タチウオは鱗を削らずに食べる方がなぜ栄養価が高いのでしょうか？

魚を殺して鱗を削ぎ落とすのは慣習的な行為のようです。タチウオを調理するときに、表面の銀色の鱗も削ぎ落とす人も多いです。実際、これにより貴重な栄養素が失われる可能性があります。

大連栄養学会副事務局長の王興国氏は、タチウオの表面にある鱗は、実は「銀脂」と呼ばれる特殊な脂肪で形成された皮膚の層であると語った。栄養価の高い良質な脂肪です。研究によると、タンパク質、鉄分、ヨウ素、レシチン、さまざまな不飽和脂肪酸などの栄養素が豊富に含まれているほか、天然の抗がん成分である6-チオグアニンも豊富に含まれていることがわかっています。 「銀脂肪」は肌の弾力性を高め、肌をきめ細かく滑らかにし、髪を黒くし、脳の老化を遅らせる効果があります。また、心臓血管系に対する優れた保護効果があり、高血圧を予防できます。タチウオの銀色の鱗は宝物であることがわかります。浙江省や山東省などの地域では、タチウオを食べる前に鱗を削ぎ落とすことは決してありません。

そのため、タチウオを洗うときは、銀鱗を保護するように注意してください。銀鱗は熱に弱く、75℃のお湯では破壊されてしまうので、冷水で洗い流す必要があります。また、銀色の鱗を傷つけないように、魚の表面を過度にこすらないようにしてください。

魚は臭いがきついと多くの人が思っていますが、本当の原因は魚の腹にある黒い膜と背骨に付着した汚れです。魚臭さを完全に取り除くには、黒いフィルムを丁寧に剥がし、汚れをすべて取り除く必要があります。調理時には、玉ねぎや生姜のほかに、白ワインや酢を加えることもできます。