コーンスターチの食べ方

コーンスターチという名前はあまり馴染みがありませんが、コーンスターチは生のジャガイモのでんぷんです。現在最も消費されているでんぷんはコーンスターチです。コーンスターチの製造工程は簡単です。ジャガイモをすりつぶし、練り、洗浄、沈殿の2つの工程を経て粉末状のコーンスターチを形成するだけです。コーンスターチは粘性が良く、きめが細かく、色も白く滑らかで見た目も美しいです。

コーンスターチは広く使用されています。料理をするとき、増粘剤を作るためにコーンスターチを選びます。コーンスターチを使用すると、料理やスープの粉っぽさと濃度がより顕著になり、料理の色と味がより豊かになります。これを行う目的は、料理の味を保つだけでなく、健康の観点から胃を保護することでもあります。

コーンスターチを水と混ぜて熱にさらすと、透明で粘性のある状態に凝縮します。中華料理（特に台湾料理）では、コーンスターチを冷水と混ぜて調理済みの料理に加え、スープにとろみをつけたり、食べ物に光沢を出したりすることがよく行われます。広東料理のソースは通常コーンスターチで作られます。ただし、コーンスターチでとろみをつけたスープは冷めると薄くなりますが、コーンスターチでとろみをつけたスープは冷めても変化しません。

コーンスターチはすぐに固まって塊になり、調理しても崩れないため、直接お湯に混ぜたり、熱い食べ物に加えたりすることはできません。コーンスターチで煮た食べ物を冷ますと、煮汁が薄くなります。これを「水に戻る」といいます。そのため、西洋のお菓子作りでは、粘り気を出すためにコーンスターチの代わりにコーンスターチを使うのが一般的です。

コーンスターチを水と混ぜて熱にさらすと、透明で粘性のある状態に凝縮します。中華料理では、コーンスターチを冷水と混ぜて調理済みの料理に加え、スープにとろみをつけることがよくあります。スープが濃く見え、料理が光沢感を帯びます。コーンスターチでとろみをつけたスープは冷めると薄くなります。

ジャガイモデンプンの糊化温度は58〜65℃、粘度は2000BUに達し、アミロペクチン含有量は約80％です。他の種類の澱粉と比較して、ジャガイモ澱粉の優れた品質と独特の特性は、主に以下の側面に反映されています。まず、ジャガイモ澱粉は粘度が最も高く、増粘剤として使用でき、少量で使用すると適切な粘度を得ることができます。また、ジャガイモ澱粉は分子量の重合度が高く（約3000）、粒子が大きいため、膨潤度が高く、保水性に優れ、膨化食品、肉製品、インスタントラーメンなどの製品に適しています。

じゃがいも澱粉はタンパク質と脂肪の残留物が少なく、リン含有量が高く、色は白色です。天然の燐光性があり、溶液も非常に透明であるため、製品の色と外観を改善できます。さらに、ジャガイモ澱粉は特に味がマイルドで、トウモロコシ澱粉や小麦澱粉のような穀物特有の風味がないため、風味に敏感な製品にも使用できます。さらに、じゃがいもでんぷんは糊化温度が低く、粘度が急激に上昇するため、エネルギーの節約にも役立ちます。アミロペクチンの含有量が多いため、ゲル化や老化現象がほとんど起こらないことは特筆に値します。

効果

1. スープの粘度を高めます。料理を加熱すると、材料の汁が流れ出て、加えたスープや液体調味料と混ざり合い、マリネ状になります。一般的に、炒め物に使われるマリネ液は薄く、食材の表面に付着しにくいため、完成した料理は「味気ない」感じになってしまいます。とろみがついた後、ソースがゲル化してマリネの粘度が上がり、マリネが料理にさらに密着するようになり、料理の味に対する人々の認識が向上します。

2. 料理に澱粉ソースを加えると、食材をしっかりと包み込み、食材内の水分が溢れるのを防ぎます。これにより、料理の新鮮で香り高く柔らかい風味が維持されるだけでなく、料理がふっくらして崩れにくくなります。

3. 増粘後、デンプンの糊化により透明なコロイド光沢が現れ、料理や調味料の色をより鮮明に映し出し、料理をより明るく美しく見せます。

4. 料理にとろみをつけると、スープが濃くなり、原料内部の熱放散が遅くなり、料理が温かくなり、料理の冷却時間が長くなり、食事客が温かい料理を食べやすくなります。

効果

デンプンでとろみをつけた料理は栄養素がしっかり保存されるだけでなく、デンプン汁が胃粘膜を保護する効果もあります。

一般的な料理の場合、スープは料理よりも風味がよく、また、スープには多くの無機塩、ビタミンなどの栄養素も含まれています。とろみをつけることで食材にスープが絡み、食材の栄養素の損失が軽減されます。

でんぷん質でとろみをつけた料理は、胃の弱い人に適しています。デンプンは複数のブドウ糖分子が凝縮してできた多糖類ポリマーなので、胃酸と反応してコロイド液を形成し、胃壁に付着して保護膜を形成し、胃酸による胃壁の直接刺激を防いだり軽減したりして胃粘膜を保護します。

上記では、コーンスターチとは何かを紹介しました。コーンスターチは、実は生のジャガイモのデンプンです。上記の記事では、コーンスターチの食べ方も紹介しました。コーンスターチは用途が非常に広く、最も広く使用されているデンプンです。料理をするとき、コーンスターチはとろみをつける役割を果たし、料理の味と見た目を良くするだけでなく、健康の観点からも胃を保護します。