鶏肉を食べるのが好きな人なら、この6つの事実を知らないかもしれません

鶏肉は、価格が安く、脂肪分が少なく、肉質が柔らかく、調理方法が多様なため、中国では昔から家庭の食卓に欠かせない食材となっています。しかし、鶏肉を定期的に食べるからといって、それが本当に理解できるというわけではありません。栄養学の専門家が、鶏肉を食べることに関する6つの真実を教えてくれます。

真実1：チキンスープは鶏肉よりも栄養価が低い

多くの人にとって、チキンスープを飲むのが最も栄養価が高く、残った鶏肉の栄養素がスープに煮込まれています。軍事医学科学院食品栄養学科の医師、瑞麗氏は、煮込んだ鶏肉の栄養価はチキンスープよりもはるかに高いと指摘した。鶏肉が私たちに与えてくれる主な栄養素は、タンパク質、脂肪、ビタミン、カルシウムなどのミネラルです。鶏肉を煮込む過程で、多量のうま味物質がスープに溶け出し、鶏スープは美味しくなりますが、タンパク質、ビタミン、カルシウムなどの栄養素はほんの一部しかスープに溶け出しません。データによると、鶏肉とチキンスープの100グラムあたりのタンパク質含有量は、それぞれ25.1グラムと1.37グラムです。

真実2：鶏の心臓は最も安全

食を大切にする国、中国では、鶏肉のさまざまな部位がさまざまなおいしい料理に調理されます。中国中医学院大学院の楊立教授は、鶏肉の多くの部位は安全上の大きなリスクを伴うため、摂取量を減らすか、避けるべきだと指摘した。まず、鶏の皮には脂肪が多く、コレステロールも高いので、食べる量を減らすのがベストです。第二に、鶏の首は血管とリンパ腺が集中している部分です。たまに食べたいときに食べるのは構いませんが、食べるときは皮を剥ぐのがベストです。繰り返しになりますが、鶏の臀部のリンパには細菌やウイルスなどの有害物質が含まれているため、食べることはお勧めできません。最後に、鶏の砂嚢は食物を貯蔵し粉砕する役割を担い、鶏の肝臓は有害物質の代謝と解毒の役割を担い、鶏の腎臓は有害物質の排泄に関係しています。したがって、鶏の砂嚢、鶏の肝臓、鶏の腎臓は栄養価が高く、おいしいですが、摂取頻度と量を減らす必要があります。鶏の心臓は有害物質の代謝とは関係がないので、比較的安全で適度に食べることができます。

真実：鶏のシチュー、鶏の炒め物

鶏肉を選ぶとき、人々は鶏の品種や新鮮さに重点を置く傾向がありますが、鶏の性別についてはあまり気にしません。楊麗さんは、雄鶏と雌鶏の食べ方には若干の違いがあると述べた。雌鶏は一般的に煮込みスープに使われるが、雄鶏は炒め物に適している。鶏は脂肪分が多いため、肉のうま味成分がスープに溶け出し、鶏の煮込みスープが美味しくなります。逆に、鶏の肉は固いので、濃厚なスープを作るのは難しいです。雄鶏を食べるとき、人々は柔らかい「若鶏」を好みます。若鶏は新鮮さとおいしさを保つために、強火でさっと炒める必要があります。さらに、鶏と鶏の治療効果も異なります。中医学では、鶏は陽の性質を持ち、より強い保温・強壮作用があり、陽虚や気虚の患者に適していると考えられています。一方、鶏は陰の性質を持ち、穏やかでゆっくりと強壮作用があり、産後の女性や高齢者、虚弱者に適しています。

真実4：キノコやジャガイモと相性抜群

鶏肉は比較的用途の広い食材だが、パデュー大学農学部・生物科学科の食品工学博士であるユン・ウーシン氏は、鶏肉はキノコやジャガイモと完璧にマッチすると指摘した。これは、キノコにはグアニル酸（風味を生成する物質）が豊富に含まれており、鶏肉にはイノシン酸が豊富に含まれているためです。どちらも、ゆっくりと調理する過程で遊離グルタミン酸ナトリウムを放出します。 3つを併用することで相乗効果が得られ、それぞれを単独で使用した場合の「うま味」の合計よりもはるかに優れた「うま味」が生まれます。ジャガイモにはグルタミン酸が多く含まれており、鶏肉と組み合わせると味が引き立ちます。

真実5：調理後は鶏の皮を取り除く

脂肪の摂取を減らすために、調理する前に鶏肉の皮を取り除く人が多くいます。ルイ・リリさんは、鶏の皮と肉の間に薄い膜があり、それが肉の水分を保ちながら脂肪の流出を防いでいると指摘した。したがって、鶏肉の皮は調理後に取り除く必要があります。

真実：薪焼き鶏はより大きな安全リスクをもたらす可能性がある

多くの人は、鶏を買うときに放し飼いの鶏を好む。中国農業大学食品科学・栄養工学部の朱毅准教授は、栄養補給の点では、放し飼いの鶏とブロイラーの栄養の違いはごくわずかだと語った。風味と味の点では、放し飼いの鶏肉の方が確かに美味しいです。しかし、食品安全の観点から見ると、放し飼いの鶏は長期間放し飼いされており、追跡が不可能なため、適切に管理されていない場合は安全上のリスクが大きくなります。