小麦粉の種類

私たちは日常生活で小麦粉を食べます。特にパスタが主食の地域ではそうです。小麦粉はたくさん食べられますが、用途は様々です。最も一般的な用途は、蒸しパン、さまざまなケーキ、餃子を作ることです。小麦粉があれば生活はもっと楽しくなります。小麦粉の種類をご存知ですか？一般的なものは、高グルテン小麦粉と低グルテン小麦粉です。中級レベル＝グルテンパウダーもあります。

パスタが主食の地域では、最も一般的に食べられているのは小麦粉でしょう。小麦粉はさまざまな方法で食べることができますが、蒸しパンを作るのに使うのは非常に一般的な使い方でしょう。小麦粉には多くの種類があり、いくつかの特別な小麦粉も非常に人気があります。

1. 小麦粉の種類: タンパク質含有量に応じて、小麦粉は通常 3 つのカテゴリに分類されます。

1. 高グルテン小麦粉（強力小麦粉、高タンパク小麦粉、パン用小麦粉）、タンパク質含有量は12%～15%、湿潤グルテン重量は35%以上。高グルテン小麦粉は、パン、パイ生地、パフ、ショートブレッドなどを作るのに適しています。

2. 低グルテン小麦粉（弱グルテン小麦粉、低タンパク小麦粉、ビスケット小麦粉）、タンパク質含有量は7％〜9％です。湿潤表面重量 < 25%。低グルテンはケーキ、ビスケット、ミックスペストリーなどを作るのに適しています。

3. 中グルテン小麦粉（一般小麦粉、中タンパク小麦粉）は、高グルテン小麦粉と低グルテン小麦粉の中間の小麦粉です。タンパク質含有量は9%～11%、湿潤グルテン重量は25%～35%です。中力小麦粉はフルーツケーキを作るのに適しており、パンを作るのにも使えます。

さらに、特別な小麦粉、プレミックス小麦粉、全粒小麦粉は、パン会社の間でますます人気が高まり、使用されるようになっています。

1. 特殊小麦粉：小麦粉を原料とする食品に該当し、特殊配合された小麦粉で、特殊食品の製造に適しています。

2. プレミックス粉：小麦粉、砂糖、粉末油、粉乳、改良剤、乳化剤、塩などを焼き菓子のレシピに合わせてあらかじめ混ぜ合わせた小麦粉。現在市販されているスポンジケーキプレミックス、クッキープレミックス、マフィンプレミックスはこのタイプです。

3. 全粒小麦粉: 胚芽、ふすまの大部分、胚乳を含む全粒小麦穀物から挽かれます。小麦ふすまと胚芽はタンパク質、セルロース、ビタミン、ミネラルが豊富で、栄養価が高いです。

2.小​​麦粉の加工特性

1. デンプンの性質 小麦粉に含まれるデンプンは、グルコース分子間の結合方法の違いにより、アミロースとアミロペクチンに分けられます。アミロースは熱湯に溶けやすく、生成されるコロイドは粘度がそれほど高くないため、生地の可塑性を高める効果があります。分岐鎖デンプンは、水に溶ける前に加熱と加圧が必要です。その結果得られるコロイドは非常に粘性が高く、グルテンの強度を高めることができます。

デンプンは室温では水に溶けませんが、水温が53℃を超えるとデンプンの物理的性質は大きく変化します。高温でデンプンが膨張・分裂し均一なペースト溶液を形成する性質をデンプンの糊化といいます。デンプンの糊化により生地の可塑性が向上します。

糊化した状態のデンプンをこう呼びます。デンプン、非ゼラチン化デンプンはモルタルデンプンと呼ばれます。

麺類は生の状態から調理状態にすると、Bデンプンがデンプンに変わります。しかし、A型デンプンを常温で放置しておくと、徐々にB型デンプンに変化していきます。これをデンプンの老化といいます。オーブンから取り出したばかりの焼き菓子には、デンプン質が含まれています。状態は良いのですが、一定期間置いておくと劣化します。これが理由です。

発酵生地では、アミラーゼと糖化酵素の作用により小麦粉のデンプンが糖に変換され、酵母発酵に栄養を与えることができるため、生地の発酵能力とガス発生能力が向上します。小麦粉のデンプンが糖に変わる能力を小麦粉の糖化力と呼びます。同じ条件下では、小麦粉の糖化力が強いほど、酵母に供給される栄養素が多くなり、生地が生成するガスが多くなり、生産されるパンの体積が大きくなります。パン焼きの過程では、デンプンも重要な役割を果たします。生地の中心温度が55℃に達すると、酵母がアミラーゼの活性化を促進し、小麦粉の糖化を促進し、生地を柔らかくします。このとき、デンプンは水分を吸収してゲル化し、ネットワークグルテンとともに、焼き菓子の組織構造を形成します。

2. タンパク質の性質：小麦粉に含まれるタンパク質は主にグリアジンとグルテニンで、小麦粉タンパク質の約80％を占め、グルテンの主成分です。グリアジンとグルテニンが水を吸収して形成される柔らかいゼラチン状の物質がグルテンです。グルテンには弾力性、伸長性、強靭性、特定の延性、可塑性があります。

3. 焼き菓子における小麦粉の要件 小麦粉には多くの種類があり、製造工程の性能は大きく異なります。また、異なる焼き菓子を製造する際の小麦粉の工程性能要件も異なります。

1. パン: タンパク質含有量が 12 ～ 15%、湿潤グルテン含有量が約 35% の特別なパン用小麦粉を使用することをお勧めします。

2. ミックスショートブレッドとクリスピードライペストリー：タンパク質含有量が 7 ～ 9%、ウェットグルテンが 25% 未満の小麦粉を使用することをお勧めします。

3. ケーキ: タンパク質含有量が 7 ～ 9%、湿潤グルテン含有量が 25% 未満の小麦粉を使用するのが最適です。

4. サクサクしたペストリー: タンパク質含有量が 10 ～ 12%、湿ったグルテン含有量が約 30% の小麦粉を使用することをお勧めします。

これで、小麦粉の種類について誰もがもっとよく理解できるはずです。小麦粉にはこんなに多くの種類があるとは知りませんでした。私たちは日常生活で小麦粉を頻繁に使います。最近の小麦粉の多くは十分に安全ではありません。小麦粉を選ぶときは誰もが注意し、品質が良く評判の良いものを選ぶべきです。