べ物を長時間揚げすぎないでください。ベジタリアン料理の場合は約1〜2分かかります。肉料理の場合、材料の厚さによって時間が変わる場合があります。一般的には、表面が少し黄色くなる程度まで揚げれば十分ですが、焦げるほどではありません。

油脂は高温に長時間さらされると加水分解、凝縮、重合などの複雑な化学変化を起こしやすく、人体に有害なさまざまな成分を生成する可能性があります。

3つ目は、調味料、特に塩を使いすぎないように注意することです。

出典: Science China (ID: Science_China)

この記事の専門家: 張兆民、食品科学修士、上級エンジニア