あまり知られていないロバ肉の栄養価

「天に龍の肉、地にロバの肉」とは、人々がロバの肉に与える最高の賛辞です。ロバ肉は、河間ロバ肉ビスケット、広饒ロバ肉、保定ロバ肉熱パン、曹家ロバ肉、上当塩漬けロバ肉、高堂ロバ肉など、多くの場所で独特の伝統食品や地元特産品となっています。では、神話の龍の肉にも匹敵するロバ肉の美味しさの根拠は何なのでしょうか？

栄養学と食品科学の観点から見ると、ロバの肉は牛肉や豚肉よりも味が良く、栄養価も高いです。

ロバ肉のアミノ酸組成は非常に包括的で、8種類の必須アミノ酸と10種類の非必須アミノ酸が豊富に含まれています。トリプトファンは、肉に含まれるタンパク質が完全であるかどうかを識別するための重要な物質であり、肉質を評価するための重要な指標でもあります。ロバ肉に含まれるトリプトファンの含有量は100gあたり300～314mgで、豚肉の270mg/100gや牛肉の219mg/100gよりもはるかに高いです。ロバ肉に含まれるリジンとメチオニンの含有量はそれぞれ1481～1825 mg/100 gと270～490 mg/100 gで、豚肉や牛肉に含まれる量とほぼ同じです。

肉が新鮮かどうかは、主にうま味に影響するアミノ酸の量によって決まります。ロバ肉のグルタミン酸含有量はアスパラギン酸含有量よりも高く、2つのうま味アミノ酸の合計含有量は馬肉よりもロバ肉の方が高くなっています。総アミノ酸量に占めるうま味アミノ酸の割合は、ロバ肉が27.33%、馬肉が約25.34%、豚肉が24%～26%となっています。これは、ロバ肉の美味しさを皆が賞賛する重要な理由でもあります。

ロバ肉に含まれる不飽和脂肪酸、特に生物学的価値の高いリノール酸とリノレン酸の含有量は、豚肉や牛肉よりもはるかに高いです。

ロバ肉に含まれる高級脂肪酸は、一部の飽和脂肪酸を除いてほとんどが不飽和脂肪酸で、高級脂肪酸全体の約77.2%を占めています。牛肉や豚肉に含まれる不飽和脂肪酸の割合は、この値よりはるかに低く、牛肉では53.5%、豚肉では62.6%となっています。ロバ肉に含まれる高級脂肪酸のうち、リノール酸とリノレン酸を合わせて26.9%を占めるのに対し、ロバの赤身肉は30.6%にも達します。一方、豚肉の赤身は13.8%、牛肉は5.7%と、両者の間には大きな差があります。

ロバ肉に含まれる高不飽和脂肪酸、特にリノール酸とリノレン酸は、動脈硬化、冠状動脈性心疾患、高血圧に良い健康効果があると報告されています。

アテローム性動脈硬化症の場合、血管壁に付着した脂肪 1 グラムを溶解するには 2 グラムのリノール酸が必要です。さらに、不飽和脂肪酸はプロスタグランジンの合成の前駆体であり、血液の粘度を低下させる効果があります。したがって、ロバの肉を高級な治療食品とみなすのには科学的根拠があるのです。

人体内のコレステロール値が高すぎると、血管の動脈硬化を引き起こす可能性があります。実験により、牛肉や豚肉と比較すると、ロバ肉のコレステロール含有量は肉1グラムあたり0.74mgと低く、牛肉は0.75mgで2番目に低く、豚肉は0.74～1.26mgで、最も高いことが分かっています。