ケガニは一生に一度の交尾の機会を2年間待ち続けましたが、その後...

カエデの葉が赤く染まり、キンモクセイの香りが漂います。この季節になると、この強大な甲殻類が、人々が争って追い求める美味しい珍味となる。北風が強くなり、川ガニも太ってきています。ベルベットのような爪とほんのりとしたオレンジ色が、寒い季節に暖かさをもたらしてくれます。

まずカニの足を折り、次にカニの殻を開き、卵を吸い出し、ゆっくりとカニの身を剥がし、最後に生姜と酢を軽く混ぜるという、これほど厳粛に味わう食べ物は、世界中ほとんどありません。長く残る余韻は、まるで黄金の秋を一気に飲み込んだかのよう...

食の世界で古くから有名なチュウゴクモクズガニは、一般的に毛ガニ、川ガニ、上海ガニとも呼ばれています。カニ科モクズガニ属の淡水ガニ4種の中で唯一食用になるカニです。自然の状態では、我が国の海岸沿いの川、湖、貯水池に広く分布しています。北は遼寧省の鴨緑江から南は福建省の九龍江まで見ることができます。生育に適した地域では、毛ガニの養殖産業も非常に盛んです。

酔わせるカニ卵とカニペーストとは何ですか？

ケガニの頭胸部はほぼ円形です。成虫の背中は濃い緑色で、腹部は灰白色です。最も顕著な特徴は、内側と外側が密集した茶色の毛で覆われた一対のカニの爪で、これがモクズガニの名前の由来です。餌を食べたり戦ったりするのに使われるこの一対の鋏角に加えて、毛ガニの他の4対の剛毛に覆われた脚は、重要な這うための器官です。

すべてのカニと同様に、中国毛ガニは十脚類卵生亜目に属します。名前が示すように、メスは受精卵を孵化するまで腹部の下に置きます。中国産の毛ガニは、幼生のときは尾がありますが、成長するにつれて尾は徐々に消え、最終的には腹部の腹甲の一部となり、私たちはこれを「カニのへそ」と呼んでいます。

オスとメスのカニのへそ | 「中国毛ガニ」 / 漢生文化

雄のカニのへそは細長く、尖ったへそと呼ばれ、簡単に開きます。メスのカニのへそは丸くて幅が広く、丸へそと呼ばれ、卵を守るのに適しています。カニはへその下に腹部肢を持っています。メスのカニには4対の触角があり、剛毛も付いていて、カニの卵を付着させるのに使われます。雄のカニの腹部の肢は一対の強力な交尾器官に特化しており、その唯一の使命は家系を継承することです。

カニの一般的な交尾姿勢。写真はダンジネスクラブです。毛ガニを想像してみてください。 |リーフシーカーズ

「大きなカニは金のように重く、太ったカニは翡翠のように白く、香りがよい。」食の世界をリードする毛ガニは、濃厚で甘く粘り気のあるカニ卵とカニペーストで、人類に最高レベルの喜びをもたらします。それに比べると、カニ肉は脇役になってしまいました。主要な種であるカニの生涯の軌跡は、発達と繁殖に単純化されています。食事をする人たちを夢中にさせる脂肪は、彼らのエネルギーとエッセンスがすべてそこに注がれた結果に違いありません。

メスのカニの「カニ卵」には肝膵臓と卵巣が含まれています。毛ガニを調理すると、肝膵臓は通常オレンジ色になり、卵巣はオレンジがかった赤色になります。よく味わうと少し粒状の食感があり、まろやかで美味しいです。雄のカニの「カニ卵」は、その付属腺とその分泌物です。成熟した付属腺は生殖器系の大部分を占めます。まるで一対の菊のようです。調理すると半透明のゼリー状になり、ねっとりとした食感と独特の甘い後味が残ります。もちろん、オスのカニにも肝膵臓があるので、オスのカニにはあのトロトロのカニ卵もあります。

高品質の雄と雌のカニ卵とカニペーストの分布図 |出典:

成体のケガニの脂肪の90%は肝膵臓に集中しています。エネルギーを蓄える主な器官であり、豊富な飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸、多量の遊離アミノ酸が、新鮮で濃厚、繊細で滑らかな味わいを生み出します。肝膵臓の大きさと質感は、毛ガニの肥育度合いを反映し、脂肪の質にも直接影響します。

黄色い果肉がいっぱい |ウィシェア

毛ガニが性成熟に達するまでは、生殖腺は目立ちません。夏場に市場に出回る「ジューンイエロー」と呼ばれるオスガニは、性成熟に達しておらず、生殖脱皮が完了していない毛ガニです。生殖のための最後の脱皮が始まるジューンイエローは、一般に「二枚貝イエロー」として知られています。 6月の高級カニ卵は、生殖腺が発達する前の肝膵臓から採取されますが、塊状のカニ卵やカニペーストはありません。

毎年9月から10月にかけて、毛ガニは性成熟を迎えます。肝膵臓は徐々に縮小し、蓄積された栄養素は生殖腺に移行し始めます。メスのカニの卵巣は急速に膨張し、オスのカニの副生殖腺と精管も発達しますが、変態速度はメスのカニよりもやや遅いです。肝膵臓と生殖腺が同程度の大きさになると、毛ガニの卵巣の新鮮さと甘さが一定のバランスに達します。雄の毛ガニの卵巣は翡翠のように白く、雌の毛ガニの脂肪は金のように黄色い。毛ガニを味わうには最高の時期です。

メスのカニの内臓の図 | 「中国毛ガニ」 / 漢生文化

「九月は腹が丸く、十月は腹が尖り、爪を立てて菊の花の下で酒を飲む」とは、旧暦の9月はメスのカニが最も太り、旧暦の10月はオスのカニが最も美しいという意味です。 「10月に湖沼に霜が降りる頃は、丸いへそのカニよりもとがったへそのカニの方が良い」という記述は、雄のカニの生殖腺の発達が比較的遅いことも表している。翌年の早春には、カニは完全に性成熟し、生殖腺が胸腔全体を満たし、肝臓と膵臓は縮小し、特にメスのカニでは卵巣の鮮度が失われます。卵巣は砂状になり、味もなくなり、カニを食べる季節は終わります。

メスのカニの完全に拡大した卵巣 | huitu.com

身が詰まっているかどうか、卵が豊富かどうかは、毛ガニの品質を評価する重要な指標です。両方を考慮すると、高品質の毛ガニです。カニ卵の甘さと粘り気は、毛ガニを評価する上でより高い基準となります。上質な雄のカニの卵巣は独特の甘みと粘り気があり、海のカニよりも繊細で純粋な味わいです。カニ足肉の甘さは海のカニよりも優れており、淡水の水産物では珍しいものです。これが、この料理が食事客の間でとても人気がある理由でしょう。

カニ油のプール | huitu.com

この短い人生の中で、私の心は遠い海に向かっています

ケガニは生涯のほとんどを淡水で過ごしますが、やがて自分たちの生活が始まった海を懐かしむようになります。毎年晩秋になると、自然水系に生息する成体のカニの群れは下流へ移動し、潮汐の影響を受ける河口付近の塩水の刺激を受けて性成熟に達します。明るい月の下、青い波の中で、交尾を終えた雄のカニはその生涯を終え、雌のカニは新たな命を携えて深い海へと泳いでいきます。

苗の初期発育 |翻訳:

春先にメスのカニが塩水中に卵を産み、卵から孵って体長2ミリほどのカニ類の幼生が生まれます。彼らは流れに流され、4月末頃に5回の脱皮を経て、約5ミリメートルの大きな目を持つ幼虫に成長し、形はクモに似ており、小さな尾を持ち、ある程度の遊泳能力と木登り能力を持つ。彼らはプランクトンを餌とし、親がたどった道をたどって、汽水から淡水へと遡って餌を探します。

ケガニの幼生 |翻訳:

5月から6月にかけて、メガロパの幼生は最後の脱皮を経て、半透明のカニの幼生になります。この時、メガロポーズの尾は消え、脱皮を経て幼ガニとなる。幼生期のカニの段階は9月か10月まで続きます。稚ガニは徐々に成長するにつれ、翌年の4月か5月までにはマメガニ、ボタンガニなどと通称も変化していきます。 1年間に10回以上脱皮を繰り返すと、幼生のカニは黄色い若いカニに成長します。そして、9月か10月には、生殖のための脱皮を終えて、毛ガニは性成熟に近づきます。孵化から性成熟（zhuō）まで、 2年間のライフサイクルを経ます。自然環境において、ケガニは一生のうちに、採餌と繁殖という2つの大きな移動を経験します。

カニが成長し続けると、脱皮の間隔が長くなり、脱皮後は体重が大幅に増加します。ケガニは一生のうちに約22～24回脱皮する必要があります。養殖された毛ガニには、遠くの星や海を眺める機会は決してありません。彼らの早送りされた人生は、ただひたすら食べ続け、急速に成長し、2年間エネルギーを蓄積し、生涯唯一の交尾を楽しみに待つことだけで構成されています。しかし、...

昔からカニの調理法は多種多様ですが、そのほとんどは軽やかさとカニ本来の味を尊重することに重点を置いています。カニ本来の風味を失わずに食べる唯一の方法は、塩や酢を加えずに蒸し器で丸ごと蒸すことです。清朝初期の有名な作家、李毓は、川ガニを世界で最も美味しい食べ物と評した。「この世で一番美味しいものは、単独でいるものだ。カニは新鮮でふっくらとしていて、甘くて脂がのっていて、白は翡翠のように、黄色は金のように美しい。色、香り、味のすべてが最高で、これに勝るものはない。」

ボールドバターライス | huitu.com

高品質の毛ガニは職人の技から生まれる

1970年代以降、崇明島や中国の他の地域では、天然海水や人工海水を利用して毛ガニの人工飼育に成功している。現在、さまざまな生産地の養殖業者のほとんどが、人工放流や肥育のために1歳のカニや成体のカニを購入しています。野生の毛ガニの性成熟期間は、養殖の個体よりも通常は長くなります。中にはサイズが大きいものもありますが、生存圧力や食糧不足により品質が非常に不安定で、一般的に人工養殖の毛ガニに比べて劣ります。

チュウゴクモクズガニがヨーロッパに侵入 |翻訳元

前世紀の初めに、毛ガニは貿易貨物船のバラスト水とともにヨーロッパに侵入しました。わずか数十年の間に、テムズ川やライン川などのヨーロッパの水路全体に広がり、急速に増殖して災害を引き起こしました。当時、大規模な水利事業と過剰な漁獲により、中国固有の毛ガニの天然資源は大幅に減少していた。 1990年代後半、いくつかの機関がドイツライン川産の野生の毛ガニの導入を試みましたが、食用価値が低いため最終的には失敗しました。

毛ガニの品質に影響を与える自然要因には、気候環境や水質などがあります。水温が低すぎると、カニの身は固いのにカニは小さくなってしまいます。温水システムでは成長速度は速くなりますが、卵巣の蓄積にはつながりません。水が澄みすぎると動植物の餌が不足し、底が泥でカニ肉の風味が損なわれます。全体的に秋から冬の低い水温と水生植物や動物が豊富な砂利の多い水は、毛ガニの成長と肥育に最適です。陽澄湖と古澄湖が毛ガニの有名な産地となっているのも不思議ではありません。

蜂蜜餅カニ | huitu.com

自然の要因と比較すると、給餌レベルが毛ガニの品質を決定する要因となります。タンパク質と脂質はカニの成長と繁殖に重要な役割を果たします。餌に含まれるリン脂質の含有量はカニの生殖腺の発達に重要な影響を及ぼします。そのため、繁殖後期には、毛ガニは驚くほど黄色い卵を生産するために、魚やエビなどの動物性タンパク質を大量に摂取する必要があります。これらすべて自体がとても贅沢に思えます。

カニ肉餃子 | huitu.com

これから旬を迎える毛ガニが登場します。秋風が吹いてカニの足が痒くなってきました。黄金の秋はカニ卵を食べるのに最適な時期です。おいしさは、努力と待ち時間の価値があります。

著者: ザルツブルクの魚