自家製あんこの作り方

日々の食生活では、良い食材を選ぶことに加え、調理方法も非常に重要です。また、調味料も重要です。良い食材と良い調味料は互いに補完し合い、食材の味をより引き立てます。質の悪い食材や味の薄い食材でも、調味料を使うことで腐敗を魔法のように変えることができるかもしれません。

餡子は私たちにとって一般的な調味料です。餡子の原料は一般的に大豆と麹です。唐辛子など、さまざまな味に応じて他の食品を加えることができるため、餡子には多くの種類があります。自宅で自分で餡子を作ることもできます。

熱湯

まず、乾式または湿式で皮をむいた豆腐のスライスを約25キロの重さの籠に入れ、鍋の縁に木の棒を置きます。水が沸騰したら、豆腐と籠を鍋に入れ、籠の紐を桶の口に渡した木の棒に結び付けます。この時、豆腐が浮いて鍋底に散らばらないように注意してください。豆腐を水に入れた後、かごの中でスコップでかき混ぜ続け、均一に加熱されるようにします。一般的には1〜2分間湯通しします。半分火が通った状態になったら、すぐに取り出してすすぎ、冷水に浸して冷やし、水を切って麹の混合台に注ぎます。

豆板節を作る

湯通しした豆腐を原料の0.3千分の1の割合で小麦粉の20％に加え、水分がなくなるまで混ぜます。室温を28～30℃に保ちます。品温が36℃になったら、麹を一度裏返し、固まった麹をほぐしてから平らに広げます。

今後は、製品温度が38℃を超えないようにし、麹板の位置を上下左右に入れ替えて製品温度を調整する必要があります。一般的に、餡麹は2〜3日で作ることができます。餡100kgに対して水100kg、塩25kgの割合で餡醗酵液を用意します。まず餡醗酵液を沸騰させ、少量の胡椒、山椒、八角、乾燥ショウガ、シナモン、クミン、シナモンの皮などの香辛料を入れた布袋に入れて3～5分間煮沸します。その後、布袋を取り出し、煮沸液を塩水を溶かした瓶や樽に注ぎ、餡を餡醗酵瓶や樽に注ぎ、発酵するのを待ちます。タンクにタレと麹を入れると、温度はすぐに40℃くらいまで上がります。この時、2時間おきに手で餡を瓶の表面と底にまんべんなくかき混ぜてください。1日自然に太陽の光を浴びて発酵させた後は、週に2～3回かき混ぜる回数を変えてください。餡子を引き上げるときは、天日干しして、より乾燥し、より色が濃くなった餡子を濃縮し、餡子に強く押し付けて、内部の奥まで発酵させます。餡子の色が、発酵時間が長くなるにつれて、徐々に赤褐色に変わります。一般的には、2～3か月間、太陽の光と夜露にさらされると、甘い餡子になります。

チリソースを作る

真っ赤な牛角唐辛子が熟す時期に、唐辛子の重量の18％の割合で塩を加え、唐辛子を均一に混ぜて潰し、汁とともに発酵タンク（またはプール）に入れ、タンクの表面に10％の塩を振りかけ、包装用の食用ポリエチレンフィルムで覆い、さらに塩をまぶします。汁が漏れることは厳禁です。密閉して嫌気性発酵を3か月間続けた後、熟成したチリソースになります。

完成した辛い豆ペースト

辛い豆ペーストは、発酵させた甘い豆ペースト100kg、調理したチリソース100kg、米酒2kgを加えて均一にかき混ぜ、殺菌して冷却した瓶に瓶口から3〜5cmの高さまで充填します。次に、精製植物油​​を瓶に2〜3cm注入し、通気口を開けて蓋をして締めます（蓋の油が漏れないように、蓋の内側にワックスボール紙を1層入れます）。検査、ラベル付け、包装を終えたら、完成品として販売できます。

上記では、餡子とは何かを紹介しました。餡子は、実は大豆と麹から作られます。とても一般的で有名な調味料です。餡子を使って作る料理はたくさんあります。餡子にはたくさんの種類があります。上記では、餡子の具体的な作り方も紹介しました。