缶詰は本当に「ジャンクフード」なのでしょうか？ちょっと不公平かも…この食べ方の方が健康的だよ→

缶詰食品というと、保存期間が長く、そのまま食べられることから「防腐剤がたくさん入っている」というイメージを抱く人が多く、新鮮な食材ほど健康的ではないと考える人さえいます。実際、缶詰食品は保存期間が長く、3～5年も保存できることが多いため、多くの人が缶詰食品を「ジャンクフード」と呼んでいます。しかし、これは本当にそうなのでしょうか?実は、缶詰食品は本当に誤解されています。

缶詰食品は、食材の栄養素を保存しながら食品の保存期間を延ばすだけでなく、場合によっては生鮮食品よりも優れた点もあります。その「鮮度の秘密」は保存料に頼らず、独自の加工技術と密封技術にあります。

中国は長年にわたり世界最大の缶詰食品の生産国および輸出国であり、その生産量は世界全体の約4分の1を占めている。しかし、缶詰に関する誤解は依然として残っています。今日は真実を明らかにして缶詰を正当に評価してみましょう。

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缶詰には「保存料」は実際には含まれていない

必要がないから

GB 2760-2024「食品添加物の使用に関する食品安全国家基準」は2025年2月8日に正式に発効し、缶詰食品には保存料を使用してはならないことが明確に規定されています。この政策は、わが国の食品産業技術の飛躍的進歩を意味するだけでなく、缶詰食品の「保存料への依存」に対する人々の長年の誤解を打ち破るものでもある。

国家統計局が制定した「国家経済産業分類及びコード」によれば、缶詰製品は主に肉類・鶏肉類缶詰、水産物缶詰、果物・野菜缶詰、その他の缶詰食品に分類されます。これらすべてに共通するのは、保存期間が非常に長く、ほとんどが 2 ～ 3 年であることです。

タチウオの缶詰出典：筆者撮影

実際、これは驚くべきことではありません。結局のところ、缶詰の本来の目的は、食品の保存期間を延ばすことでした。

今日では、科学技術の発展により、缶詰食品の生産と加工はますます近代化されてきました。防腐剤を加えずに長期保存できる秘密は製造工程にあります。

GB 7098-2015「缶詰食品国家食品安全基準」では、缶詰食品は果物、野菜、食用菌類、家畜や家禽の肉、水生動物などを原料として加工、缶詰、密封、加熱、殺菌処理を施して作られた商業的に無菌の缶詰食品であると規定されています。半製品は缶詰にし、密封した後 2 時間以内に殺菌する必要があります。現在主流となっているのは加熱殺菌法です。加熱殺菌の効果は、時間と温度を調整することで、食品自体の栄養成分を最大限に保持しながら、商業的な無菌性を実現できます。一般的に低温殺菌と高温殺菌に分けられます。

低温殺菌は80〜100℃、常圧殺菌とも呼ばれ、時間は10〜30分です。酸度の高い缶詰フルーツや一部の缶詰野菜（pH 4.6 未満）に適しています。例えば、黄桃缶詰、パイナップル缶詰、柑橘類缶詰などは果肉をそのままに保て、新鮮な果物に近い味がします。缶詰のピクルスや缶詰のトマトソースも低温殺菌する必要があります。

高温殺菌は105〜121℃で高圧殺菌とも呼ばれ、時間は20〜90分です。酸度が低い（pH 4.6 以上）および酸度のない肉、水産物、ほとんどの缶詰野菜に適しています。例えば、ランチョンミート缶詰、豚肉煮缶詰、イワシ缶詰、スイートコーン缶詰、インゲン缶詰、ひよこ豆缶詰なども高温殺菌されており、食物繊維を完全に保ちながら、食材の食感を柔らかくすることができます。

食品加工技術の発展により、制御された雰囲気での殺菌やマイクロ波殺菌などの新しい技術が利用可能になりました。殺菌時間が短く、効果も良く、食品自体の色、風味、栄養の保存にも役立ちます。

このような殺菌処理を施せば、微生物が生き残る余地はなくなります。高温殺菌後は40℃以下に冷却する必要があります。このとき、容器内部に負圧が発生し、蓋がより密閉され、開けにくくなります。この全工程を終えると、缶の中には微生物が生き残らず、外部からの微生物も侵入できないため、防腐剤は必要ありません。

缶詰食品も栄養価が高い

科学的な比較は認識を覆す

缶詰食品は腐ることなく長期間保存できるため、生鮮食品よりも劣り、栄養価が低いと考える人もいます。その事実は多くの人々の認識を覆すかもしれない。同じ保存期間内であれば、缶詰で保存した食品は室温で保存した生鮮食品よりも栄養素の保存効果が高く、栄養素の損失を抑える効果もあります。

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缶詰の果物と野菜 - 常温よりも保存性に優れています

新鮮な果物や野菜は、収穫されていない、ちょうど熟した状態のときに最も栄養価が高くなります。収穫後、長期間保管・輸送すると、栄養素は徐々に失われていきます。たとえば、グリーンピースは収穫後 24 ～ 48 時間以内にビタミン C の 51% が失われます。

ほとんどの缶詰食品は新鮮な食材から直接作られています。加工の過程で殺菌により果物や野菜のカリウム、カルシウム、マグネシウムの含有量が減少せず、食物繊維も保持されます。熱に弱いビタミン C やビタミン B は大量に失われますが、輸送中や保管中に失われるのは栄養素のごく一部であり、ビタミン C のさらなる損失は通常 15% を超えることはありません。

米国のイリノイ大学はかつて、新鮮な果物や野菜と缶詰の果物や野菜の栄養成分の比較的包括的な比較を実施しました。缶詰の工程で高温加熱するとビタミン C とビタミン B が多少失われますが、缶の真空密封により酸素が遮断されるため、室温で保存された新鮮な果物の栄養損失や冷凍果物や野菜の栄養損失よりも栄養損失が大幅に少なくなります。

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さらに、缶詰食品は一般的に加工があまり行われないため、栄養素の損失が少なくなります。ほとんどの新鮮な野菜は食べる前にさらに調理する必要があり、調理の過程でビタミン C がさらに 15% ～ 55%、ビタミン B1 が 11% ～ 66% 失われます。

私たちが普段食べている缶詰の柑橘類のビタミンC含有量は10～47mg/100gと測定されており、生の柑橘類のビタミンC含有量は通常20～40mg/100gなので、比較してもそれほど差はありません。

みんなが大好きなスイートコーンの缶詰もあります。研究によると、15°Cで25分間加熱すると、新鮮なスイートコーンに比べてビタミンC含有量は25%失われますが、スイートコーンの総抗酸化活性は44%も大幅に増加することがわかりました。さらに驚くべきは、フェルラ酸（抗酸化物質）含有量が 550% 増加し、総フェノール物質が 54% 増加したことです。

他の研究では、缶詰食品は生鮮食品よりもカロテノイドが豊富に含まれており、生物学的利用能も高まる可能性があることがわかっています。カロテノイドは人体にとってビタミン A の重要な供給源です。缶詰のトマトは、新鮮なトマトに比べてリコピンとベータカロチンの含有量が多く、新鮮なトマトより 50% 多いこともあります。 USDA 栄養データベースによると、缶詰のカボチャには新鮮なカボチャよりもベータカロチンとビタミン A が多く含まれています。

缶詰にすると、いくつかの豆類のタンパク質（> 7%）と食物繊維（> 5%）の含有量が増加すると同時に、レクチンの量も減少することが示されています。

さらに、缶詰の果物の中には、酸化を防ぎ、保存期間を延ばすためにビタミン C が添加されているものもあります。たとえば、下の写真の缶詰の黄桃には、生の黄桃よりもビタミン C の含有量が多い可能性があります。

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缶詰肉

缶詰肉の高温殺菌処理により、肉中の熱に敏感なビタミンBが失われますが、タンパク質やn-3系不飽和脂肪酸にはあまり影響がありません。下の表は、生のマグロと缶詰のマグロの栄養価の比較です。現在、市場に出回っているツナ缶のほとんどはキハダマグロとカツオです。

さらに、缶詰の魚にはビタミンDも多く含まれています。ビタミンDを豊富に含む食品は少ないですが、サバは100グラムあたり16.1マイクログラムと、比較的豊富なビタミンDを含む一般的な食品です。缶詰のサバでも100グラムあたり7.3マイクログラム含まれています。 100グラム（手のひら約1杯分）を食べると、成人の平均的なビタミンD必要量の73%を満たすことができます。

米国の研究では、缶詰食品を頻繁に食べる人（週6缶以上）は、缶詰食品をあまり食べない人（週2缶以下）よりも、果物、野菜、タンパク質を豊富に含む食品などの摂取量が多く、カリウム、カルシウム、食物繊維などの摂取量も高いことが示されました。したがって、生鮮食品に加えて、栄養価の高い缶詰食品は、栄養摂取量と全体的な食事の質を向上させる可能性があります。

つまり、缶詰食品には栄養がないわけではないので、もう誤解しないでください。新鮮な食品を十分に摂取するのが難しい場合は、缶詰食品がよい選択肢であり、食事の質を向上させ、栄養を強化するのに役立ちます。

缶詰を食べると安心できる

わが国の中華人民共和国応急管理部が発行した「国家基本版家庭用緊急用品備蓄推奨リスト」と「家庭緊急計画」は、いずれも缶詰食品を家庭用緊急備蓄食品として推奨しています。

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外観を見てください

缶詰を健康的に食べたいなら、まずは正規メーカーが製造しているものを選ぶのがよいでしょう。誰もが知っているブランドのものがよいでしょう。賞味期限を確認するだけでなく、缶の外観も確認して、缶が太っていたり、錆びていたり、密封が緩んでいたり、漏れがある缶を選ばないようにしてください。

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低脂肪、低ナトリウム、低糖質のものを選ぶ

同時に、栄養成分表示のナトリウム、脂肪、糖分の含有量も確認し、比較的低脂肪、低ナトリウム、低糖のものを選ぶようにしましょう。例えば、ツナ缶の場合、油に浸したものは避け、水に浸したものを選ぶようにしましょう。しかし、油漬け缶詰の中でも、オリーブオイルであれば検討する価値はあります。心臓血管の健康に有益なオレイン酸を補給するのに役立ちます。

包装食品の栄養表示に関する一般規則の要件によると、

低塩分: ナトリウム含有量≤120 mg/100 g (固体) または100 ml (液体)

低糖質: 炭水化物(糖質)≤5g/100g(固形)または100ml(液体)

低脂肪: 脂肪含有量≤3g/100g (または1.5g/100ml)

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スープをあまり飲まない

缶詰食品の中には塩分、糖分、脂肪分を多く含むものがあります。好きなら、欲求を満たすために時々食べるだけで、頻繁に食べないでください。缶詰のフルーツを食べるときは、スープを少なめに飲むと糖分の摂取量が減り、血糖値の大きな変動が避けられます。

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開封後はできるだけ早くお召し上がりください

缶詰は開封すると、密封されて細菌から隔離されているという利点がなくなり、普通の食品と同じように簡単に腐ってしまいます。二次保存を避けるため、できるだけ早く食べるのがベストです。

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缶詰食品には栄養が含まれておらず、通常は保存料も含まれていません。今日の忙しい生活の中で、時間を節約し、栄養バランスをとるのに役立つ良いヘルパーです。低塩分、低脂肪、低糖質の高品質な缶詰は、やはりとても美味しい食べ物です！

参考文献

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企画・制作

著者: 薛清鑫、登録栄養士

査読者: 張娜、北京大学公衆衛生学院准研究員、博士課程指導教員

企画丨王夢如

編集者：王夢如

校正：徐来林