臭気増強剤が使用されていたことが明らかになり、監督者は「苦痛のマスク」で燻蒸された。カタツムリ麺も「崩壊」したのか？

近年、ネット上で「悪名高い」有名人が登場した。カタツムリ麺だ。

食品界の「暗黒の王」とも言えるこの臭いカタツムリ麺は、全国的なネットセレブとなり、その臭くて香り高い味に飽きる人は多くない。

しかし今日、カタツムリ麺に含まれる「臭気増強剤」がインターネット上で白熱した議論を巻き起こしている。成都市場監督管理局は、フードデリバリープラットフォーム評価4.7、月間売上高4,000食以上のタニシ麺店を規制当局が抜き打ち検査した様子を映した動画を公開していたことが判明した。当該店舗はテイクアウトのみの営業で、店内飲食のサービスは提供していないことが判明した。キッチンは汚れていて、食事の質も心配でした。また、キッチンカウンターの下では、カタツムリ麺に臭いをつけるために使われた「臭い増強剤」や食品添加物、香料も発見された。

「臭気増強剤」とは何ですか？安全ですか？どうしてこんなに臭いのですか？カタツムリ麺を安心して食べられますか？

コアヒント

■カタツムリライスヌードルの味は、カタツムリ、足の骨、スパイス、酸っぱいタケノコ、ラー油など、多くの材料が組み合わさった味です。

■「臭気増強剤」は俗称です。本質的には、さまざまな原材料と風味を通じてカタツムリ麺の香りを模倣した複合調味料です。

■市販されている「消臭剤」は正規品であれば適正に使用すれば安全性に問題はありません。

■香料やフレーバーの特性は「自己制限性」、つまり少量で使用すれば良い香りがするが、過剰に使用すると悪臭になるというものです。

1 「臭気増強剤」とは何ですか？

「臭気増強剤」は、実際にはメディアでよく使われる用語です。カタツムリ麺に使われる原料袋と臭いソースのこと。これらの製品は、香料やスパイスなどの複合食品添加物を含む複合調味料です。主な機能は、製品に特定の香りや味を与えることです。

2 種類以上の食品添加物を含む配合混合物は、複合食品添加物と呼ぶことができます。国家食品安全基準「複合食品添加物通則」の定義によれば、複合食品添加物とは、食品の品質を向上させ、食品加工を容易にするために、補助材料の有無にかかわらず、物理的方法により2種類以上の単一種類の食品添加物を混合して作られた食品添加物です。

2 「消臭剤」は安全ですか？

合法的に使用されている「臭気増強剤」はすべて使用が許可されており、国家の安全性について評価および承認されており、適切に使用すれば安全です。

過剰摂取だったらどうしようと心配する人もいるかもしれません。過剰摂取は有害ですか?これについては心配する必要はありません。実際の用途では、香りを過剰に摂取することは不可能だからです。

エッセンスの特徴の 1 つは、「自己制限的」であることです。つまり、少量であれば良い香りがしますが、多すぎると悪臭になり、吐き気や咳を引き起こす可能性があります。これは、成都市市場監督管理局の職員が、カタツムリ麺店の臭気増強剤のせいで咳をしたり「痛みのマスク」をしたりしたとニュースで報じられた理由でもある。彼は実際に、香りがいかに自己制限的であるかを私たちに直接示してくれたので、過剰摂取を心配する必要はありません。

世の中にはフレーバーやフレグランスに制限はなく、むしろ自ら制限しているものがあります。

画像出典：ニュース報道のスクリーンショット、スタッフは臭気増強剤の煙で「鎮痛マスク」から追い出された

これは、カタツムリ麺の「匂い増強剤」だけでなく、すべての味に当てはまります。今では多くの人がエッセンスでもある香水を使っています。濃度が高いと悪臭がします。だから香水の研究開発工房に行っても匂いが分からず、ものすごく臭かったんです。

3カタツムリ麺の風味物質は何ですか？消臭剤とどう違うのですか？

柳州カタツムリ麺のベーススープは、主にカタツムリ、足の骨、スパイスなどを混ぜて煮て作られます。また、酸っぱいタケノコやラー油なども添えられます。加工中や摂取中の豊富な生の材料と副材料が、柳州カタツムリ麺の独特の風味、つまり新鮮で酸っぱくて辛い、そして同時に独特の「臭い」匂いを作り出します。スープの主成分であるカタツムリから得られるうま味が主です。酸味と「臭い」は、食べるときに加えられる発酵野菜の酸っぱいタケノコから生じます。辛さは主にラー油によるものです。

したがって、カタツムリ麺の味は、実際にはすべての材料の味が組み合わさったものなのです。非常に複雑な香り成分が多く含まれており、それらが合わさってカタツムリ麺の独特で魅力的な味を構成しています。

いわゆる「匂い増強剤」は、実際にはさまざまな原材料とフレーバーを通じてカタツムリ麺の香りを模倣しています。濃縮スープの素や臭いソースは「臭気増強剤」の一種です。成分はまったく同じではありませんが、通常は大きな違いはなく、ほとんどの人は区別がつきません。

伝統的な川蝦麺の独特の風味はそれほど強くない（臭くない）が、市販のものはもっと臭く感じるという人もいます。実際、市場志向の開発こそが製品を認知させるものであり、その結果、一方向（臭い）に継続的に強化されてきました。

4スネイルヌードルベースパケットの成分はすべて増粘剤ですか?カタツムリ麺の評判も崩れてしまったのでしょうか？

実際、メディアによって両者は強制的に同一視され、汚名を着せられてきました。

「臭気増強剤」は、実はインターネットから派生した一般的な名称です。食品添加物、複合食品添加物管理、製品分類の観点からは、そのようなことはありません。

濃厚スープベースと臭いソースは、カタツムリ麺の調味料パックの商品名です。本質的には、「飲料水、カタツムリの肉、酸っぱいタケノコなど」を含む多くの原材料と、いくつかのエッセンスとスパイスを使用した複合調味料です。目的は、香りを高め、カタツムリ麺に独特の風味と味を与え、誰もがより美味しいと感じるようにすることです。

某即席かに麺の素の袋の原材料名と「臭いソース」の原材料名。画像元: インターネット

現在のメディア報道では、これらを「臭気増強剤」と表現していますが、これは実際には誤解を招き、汚名を着せ、人々にこのものが悪いものだと思わせ、「崩壊」する可能性を高めている疑いがあります。

しかし、カタツムリ麺のスープベースの袋にはいくつかの調味料や香辛料が含まれていますが、正規の製品である限り、食品メーカーが関連する食品安全基準と規制を遵守し、それらを合理的に使用する限り、食品安全上の問題はなく、カタツムリ麺が「崩壊」であるとは決して考えられません。

このニュースが報じられた同日、柳州河貝麺協会の黄家鵬事務局長も河貝麺に「臭み増強剤」が含まれていることについて反応を示し、「主に酢漬けのタケノコ、シーフードソース、スパイスを使って作られている」こと、「固形または半固形調味料の製造基準に適合している」ことを指摘した。また、「臭気増強剤」は日常的な口語であり、標準名称は「調味料」であるべきであることも強調されている。

画像出典: ニューススクリーンショット

もちろん、現在メディアで報道されている一部のカタツムリ麺店の本当の問題は、汚くて、乱雑で、衛生状態が悪いことです。これは多くの小さなレストランでよく見られる問題であり、カタツムリ麺も例外ではありません。しかし、小さなレストランには汚くて乱雑な製造業者/レストランが必ずありますが、標準化された生産を行っている製造業者/レストランも確かに存在します。外食するときは、衛生状態の良い通常のレストランを選ぶようにしてください。

参考文献:

チン・ミンギー、イェ・インフェン、リー・ユーチャン 他カタツムリライスヌードルの風味物質に関する研究の進展[J]。穀物、油、食品科学技術、2023年、31(06):91-97。 DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2023.06.012.