サゴは米ではなく、「ココナッツ」です！

暑い季節に、ひんやり冷たいデザートが恋しくなるなんてあり得ません！

デザートの種類は豊富で、ココナッツ、こんにゃく、アイスゼリー、仙草ゼリー、サゴなど…名前を見ただけでは、どんな材料でできているか想像するのは難しいです。実は、これらの大ヒットデザートの裏には、一生懸命働く植物があるんです！

ココナッツ: ココナッツの実ではない

多くの人が考えているのとは反対に、ココナッツフレークは実際にはココナッツから直接作られているわけではなく、ココナッツウォーターの細菌発酵によって作られます。

ココナッツ |ジャッジフロロ / ウィキメディア

ココナッツはココヤシ（Cocos nucifera）の果実です。しかし、スーパーマーケットで売られているココナッツのほとんどは丸ごとのココナッツではありません。内陸の都市で売られているココナッツのほとんどは、外果皮と中果皮の一部が取り除かれています。

ココナッツの外果皮は最も外側の滑らかな緑色の薄い皮で、内側の高度に繊維質の構造は中果皮、そして最も内側の骨殻は内果皮です。ココナッツの種皮は非常に薄く、内果皮に密着しています。

外皮がまだついたままのココナッツ丨HRajib / wikimedia

外皮を剥いだココナッツ丨Petey21 / wikimedia

つまり、ココナッツの実を開けるときには、皮と中の種を同時に開けて、種の中にある胚乳を直接露出させることになります。

成熟したココナッツの内部丨回転 / wikimedia

ココナッツの胚乳には2つの形態があります。外側の層は白い固形の胚乳で、一般にココナッツの果肉として知られています。ココナッツシュレッド、ココナッツフレーク、ココナッツミルクなどはすべてこの固形胚乳から作られています。

内部の空洞には、一般に「ココナッツウォーター」として知られる液体の胚乳が詰まっており、これはストローで直接飲むことができるココナッツの部分です。ココナッツの実を作る原料にもなります。

ココナッツウォーターは液体胚乳です |フーティン・コー / ウィキメディア

ココナッツゼリーは、ココナッツウォーターでグルコアセトバクター・キシリナムを発酵させて作られます。グルコアセトバクター・キシリナムはココナッツウォーターに含まれる糖分やその他の物質を利用して、多糖類であるバクテリアセルロースを生成します。これらのバクテリアセルロースはココナッツウォーターの表面に浮かんでおり、蓄積されると白い物質の厚い層を形成します。すくい取られてさらに加工された後、デザートショップで販売されているココナッツフレークになります。

ココナッツミルクティーとパールミルクティー、どちらを選びますか？丨Mz-Wang / TuChong Creative

ココナッツは美味しいだけでなく、ダイエットにも最適な食べ物です。ココナッツの果実の主成分はセルロースで、人体では消化吸収されませんが、胃腸の運動性を高め、消化を促進し、体に多くの利点があります。

こんにゃく：デザートと鍋が目的地

こんにゃくはゼリーのような見た目で、食べるととても噛みごたえがあります。その名前には非常に詩的な意味があるようです。実は、私たちがよく知っているこんにゃく麺と同じ起源を持つのが、こんにゃく（Amorphophallus konjac）です。

こんにゃくゼリー丨シロオジヤ / ウィキメディア

こんにゃくを細かく切る |チドリアン / ウィキメディア

こんにゃくはサトイモ科の植物で、食用になるのは地下の塊茎です。こんにゃくの塊茎にはデンプンやこんにゃくの弾力の元となるこんにゃく多糖類が豊富に含まれています。

コンニャク植物の地上部分も非常に印象的です。花序は深紅色の仏炎苞に包まれ、苞葉は腐った肉のような色をしています。花が咲くと悪臭を放ち、受粉のために死肉を食べる昆虫を引き寄せます...さて、今日のテーマはデザートなので、気持ち悪い話はやめておきましょう。

こんにゃくの深紅の仏炎丨BotBln / wikimedia

ココナッツと同様に、こんにゃくも最近では人気のダイエット食品です。しかし、塊茎をただ噛むだけではいけません。サトイモ科の植物はほとんどすべて有毒ですが、こんにゃくも例外ではありません。生のこんにゃくを直接摂取すると急性中毒を引き起こし、重症の場合は死に至ることもあります。死因は毒素自体によるものではなく、中毒による喉の腫れによる窒息がほとんどです。

ちなみに、同じサトイモ科のサトイモを生で食べる場合も同様です…

タロイモを生で食べると中毒を起こすこともあります |デビッド・モニオー / ウィキメディア

こんにゃくを食べる前には、すりつぶしたり、蒸したり、洗ったりといった加工をしなければなりません。加工したこんにゃく粉に石灰を加えるとゼリー状に固まります。その後は、ローストしたり、シチューにしたり、絶妙なデザートを作ったりと、あなた次第です。

タロイモとサトイモ：混同しないように

デザートショップでは、こんにゃくの他に、もう一つよく知られている「里芋」があります。それは、香り芋です。タロイモとも呼ばれますが、サトイモはコンニャクやサトイモの親戚ではなく、長芋に非常に近いものです。

スーパーマーケットの棚にあるヤムイモ（ジャガイモではありません）について考えてみましょう。白を紫に変えると、基本的にはサトイモのように見えますが、見た目はサトイモとはまったく異なります。

ヤム丨Ubcule / wikimedia

タロイモの学名はDioscorea alataです。ヤマノイモ科ヤマノイモ属の植物です。中国名は高麗人参芋。デザートショップでよく見かける紫芋は、独特のバニラの香りを持つ高麗人参芋の栽培品種です。

タロイモ、別名高麗人参芋丨バダニャーニ / wikimedia

普通の白参芋は食用であり、中国南部の一部の地域では「淮芋」として使われています。タロイモの地上部はハート形の葉と葉腋に球茎を持つ蔓性草本で、ヤマノイモ科の一般名です。

ヤマノイモの葉 |ノネンマック / ウィキメディア

デザートショップで誰かの前で自慢したいなら、次の言葉を覚えておいてください（そうでなければ、飛ばしてください）：紫芋は英語でUbe、フィリピンのボホール州産のUbi-Kinampay（略してKinampayとも呼ばれます）が最高です。普通のサトイモよりも濃い紫色で香りが強いです。さらに、フィリピンには、カブスオク、イニリング、タミサン、バリゴンホン、ビナナグ、ビナートなど、多くの品種があります。

紫芋丨User_5d5937b2 / Tuchong Creative

それをわかっていても、偽物が多いのでデザートショップで本物のタロイモを食べることはできないかもしれません。多くの人がサトイモをヒルガオ科の紫イモと混同しています（紫イモはサツマイモの一種で、塊茎に多量のアントシアニンが蓄積されます）。理由は簡単です。紫芋も紫色で、食感はサトイモに似ているため、多くの店ではサトイモ菓子を作るときに数を補うために紫芋を加えますが、時間が経つにつれて、この2つが混同されることが多くなります。

サゴ：それは「ココナッツ」パウダーであることが判明

いわゆるサゴは実際には米ではなく、サゴヤシ（Metroxylon sagu）が生産するデンプンから作られています。ゴヤシとココナッツは同じヤシ科に属し、東南アジア原産で、ココナッツとヤシの両方に似ています。

シグ・ココナッツ丨Rik Schuiling / TropCrop-TCS / ウィキメディア

ソテツの茎にはたくさんのデンプンが蓄積されています。人々はでんぷんを「削り取り」、洗い、脇に置き、空気にさらします。完全に乾いていない状態で元宵（中国の米団子）のように振るとサゴの粒になり、調理後にデザートに加えることができます。

サゴデュー丨ベンジウォン / ウィキメディア

私の国に生息する単子葉植物の中で唯一の樹木科であるヤシ科についてお話ししましょう。しかし、実際には、その幹は双子葉植物の樹木の幹とは異なります。形成層によって形成された維管束輪を持たず、散在しているため、厳密には樹木とは言えません。

仙草：本当に草だ

仙草ゼリーは福建省、台湾、広東省の伝統的な夏のデザートです。この黒いゼリー状の食べ物は、草とは何の関係もないように見えます。しかし、実際には、それは本当に「草」でできています。シソ科の Mesona chinensisで、台湾、マレーシア、シンガポールでは草ゼリーとしても知られています (そのため、草ゼリーの名前の由来です)。作り方はとても簡単です。テングタケの茎と葉を乾燥させ、水を沸騰させて澱粉を加え、冷やすとゼリー状に固まります。

寒天草丨Ronggy / wikimedia

グラスゼリー丨Sjschen / ウィキメディア

桂林高：本当に亀がいる

桂林罐と仙草ゼリーは色も食感も似ていますが、一口食べると非常に苦いので、通常は大量の砂糖と練乳をかけて食べられます。桂林高の主な材料は「カメ」（中国草亀、Chinemys reevesiis）と「霊」（Poria cocos、Wolfiporia extensa、または野生ヤム、Smilax glabra）です。

亀の腹甲は、伝統的な中国医学では亀の甲羅と呼ばれる桂林甲を作るのに使われます。桂林糠は動物性コラーゲンを豊富に含み、これが桂林糠がゼリー状に固まる主な要因です。

ポリア・ココスは、マツヨイセンノウ科の菌類ポリア・ココスの菌核を乾燥させたものです。松の木の根に寄生することが多く、サツマイモのような形をしています。 |トラッペム / ウィキメディア

ポリア・ココスは、アカマツの根に寄生するポリポラ科の大型菌類です。桂林瓜実の原料となるのは、椰子の菌核で、菌糸と栄養分からなる休眠体であり、キノコや霊芝のような繁殖に使われる子実体ではありません。

Poria cocos の菌糸は根やその周囲から栄養分を吸収して成長し、菌核を形成します。菌核がある程度成長すると、地表から現れ、多数の白い蜂の巣状の子実体を形成します。胞子を放出した後、子実体は菌糸に成長し、新たな生命史を続けます。

Smilax glabra丨Stanley Chan / inaturalist

ワイルドヤムはSmilax glabra[bá]smilax[qiā]と呼ばれる植物です。サルサパリラは我が国の森林で非常に一般的で、多様性に富んでいます。それらのほとんどはつる植物であり、共通の特徴として、各葉の腋に一対の巻きひげが生えていることが挙げられます。 Smilax glabra の地下部分は伝統薬「トゥフリン」です。

Smilax glabra丨wikimedia

氷粉は薬物ではない

アイスキャンデーはデザートショップでは販売されていませんが、四川省や雲南省などの南西部の路上では、とても一般的なさわやかな軽食です。氷の粉がゼリー状に固まる主な原因はペクチン（高等植物の細胞壁の主成分の1つ）であり、ペクチンはナス科のNicandra physaloidesによって供給されます。

Physalis pseudocarpa丨Flobbadob / wikimediaの花

ホオズキは非常に一般的な雑草です。最も特徴的なのは、紫色の斑点がある淡い青色の鐘形の花と、小さなランタンのように拡大した萼片です。アイスキャンデーを作るときは、ホオズキの種子を水に浸し、抽出液を取り、石灰水などを加えてしばらく置いておくと固まります。そこに黒砂糖水を加えれば、路上で販売できるようになります。

四川アイスゼリー丨Jory Junjun/TuChong Creative

著者: デザート・ポーキュパイン