中国で最もお祝いにふさわしい果物が、なぜ南北の冬を一つにするのでしょうか?

毎年冬になると、サンザシがないと物足りない気がします。サンザシはとても美しく、お手頃価格です。サンザシがあれば、人は簡単に幸福感をたっぷりと得ることができます。

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地面が凍りつき、すべてが真っ白になったとき、お祝いの金色の星があしらわれた丸い赤い果実が、小さなランタンのように雪に覆われた枝を照らしました。斜めに吹く風の中、足元で雪がきしむ音を聞き、売り子の横に山積みになった明るく燃える砂糖漬けのサンザシを見ると、すぐに幸福感が実感できるでしょう。体中の細胞が目覚めて喜びの声を上げているようです - 「旧正月だよ！」

中国は広大で、「正月気分」を表現する方法は何百通りもありますが、甘酸っぱいサンザシの砂糖漬けだけが、全国の人々に区別なく愛されています。サンザシの楽しみ方はこれだけではありません。それは、サンザシのスライス、フルーツレザー、砂糖の雪玉、サンザシの缶詰、そしてあらゆる種類のケーキ、ビスケット、スープなど、あらゆる面であなたを征服することを計画しています。その存在は取るに足らないもののように思えるかもしれませんが、あなたの人生の隅々まで赤く染め、拒絶されることなく甘酸っぱい冬を与えてくれるのです。

砂糖の雪玉。ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

サンザシには非常に強い「中国風味」があります。これは純粋な中国原産の果物であり、2,500年前の古代書物「二牙」にも記載されています。サンザシは何千年も前から存在していますが、酸っぱいので生で食べる人はほとんどおらず、その本当の姿を知る人もほとんどいません。実際、少し注意を払ってみると、

サンザシの世界はあなたが思っている以上に輝かしいです。

中国には本当にたくさんの種類のサンザシがあります！地図：劉雲碩

揚子江の北、甘酸っぱい宇宙には何色あるでしょうか？

多くの人はサンザシを非常に「北方」の果物だと考えています。実際、歴史資料を注意深く調べると、サンザシに関する最も古い記録は中国北部と中原に現れていることがわかります。晋の時代、陝西省、河南省、河北省などの人々はサンザシの木を栽培し始め、時が経つにつれて「大果サンザシ」を栽培するようになりました。今日、北方の人々が食べているサンザシのほとんどはこの品種に属します。

過去数千年にわたり、北部全域で大きな果実のサンザシが開花し、非常に色鮮やかで素晴らしい風味の景観を作り出してきました。

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山東：サンザシに対する最高の敬意は、真っ直ぐさです！キャッチ！食べる！

新鮮なサンザシを食べたことがありますか？

もしあなたの答えが「酸っぱすぎるから食べられない」ならば、あなたは間違いなく「天紅子」を食べたことがないのです。

スイートレッドサンザシは小さくて丸くてとてもかわいいです。皮に小さな金色の点がなかったら、まさにチェリーのように見えます。切ってみると、果肉にもさくらんぼのパウダーがまぶしてあります。嗅いでみると、まずリンゴのような甘いフルーティーな香りがします。これは普段食べているサンザシとは全く異なります。味わってみると、甘みが強いサンザシの香りと混ざり合い、酸味はほんのりと感じられる程度で、この果物に対する認識を完全に覆します。

このサンザシは臨沂市平義県原産で、現在は山東省中部および南部の山岳地帯全体に広がっています。平義県といえば、まさにサンザシ栽培の宝庫です。この地域にある天宝山は、明・清の時代から特に良質のサンザシが豊富に産出してきました。現在でも、天宝山の羅泉断崖には樹齢数百年のサンザシの木が残っています。

「外巴紅」は天宝山産のサンザシの中でも特に優れた品種で、砂糖漬けサンザシを作るのに最も適していると市場で認められているサンザシの品種の1つです。とても酸っぱいですが、渋みはなく、フルーティーな香りが強いです。肉質は非常に細かく「柔らかい」です。砂糖でコーティングされており、外はサクサク、中はもちもちで、一口食べると口の中でとろけます。 「ビッグ ビーナス」も悪くありません。大きくて丸く、目を引く金色の星が付いています。味が美味しいだけでなく、見た目も特に華やかです。まさにサンザシの顔ともいえるでしょう。

また、生食に非常に適した「大五角」と呼ばれる種類のサンザシもあり、これはサイズが大きく、形が少し角張っています。甘紅種に比べると酸味が強いですが、保存性も高く、時間が経つにつれて甘みが増し、非常においしく食べられます。 「ビッグコットンボール」も、とても柔らかい果肉を持つ、大きくて甘い品種です。しかし、この2種類のサンザシは、サンザシスライス、フルーツレザー、サンザシ缶詰の製造に適しすぎているため、市場ではあまり購入されず、枝から外れると同時に工場に送られることが多いです。

山東省のサンザシの中で真のスターは、青州の「口を開けたサンザシ」です。明の時代、王祥進は『春方譜』を書き、「（サンザシ）中州と青州は最高である」と賞賛した。青州のサンザシは、果実に「開口部」を形成する大きくて深い萼管を持つ、口の開いたサンザシであるはずです。果肉はしっかりしていますが、パサつきや渋みがなく、甘酸っぱさも程よいのが特徴です。生で食べることもできるし、サンザシスナックの原料としても最適です。

青州の人々はサンザシの栽培方法を熟知しており、特にサンザシの加工に長けており、あらゆる規模の工場が至る所にあります。現在、青州では毎年15万トンのさまざまなサンザシ製品を生産しています。平義市や山東省中南部のその他の「サンザシの故郷」と合わせて、市場に流通するサンザシ食品の生産量の70％を占めています。

サンザシが乾燥するたびに、ミ川の岸辺は赤い絨毯のように見えます。ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

サンザシ サンザシは山に生育します。山東省中南部は山東サンザシの中心的な生産地域ですが、膠東の人々も同様にサンザシに熱心です。青島海雲寺では毎年盛大な寺縁日が開催されます。各種の軽食、珍味、アクロバットパフォーマンスの舞台ですが、廟の縁日の「砂糖玉」（砂糖漬けのサンザシ）が大人気のため、青島の人々はこの縁日を「砂糖玉祭り」に強制的に変えました。 「シュガーボールパーティー」では、さまざまな味と組み合わせのシュガーボール（ヤム豆、オレンジ、イチゴ、ブドウだけでなく、ドリアンやフォアグラまで！）が用意されるだ​​けでなく、「シュガーボールモデリングコンテスト」も開催され、「風に揺れる3本の足、氷砂糖に浸したひょうたんの列」という壮大な行事を本当に楽しむことができます。

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燕山で一番売れているサンザシの甘露煮

燕山は華北平原の北側の輪郭を形成し、北からの寒風を遮り、南からの雨を歓迎し、山のふもとには風を蓄え、エネルギーを集める風水の宝地を囲んでいます。蘇秦は『戦国兵法』の中で、燕地方について「人々は畑仕事をしていないが、ナツメヤシや栗の実だけで十分に民を養うことができる」と評しており、数千年前にはここで様々な果物が豊富に生産されていたことが分かります。現在でも、600マイル以上に渡って広がる燕山山脈の麓では、良質の桃、梨、クルミ、栗、サンザシが生産されています。

燕山サンザシの産地の中でも、河北省承徳産のサンザシが特に有名です。承徳市興隆県は、果皮が濃いオレンジ色で、重くてふっくらとした「武陵紅」が豊富に生産されています。実際は少し酸っぱいですが、糖分が十分に多いので歯が痛くなることはありません。むしろ「これがサンザシの味だ」と心の底から思わせてくれます！ 「武陵紫肉」と呼ばれるサンザシの種類もあり、これも非常に美味しいのですが、皮と果肉が濃厚で魅力的な赤紫色をしているため、他のサンザシやキャンディー製品の「赤色顔料」としてよく使用されています。

河北省北部の山岳地帯には良質のサンザシがたくさんあります。ほぼすべての郡や町に、優れた品種が 1 つか 2 つあります。より有名なものとしては、「燕郎紅」、「面托」、「洛紅」などがあります。北京市内の懐柔、房山などの山地にも、「瓜家玉1号」や「聶家玉2号」など甘くて生で食べられる良質の品種が数種類ある。燕山の南東部には、「燕郎青」と呼ばれる果物も自生しており、通称「鉄サンザシ」と呼ばれています。生で食べると酸味と渋みがありますが、果汁の収量が非常に多く、果実の香りが豊かです。ジュースにすると本当に美味しいです。現在、「燕郎青」は国産サンザシ飲料の指定原料となっている。宣伝の疑いを避けるためにブランド名は明かしませんが、試してみればきっと感動するはずです。

この観点から見ると、北京はまさにサンザシの海に囲まれており、サンザシは当然ながら食生活において極めて重要な役割を果たしています。例えば、人気の砂糖漬けのサンザシには、その名前の前に「オールド北京」という言葉が付いています。

北京のサンザシの甘露煮は確かに一見の価値がある。まず、サンザシの方が良く、芯を取り除く必要があります。第二に、ディップには溶かした氷砂糖を使うことが重要です。白砂糖を使ってもほとんど同じで、2 種類の砂糖の唯一の違いはショ糖の純度です。しかし、麦芽糖を使用すると混乱が起こり、ディップは白くも黄色くもなく、ベタベタした状態になり、笑いものになってしまうでしょう。燕の気候は寒く、薄い砂糖は銅鍋から出るとすぐに結晶の殻に固まります。白ゴマがまぶされていて、上品な甘さです。一番いいのは、油紙に隣接する砂糖漬けのサンザシの側面が、自然に厚い砂糖の層で覆われていることです。しっかり噛むと歯にまとわりつくほど濃厚な甘みが味わえます。

北京料理の品格はすべて、砂糖漬けのサンザシにかかっています。写真/張旭紅

もちろん、砂糖漬けのサンザシ以外にもおいしいサンザシのスナックはたくさんあります。 「揚げたての赤い果実」も河北省北部や北京・天津の人々に愛されているデザートです。炒め物とありますが、油は使いません。代わりに、砂糖と水を煮てペースト状にし、サンザシを加えます。弱火で透明になるまで煮込みます。酸味と甘みがあって食欲をそそります。冬にとても温かみのある味わいの、柔らかいサンザシのジャムを自宅で作るのが好きな人もたくさんいます。

赤いフルーツの炒め物。ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

王増奇氏はかつて「北京人はキャベツの食べ方しか知らない！」と痛烈なコメントを残した。これは本当に昔は北のほうが寒くて野菜を買うのが難しかったからです。しかし、北京の人々は、柔らかくて甘いキャベツの芯を千切りにした黄金餅（サンザシ餅）と混ぜて甘酸っぱい冷菜を作り、苦難の中で楽しむ方法と考えることができます。この料理は、懐柔の山で育った最高級の雪梨を細かく刻んで混ぜ、黄金餅、細切り梨、菜心を作ることでグレードアップできます。爽やかな味わいが気分を明るくしてくれること間違いなしです。

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中国東北部では、これが本物の「氷棠虎」と呼ばれています！

もし「Bingtanghulu」の正しい発音が「bingtang~hulu」であるならば、中国東北部ではアクセントが「bing~tanghulu」にならなければなりません。ここでの名前の役割は、原材料を紹介することではなく、マイナス20度で凍らせたスムージーの味を表現することです。

これこそ本物のアイスタングルです！写真/ルー・ウェン

北東部のサンザシは寒い気候のため、肉質が固く、耐寒性が強いのが共通の特徴です。しかし、北東部は非常に広く、緯度の範囲も広く、サンザシの種類も非常に多様です。

遼寧省の気温は河北省北部の気温と似ています。古くからサンザシの主要産地として栄えてきました。遼寧省では河北省や山東省産の良質なサンザシを多く食べることができます。さらに、遼寧省の気候は、より耐寒性や耐病性に優れた果物を選別することができ、サンザシの品質をさらに向上させることができます。現在、北京の房山には、石臼によく似た、丸くて平らな形をした「石臼サンザシ」が豊富に生えています。酸味はありますが香りが特に良く、半年ほどの保存にも耐え、保存するほど甘みが増します。このサンザシは実は遼寧省撫順市で採れたものです。

穏やかで甘い味の大きな果実のサンザシの多くは、吉林省や黒龍江省に到着すると、極寒の気温に適応するのが難しくなります。ここで最も一般的な木は、小さくて野生のとげのあるマウンテン・レッドウッドです。しかし、見た目が固いからといって、このサンザシは美味しくないと考えないでください。寒い地方に多い「大王」は甘酸っぱい味と柔らかい果肉が特徴の小さくて可愛い果物です。エルビンで食べられるサンザシの砂糖漬けのほとんどは、このおかげです。もともと遼陽で育成され、現在では吉林省の多くの場所で栽培されている「軟種子山里紅」という品種もあります。また、小さいながらも驚くほど甘く、種も柔らかく噛めば飲み込めるので、「サンザシを食べた後、サンザシの種を吐き出してしまう」という悩みも完全に解消されます。

南のサンザシは北のものより色鮮やかですね！

サンザシは、比較的大きくて甘い「北サンザシ」と、やや酸味と渋みのある「南サンザシ」に分かれると言われています。実際、サンザシ科の親族関係の複雑さは「南北」でまとめられるほどではありません。サンザシ属の植物すべてを「サンザシ」と呼ぶことができるとすれば、中国にはサンザシに属する種が 18 種あります。人々が思い浮かべる「ノーザン・ホーソン」は、おおよそ、前述の「大果サンザシ」に属し、羽裂サンザシの変種です。南部では、市場を席巻している「大果実のサンザシ」は存在しません。サンザシにはさまざまな種類があり、遊び方もさまざまです。

四川アイスゼリーは、サンザシとライチを加えるとさらに魅力的になります!写真/ピンクおじさん

南方で良質のサンザシといえば、まず宿遷をお勧めしなければなりません。江蘇省のこの小さな都市は揚子江の北に位置しており、現在でもサンザシの北部生産地域として分類できます。サンザシの美的嗜好に関しては、山東省と同じ美的嗜好を共有しており、どちらも「大きな果実」を好みます。ここでのサンザシ栽培の歴史は400年以上です。昔、黄河の両岸はサンザシの森に覆われていて、秋になると赤い雲が広がりました。

宿遷サンザシの硬さは、その名前「宿遷鉄サンザシ」からもわかります。地元の人々はこれを「鉄球」と呼んでいます。本当に激しいですね。しかし、この「鉄球」の味は、やはりかなり優しく、酸味と甘みがあり、噛みごたえのある食感です。宿遷の名物菓子「水晶サンザシケーキ」が生まれたのは、「宿遷鉄サンザシ」の極めて高いペクチン含有量のおかげです。鮮やかな赤色で、冷たく、食欲をそそります。サンザシが豊富な河北省北部でも、この南国の風味には屈服せざるを得ません。

明代の名医、李時珍はかつて「老鶏や固い肉を調理するときに、サンザシを数本加えると、肉は簡単に調理される」と言いました。これは、サンザシが食欲を刺激し、消化を助ける効果があることを証明しています。サンザシの果実酸含有量は高く、確かに筋繊維を分解して柔らかくしますが、私たち世俗的な食通にとって、サンザシで肉を煮込む主な理由は、それがおいしいからです。揚子江の南側は甘酸っぱい風味に富み、江蘇省北部のサンザシの産地に近い。そのため、揚州、無錫、蘇州、さらには上海や浙江の多くの場所で、サンザシと甘酸っぱい料理が組み合わさっています。濃厚な果汁がたっぷりのサンザシのリブでも、丸くて柔らかいサンザシのミートボールでも、冷たい風が吹くとき、食卓に独特で遊び心のあるフルーティーな香りを添えてくれます。

湖北省と湖南省で栽培されるサンザシは、一般に「モンキーサンザシ」として知られています。実は、その学名は「湖北サンザシ」です。これは「羽毛割れサンザシ」と類似した2つの種です。しかし、その見た目から味に至るまで、一般人の認識ではサンザシの範囲を超えるものではありません。香り高いフルーツの風味だけで、湖南と楚の独特の特徴をほんのりと味わうことができます。辛い食べ物が大好きな湖南省の人々は、サンザシを食べるときに「デザート」という概念に縛られません。その代わりに、彼らはサンザシを細かく刻み、シソと混ぜ、唐辛子粉を加えて、酸味、甘味、辛味、そして辛い「サンザシババ」を作ります。湖南の風味がたっぷりで、辛い細切りよりもずっと魅力的です。

さらに南へ進むと「雲南サンザシ」の世界です。これは羽裂サンザシ以外の種です。一般的なサンザシに比べ、果実は大きく、オレンジがかった黄色で、爽やかな酸味があります。特にサンザシをスライスして水に溶かして飲むのに適しています。広西チワン族自治区の人々は、この種のサンザシを使って甘いスープを作るのも好きです。例えば、秋から冬にかけては、サンザシやビワを砂糖で煮込んだスープを作ります。透明でほんのりゼラチン質のスープの中に、黄色くて柔らかいサンザシのスライスがふわっと浮かんでいて、一目見てとてもしっとりしているように感じます。夏には、屋台でサンザシの葉から作られたお茶をよく見かけます。さっぱりとしていて、まさに「肉を食べる魔法の道具」と言えます。

広東省や広西チワン族自治区の人々は、小さなリンゴのように見える「黄色い皮のサンザシ」のようなものがあるという印象を持っているかもしれません。最初は酸っぱいですが、噛めば噛むほど甘くなります。多くの地元住民は、これが北部の人々がしばしば「サンザシ」と呼ぶものであると誤解し、それがどのようにして砂糖漬けのサンザシになるのか疑問に思いました。実はこの「サンザシ」の学名は「台湾リンゴ」で、リンゴ属の植物です。この「黄皮サンザシ」の正しい食べ方は、酸っぱい味になるように漬けて、その後チリパウダーにつけて甘みを引き出して食べることです。この種類のサンザシは広東省信義市で豊富に生産されています。地元の人たちは、キャンディーに漬けてそのまま食べたり、水に浸して食べたりするのも好きです。ここで生産される「ハニーサンザシエキス」は海外に輸出され、多くの中国人の郷愁を和らげている。

黄色い皮の「サンザシ」は、サンザシ属の実際の植物ではありません。写真/小さなトマト

ホーソーンの人々との付き合いは常に微妙で静かです。何千年もの間、サンザシの木は揚子江の南北、山地や平野、肥沃な地域や不毛な地域を問わず、あらゆる場所に根付いてきました。細かな手入れを必要とせず、毎年鮮やかな赤い果実を実らせます。今年も年末となり、街中には再びサンザシの香りが漂ってきます。砂糖漬けのサンザシを食べに来てください。砂糖の殻をかじって、舌に酸味を感じた瞬間、それは中国の旧正月です。

企画・制作

出典: 本物の風景 (ID: didaofengwu)

著者: キャットナイト

編集者：ヤン・ヤピン