奥さんケーキには奥さんはいませんが、亀ゼリーには本物の亀がいます！

獅子頭には獅子はおらず、妻餅には妻はおらず、ロバロールにはロバとの血縁関係はありません...古代から現在に至るまで、「羊肉を装って犬肉を売っている」という珍味は数え切れないほどあり、私たちを騙してきました。

では、類似点を挙げてみましょう。オイスターソースの中に牡蠣は入っていますか?チキンエッセンスには鶏肉が含まれていますか？桂林には亀はいますか？

この質問を見ると、躊躇しますか?持つべきか、持たざるべきか？

今回は本物です！そして、彼らは全員そこにいます！！

オイスターソースは油ではありませんが、牡蠣が入っています。

まず、オイスターソースの国家規格を見てみましょう。オイスターソースの国家規格 GB/T 21999-2008 によると、オイスターソースは蒸しまたは茹でたカキの汁を濃縮するか、カキの身を直接酵素加水分解し、砂糖、塩、デンプンまたは加工デンプンなどの原料を加え、その他の成分や食品添加物で補って作られた調味料です。

国家基準は非常に明確です。オイスターソースは確かに油ではなく、醤油のような調味料であり、本当に牡蠣が入っています。

オイスターソース

さあ、キッチンに行ってオイスターソースのボトルを手に取って見てみましょう。原材料リストの最初の 2 桁は、主に水と牡蠣汁です (どちらが先に来るかは、オイスターソースにいくらかけたかによって異なります)。

成分表では、順位が上がるほど、含有率が大きくなります。

撮影：魏怡怡

牡蠣汁はオイスターソースのボトルの核となるものです。宋代と元代に、広東沿岸の人々は、牡蠣の殻をむいた後、火でゆっくり煮て濃厚なペースト状にすると、料理に加えると非常においしいということを発見しました。今日でも、オイスターソースの作り方は数百年前とほとんど変わっていません。

牡蠣の身に塩と水を加えて弱火で煮ます。調理の過程で、牡蠣の身に含まれるタンパク質は変化し、うま味のあるアミノ酸やペプチドなどの小さな分子に分解されます。

牡蠣の身を洗う

ゆっくり調理してエッセンスを抽出する

一定時間煮込んだ後、牡蠣の身を取り出し、残った「エキス」を加熱濃縮し、最後に濾過して牡蠣ジュースを作ります。私たちが普段食べているオイスターソースを作るには、色素や調味料、増粘剤なども加える必要があります。

とても工業的な感じがしますが、実際にはそれほど重要な成分ではありません。色素は通常カラメル色素で、オイスターソースに光沢のある黒色を与えます。調味料には砂糖、塩、MSGなどがあり、特にMSG（グルタミン酸ナトリウム）、フレーバーヌクレオチド、酵母エキスは、一緒に加えることで味を「倍増」させることができます。最も一般的に使用されている増粘剤は実際にはデンプンであり、そのため一部のオイスターソースは注ぎにくいのです。

オイスターソースをどうやって振り落とすかは永遠の課題

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では、濃縮した牡蠣汁をそのままオイスターソースにして販売できないのはなぜでしょうか？最も直接的な理由はコストを維持できないことです。ドキュメンタリー「広州の昔の味」では、水と牡蠣だけを使い、他に何も加えない伝統的なオイスターソースの製造方法が紹介されたことがある。オイスターソース1キログラムを生産するには、約13キログラムのカキ原料が必要です。

そのため、市販のオイスターソースは100％牡蠣汁で作る必要はありません。実際、多くのオイスターソースでは、添加される牡蠣汁の割合はそれほど多くありません。深セン市疾病予防管理センターはかつて7つのオイスターソース製造業者に対して調査研究を実施し、オイスターソース製造時に添加される牡蠣汁の量は一般的に10％～15％であることを発見した。

より高品質のオイスターソースを購入するには、原材料名リストでオイスターソースの位置（先頭にあるのがベスト）に注意し、オイスターソースの購入予算を増やす必要があります。

オイスターソースレタスの真髄はオイスターソースです

チキンエッセンス、高級チキン風味MSG

チキンエッセンスはキッチンで最も一般的な調味料です。パッケージには通常、太った鶏肉の写真や「高級鶏肉使用」という言葉が書かれています。

でも、鶏肉を食べたことがないんです！

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そうです、正規メーカーの製品を購入する限り、チキンエッセンスには鶏肉の成分が含まれています。鶏エキスの国家標準要求によると、鶏エキスは鶏肉または鶏骨の粉末に塩、MSG、その他の補助成分を加えて作られた複合調味料です。鶏肉の新鮮で香り高い味わいです。

しかし、チキンエッセンスの主成分は依然としてMSGです。一般的に、チキンエッセンス 1 食分に含まれる成分の 40% は MSG です。

同時に、チキンエッセンスに10％〜25％の塩と10％〜25％のコーンスターチまたはマルトデキストリンを加える必要があります。これは充填剤とキャリアとして機能するだけでなく、味を改善し、防腐効果もあります。これら3つの成分がチキンエッセンスの本体を構成します。

鶏肉に直接関係する物質の量は、実はそれほど多くありません。チキンエッセンスに含まれる鶏肉関連物質は主に鶏油、卵黄粉、チキンパウダー、ペーストチキンエッセンスであり、その総量はチキンエッセンスの10％～25％を占めます。

チキンオイルは、チキンエッセンスの香りを豊かで持続的で強く輝かせる役割を果たします。チキンパウダーは、調理され、抽出され、空気乾燥された骨なし鶏肉から作られています。これを加えると、チキンエッセンスのチキン風味がより強くなります。ペーストチキンエッセンスの主成分は鶏骨エキスです。加えるとすぐにチキンスープの香りが漂います。

このスープが美味しいかどうか分からない。

ここで問題になるのは、チキンエッセンスがなぜ黄色いのかということです。

チキンエッセンスに卵黄パウダーを加えることで、チキンエッセンスの見た目が淡い黄色になり、これが鶏肉でできているように思わせる…鶏肉をよりドラマチックに演出します！

チキンエッセンスの黄色は卵黄パウダーから来ています

塩、砂糖、デンプン、チキンエキスなどの原料で作られるチキンエッセンスは、MSGのアップグレード版ともいえます。

もちろん、MSGと同様に、鶏エキスの摂取が人体の健康に悪影響を与えるという証拠はありませんが、その量は制御する必要があります。食べ過ぎてナトリウムの摂取制限を超えると、やはり体に影響が出ます。

亀がいないと桂林と呼ぶことはできないでしょう。

桂林ガオは広東省と広西チワン族自治区の伝統的な薬用食品です。見た目は黒ゼリーや仙草ゼリーに似ていますが、一口食べてみると非常に苦いことが分かります。砂糖や練乳をたっぷり入れないと食べるのは、本当に不可能です。

桂林ゼリーは本当に苦いです！

桂林高は特に本格的な料理です。スッポンとリンゴが主な材料で、ペーストがその形になっています。その名前は、トマト、ピーマン、卵で作る新疆の家庭料理「西拉丹」と同じくらいいい加減だ...

亀ゼリーが本物かどうかを判断するには、原材料リストを見るだけで十分です。はっきりと「亀」と書いてあれば、この亀ゼリーはより信頼できるものになります。

亀の入った桂皮ゼリーは本格派です。

桂林甲を作る際に使われる主な材料は、伝統的な中国医学では「亀の甲羅」と呼ばれる亀の腹甲です。亀ゼリーは、昔は金銭亀や平亀の亀甲で作られていましたが、後に保護動物となり、現在では飼育しやすい中国産スッポンの亀甲が主に使われています（野生の中国産スッポンは国家二級保護動物で、人工的に飼育されたものは国家保護動物ではありません）。

中国のカメ

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もう一つの重要な原料「霊苓」は野生ヤムイモです。 Smilax glabra は、Smilax glabra (bá qiā) と呼ばれる植物で、私の国の森林では非常に一般的です。 Smilax glabraの地下部分は伝統薬「Smilax glabra」です。

スミレ科

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亀の甲羅にも動物のコラーゲンが含まれていますが、実際に亀のゼリーを「凍らせた」ものにできるのは、南部地域で栽培されている「仙草」、別名ゼリー草で、ゼリー状に固まる植物の樹脂が含まれています。亀甲、山芋、甘草、スイカズラ、タンポポ、生の地黄などの漢方薬を一緒に煮てゼリー状に固めて亀ゼリーを作ります。

市販の亀ゼリーの亀含有量はどんどん少なくなっており、それがトレンドになっています。よく観察してみると、ほとんどの亀ゼリーの原材料名には、亀は基本的に最後か一番最後に記載されていたり、亀が全く記載されていなかったりすることがわかります。

もちろん、今日では桂林高を薬として摂取する人は誰もいません。むしろ、夏の暑さを和らげるさわやかなおやつになっています。蜂蜜、練乳、あんこ、アイスクリームなどと組み合わせると、違った味わいになります。

参考文献: (上下にスクロールしてご覧ください)

[1] 江雄輝、廖国紅。オイスターソースの製造技術[J]食品と機械、2002年。

[2] 丁紅霞、李佳陰。調味料としてのオイスターソース[J]。四川料理、2004(8):2.

[3] 陳宇オイスターソースレシピ徹底検証：本当に「美味しい」オイスターソースはどれ？ — オイスターソース12種類の比較評価レポート[J]消費者レポート、2020(4):7。