呉大朗が販売していた「酢瓶」は、実は少酢ではなかった！それと…蒸しパンも？

山東省清河県の呉大朗さんがケーキを売っていることは誰もが知っています。しかし、呉大朗さんにどんなケーキを売っているのか尋ねると、多くの人が困惑するかもしれません。

シャオビン？実際、呉大朗の名前が入った胡麻餅を売っている店をよく見かけます。北京の山東省事務所にも「武大朗胡麻ケーキ」という珍味があり、正式に認定されているようです。

パンケーキ？実際、山東省はパンケーキの故郷なので、「五大浪炸冰」という名前のパンケーキを販売する店もたくさん見かけるでしょう。

画像出典: インターネット

しかし、インターネット上には全く関係ないように思える別の発言がある。それは、呉大朗が販売しているケーキは実際には蒸しパンである可能性があるというものだ。何が起こっているのか？ 『中国農業文化の真髄（食品加工編）：食品と料理の創造』という本を通して調べてみましょう。

漢代以降、 「ビン」は小麦粉を原料とした加工食品の総称となった。劉曦の『名食解説』には、「ビン」について特に鮮明な説明がある。「ビンは合わせるという意味で、小麦粉を混ぜて湿らせるという意味です。胡ビンはそれで作られ、非常に厚く、ゴマが詰められています。蒸しビン、スープビン、サソリビン、髄ビン、金ビン、縄ビンなどはすべてその形状によって名付けられています。」

ケーキは、穀物を加工して作った小麦粉に水を加えて粉を混ぜ合わせた食品です。胡冰、正冰、唐冰、蠍冰、髄冰、金冰、索冰などは、加工方法や形状によって名付けられた主食です。

新疆ウイグル自治区トルファン市アスタナ墓地の唐代第201号墓から出土した、麺を加工する陶器の置物。王献明作。新疆ウイグル自治区博物館所蔵。

水と小麦粉で作ったパスタなら何でも「ケーキ」と呼べるようです。 『水滸伝』には、呉大浪が売っていた菓子が「酢餅」であったと記されている。チュービンってどんなケーキですか？

水滸伝では、別れる前に武松が武大朗にこう言った。「もしあなたが毎日饅頭を10籠売るなら、明日からは5籠だけ作って売ればいいのです。」

カゴで売られている場合は、蒸しパン、つまり蒸し料理に近いようです。蒸しパスタは漢代にはすでに登場していました。漢代の蒸しケーキもカテゴリー概念であり、無発酵ケーキ、発酵ケーキ、固形ケーキ、詰め物ケーキなど、蒸して加工されたすべてのパスタを指していました。

テレビドラマ「水滸伝」で汽船を運ぶ呉大浪

発酵パンは漢の時代にすでに登場していました。 『四類民月令』には、「水に入れると腐る」消化吸収しやすい「酒尿ケーキ」のようなものが記されている。ワインや小麦粉で作られたこの蒸しケーキは、水に入れるとすぐに柔らかくなり、一般的に最も古い発酵ケーキと考えられています。 『晋書・何曾伝』には、西晋の建国の英雄である何曾が贅沢な生活を送り、「十字に割らなければ饅頭を食べなかった」と記録されている。この種類の蒸しパンは、現在の「花咲く蒸しパン」に似た発酵パンでした。生地の表面に十字のひび割れが現れるまで発酵できたということは、当時の小麦粉の発酵技術がすでに比較的成熟していたことを示しています。

遼王朝の蒸し麺の調理法を描いた壁画は、北京市東城区の趙徳軍の墓から出土した。墓室の東壁には、まるでパスタに加工しようとしているかのように、テーブルの上で生地をこねている料理人の絵があります。西側の壁には、蒸しパンと蒸し餃子を手に持ち、店主に出そうとしている料理人の絵が描かれています。画像出典: 徐光基、『中国出土壁画全集 北京・江蘇編』編集長

宋代には、仁宗皇帝の名を避けるため、蒸し餅を「煮餅」と改名した。したがって、『水滸伝』で呉大浪が売っている蒸し菓子は、実際に蒸し菓子である。宋代には生地作りの技術が進歩した。程大昌の『延飯録』続編第6巻の記録によると、平たいパンを作るには、小麦粉にイースト生地を加えて「ふわふわに」する必要がある。これは、宋代にはすでに古いイースト生地を使って生地を作り始めていたことを示しています。

この観点から見ると、呉大浪は饅頭を売っていた可能性が高いのではないでしょうか？

『三国志演義』を読んだことがある友人は、蒸しパンは三国時代に諸葛孔明が発明したのではないのかと尋ねるかもしれません。呉大朗が蒸しパンを売っていたのなら、なぜそれを蒸しパンと呼ばなかったのでしょうか?今日私たちが話題にしている蒸しパンは、昔の人が食べていた蒸しパンとは少し異なります。

遼代麺料理壁画（模写）は、内モンゴル自治区巴林左旗、チャガンハダ・スム、アルージャオガチャの遼墓、滴水湖から出土し、巴林右旗博物館に収蔵されている。写真では、2人の男性ウェイターが黒と赤の漆塗りの大きなトレイを運んでおり、その上には蒸しパンや餃子を含むさまざまなペストリーの皿が9枚置かれている。画像出典：徐光基編『中国出土壁画全集：内モンゴル編』

宋代の高淵の『十五集源』第9巻によると、蒸しパンは蛮族の習慣を変えるために諸葛亮によって発明されたそうです。彼は、兵士を戦場に送るために人間の首を生贄に捧げるという地元の慣習を、豚肉や羊肉を詰めて小麦粉で包んだ「饅頭」の生贄に変えた。そのため、蒸しパンは誕生以来、詰め物入りパスタの一種でした。蒸しパンと今日「包子」と呼ばれるものの違いは、包子は表面にシワがあるのに対し、蒸しパンは滑らかな半球形であるという点でしょう。

実は、中央テレビ版『水滸伝』で呉大浪が売っていた「蒸しパン」も、私たちが今食べている蒸しパンのイメージです。現時点では、少なくとも呉大朗が販売している蒸しケーキは蒸しパスタの一種であり、発酵生地または「無発酵生地」で作られていることは確かです。それが具体的にどのようなものであるかについては、さらなる研究が必要です。

企画・制作

出典：書籍『中国農業文化の真髄（食品加工編）：食品加工』、科学普及出版社

著者: フー・ジュアン、中国農業博物館准研究員

企画丨He Tong

編集者：何童

校正：Xu Lai、Lin Lin