醤油はなぜ薄口醤油や濃口醤油になったのでしょうか？それらの関係は何ですか？

十数年前までは、薄口醤油や濃口醤油という言葉を目にすることは稀でした。人々は醤油を料理に使うだけであり、年配の人々はこのような状況に深く感銘を受けた。

いつからか分かりませんが、醤油が突然消えてしまいました。現在スーパーで売られているのは薄口醤油か濃口醤油です。料理をするときの代用品として使えるのは薄口醤油か濃口醤油だけです。では、なぜ醤油は薄口醤油や濃口醤油になったのでしょうか?薄口醤油と濃口醤油の製造方法や料理での使用法の違いは何ですか？一緒に調べてみましょう。

「ソース」から進化した醤油

いわゆる「ソース」は、豆、小麦粉、果物、肉、魚、エビなどを発酵などの方法で作ったペースト状の調味料です。中国人は豊かな食文化を持っています。ソースも中国発祥で長い歴史があります。最も古い記録は3,000年以上前の周王朝に見つかります。例えば、『詩経・大雅行記』には「醓醢以荐」という一文があり、これは肉汁入りのソースを意味する醓醢 (tǎn hǎi) である。また、『周礼天官宗在酒政』には「醢人」と「醓人」の役職が記されており、当時は専ら「醤」を作る人がいたことが分かる。

調味料として「ソース」を使うことから、後に醤油を使うようになるまでには、何千年もの進化が必要でした。秦漢の時代にはすでに醤油に似た調味料が登場していました。東漢時代の『四人月令』には「各種ソース、肉ソース、澄ましソース」と記されている。北魏末期の『麒麟要書巻八』にも「清豆醤」という記述がある。農業史家によれば、いわゆる豆ペーストや澄まし醤油は、豆ペーストから抽出した透明な汁であり、今日の醤油に似ている。

「本物の醤油」という言葉は宋代に初めて登場しました。南宋時代の『山家清公』には、春のタケノコ、魚、エビを炒めるときに醤油とゴマ油を使うことが記録されている。 『五時中魁録』には、カニを蒸すときに酒、醤油、ゴマ油を使うことが記されている。清朝時代には醤油が広く使われるようになりました。 1750年の『興元録』や1790年の『遂源食品目録』などの料理本では、醤油はすでに非常に重要な調味料となっていました。

醤油は一般に黒豆ソースとして知られているので、醤油の元となった「ソース」は主に豆ペーストであると考えられます。現代の醤油は、主に大豆や黒豆、小麦、ふすまなどの原料を発酵などの工程を経て作られています。色素やスパイスも加えられています。塩味と香り、そして新鮮な風味があり、中華料理の主な調味料です。

醤油が薄口醤油と濃口醤油になったのはいつですか？

20～30年前には薄口醤油と濃口醤油の区別がなかったことを覚えている年配の方もいます。人々は醤油を買うために通りに出かけました。いわゆる「買い醤油」というのは、当時は醤油を瓶や油瓶で購入し、油量り器（竹筒や鉄板で作られた大小の計量器具）を使って必要な量を測っていたためです。

その後、「大江遊」は、ただ通り過ぎて何かを買って立ち去る、取るに足らない人を意味する、人気のインターネット用語となった。 「大江油」は2008年のインターネット流行語トップ10にランクインしており、当時も「大江油」現象がまだ存在していたことが分かります。でも、実は、当時は薄口醤油や濃口醤油が大人気で、醤油を飲むことが子どもの頃の思い出になった人もいるのではないかと思います。

したがって、「だ醤油」がインターネットで流行語になった瞬間から、「だ醤油」という現象は人々の実生活から徐々に消えていったと言える。

なぜもう「醤油を加える」ことはしないのですか、醤油は薄口醤油または濃口醤油になりますか？実は、薄口醤油と濃口醤油という言葉は古くから存在していましたが、広東省でのみ普及していました。いわゆる「抽」は抽出を意味します。大豆と小麦粉を熟成発酵させた後、汁を抽出し、適量の塩を加えて味を整えます。上品な色、芳醇な香り、強い醤油の香りと旨味を持つ汁は薄口醤油です。濃口醤油は淡口醤油にカラメルを加え、特殊な工程を経て作られます。そのため、色はより濃く、より豊かになり、より甘く、より香りが強くなります。

広東料理は比較的洗練されており、一つの食材を完璧に分類・分解できるため、醤油の製造と使用も非常に細かく分類されています。醤油を醸造する際、瓶の表面の厚い醤油層に管を通し、瓶の底から醤油を抽出します。最初の抽選は第1抽選と呼ばれます。採取後、瓶の中に塩水を注入します。 100日間の乾燥と発酵を経て抽出された醤油は二番煎じと呼ばれ、「金ラベル」とも呼ばれています。サイクルには 3 回目の抽選があり、これは「シルバー ラベル」とも呼ばれます。

もちろん最初の抽選が一番良いのですが、2 番目と 3 番目の抽選は最後の抽選よりも悪いです。そのため、今後醤油を購入する際には、どのタイプがよいかに注目することができます。さまざまな等級と風味の醤油を、さまざまな調理方法で使用できます。

改革開放後、中国国民は豊かになり、かつては比較的多様な食生活を送っていた「北方人」（広東省の人が韶関以北の地域に住む人々を呼ぶ呼び方）も、食文化に対する要求がより厳しくなった。その結果、もともと広東省でのみ使用されていた薄口醤油と濃口醤油が徐々に全国的に普及しました。商品経済の発展に伴い、これらの調味料はもはや大量に販売されることはなく、さまざまな精巧な瓶に詰められて販売されるようになりました。 「醤油を求める」という現象は歴史の舞台から完全に退いてしまった。

薄口醤油と濃口醤油の味の違いと使い方

醸造醤油であれば、薄口醤油でも濃口醤油でも、豆を発酵させて抽出した汁なので、栄養分や香りが豊かです。しかし、薄口醤油と濃口醤油では風味や使い方に違いがあります。正しく使用することで、料理に彩りと美味しさを加えることができます。そうしないと、美味しさが損なわれるだけでなく、料理の色、香り、味も損なわれてしまいます。

薄口醤油の主な特徴は塩味と旨味です。料理を作るときに薄口醤油を加えると、料理の風味が増すだけでなく、塩味や旨味も増します。したがって、薄口醤油を使った料理には、塩、MSG、チキンエッセンスなどの調味料を控えめに使用してください。そうしないと、塩辛すぎたり、新鮮すぎたりしてしまいます。

また、薄口醤油は色が薄く、料理本来の色をあまり損なわないため、鮮やかな色彩が求められる料理に適しています。淡口醤油の塩気とさっぱりとした味わいは、冷たい料理につけて食べるのにもぴったりの調味料です。

濃口醤油の特徴は、その深い色と甘い香りです。主に料理の着色や風味付けに使われます。豚の角煮や煮込み豚など、煮込み料理には欠かせない調味料です。

濃い口醤油は色が濃く、とろみがあるため、冷たい料理につけるには適していません。また、一般的な料理、特に淡色料理や緑の野菜を調理する場合、濃い醤油を使用するのは適切ではありません。そうしないと、料理が黒くなり、美しさと味が損なわれます。一般的に、家庭で濃口醤油を使う量は少ないので、1本買えば長持ちします。

しかし、濃い醤油であろうと薄い醤油であろうと、「北の人」の心の中ではそれは醤油なのです。おそらく多くの人は、この「2種類の醤油」の違いを区別できず、その結果、料理の味が悪くなってしまうのでしょう。この記事を通じて、より多くの人々がその背後にある科学的原理を理解し、より充実した快適な生活を送ることを願っています。

ここで思い出していただきたいのは、本物の醤油（淡口醤油でも濃口醤油でも）は、豆やその他の穀物を主原料として発酵・醸造したものであるということです。市場には化学的に調合された醤油もいくつかありますが、悪質な商人の中にはこの種の醤油の具体的な害を説明しないところもあるので、使わない方がよいでしょう。そのため、醤油（薄口醤油、濃口醤油）を購入する際は、必ず醸造醤油と表示されているものを購入するようにしましょう。より安全のためには有名ブランド品を購入するのが最善です。

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