花椒の味がこんなにも不思議なのに、なぜ昔、最高峰の香辛料は「花椒室の香辛料」と呼ばれたのでしょうか？

愛と食べ物だけは無駄にしてはいけないとよく言われますが、残念ながら「ケーキを食べてケーキも残すのは難しい」というのが人生の常識です。しかし、「愛」と「おいしい食べ物」を完璧に組み合わせた植物があります。それが花椒です。

中国調味料の「十三香辛料」の第一位である花椒の独特の辛味は、多くの料理にさらに深みのある風味を加えます。

しかし、花椒は有名なスパイスであるだけでなく、古代には多くの美しい意味を持っていました。例えば、『詩経・唐風・交寮』には、「胡椒と葦の実は豊かで、実り豊かである。胡椒と葦の子孫は大きく、比類がない。胡椒と葦は遠く広い。胡椒と葦の実は豊かで、実り豊かである。胡椒と葦の子孫は大きく、比類がない。胡椒と葦は遠く広い。」と書かれている。

しかし、中国では私たちの生活に深く関係する「胡椒」には「唐辛子」や「山椒」も含まれるので、昔の人が言う「胡椒」が花椒であるとどうして確信できるのか、と疑問に思うかもしれません。 「コショウ」は「愛」とどう関係があるのでしょうか？ゆっくりお話ししましょう。

この唐辛子はあの唐辛子ではない

日常生活でよく見かける「コショウ」（Piper nigrum）は、コショウ科のコショウ属の多年生のつる性木本植物です。中国の名前から推測できるように、これはおそらく外国から輸入されたものでしょう。西晋の『続漢書』には「インドでは岩蜜、胡椒、黒塩などが生産されている」と記されており、胡椒はシルクロードを通じて西域から中国に伝わりました。しかし、輸送が不便で生産量も少ないため、コショウは古代から貴重なエキゾチックなスパイスとして扱われてきました。

唐辛子の実（上、未熟、下、熟したもの）画像提供：中国科学院華南植物園

料理にもよく使われる唐辛子（Capsicum annuum）は、ナス科のカプシカム属の草本植物です。海を越えたメキシコ原産で、明代末期に中国に導入され、「扇胡椒」と呼ばれていました。唐辛子は最初は観賞用の植物として導入され、清朝時代まで徐々に野菜として使われるようになりました。

コショウの実。ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

この記事の主人公であるザンソウは、ミカン科ザンソウ属の落葉小木です。上記2つに比べると、正真正銘の在来種です。 『中国植物誌』によれば、世界には約 250 種のサンショウ属植物があり、アジア、アフリカ、オセアニア、北アメリカの熱帯および亜熱帯地域に広く分布していますが、温帯地域には比較的少数しか分布していません。わが国には、遼東半島から海南島、台湾からチベットにかけて分布する、39種14変種のザンショウ属植物が存在する。

コショウの木と果実。画像提供: Xunlu Photography

2015年、中国科学院昆明植物研究所の黄永江氏のチームは、雲南省でさまざまな地質時代のザントキシラム属植物の種子化石を発見した。その最も古いものは500万年前にまで遡ることができる。この発見は花椒が中国原産であることを示す強力な証拠となった。このことからも、西周時代から春秋時代にかけて、古代人が賞賛した「花椒」は花椒だけであったことが分かります。

雲南省で発見されたサンショウ属の化石化した種子。画像出典: Zhu hai et al.中国南西部におけるZanthoxylum（ミカン科）の継続的な存在は中新世以来である[J]。クォータナリーインターナショナル、2016年、第392巻

胡椒色

もし愛に色があったら、それは間違いなく花椒の実のように赤いでしょう。

花胡椒という名前ですが、実は花胡椒の花は目立ちません。毎年旧暦の3月と4月になると、花椒の木のとげのある枝に、小さな黄緑色の集散花序が咲きます。

しかし、秋になると、これらの目立たない花序は小さな赤や紫の果実で覆われます。実った果実が実り、赤と緑に染まった木々の光景は、愛の最高のシンボルとなっています。

サンショウの花と果実。画像提供: Xunlu Photography

花椒が「愛」と関連づけられているのは、その燃えるような赤い色だけでなく、果実が豊富だからでもあります。

科学がまだ発達しておらず、生産性が非常に遅れていた古代では、人間が最も重要な労働力であったため、人々は生殖を最も重要かつ神聖な使命とみなしていました。その結果、人類は意識的に「実り豊かな」花椒を敬虔に崇拝するようになった。

「花椒の実は豊富で、豊かに実っている」（『唐風・交易』参照）とあり、実際、先祖は花椒の実の豊かさを称賛することで、子孫の繁殖と人口の繁栄への願いを表現しました。

花椒の豊かな実は、古代人の愛情の美しい証となりました。画像出典: Dong Fanrong 撮影

花椒の真っ赤な果実も感情を表現するのに使われます。 「私はあなたをジュニパーとみなしています。そしてあなたは私に一握りのコショウの実を与えます。」 （『陳風』の「東門之舞」を参照）この詩は、若い男女が密かに会い、お互いに贈り物をする場面を描写している。男性は恋人にアオイ科の植物の花を一掴み与え、女性はお返しに新鮮な胡椒を一束贈る。優しい少女は、コショウの実を摘む苦痛に耐えるだけでなく、あなたに身を捧げ、あなたのためにたくさんの子供を産むこともいとわない...あなたと一緒に子孫を育てようともいとわない...

たとえ千年が経過したとしても、これよりも真実の愛は存在しないのではないかと思います。

コショウの香り

もし愛に香りがあるのなら、それは胡椒の香りと同じくらい芳しいに違いない。

ミカン科に属する花椒は、自然に独特の香りに恵まれています。

花椒の香りは主に花椒の葉と果実の細胞に豊富に含まれる揮発性油から生じます。このタイプの揮発性油には、オレフィン、ケトン、アルコール、エステル、エポキシドなど、多くの小分子化合物が豊富に含まれており、そのうち300種類以上が科学者によって確認されています。

花椒は強い芳香を持つことから、もともとは祭祀用の香辛料として使われていました。 『周宋在山』には、豊作の後に周の人々が供物を捧げて祝福を祈ったときの祝福の言葉が記録されています。「花椒の香りが漂い、国に栄光をもたらす。花椒の香りが漂い、国に平和をもたらす…」これは、花椒を祖先に捧げる供物として用いることで、国と人々の健康と長寿、平和を祈るという意味です。

古代人は、花椒は生贄の儀式に使われるだけでなく、その香りが心をリフレッシュさせ、心身を喜ばせ、蘭と同じ「紳士的な性質」を持つと信じていました。

『荀子』には「胡椒と蘭の香りは爽やかで鼻に心地よい」と記されています。古代人は、供物に加えて、胡椒の香りは心をリフレッシュさせ、心身を喜ばせることができると信じており、胡椒は蘭と同じように紳士的な外観を持っています。そのため、小袋に詰めるスパイスとしても使われます。長沙の馬王堆漢代第1号墓では、墓主の手の中に胡椒の実が入った袋や刺繍入りの枕が発見され、当時の人々が胡椒の香りをいかに愛していたかが分かります。

花椒は、香袋にして体につけるだけでなく、賢い古代人はその香りを利用して食べ物の風味を高めていました。

唐代や宋代以前は、ワイン製造技術がまだ完成していなかったため、人々は主に「江」と呼ばれる濁った米酒（現代の人々が飲む黄酒に似ている）を飲んでいました。しかし、米酒に少量の唐辛子の種を加えると、酒の風味と味が著しく向上することが分かっています。

屈原の『九歌』には「蘭料理は蘭敷きで蒸し、その代用にシナモン酒と胡椒汁を出す」という一節がある。それ以来、「シナモンワインとペッパージュース」は、文学者や詩人の著作の中で高級ワインの代名詞となりました。 「ペッパープレートにカラフルなヘアピンをつけて、青春時代を過ごし、髪に春風を吹かせるために競い合うのは誰でしょうか？」 （辛其記『滴蓮花』） ほら、酒を飲むときに胡椒を入れる容器にさえ、詩人は上品な名前をつけている。

花椒の葉の香りは果実ほど強くはありませんが、無駄にはなりません。北部地域では早春に花椒の若葉を使ってパンケーキや蒸しパンを作ることが多いです。作り方は花椒の若葉を砕いて発酵させた小麦粉と混ぜてパスタを作り、蒸すというものです。炭水化物と混ざった唐辛子の葉の香りは、この世で一番美味しいものです。

果物の豊かさは子孫の繁栄を象徴します。甘い香りは永続的な幸福を表します。賢い中国人は、食べ物や飲み物に加えて、コショウの特性を生かして、世界で最も「妻を甘やかす」建物であるコショウ室も発明しました。

いわゆる「花椒室」は、花椒の実を砕いて石灰と混ぜてペースト状にし、壁に塗りつけて作られます。花椒の熟した果実が使われているため、ペーストの色は赤から薄紫色までさまざまです。これにより、室内の壁に香りと色が与えられ、子孫繁栄も暗示され、まさに一石三鳥となります。

しかし、古代では、そのような家は王族や貴族だけが享受できる贅沢品でした。例えば、漢代には未央宮の胡椒室が皇后専用の寝室であり、詩には「明妃の容貌は最も優美で、胡椒室の四つの星に値する」（白居易『昭君院』）と記されている。魏晋の時代以降、「胡椒室」は皇帝の最も愛する女性を指す言葉として使われ、後宮での「胡椒室の寵愛」をめぐる争いは、今日のスクリーンを席巻する宮廷格闘劇に欠かせない筋書きとなった。

コショウの風味

もし愛に味があるのなら、それは花椒のよう​​に辛いに違いない。
花椒は香りが良いだけでなく、口に入れると独特の辛味がします。そのため、三国時代から人々は花椒を料理の調味料として使うことを考えていました。陸季著『茅時草木鳥手冲卵書』には、「花椒の実は…料理に加えることができ、鶏の腸を蒸すのに最適である」と記されている。唐の時代以来、魚や肉を調理するときに胡椒を使うことが一般的な方法になりました。

まだ胡椒が普及していなかった時代には、花椒、ハナミズキ、ショウガが常に民間料理で使われる主な辛い調味料でした。偉大な詩人である白居易でさえ、妻の料理を味わった後、その料理を賞賛せずにはいられなかった。「干し肉と塩漬けの魚（海）を添え、胡椒とネギ（葱）の香りを添える。」

また、「辛くて新鮮で香り高い」というのは四川料理に対するトップレベルの理解と愛情であり、最高の「痺れる」味はすべて花椒にかかっています。花椒の痺れる味を構成する化合物は主に一連のアミド物質であり、サンショオールなどの20種類以上の鎖状不飽和脂肪酸アミドが含まれており、いずれも刺激が強い。これらの物質は主に花椒の実の種皮に分布しています。

独特の風味に加え、現代の研究では、これらの麻痺物質には複数の生理活性作用があることもわかっています。実際、漢王朝の時代から、古代人は花椒の薬効を明確に理解していました。 『神農本草経』には、花椒には「歯や髪を強くする」「老化を防ぐ」「寿命を延ばす」などの効果があると記されている。明代、李時珍の『本草綱目』には、花椒の薬効がさらに詳しく記されている。「花椒は純粋に陽のもので、辛くて痺れる味がして、温度は熱い。寒湿を払い、憂鬱を和らげ、食の滞りを取り除き、三焦を開き、脾臓と胃を温め、右腎を養い、回虫を殺し、下痢を止める。」

花椒の種子は光沢のある黒色で、花椒の目と呼ばれます。伝統医学では、利尿作用を促進して腫れを抑え、痰を除去して喘息を緩和するために使用されます。画像出典: Dong Fanrong 撮影

花椒の皮に含まれる麻痺物質の含有量や味、香りは、産地や品種と密接な関係があります。古代から現在に至るまで、中国における花椒の最大の生産地は陝西省と四川省であるため、古代人はそれを秦花椒、蜀花椒と名付けました。品種で見ると、国内の主な品種は大紅袍と青唐辛子で、他に正緑唐辛子、枸杞唐辛子、滕郊（竹葉唐辛子とも呼ばれる）などがあります。

全国各地のグルメたちも地元の環境に適応し、地元の胡椒を使って地元の風味を持つ数え切れないほどの特別な料理を作り出してきました。新疆の胡椒胡麻チキン、四川省と重慶の辛い火鍋、江蘇省と浙江省の胡椒塩スペアリブ、湖南省の青椒魚などは、今では家庭の屋台料理となっている。

花椒は、独特のロマンチックな意味合いと魅力的な色、香り、味で何千年もの間中国人を養い、また中国の地に多くの輝かしい文化を生み出してきました。

2000年が経過した現在でも、植物と人間の絡み合いは日々続いています。恋人と美味しい料理の両方を楽しみたいなら、胡椒たっぷりの食事に連れて行きましょう。愛とこの辛くて熱い気持ちをもっと激しくしましょう！ ！ ！

謝辞：本稿の執筆にあたり、多数の貴重な写真と有益な提案を提供してくださった陝西省西安植物園のXun Lulu氏と彼の良き友人Dong Fanrong氏に感謝の意を表します。

参考文献

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企画・制作

中国科学普及協会制作

著者: 陝西生物農業研究所の李波

プロデューサー丨中国科学博覧会

編集者：ヤン・ヤピン

校正：徐来林