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執筆者：魏水華 ヘッダー画像 |ピクサベイ 東アジア諸国は地理的に近いことと文化的伝統が似ていることから、食習慣にも多くの類似点があります。例えば、箸を使うこと、穀物酒を飲むこと、醤油に浸すこと、チリソースを食べること、漬物を食べること、白米を食べること、犬肉を食べること…中国の国民食の要素として明確に分類されているものは、ほとんどすべて北朝鮮、韓国、日本、ベトナムで共感できる。発酵させた豆腐だけが唯一の例外かもしれません。 豆腐を漬けて発酵させたこのおかずは、安くておいしく、用途も広いです。同時に、大豆製品の保存や輸送が難しいという問題を完璧に解決し、中国全土で最も一般的なおかずの一つとなっています。しかし驚くべきことに、豆腐が大好きな北朝鮮、韓国、日本、ベトナムでは、発酵させた豆腐はほとんど見かけません。 「匂いが変」「塩分が高い」「体に悪い」など、発酵させた豆腐を食べない理由は人それぞれだが、さらに匂いが強い日本の納豆や、同様に塩分が高い韓国のキムチのことはすっかり忘れているようだ。歴史的に中国と深い関係を持つ沖縄諸島では、今でも「豆腐ケーキ」と呼ばれる食べ物が人気です。発酵豆腐と同様に、豆腐の味を良くするために発酵を利用します。
豆腐ケーキは塩辛すぎるといけないので、製造工程ではカビの繁殖を抑えるためにアルコールに頼るしかありません。沖縄の地酒「泡盛」を加えたことで、多くの有益な菌が死滅し、豆腐ケーキが十分に発酵しませんでした。発酵豆腐の食感はありますが、アミノ酸が発酵豆腐にもたらす爆発的なうま味が欠けています。本質的には、沖縄豆腐ケーキは発酵豆腐に似たスナックであり、発酵豆腐の味のレベルには程遠いです。豆腐で発酵させた中華料理の風味、豆腐の外側に秘められた中国の魅力、そして豆腐の上に築かれた漢唐の美学は、どのような土壌から生まれたのでしょうか。 No.1 発酵豆腐の原料は豆腐であり、豆腐の水分含有量は高すぎてはならず、一定の固形密度に達する必要があります。日本人が発明した「絹ごし豆腐」は豆腐作りには使えません。塩水は発酵豆腐を作るための前提条件です。
塩化カリウム、塩化マグネシウム、臭化マグネシウムなどの不純物を含むこの製塩廃棄物は、一定の化学的毒性があるにもかかわらず、健康的な食生活の悪い例としてよく使われます。しかし、塩水を加えるだけで、適度な乾き具合や湿り具合、柔らかさや硬さの豆腐を作ることは不可能です。浙江省の紹興、広西チワン族自治区の桂林、山東省の臨清、雲南省の楚雄、福建省の莆田など、長い歴史を持つ多くの発酵豆腐生産地域を見ると、それらはすべて塩の生産地域、または塩の集散地であるという共通点があります。
同時に、大豆の生産能力も発酵豆腐の誕生に欠かせない外部条件です。東アジア原産のこの植物は、土壌適応性が極めて高く、タンパク質、脂肪、デンプンの比率が優れています。唯一の問題は、消化が難しく、味が良くないことです。せっかく豆腐や豆乳を作っても、調味料を加えなければ味気ないものになってしまいます。これは、焙煎するとキャラメルのような香りがする小麦や、蒸すとジャスミンのような香りがする米とは比べものになりません。大豆の単調な味は主食ではなく副菜としてしか食べられない運命にある。
したがって、平地と肥沃な土壌のある地域では、大豆が穀物に取って代わって主要作物となることは決してありません。大豆は、米や小麦が栽培できない場所でのみ、異常に生産的です。食べきれないほどたくさんあるため、大豆にまつわるさまざまな調理法や保存法が生まれてきました。浙江省紹興市を例に挙げます。この都市は寧韶平原と浙江省東部の丘陵地帯に挟まれています。一方には人口密集地域と広大な東シナ海があり、海塩の生産と輸送に便利な条件が整っています。一方、高山と谷が密集した山岳地帯では、米作りに適した肥沃な田んぼよりも、豆作りに適した丘陵地帯の方が多い。
写真 |江南の味、発酵豆腐粥。豆が生産され、挽かれます。塩が作られ、塩水が準備されます。発酵の過程では、細菌を除去するために塩が加えられます。こうして、有名な紹興酒のレシピが誕生しました。すべての工程は地元の産物によって自然に行われ、自然の地理的パターンが形成された時代にはすでに、地域の特産品としての発酵豆腐の道が定められていました。
2.淮南王劉安が豆腐を発明したという話は単なる噂に過ぎないが、淮河中下流が豆腐と豆腐の発祥地であることは信憑性がある。 『説文』『淮南子』『礼記』などの初期の文献に何度も登場するキーワード「淮書」であるかどうか。あるいは、今日まで淮南地域に保存されている野生大豆の大きな個体群は、この土地と豆類との切っても切れない関係を証明しています。
北と南の気候、年間の大きな気温差、丘と平野のある地形などにより、大豆は良好な生育条件と長い肥沃なサイクルを享受できます。淮河水路は江蘇省北部の塩生産地域とここを便利に結び、塩と塩水の輸入と利用に客観的な条件を作り出しています。ここは四方八方から戦われた場所であったが、北方遊牧民は何度も南下し、淮河流域の漢政権と戦い、千年かけてこの地域の食習慣を破壊し再構築した。しかし、発酵豆腐に対する私の愛情は変わることはありません。
河南省信陽市羅山県では、豚の腸、豚の血、豆腐を煮込んだ羅山大腸スープを、椿油に浸した地元の羅山発酵豆腐と組み合わせて食べるのが好まれています。これは最も現実的な前菜の朝食です。安徽省阜陽市応上県では、油、塩、タマネギ、唐辛子を濃い生地に加えて煮込んだ「辣餡」と呼ばれる特別な軽食を、米饅頭につけてディップとして食べる習慣があります。地元の黄八豆腐をメニューに加えれば、阜陽の人々は皆、それを「本物」と褒め称えるでしょう。 安徽省淮南市では、有名な牛肉スープに2つの仲間がいます。たいていの人は牛肉スープと一緒に揚げゴマケーキを食べますが、八公山の豆腐がなければ食事は不完全だということを知っているグルメはほんの一握りです。
さらに下流の江蘇省淮安は淮揚料理発祥の地の一つで、正式な宴会では長魚やカニが欠かせないものの、本格的な屋台の軽食となると、発酵させた豆腐の影がまだ残っています。ワーフタウンの名物料理であるマトンスープは、羊肉と羊の内臓を煮込んで濃厚な白いスープにしたものです。一杯分は半分が肉で半分がスープです。オリジナルのスープ、ネギ、発酵豆腐を使ってつけダレを作り、肉をスープに浸して食べるととても美味しいです。
淮河流域のこれらの発酵豆腐関連の食品には共通の特徴があります。それは、塩味のおやつとして、半分はスープ、半分は野菜の主食と一緒に食べる必要があるということです。水で味が薄まっていたスープや料理は豊かな味を取り戻し、もともと安価だった大豆製品は少しずつゆっくり味わうことで、あらゆるものを最大限活用するという理念を人々に教えてくれました。古代の食習慣は、倹約家で順応性があり、持っているものを大切にする農耕民の国民性を隠しています。 No.3 発酵豆腐は農業地理と高い相関関係にありますが、特に劇的なのは、発酵豆腐に関する最初の文献記録が、北方遊牧民文明によって確立された体制に由来している可能性があるということです。 北朝時代に書かれた『洛陽寺記』には、「豆をすりつぶして牛乳に入れ、長時間放置するとチーズになる」という特別なおやつが記されています。大豆を細かく叩いてペースト状にし、しばらく置いておくとチーズになるという意味です。どうやらこれはチーズの代替品のようです。
その出現は北魏時代の技術的、文化的爆発と関係がある。それは鮮卑族が南方へと移住し、姓や衣服を変え、草原での食習慣を徐々に変えたことに関係している。それはまた、南北の民族の統合や生活様式の収束にも関係しています。小さな豆腐の裏に、歴史の岐路に立つ東アジア帝国の方向性が隠されています。
しかし、この大豆で作られた「偽チーズ」の欠陥も同様に重大で、不安定なのです。牛乳や山羊乳には独自のプロバイオティクス菌叢が含まれていますが、大豆の発酵は空気中の菌叢に完全に依存しています。温度や湿度の変化は豆腐作りの失敗につながる可能性があります。新たな副原料として発酵させたおから麹が誕生しました。 麹と同様に、発酵プロセスの枠組みとして機能する菌類の胞子の塊です。発酵豆腐を作る過程で、人々は最も味が良く、最も香りが強い品種を選び、それを乾燥させて栽培し、微生物を人工的に家畜化し、新しい発酵豆腐の生産に使い続けます。おから麹の発明は、おからの製造工程を一変させました。豆腐の胚芽を直接漬け、煮て塩を加えて瓶に密封するという従来の方法から、おから麹と豆腐を一緒にしてカビを生やして毛を生やし、ある程度発酵させた後に塩と酒を加えて漬け込み殺菌するという方法に進化しました。 明らかに、後者の方が発酵が進んでいるため、アミノ酸含有量が多くなります。南北朝時代以降は、発酵させてから漬け込む方法が主流となった。豆腐の表面にある菌糸の長さや色によっても豆腐を分類することもあります。長い白菌糸を持つものはムコール発酵豆腐と呼ばれます。短い黄灰色の菌糸を持つものはリゾープス発酵豆腐と呼ばれます。ムコールは低温に強く、発酵がゆっくりで、風味が深いのが特徴です。これは主に、冬季に中国北部地域または南部で発酵させた豆腐を漬ける過程で発生します。山西省太原の人々は発酵豆腐を「醤油豆腐」と呼んでいますが、これはカビを使って育てた典型的な発酵豆腐です。
山西省の名物料理「豆腐と梅肉と蓮の葉餅」は、この豆腐と豚バラ肉の薄切りを混ぜて蒸し、蓮の葉餅で包んで作られます。しっかりとした歯ごたえのある小麦パンケーキの皮の食感により、発酵豆腐の風味の放出がさらに遅くなり、この料理の後味は非常に長く、肉とソースの香りが3日間部屋に残ります。
Rhizopus の場合はその逆です。温度が高くなるほど、その活動は強くなります。南半球の夏季の40度近い高温環境でもスムーズに動作します。例えば、広西チワン族自治区桂林の高温多湿の気候は、リゾープス発酵豆腐の誕生に理想的な環境です。
ムコール発酵豆腐と比較すると、リゾープス発酵は速すぎて、優雅で複雑な味に欠けますが、その爆発的な脂質の香りは比べものになりません。広西の里普里芋煮豚の標準的な作り方は、塩を一切加えず、発酵させた豆腐でマリネして味付けするだけです。タロイモと豚バラ肉のでんぷん質が濃厚な味わいを生み出し、桂林の豆腐の香りがこの料理の味を最高に引き立てます。
決まった味などなく、ただ口に合うものだけが貴重である。この8つの言葉は、まさに発酵豆腐の世界に当てはまります。
No.4 西暦14世紀、宋・元の時代に海上貿易が発達したことにより、福建省南東部の沿岸地域は東アジア最大の商業・貿易流通の中心地となった。アラブ人、回族、東南アジア人、ヨーロッパ人がここを訪れ、経済は高度に発展し、文化は急速に統合され、紅麹米など多くの興味深い新しい食スタイルもここで人気を博しました。
紅麹菌はアスペルギルス属の一種で、発酵の過程でバラ色の菌糸を生やし、天然色素が豊富であることからその名が付けられました。現在、福州の人々はこれを用いて「青紅酒」と呼ばれる赤い米酒を醸造し、赤い酒粕を使って魚介類を調理したり、魚やエビを漬けたりしています。
しかし、紅麹米が福建省を越えて全国に広まり人気を博した本当のきっかけは、発酵させた豆腐でした。紅麹を加えて発酵させると、もともと淡黄色と淡白色だった発酵豆腐が魅力的なバラ色に変わります。紅麹菌が作り出す多糖類やアルコールなどの有機物も、発酵させた豆腐本来の風味成分と混ざり合い、新たな味を生み出します。すぐに、紅麹は発酵豆腐製造業界で人気の話題となりました。現在では、発酵豆腐を生産するほぼすべてのソース工場が、この種の発酵豆腐の製品ラインを持っています。人々はそれを「バラの発酵豆腐」という素敵で鮮やかな名前で呼びました。南方起源のため「南址」とも呼ばれる。あるいは区別するために、紅麹を含まない黄白色の豆腐を「白豆腐」、紅麹を含むものを「紅豆腐」と呼ぶこともある。
潮汕地区では、紅豆腐を使ってケーキやペストリーを作るのが一般的です。工程は非常に複雑です。まず、豚の脂身を砂糖でマリネして透明な「氷肉」を作り、次にそれを角切りにして、揚げたピーナッツ、ゴマ、ニンニクのみじん切り、発酵させた豆腐と混ぜて餡を作ります。これを広東風月餅のようなアルカリ性の皮で包んで焼くと、潮汕名物の軽食「発酵豆腐ケーキ」になります。
割ってみると、餡の淡い赤色が潮汕豆腐パンケーキの最大の特徴です。加熱すると、溶けた脂の魅力的な肉の香りと発酵した豆腐の甘い香りが混ざり合い、鳳凰丹叢茶と一緒に食べると、潮汕の人々にとって一日で最も心地よいひとときとなります。
珠江デルタ地域では、発酵させた豆腐がさらに役立っています。
塩や醤油の代わりに豚バラ肉と一緒に煮込んで、鮮やかな赤色で脂がのって香り豊かな豆腐豚を作るほか、羊肉鍋のディップソースとしても使えます。また、ピーナッツに浸して揚げると発酵豆腐ピーナッツカーネルが作られます。これをすりつぶして空芯菜と一緒に炒めると、赤と緑の鮮やかな色の豆腐野菜ができます。もち米と豚バラ肉と一緒に団子の葉で包んで、香り豊かな豆腐団子を作ることができます。または、煮込んだ豚足に加えると、香り豊かで美味しい発酵豆腐豚足を作ることができます。
発酵豆腐の首都である広州では、「南头」はもはや単なる食品の一種ではなく、料理の同義語となっています。
No.5 呉 発酵豆腐が発明されて以来、中国の人々の発酵豆腐に対する想像力は広がったようです。発酵豆腐の製造には、さまざまな種類のアルコール、植物油、ゴマ、ピーナッツ、サトイモ、インゲン豆、そして後に中国に伝わった唐辛子などが使われます。このように、中国の発酵豆腐の種類は非常に豊富になり、資源が豊富な地域もこの「発酵豆腐の発明」の波の中で目立っています。例えば、台湾で人気の発酵豆腐は、発酵させた米酒、タロイモの角切り、塩漬けの青梅で作られています。福建省の客家人は発酵させたもち米を料理に加えるのが伝統であり、ビンロウの実とサトイモは台湾の特産品であり、塩漬けの干し青梅を酒に浸すのは日本の習慣である。台湾の人々は、非常に包括的な発酵豆腐をさまざまな組み合わせで使用し、さらには小豆、インゲン豆、その他の豆を創造的に加えて、発酵豆腐の味を豊かにします。
「豆腐の瓶に入った台湾ミルクティー」は評判通りの商品です。 雲南省楚雄の牟鼎油発酵豆腐もその一例です。楚雄は雲南高原東部から横断山脈への遷移地帯に位置しています。なだらかな丘と雄大な山々と深い谷が共存しています。ここではさまざまな動物や植物が繁殖しており、まさに生物多様性の王国となっています。
油発酵豆腐は、その名の通り、豆腐を油に漬けて味付けして発酵させたものです。その中には、クルミ、茶油、オリーブなどの木質油作物から搾った植物油と、唐辛子、ピーマン、金時、コリアンダーなどの香辛料、そして油に浸すことで沈殿した脂溶性の風味物質の混合物があります。 最終的に、複雑で豊かな油が、茅頂発酵豆腐の独特の風味に貢献します。それはまた、明・清朝以降に雲南省南部が中国の領土に統合された歴史的傾向を一面から反映している。 しかし、台湾の梅発酵豆腐にせよ、雲南の油発酵豆腐にせよ、それらは発酵豆腐の味を「技術」レベルで改良したものとしか見なすことができません。帝国の中心部で、「道」のレベルから始まった真の豆腐革命が起こっています。康熙帝の治世8年、安徽省の王志和が生計を立てるために北京にやって来た。この人物が科挙に失敗したのか、それとも徽州の有名な商人だったのかについてはさまざまな説があります。しかし、一つ確かなことは、王志和氏が経営するソース工場が世界初の「清芳」缶を製造したということだ。
いわゆる「青坊」は「白坊」と「紅坊」の色の分類方法を継承しており、発酵した豆腐の青みがかった灰色の外観を指します。王志和さんの故郷、安徽省恵州市には、臭い野菜を食べる習慣がある。地元の名物食材である臭みのあるミカン、臭みのある豆腐、カビの生えた千枚、カビの生えた豆は、いずれも緑色の四角形に似た青灰色の外観をしています。
しかし、緑の四角を作る工程は、これらの臭い野菜を作る工程とはまったく異なります。黄パルプ水と硝石、2つの「新しいパートナー」が登場します。黄色いスラリー水は、実は豆腐を作った後に残る淡黄色の液体です。水溶性タンパク質や糖分を多く含んでいますが、非常に腐りやすいため、廃水とみなされることも少なくありません。硝石は硝酸ナトリウムであり、塩分とアルカリ性を含む地域でよく見られる鉱物です。有毒であり、強力な酸化剤です。ノーベルがニトログリセリン爆薬を発明したとき、彼は精製された硝石を使用しました。
清坊を作る工程は複雑ではありません。通常の発酵豆腐の製造工程では、黄耆水と微量の硝石が継続的に添加されます。黄色のスラリー水は豆腐の発酵に多くの原料を提供し、細菌の代謝を促進します。硝石は豆腐中の有機物の急速な酸化を促進し、雑菌の増殖を抑制します。これは危険な行動だ。発酵速度を速め、発酵の強度を高めることで、豆腐からより多くのアミノ酸が放出され、より強いうま味を得ることができます。しかし、その代償として、細菌叢のバランスが簡単に制御不能になり、注意しないと発酵した豆腐が腐ってしまいます。
この時、高純度の硝石が殺菌と保存の役割を果たして、強い香りと徹底した発酵、そしてより良い味を持つ清酒の誕生に貢献しました。これは明らかに、人々の知恵と生活の進歩、技術発展がもたらした利益、そして明代末期の混乱を経て統一国家が軌道に戻りつつある経済社会の偉大な発展の縮図の例である。
写真 |胡麻ソース、ネギ、チャイブは北京しゃぶしゃぶ羊肉の最高のディップソースです
-終わり- 外国人は中国の発酵豆腐に興味を持つことが多く、「東洋のチーズ」と呼んでいます。この比喩は正しいと同時に間違っている。
食感と味を比較すると、発酵させた豆腐はチーズに似た繊細で濃厚な味がします。用途としては、発酵させた豆腐はチーズのように、おかずとして使ったり、揚げたり、茹でたり、あるいはおやつとして単独で食べたりすることができます。農業社会の最も重要な副産物として、中国の食卓における大豆製品の地位は、西洋料理における乳製品と同じくらい重要です。しかし、もともと牛や羊の乳の保存と輸送を容易にするためだけに発明されたチーズは、食生活の発展の過程で、アルコール、タバコ、コーヒーなどの他の中毒と同じように、経済状況の改善とともに洗練されたグレードを獲得し、貴族の個人的な楽しみの扉に半歩踏み入れました。そのため、クラス属性は完全に変更されました。発酵豆腐の成長経路は全く異なります。誕生から今日まで、職人の技がどれだけ向上しても、製品の種類がどれだけ進化しても、それは常に中国人の日常の時間と日常の街の背後に存在してきました。性別、年齢、アイデンティティ、収入に関係なく、誰もが楽しめる珍味です。歴史が土地によって書かれ、人々によって創造されるこの古代の国のように。発酵した豆腐があるところには、必ず水墨画や錦絵があり、風は澄み、月は明るい。発酵させた豆腐を食べるのが好きな人は、勇敢で心優しい人でなければならず、その声は明瞭で明瞭でなければなりません。
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