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執筆者：魏水華 ヘッダー画像 |トゥチョンクリエイティブ 西暦819年のある日、当時の司法省副大臣であった韓愈の追悼文が、唐の皇帝である献宗李淳の机の上に置かれました。この頃、李俊は仏教の勉強に熱中していました。唐王朝は上から下まで仏を崇拝する王朝でした。李俊同志は、自分が仏陀に祈り平和を祈るのが好きだというだけで、誰かが飛び出して違う歌を歌うことになるとは夢にも思っていなかった。ハン大臣は死を恐れない人だ。 その碑文の中で、韓愈は次のように書いている。「仏教は漢の明帝の治世に初めて現れた。明帝の在位期間はわずか18年だった。その後、混乱と破壊が相次ぎ、王朝は長く続かなかった。宋、斉、梁、陳、元衛の時代、人々は次第に仏教を崇拝することに慎重になり、その治世は特に短かった。梁の武帝だけが48年間統治した。彼は仏教のために3回命を捧げた。祖先の廟の供物には動物は使われず、食事は野菜と果物だけで、1日1回だけだった。後に、侯景に強制されて台城で餓死した。彼の国はすぐに滅ぼされた。祝福を求めて仏教に祈っても、災いしか招かなかった。この観点から、仏教は価値がないことは明らかである。崇拝する。」才能豊かな韓愈は多くの暗示を引用し、それを一文でまとめました。「仏を崇拝した皇帝は、結局皆死んだ。」激怒した李俊は、韓愈を南シナ海沿岸の潮州に追放する勅令を発布した。これは「ここからできるだけ遠くへ出て行け」という意味だった。 中原の歴史において、これはもちろん取るに足らない事柄です。しかし、おいしい潮州にとって、帝国の中核から高官がパラシュートで降り立つのは初めてのことだ。それは潮州の文化遺産と歴史の方向性を大きく変え、神や仏への信仰が個人の運命と同等に重視され、伝統文化の尊重と外向きの発展の提唱が共存する、今日の潮州の人々の矛盾しながらも統一された精神的背景を築き上げました。
潮州の素晴らしい味の数々もこの精神の滋養の下で栄え、やがて今日賞賛される潮州料理が築き上げられました。
1. 韓愈が潮州に到着すると、地元の役人たちは彼を歓迎するために宴会を開いた。普段は小麦のケーキと羊肉を食べることに慣れているこの河南省出身者は、潮州料理が並んだテーブルを見て平静さを失った。彼は大きな恐怖と衝撃を受け、この詩を書いた。「楚南世益源世八謝里」カブトガニの実は慧文のようで、骨と目が互いに支え合っている。牡蠣は集まって山を形成し、何百個もの牡蠣が独立して成長します。ナマズの尾は蛇のようで、口と目はつながっていません。ハマグリはヒキガエルと同じで、性質は同じですが名前が異なります。張は馬甲柱を上げて奇異に戦った。残りの数十種はどれも素晴らしいです。邪悪な霊を追い払い、美味しい南部料理を楽しむために来ます。塩味と酸味で味付けし、コショウとオレンジを加えて混ぜます。魚臭が広がり、噛んだり飲み込んだりしていると顔に汗がにじんできました。しかし、その蛇は私にとって馴染み深いものだったので、その凶暴な口と目が怖かったのです。ケージを開けて放しても、まだ落ち込んでいて不幸です。あなたを売ったのは私のせいではないが、あなたを殺さないのは私の優しさではないのか？私は霊珠に何の報酬も求めていませんが、幸いなことに恨みや恨みはありません。私はそれを録音するために曲を書き、仲間にも話しました。カブトガニは三葉虫の近縁種である古代の動物です。野生では非常に珍しく、すでに国の二級天然記念物に指定されています。現在、この魚を見られる最も一般的な場所は水族館です。
しかし、古代潮州では、人々は青いカブトガニの血を米のペーストに混ぜ、カブトガニの肉を包んで熱い油で揚げ、カブトガニケーキと呼ばれていました。シーフードの甘みを利用して、この炭水化物爆弾の味を高めます。現在では入手不可能となっているが、潮州の人々はカブトガニ肉の代わりにミンチ肉、キノコ、ウズラの卵を組み合わせた「カブトガニケーキ」と呼ばれる餡を発明した。カブトガニケーキとも呼ばれ、同様に美味しいです。
珍しくて貴重な食材を使って屋台の軽食を作るのは、洗練された潮州でしか見られない光景です。
牡蠣は生牡蠣です。韓愈氏が言うように、潮州の人々は牡蠣を食べるときに牡蠣の殻を山のように積み上げるのが好きで、そうでないとさわやかさが足りなくなるのだ。細かく刻んだニンニクを黄金色に揚げたものは、牡蠣によく合います。スープに入れても、焼いても、ローストしても、牡蠣は間違いなく潮州料理において最も重要な食材の一つです。
このナマズは、いわゆるデビルフィッシュに似た海のエイである可能性があります。見た目が醜い魚介類は、魚飯にしたり、揚げたり、漬物と一緒に炒めたりすることで、漬物の香りと魚介類のコクがお互いを引き立て合います。
「ハマグリはヒキガエルです」この文章は非常に興味深いです。唐代には、中原のヒキガエルは「エビヒキガエル」と呼ばれ、「ハマド」はハマグリを指していました。韓宇は「あさり」の存在を聞いて、ようやく何か食べられるものがあると感じたが、まさかこんなものが出てくるとは思っていなかった。大臣はあまりにも怖かったので顔が青ざめた。今日、潮州族の人々は食用カエルを「野鶏」と呼んでいます。これは、カエルが水田で育ち、鶏肉のような味がするという意味です。これは潮州地域の長年にわたる農業の伝統と、食材選択の折衷的なコンセプトを反映しています。潮州の名物料理「水晶蛙」は豚の脂身を中心として作られています。カエル肉、エビ肉、キノコ、ハム、セロリなどを細かく刻んで混ぜ、脂身の表面に広げてじっくりと蒸し焼きにします。完成した料理は透明で、カエルの肉に脂が染み込んで、非常に香りがよく、滑らかです。 「張居馬家珠」とはタコとホタテのこと。現在ではもはや奇妙な種とはみなされていないが、ハン・ユー氏の意見では、それらは潮州の他の食べ物と同様、見た目が奇妙で食べられないものである。
韓大臣が知らなかったのは、この海鮮料理と田園料理の食卓が、中原出身の知識豊富で文化的な人物に対する潮州の人々の最高の礼儀だったということだ。潮州は海岸沿いに位置していましたが、当時は海で漁をするのは容易ではありませんでした。多くの場合、漁師は命を犠牲にしなければならない。
潮州地域で今も人気のある媽祖信仰は、本質的には漁師の海への畏敬と、漁からの無事な帰還を願う美しい祈りです。それに応じて、海産物は常に潮州の人々の食卓で高い位置を占めてきました。これは、古代中原の伝統的な「一河二湖三河四海五池」の水景連鎖とは当然異なっています。現在、潮州料理の世界で最も高価で人気のある食材であるニベや魚の浮き袋などは、すべて海からの贈り物です。
2.潮州は非常に特殊な地理的位置にあります。南嶺山脈の奥深くから流れ出る漢江と容江という二つの川がここで合流して海に流れ込み、大量の腐植土を運び、小さいながらも非常に肥沃なデルタを形成しています。農業文明にとって、そのような土地は自然の魅力を持っています。漢愈よりも何年も前に、中原の人々が山や川を越えてこの地に定住しました。 しかし、潮州地域と珠江デルタの最大の違いは次のとおりです。珠江水系が長いため、珠江デルタは秦の始皇帝が掘った霊曲運河を通じて古くから長江水系と水路でつながっています。しかし、栄江と漢江の流域面積は非常に狭く、そこへアクセスする水路も存在しない。ここへ来るには、山や丘を越えて陸路で行くしかありません。
南側の丘陵地は自然の障壁を形成しています。特に、湖南省、江西省、福建省の南部の山岳地帯は、峡谷が交差し地形が複雑なため、昔から盗賊の温床となってきました。ここに定住したのは、中原での覇権争いに失敗した越族、土地の併合により貧困に陥った浙江省や福建省の人々、五夷の侵略などの戦争で家を失った中原の人々だけだった。
潮州地域では今でも多くの客家人の食習慣が残っています。例えば、有名な煮ガチョウ肉団子は、山や川を越えて南嶺山脈まで来た先祖から受け継がれています。道中、食糧の供給、貯蔵、調理の条件は非常に劣悪だったため、彼らは保存期間を延ばすための秘策を使いました。海辺に到着した後、人々は豊富な漁獲量を頼りに、潮汕魚料理や肉団子をベースにした魚団子を創作しました。
本質的に、これらの食べ物は外国の文化が人気になっている典型的な例です。もう一つの例は米製品です。潮州人はこれを「クエ」と呼び、客家人は「バン」と呼びますが、実際には同じものです。コスト効率の観点から、米を粉砕したり、高度に加工したりする必要は明らかになく、米粒を直接炊くことで優れた味を得ることができます。米を挽いて形を整えても味は良くなりません。
しかし、潮州の様々な種類の餅や米麺と中原の麺、饅頭、餃子、饅頭を比べてみると、推測するのは難しくありません。おそらく、先祖が小麦や黄米の栽培が少ない南方に移り住んだ後、中原の食べ物が恋しくなり、地元の材料と米を原料として、米バージョンの麺、餃子、饅頭、饅頭を作ったのでしょう。
現在、潮州地方の村々では、各家庭に「江夏の旧居」「毓川の故郷」「龙渓の屋敷」などの銘板が掲げられており、祠堂に祀られている家系図には、人々が移住した経路が今もはっきりと記録されている。氏族文化を重視する傾向は、中国の他の地域ではほとんど見られません。これは潮州の人々が伝統的な中国の家族の価値観と古代の栄光に対する郷愁を重視していることを示しています。中世の食習慣の多くはこのように保存され、今日まで続いています。
潮州方言では「蒸す」とは言わず「炊く」と言います。呉大朗が販売している「炊く」ケーキと同じです。これは宋人宗趙真の名前を避けるためです。 「揚げる」ではなく「煮る」と言うのは、宋代以前はフライパンが普及しておらず、煮るのが主な調理法だったからです。 「お粥」の代わりに「米」と言うことや、「箸」の代わりに「朱」と言うことなど、他のことはすべて古代中国語のスタイルに従っています。
食べ物に特有な刺身や生の酢漬けのカニなどは、唐代の銀糸刺身や宋代の手洗蟹と全く同じです。前者は、淡水魚を繊細な包丁さばきで様々な形に切り分け、その柔らかさを引き出す方法です。後者は、カニをさまざまなスパイスやソースでマリネして新鮮さを引き出す方法です。これらはすべて火による洗礼を受ける必要はなく、オリジナルかつ本物であり、これが本物の唐風と宋風です。
もう一つの例は、潮州で人気の料理「大冷」で、これは漬けた野菜を白粥と一緒に冷たくして食べる料理です。一方では、古代漢民族が質素で質素な生活を送っていたことを示し、一杯のご飯が最大限に活用されていました。一方、沿岸地域では海塩が豊富に生産されており、さまざまな野菜のより適切な保存方法が提供されました。潮州風ニンニクたっぷりの漬物：冬野菜は潮州のどの家庭にも欠かせない珍味です。
重い剣は切れ味が悪く、優れた技は精巧ではない。これは唐代と宋代以前の中国の食事スタイルを要約したものであり、今日の潮州料理の最も賞賛に値するハイライトでもあります。
No.3 明・清王朝以降、中国は最も厳しい海上禁漁政策を実施しました。しかし潮州にとって、これは新たな機会を意味します。先祖たちの何百年にもわたる耕作により、潮州の土地の大半は耕作地となりました。この豊かな土地には、米、サトウキビ、野菜、柑橘類、リュウガン、グアバなどが栽培されています。周囲の山々でも大豆やお茶が栽培されています。漢文明の最も典型的な農業地帯。
しかし、漢江・栄江沖積平野の土地は結局のところ限られている。強力な氏族権力による無秩序な人口増加の結果、潮州地域では人口過密と土地不足という状況がますます深刻化し、一方、海上禁制により潮州人が北へ生活の糧を得るための主要ルートも遮断された。
深刻な内水循環に苦しみ、他に行くところもなかった潮州の人々は、海に目を向け始めました。その結果、現在の汕頭経済特区の前身である澄海県が発展しました。海に近く、土壌は塩分濃度が高く農業には適していませんが、海は人々に生存の場を提供しています。明清時代の科学技術の進歩により、当時の漁業技術や漁具は、韓愈が流刑になった時代のものとは異なっていました。農地を離れ、海上で働き始める人が増えていきました。政府が海上旅行を禁止したので、南へ行って海外へ航海したほうがよいだろう。こうして東南アジアへの活発な動きが始まった。
現在、汕頭、掲陽などの地域の人々は、すべての地元文化の接頭辞として「Chao」という言葉を敬意を込めて使用しています。これらの地では、演劇は「潮劇」、刺繍は「潮刺繍」、木彫は「潮彫刻」、料理は「潮料理」、言語は「潮州語」、人々は「潮山人」と呼ばれています。私は心の底から潮州県に対して強いアイデンティティーを感じています。現在、マレーシアやシンガポールなどの東南アジア諸国では、潮州協会は街のいたるところで見られ、風景の一部となっています。ステファニー・スン、ワーキン・チャウ、アダム・チェン、チャウ・ラム、リー・カシンなど、東南アジア、香港、マカオ、台湾でよく知られている多くの名前も、潮州華僑に由来しています。
タイ国民を率いてビルマの侵略者を打ち負かした「国民的英雄であり偉人」トンブリー大王も潮州人だった。
興味深いのは、海外における潮州民族の大きな影響力が、潮州の習慣や食生活にも逆の影響を及ぼしていることだ。潮州商人たちは故郷に戻り、中国と西洋のスタイルを融合し、南洋風の雰囲気に満ちた無数の建物を建てました。彼らはまた、近代的な医学や教育の概念ももたらしました。
20 世紀初頭までに、潮州は福建省南部と広東省東部の首都になりました。食べ物に関して言えば、有名な潮州の調味料である沙茶醤は、本格的な東南アジアの産物です。その原型は「サテー」と呼ばれるインドネシアのバーベキューソースです。潮州語で「茶」は「ティエ」と発音されるため、小魚やエビを発酵させて独特の風味を持つこのソースは潮汕に持ち帰られ、口コミで「沙茶」と呼ばれるようになりました。
もう一つの例は、中世の中華料理と東南アジアのピラフを融合させたチャーハンで、塩漬けの魚、鶏肉の角切り、パイナップル、エビ、ハム、豚のバーベキュー、ホタテなどの東南アジアの名物料理が添えられています。これは潮汕の人々が誇る地元の珍味です。カヤペースト、ホワイトコーヒー、肉骨茶など、潮州では人気がなかった、あるいはまったく生産されていなかった多くのものがここに持ち込まれ、最終的にそれらはすべて今日の潮州料理の一部になりました。
-終わり-
潮州で就任して間もなく、韓愈は同僚の劉宗元から手紙を受け取った。当時、劉宗元は広西柳州にいて、酸っぱい竹の子、カタツムリ、犬肉、さまざまな昆虫と戦っていました。彼は、南での生活に慣れておらず、食べ物も美味しくないと韓愈に不満を漏らした。ハン・ユーさんは「最初は飲み込めなかったけど、最近は少しは飲み込めるようになった」と返信した。とても良い香りです！ | 
