北東部のパンケーキの作り方

ノースイースタンパンケーキは北東部の名物です。パンケーキは一種の粗製品であり、現在では市場の多くの場所で販売されていますが、唯一の違いは販売されている場所だけです。場所によってパンケーキの作り方は多少異なりますが、パンケーキというカテゴリーに当てはまることは同じです。それぞれの場所には、それぞれの料理に独自の調理法と特徴があります。パンケーキも例外ではなく、作る前に基本をマスターする必要があります。

食べ物はさまざまな方法で提供されるときにのみ、その独自性を反映することができます。しかし、料理を作る前に、必要な材料とその特性を理解しておく必要があります。そうすることで初めて、材料を正しく組み合わせることができます。では、北東部のパンケーキの作り方はどのようなものでしょうか?

原材料を洗って水に浸し、石臼でペースト状に挽きます。人々はこれを「パンケーキペースト」と呼んでいます。地域によっては、調理した材料の1/3または半分を生地に入れてから挽く「ハーフ＆ハーフ」と呼ばれる方法もあります。このように挽いた生地は焼きやすく、焼き上がったパンケーキも柔らかくて美味しいと言われています。生地を挽くのは非常に骨の折れる作業です。20～30キログラムの穀物を挽くのに通常2～3時間かかります。挽くのが速すぎると生地が粗くなりすぎて、当然パンケーキの味も悪くなります。粉砕する際は、熟練した手によって材料を追加し、粉砕されたペーストが細かく均一になるように、少量ずつ頻繁に追加する必要があります。昔の社会では、家族は石臼を持ち上げられる人に石臼を押してもらう必要があり、20～30キロの穀物を挽くのにほとんど夜中かかっていました。裕福な家庭だけが、製粉のために動物を使う余裕がありました。ペーストグラインダーを使用すると、洗浄された穀物を粉砕して小麦粉にし、水と混ぜてペーストにすることができます。しかし、人々はいつも、石で挽いたものほど香りが良くないと考えています。手作りパンケーキを作る伝統的な工程は、生地を挽く、鉄板をセットする、伸ばす、伸ばす、保存するなど、非常に複雑なため、手作りパンケーキは一度に大量に作られ、長期間保存されることが多いです。

小麦、モロコシ、トウモロコシ、キビ、干しサツマイモなどの原材料を洗って水に浸し、すり潰してペースト状にしたものが「パンケーキ生地」です。生地を挽く前に、3分の1または半分の「調理済み材料」（つまり、80％または90％調理された原材料の一部）を追加する場所もあり、一般的に「ハーフアンドハーフ」と呼ばれています。 「ハーフアンドハーフ」後に挽いた生地は伸びやすく、それで作られたパンケーキも柔らかくておいしいです。地域によっては、干し芋を粉に挽いた後、水に浸して小麦粉から黒い水を抽出するところもあります。干し芋を直接浸す人もいますが、この作業は非常に面倒です。干し芋を水に1日ほど浸し、完全に溶けたら包丁で切り分けます。次に、それを浸したトウモロコシと混ぜ、水車でペースト状に挽きます。このプロセスは時間がかかり、手間がかかります。水車は、粗い粒子の丸い花崗岩の砥石車を 2 つ重ねて作られています。ディスクの両方の接触面には溝が刻まれており、研磨およびペースト除去能力が向上します。上部の粉砕ディスクには 2 つの小さな穴があり、そこからスプーン 1 杯ずつ材料を加え、水と混ぜることができます。上部の粉砕ディスクを押すことで材料を粉砕することができ、パンケーキを作るためのパンケーキ生地は上部と下部の粉砕ディスクの間の粉砕隙間から流れ出ます。石臼は馬、牛、ロバなどの動物で押すこともできますが、解放以前はそれができたのは地主だけでした。一般の人々は人が押すしかありませんでした。小さな石臼は一人でも押すことができます。しかし、大きな工場では、それを押すのに 3 人か 4 人が必要です。機械研削が一般的に使用されます。通常、生地は前夜に挽かれ、鉄板が準備され、火が点火され、翌朝早くにパンケーキが作られます。

またはトウモロコシベースのパンケーキ。ボウルに麺を入れて練り合わせます。鉄板が熱くなったら、両手で生地を持ち、鉄板の上で均等に伸ばします。鉄板の上に薄い生地の層が残ります。この層が焼けたら、剥がすとパンケーキになります。このタイプのパンケーキは厚めです。この方法で作られたパンケーキは比較的ゆるく、パンケーキの厚さをコントロールするのが困難です。厚さは小麦粉の粗さに関係します。粗い小麦粉は比較的厚く、細かい小麦粉は薄くなります。多くの場合、横に蓋が置かれ、その上にパンケーキが 1 枚ずつ積み重ねられます。鉄板から取り出したばかりのパンケーキは非常に柔らかいので、長方形に折りたたんで瓶に保存できます。冷めるとパンケーキは薄くパリパリになります。加熱の過程で水分が多く出るため、常温で長期間保存できます。昔は長旅の必需品でした。

上記は東北地方のパンケーキの作り方を紹介したものですが、それぞれの地域に独自の技法があることが分かります。パンケーキの作り方は、材料だけでなく、挽くのにかかる時間も異なります。熱のコントロールにも違いがあります。しかし、共通点はすべてパンケーキであり、食べると消化を助けることができるということです。