ハマグリ、ムール貝、ザルガイ、そしてザルガイ... 野菜市場に並ぶ貝類をすべてご存知ですか?

監査専門家：李維陽

著名な科学ライター

——「こんにちは。この貝を1ポンド量ってもらえますか？」

——「どれ？この貝がいい？いいよ！」

——「あの…このハマグリを2ポンド欲しいです。」

——「アサリ？あ、アサリ2ポンド、待ってください～」

上記のような気まずい会話に遭遇するのは編集者だけではありません。めったに料理をしない友人の中には、たまにファーマーズマーケットに行って大量の食事を買いたくなったときに、同じような状況に遭遇したことがある人もいると思います。

さまざまな巻貝を売る海鮮屋台

出典丨著者

野菜市場で多種多様な食用貝殻を見ると、いつも人々は驚嘆します。事前にネットで調べても、市場で様々な貝殻を区別するのは難しいです。さまざまな貝類を表す言葉だけでも圧倒されます。

信じられませんか？さあ、まずは私と一緒に読んでみましょう: ザルガイ、マテ貝、ムール貝、カキ、ハマグリ、ムール貝…

これらはすべて2つの硬い殻に包まれた軟体動物ですが、なぜ異なる名前で呼ばれるのでしょうか?今日は、野菜市場でよく見かけるさまざまな貝類を見て、それらがどこから来ているのかを見てみましょう。

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ハマグリとマテ貝

ザルガイとマテ貝は見た目が正反対の特徴を持っています。ハマグリは、2つの殻をしっかりと閉じることができる硬くて厚い殻を持っています。一方、マテ貝の殻は紙のように薄いだけでなく、アサリよりもはるかに強度が低いです。手で破ることができ、自分の肉を完全に包んで保護することさえできません。

ハマグリは一般に、ハマグリ科に属するいくつかの食用種を指し、その中には、毛ハマグリ（Anadara subcrenata）、泥ハマグリ（Tegillarca granosa、別名、ブラッド クラム、ブラッド スネイル、シルバー クラムなど）などがあります。Anadara broketonii（別名、赤貝）は、大きな毛ハマグリに非常によく似ているため、毛ハマグリと見なされることがあります。

ヘアリー クラム

出典: Wikipedia

ケガキガイやマッドガイは、非常に人気のある食用貝類です。そのまま調理するほか、毛あさりの身とキャベツを炒めた「あさりキャベツ」という家庭料理も有名です。シャコガイは、その美味しい味と大きさから、珍しい珍味としても知られ、特に日本料理では人気があります。

泥ハマグリ

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泥貝は、広く人々に親しまれている美味しい海産物です。泥貝を調理する際、多くの南部の家庭では、まず泥貝を洗い、沸騰したお湯で茹で、手で身を剥いてそのまま食べたり、ソースにつけて食べたりします。非常に美味しいと言われています。しかし、ハマグリは泥だらけの干潟に生息するため、より多くの細菌を保有する傾向があります。食品安全の観点から、食べる前に十分に調理した方が良いでしょう。

一般的に市場でよく見られるハマグリには、Sinonovacula constricta（別名：泥ハマグリ、毛ハマグリなど）とタケハマグリ（Solen、一般的なものにはS. grandisなど）およびナガハマグリ（S. strictus）の2種類があります。

塩焼きマテ貝

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マテガイは簡単に見分けられます。長方形でやや薄緑色の貝殻と、貝殻から突き出た大きな斧状の足と水管が見えれば、基本的にマテ貝であると確認できます。そのうち、シノノバクラ・コンストリクタの殻は短く丸く、長さは約7～8センチであるのに対し、タケノコガイの殻は10センチ以上の長さになることもあります。

長竹貝

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ムール貝と牡蠣

実はハマグリとカキには密接な関係はありません。これらが一緒に言及されている理由は、私の友人の多くが、この 2 種類の貝について、中国の教科書から学んだからです。1 つは「シギとハマグリの戦い」、もう 1 つは「私の叔父のジュール」です。

ハマグリは一般に、ウニノエビ目に属するさまざまな淡水貝類を指します。一般的なものとしては、Hyriopsis cumingii、Unio douglasiae などがあります。これらは一般に「川貝」と呼ばれることが多いです。川貝は食用ですが、調理には比較的高い熱と調理技術が求められます。一般的に、市場の海産物屋台で食用として川貝が売られているのを目にすることはほとんどありません。よく見かけるのは、さまざまな景勝地で「真珠の現地採取」という名目で養殖されたハマグリが売られていることだ。

ドームパールオイスター

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調理が難しいハマグリに比べ、牡蠣は非常に人気があり美味しい貝類です。カキはカキ科の貝類であり、一般的にはオイスター上科に属するさまざまな貝類を指します。カキは通常、岩、岩礁、カニの殻、さらには他のカキの殻の上で成長します。非対称の形状のため、非常に簡単に識別できます。魚介類の屋台で、不規則な灰白色の殻を持つ貝類を見かけたら、それは間違いなく牡蠣です。

マガキ Crassostrea gigas

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牡蠣の食べ方はいろいろあります。蒸したり、スープを作ったり、肉を揚げたり、ニンニクと一緒に焼いたり、生で食べたり、どれも非常に適しています。 「私のおじさんジュール」のレッスンを受けた後、私の友人のほとんどが伝説の生牡蠣に興味を持つようになると信じています。

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ハマグリとザルガイ

アサリと言えば、実は非常に広い概念で、海鮮屋台で見かける貝類のかなりの数が総じて「アサリ」と呼ばれています。文脈によっては、「clam」という単語がすべての貝類を指すこともあるため、この記事の冒頭で「clams」を「clams」と呼んでも間違いではありません。

分類学上、「ハマグリ」と呼ばれる一般的な食用貝類がいくつかあります。たとえば、ルディタペス科に属するフィリピン産ハマグリ（Ruditapes philippinarum、別名花ハマグリ/花ザルガイ/花ザルガイ/ハマグリ）は、最も一般的で最も手頃な価格で、市場で最も広く流通しています。四角い Mactra veneriformis (白いハマグリ) と、Mactra 科 (少し紛らわしいですが) の緑のハマグリ (Mactra chinensis、チャイニーズ Mactra ハマグリとも呼ばれ、黄色いハマグリとも呼ばれます) も、最も一般的な食用ハマグリの 2 つです。さらに、ハマグリ（Meretrix）とPaphia undulata（オイルクラム、緑ハマグリと混同されることもある）もいます。近年では、海の向こうの太平洋産のオオハナダイ（Panopea generosa）も市場でよく見られる種となっている。

1-6: 太平洋マッド クラム、シワリ クラム、グリーン ウィロー クラム、ウェーブ パフィア クラム、フィリピン カーテン クラム、スクエア アオイ

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注意深い友人は、上で述べた数種類の「ハマグリ」のうち、多くが「何々ハマグリ」という一般名を持っていることに気づいたはずです。実際、「ハマグリ」という名前は、これらの一般的な食用貝類の正式な名前ではありませんが、漁師や海岸に住む人々がそれらを「ハマグリ」と呼ぶことが多いため、青果市場では、これらの「ハマグリ」を「これこれのハマグリ」と呼ぶ方が適切です（交渉の際、より洗練された印象を与えることもできます）。

では、本当の「ハマグリ」とは何でしょうか?実際、それはCorbicula flumineaと呼ばれています。分類学上、実際の「ハマグリ」は、ハマグリ目ハマグリ科に属するさまざまな二枚貝を指します。その中で、私の国でより一般的なのは、淡水に生息する川貝です。

川ハマグリ

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川貝は実は珍しいものではないが、北京の青果市場では別々に売られることはあまりない。時々カタツムリが混ざることもあります。海南島の青果市場では、川貝の他に、マングローブ貝（Geloina erosa）という別の種類の貝が手に入ることもあります。

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ムール貝とホタテ貝

これら 2 つの名前ははるかに親しみやすく、少なくとも非常に認識しやすいです。北京の市場で売られているムール貝のほとんどは、青いムール貝（Mytilus edulis）、厚い殻のムール貝（M. coruscus）、そして殻の周りに明るい緑色の輪がある緑ムール貝（Perna viridis）です。

ブルームール貝

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ホタテの見た目はより直感的です。殻が平らで、端に 2 つの四角い「取っ手」が付いた丸い扇のような形をしているのがわかったら、それはホタテ貝に違いありません。ホタテの殻を開くと、中には真っ白な貝柱が入っています。美味しい食用貝類の中でも、大変人気の高い珍味です。

ホタテガイは甲虫目に属し、ある意味では「ハマグリ」と考えることができます。市場に出回っているホタテ貝には、ミズホペクテン・イエソエンシス（Mizuhopecten yessoensis）、厚殻ホタテ貝（Mimachlamys crassicostata）、クラミス・ファレリ（Azumapecten farreri）など、多くの種類があります。さらに、透明で厚い貝柱を持つ別の種類の三角形の貝があり、それは川貝（通常は中国川貝 Atrina chinensis）です。貝柱を乾燥させたものはホタテと呼ばれ、これも海産物の珍味のひとつです。

イェッソホタテ

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人類文明の初期の頃から、生肉を食べ血を飲んでいた原始的な人類にとって、さまざまな貝類は、手軽に手に入るおいしいタンパク質、完璧な形の容器や道具、美しい色の装飾、さらには流通するのに十分な安定した性質を持つ通貨を提供していました。

何百万年も経ち、貝殻はもはや人々の生活に必要不可欠なものではなくなりましたが、硬い殻を持つこれらの小動物は今でも人間の食卓に欠かせないおいしい食べ物です。人類が貝類を食べ、利用してきた歴史は、文字や言語とともに私たちの文明の奥深くに根付いています。

出典: デジタル北京科学センター

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