野菜をこのように洗わないでください。野菜が汚れて栄養が失われてしまいます。多くの人がそれを正しく行っていない

野菜は豊富なビタミンやミネラルを供給してくれるので、私たちの毎日の食生活に欠かせないものです。食べる野菜が安全で栄養価が高いことを保証するために、食材は調理する前に必要に応じて洗浄する必要があります。しかし、野菜の洗い方を本当に知っていますか?

一見普通の野菜洗いの習慣の中には、実は非科学的なものもあります。汚れを効果的に除去できないだけでなく、野菜の栄養価も大幅に低下する可能性があります。野菜を洗うときに、以下の方法を試したことがありますか?

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野菜を洗うよくある間違った方法4つ

1.野菜を長時間浸す

多くの人は、残留農薬や汚れを取り除くために、野菜を長時間水に浸します。

分析: 野菜を長時間浸すと細胞壁が柔らかくなり、農薬やその他の汚染物質が浸透しやすくなります。さらに、水溶性ビタミンの中には水に溶けて栄養が失われてしまうものもあります。

2. 洗剤を使いすぎる

農薬残留物をよりよく除去するために、洗浄剤、果物や野菜の洗浄剤など、野菜を洗うときに洗剤を多量に使用する友人もいます。

分析：洗剤に含まれる化学成分が十分に洗浄されていない場合、野菜の表面に残り、二次汚染を引き起こし、健康に影響を与えます。さらに、いくつかの実験では、野菜を洗うのに洗剤を使う効果は水を使うほど良くないことがわかりました。

3. 最初に切ってから洗う

切った後に洗った方がきれいになると考える人もいれば、切った後に洗った方がカウンターが濡れないからこの方法に慣れていると考える人もいます。

分析: 野菜を洗う前に切ると、栄養素の損失と食品安全リスクが増加します。野菜に含まれるビタミンCや葉酸などの栄養素の多くは水溶性です。最初に切ってから洗うと、これらの栄養素は切り口から簡単に失われ、水に溶けてしまいます。野菜を切った後に洗う場合、切り口に残った農薬や汚れをきれいに落とすのが難しい場合があります。野菜の切断面も空気にさらされるため、細菌、ほこり、農薬残留物などによる汚染のリスクが高まります。

4. 野菜洗浄機

野菜洗浄機は近年人気の野菜洗浄製品です。超音波を使用して洗浄すると主張する製品もあれば、オゾン分解を使用する製品もあります。多くの企業は、野菜洗浄機が新たな汚染を引き起こすことなく農薬残留物を効率的に除去できるとも宣伝しています。

分析：研究データによると、葉野菜の超音波洗浄の効果は理想的ではなく、農薬除去率はわずか 53% で非効率的です。

さらに、農薬残留物の特性はそれぞれ大きく異なるため、1 つの方法ですべての種類の農薬残留物を除去できるわけではありません。業者が推進する残留農薬除去実験では、実験に使用された農薬が実際の生産時に散布される農薬と必ずしも同じではない。一方、自然環境における短期的な添加と長期的な浸透も異なります。

また、通常のスーパーマーケットで野菜を購入する場合、残留農薬含有量は関連する基準や規格にほぼ一致しているため、慌てたり過度に心配したりする必要はありません。野菜洗浄機を購入するために多額の費用をかけるよりも、さまざまな野菜を適切に洗う方法を学ぶ方が良いでしょう。

野菜の種類によって食べられる部分や皮の粗さ、性質などが異なるため、洗浄方法も異なります。さまざまな種類の野菜を適切に洗う方法を見てみましょう。

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さまざまな野菜の洗い方

1. 野菜を洗うとき、具体的に何を洗っているのですか?

最も基本的な清掃は、植え付け、収穫、輸送の過程で泥、ほこり、肥料、付着した異物、微生物などを洗い流すことです。肉眼で見えるこれらの「汚れ」に加えて、野菜を洗うことの重要な目的は、残留農薬を減らすことです。

2. 残留農薬が最も多い野菜はどれですか?

環境ワーキンググループ（EWG）が発表した2023年版「農産物購入者のための農薬ガイド」によると、米国では野菜（非有機）の約75％に潜在的な農薬残留物が含まれています。

EWGの報告書は、ほうれん草の90%以上から2種類以上の農薬残留物が検出されたと指摘した。ケールとマスタードグリーン、ピーマン、ピーマンでは、野菜全体の中で最も多くの種類の農薬が検出された（それぞれ103種類と101種類）。

これはアメリカの状況ですが、我が国の野菜の残留農薬の状況はどうでしょうか？

国家市場監督管理総局が発表した食品安全抜き取り検査結果照会システムによると、2014年から現在までの各種野菜の抜き取り検査結果から、農薬残留率が高かった食品は以下のとおりです。

一般的に、豆類には農薬残留物が含まれている可能性が高いため、洗う際には特別な注意が必要です。菌類やキノコ類が感染している可能性が低いので、安心して食べることができます。

3. さまざまな野菜をどのように洗えばいいですか?

出場者1: 葉物野菜

代表的な食材：ほうれん草、菜種、レタス

葉物野菜は大量に摂取され、栄養分が豊富な野菜です。皮をむくことができず、葉の表面積が大きいため、農薬残留のリスクが比較的高くなります。

一部の研究者は、葉物野菜のさまざまな洗浄方法の効果を比較しました。さまざまな葉野菜の残留農薬除去率から判断すると、流水で洗浄すること（77.0±18.0%）が残留農薬を除去する最も効果的な手段です。洗剤（43.7±14.5%）は、農薬残留物の減少が最も低く、影響も最も悪かった。

最後に結論を述べます。緑の葉野菜を洗う最良の方法は、流水ですすぐことです。

画像出典：農薬残留物除去におけるさまざまな洗浄戦略の有効性：葉物野菜に関する初の比較研究

葉野菜を洗うときは水道水だけを使ってください。酢、レモン汁、洗剤、特別な果物や野菜の洗浄剤を追加する必要はありません。農薬残留物を除去するには、きれいな水が最適です。

また、葉の間で細菌が広がる可能性があるため、長時間水に浸さないでください。シンクに浸したままにしておくと、シンクの細菌が野菜も汚染する可能性があります。

洗う前に、黄色くなって枯れた葉を取り除き、手で葉をばらばらにし、流水を底に流します。もちろん、根が折れにくい場合は、まず根を切り落とし、水に浸して振ってきれいにしてから、流水で洗い流すこともできます。

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出場者2: カーリーリーフ野菜

代表的な食材：レタス、キャベツ

このタイプの野菜の共通の特徴は、外側の葉が中心部を層ごとに包んでいることです。

外側の層は虫や農薬の残留物に侵されやすく、また汚れやほこりもつきやすいため、加工の際には最も外側の葉を取り除く必要があります。損傷がある場合は、さらに部品を取り外す必要があります。

次に、植物全体の最も外側の 2 ～ 4 枚の葉を摘み取り、特に割れ目や折り目に昆虫や卵がないか調べます。

●虫がいない場合は、残った葉を一枚ずつ摘み取って洗ってください。

●虫が1～2匹いる場合は、下層の葉を取り除き、虫がいないか注意深く確認する必要があります。ない場合は普通に洗って大丈夫です。

●虫が3個以上ある場合は、1個ずつ丁寧に点検し、掃除する必要があります。

出場者3: 皮がざらざらしたウリ科の植物、トマト、根茎

代表的な食材：かぼちゃ、きゅうり、にんじん、じゃがいも

このタイプの野菜の特徴は、表面が滑らかではなく、汚れが多く、洗いにくいことです。

香港食品安全センターは流水で洗うことを推奨しています。適切な場合は、野菜専用の洗浄ブラシを使用して硬い表面で野菜をこすり、表面や隙間の汚れやその他の物質（農薬や汚染物質を含む）を取り除くことができます。

野菜に傷や汚れがある場合は、洗う前に切り取ってください。洗い残しが気になる場合は、皮むきも検討してみましょう。

いずれにせよ果物の皮をむかなければならないので、洗浄の手順は省略できると考える友人もいるかもしれません。実際、この方法では皮についた汚れや農薬残留物などが皮をむいた野菜の表面に簡単に付着し、汚染のリスクが高まります。

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出場者No.4: 残留農薬量が多く、硬度が高い野菜

代表的な食材：ササゲ、セロリ

抜き取り検査のブラックリストに載ることの多いササゲやセロリなどの野菜は、洗う前に水に浸すだけで​​水溶性の農薬残留物の一部を取り除くことができます。浸漬時間は5〜10分以内にしてください。長すぎると、食品に逆戻りする可能性があります。

浸した後、きれいな水で30秒間すすぎ、すすぎながら手で軽くこすります。

洗った後は、加熱することで有機リン系農薬を分解できるので、手早く湯通ししてください。残留農薬量の多い野菜の場合、残留農薬の80％～90％を洗い流すことができます。

出場者5: 構造が複雑で洗浄が難しいカリフラワー

代表的な食材：ブロッコリー、カリフラワー

このタイプの野菜は、多数の小さな花で構成されており、各花には表面を構成する多数の小さな粒子があり、表面は凹凸があります。食品には小さな隙間がたくさんあり、そこに虫や昆虫の卵、農薬の残留物が潜んでいる可能性があります。それぞれの「花」は、比較的密集しています。表面は疎水性が非常に高いため、洗浄が難しく、農薬残留物が蓄積しやすくなります。

虫は密集した小花の間に群がることが多く、小花が密集しているため虫の検査が困難です。

これらの野菜をきれいにするには、浸して洗い、湯通しするのが最適です。

1. 浸す

●野菜の外側を注意深く検査します。カリフラワーの頭から花蕾をすべて取り除き、縦に半分に切ります。

●半分に切った花をすべて、ぬるま湯を張った洗面器に入れて20分ほど浸します。

2. 清掃

3. 素早く湯通しする

野菜を洗うときに注意すること

野菜を正しく洗う方法を習得するだけでなく、これらの細かい点にも注意を払わないと、逆効果になる可能性があります。

1. 野菜を洗う前に手を洗う: 野菜を洗う前を含め、食品を扱う前と後には、まず手を洗って手が清潔であることを確認し、手から食品に細菌が移るのを防ぐ必要があります。手を洗うときは、流水、手指消毒剤、または石鹸を使用し、少なくとも 20 秒間丁寧にこすり、手が完全にきれいになるようにしてください。

2. よく洗う: 野菜を洗うときは、野菜の表面の汚れや汚れ、農薬の残留物をすべてきれいにしてください。葉野菜の場合は、まず外側の葉を取り除き、一枚ずつ洗います。根茎の場合は、まずブラシで表面をこすってから皮をむきます。

3. 流水を使って洗う：野菜を洗うときは、静水ではなく流水を使うのが最適です。これにより、野菜の表面の汚れや農薬残留物が野菜に再付着することなく洗い流されます。

4. 分類と洗浄: 交差汚染を避けるために、異なる種類の野菜は別々に洗浄する必要があります。たとえば、レタスやほうれん草などの葉野菜は、根菜や果物とは別に洗います。同時に、切った野菜と切っていない野菜も別々に洗う必要があります。

5. 洗う順番に注意してください。複数の野菜を洗うときは、きれいな野菜に汚れが付かないように、まずきれいな野菜を洗い、次に汚れの多い野菜を洗うことをお勧めします。

6. 洗浄時間を制御する: 野菜の清潔さを保つには洗浄時間が十分である必要がありますが、浸す時間が長すぎると野菜の栄養素が失われる可能性もあります。したがって、野菜を洗うときは、野菜の清潔さを保ち、栄養素をできるだけ保持するために、洗浄時間を管理する必要があります。

7. 適切な洗浄ツールを使用する: 野菜の種類に応じて、異なる洗浄ツールを使用すると洗浄効率が向上します。例えば、根菜類の表面をブラシで掃除したり、メロンや果物の表面を清潔な布やペーパータオルで拭いたりします。

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要約:

ほとんどの野菜は、流水で洗い、軽くこすると、より良い洗浄効果が得られます。皮がざらざらしている野菜は、柔らかいブラシで洗ったり、皮をむいたりすることができます。農薬残留の可能性が高い野菜や比較的硬い野菜は、洗った後に水でさっと茹でることで残留農薬を取り除くことができます。

つまり、重曹、酢、小麦粉を水に加えることの有効性については現在のところ合意が得られておらず、洗剤や野菜洗浄剤は広く認知されていないのです。最も素朴でシンプルな方法は、実は効果的で環境にも優しいのです。

参考文献

[1] 屠慧康.料理とビタミン[J]。広東商学大学学報、1988(01):65-76.

[2] EWG.EWG の 2023 年農薬生産者向け買い物ガイド

[3] 国家市場監督管理総局食品安全サンプリング検査結果照会システム。セロリ、ササゲ、ネギなど

[4] 香港食品安全センター。果物と野菜の残留農薬（パート II）：果物と野菜の洗浄に関する推奨事項のレビュー

[5]FDA.7果物、野菜の洗浄のヒント

[6]YangSJ、MunS、KimHJ、HanSJ、KimDW、ChoBS、KimAG、ParkDW.農薬残留物除去におけるさまざまな洗浄戦略の有効性：LeafyVegetablesにおける最初の比較研究.Foods.2022Sep19;11(18):2916.doi:10.3390/foods11182916.PMID:36141043;PMCID:PMC9498324.

著者: リー・チュン、国家登録栄養士

査読者: 阮光鋒、科新食品栄養情報交流センター科学技術部長