シェフは外食するときに3コースを注文しない

牛ヒレ肉のペッパー添え

多くの人が次のような疑問を抱いています。「一部のレストランの杭州胡椒牛のテンダーロインはとても柔らかく、豆腐のように柔らかいのですが、自宅ではそのような結果を得ることはできません。」これは「肉軟化剤パウダー」のおかげかもしれません。肉軟化剤の粉末には、プロテアーゼやデンプンだけでなく、亜硝​​酸塩、重曹、リン酸塩などの成分が含まれていることが多く、亜硝酸塩の含有量が基準を超えている品種もあります。このうち亜硝酸塩は着色や保存効果はありますが、発がんリスクがあります。重曹は肉に含まれるビタミンを破壊する可能性があり、リン酸はカルシウムや鉄分などさまざまな栄養素の吸収を妨げる可能性があります。

識別方法：ピンク杭州胡椒牛ヒレ肉、ピンク煮牛肉、ピンク煮スペアリブはいずれも亜硝酸塩の添加により「外観」が良好です。生の牛肉や豚肉は赤く、加熱すると自然に茶色や薄茶色に変わります。しかし、亜硝酸塩処理をした肉は加熱するとピンク色になり、内側も外側も色が均一で繊細で美しいです。醤油や紅麹を加えることでも、調理した肉を赤くすることができますが、その色は表面だけであり、より濃い色になります。

煮魚

煮魚を調理するには、多くの油が必要になることが多いです。コストを削減するために、レストランによっては油に手を加えることがあります。そのため、そのような料理に使用されている油が唾油やガッター油でなくても、品質はそれほど良くありません。安価で低品質のサラダ油を選択したり、何度も加熱したりする場合があります。高温加熱を繰り返すと油に異性化などの変化が起こり、がんのリスクをもたらす可能性があります。さらに張良氏は記者に対し、「乾鍋」「煮」「乾揚げ」「カリカリ」などの言葉が使われている料理は、こうした問題が起きやすいと語った。

見分け方：生魚と一緒に煮た場合、肉のスライスが少し丸まり、肉に弾力があります。油がどれだけ新鮮かを知るために、料理を注意深く味わってください。新鮮なオイルは滑らかで流れやすく、オイルの量が多くても油っぽさを感じることはありません。油を落としやすくするために水で洗い流してください。しかし、品質の悪い油を繰り返し使用すると粘度が増し、ベタベタした味になり、さっぱりしなくなり、お湯で洗い流すことも困難になります。それに比べて、蒸す、煮る、煮込む、湯通しする、冷菜を混ぜるなどの調理法は、油の品質への影響が少なく、加熱調理を繰り返す必要がないため、油汚れのトラブルも起こりにくいです。

スパイシーザリガニ

過去 2 年間、辛いザリガニは食卓の「一般的な客」になりましたが、その料理に何か怪しいものがあると考える人はほとんどいません。料理に大量の唐辛子、コショウ、その他のスパイス、または大量の砂糖と塩を加えると、味覚が強く刺激され、食材の新鮮さを認識することが難しくなり、食材に独特の匂いがあるかどうかさえ検出できなくなります。張良氏は、市場に出回っている辛いザリガニの多くは古くなった冷凍エビから作られており、消費者は選ぶ際に特に注意する必要があると指摘した。

識別方法：古くなったエビは、パリパリとした食感がなく、身が細かく、身と殻が簡単に分離します。魚を主原料とする料理の場合、目が突き出ていて皮が無傷の魚のほとんどは新鮮な魚であり、身は硬く弾力があります。