ネギは羊肉の臭みを消す効果があり、羊が食べても人間が食べても効果があります。

監査専門家：王国益

中国農業大学栄養学・食品安全学博士研究員

寒い冬は鍋の季節です。湯気が立ち上る鍋の前に座り羊肉を食べるのは、冬の最高の楽しみの一つです。

出典: CHINADAILY

羊肉となると、羊肉の匂いは避けられません。羊肉は匂いが強くて食べにくいと考える人もいれば、匂いは問題ないと考える人もいます。羊肉について話すとき、人々はいつもこう言います。「誰それの家に行ってみろよ、あの人の羊肉は臭くないぞ。」

では、羊肉の匂いとは一体何なのでしょうか?羊の種類によって羊肉の匂いは異なりますか?

1羊肉はなぜ強い臭いがするのでしょうか？

シャンタは肉の匂いを指します。羊肉の強い匂いは『荘子』に「羊肉は匂いが強いので、蚊は羊肉を好む」と記されている。何千年もの間、羊肉の強い匂いは、食べる人々に愛され、また嫌われてきました。その形成理由は複雑ですが、その根本的な原因は胃の中の物質、つまり 4-アルキル分岐鎖脂肪酸と切り離すことはできません。

4-メチルノナン酸

4-アルキル分岐鎖脂肪酸は、特定の構造特性を持つ脂肪酸の一種で、炭素鎖の4番目の位置（カルボキシル末端から数えて）に1つ以上のメチル（-CH3）基が存在することを特徴とする。羊肉においては、4-アルキル分岐鎖脂肪酸のうち、4-メチルオクタン酸、4-メチルノナン酸、4-エチルオクタン酸が羊肉臭の主な原因です。同時に、牧草によって生成される3-メチルインドール（スカトール）と4-メチルフェノール（p-クレゾール）も羊肉の臭いを強めます。

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羊肉の独特の匂いは、これらの脂肪酸の化学的性質、つまり風味閾値に関係しています。これらの脂肪酸は風味閾値が低いため、低濃度でも人間の嗅覚で感知できます。

写真はビールの味覚閾値を示しています

出典: ビールの官能的テイスティング

上記の脂肪酸は反芻動物のルーメンに多く存在します。微生物は発酵を通じて飼料中の揮発性脂肪酸を飽和脂肪酸に変換します。一部の不飽和脂肪酸は水素化プロセス中に異性化され、分岐脂肪酸を形成します。これらの分岐鎖脂肪酸は反芻動物の肉や乳に蓄積され、独特の匂いを生み出します。

反芻動物の胃の起源丨インターネット

どちらも一般的な反芻動物ですが、牛肉の羊肉の匂いは羊肉の匂いよりもはるかに軽いです。これは、牛肉と羊肉に含まれる脂肪酸の種類が異なるためです。マトンに含まれる4-アルキル分岐鎖脂肪酸は分岐鎖脂肪酸であり、飽和脂肪酸です。牛肉に含まれる脂肪酸は主にオレイン酸やリノール酸などの不飽和脂肪酸である長鎖脂肪酸です。ラム肉に含まれる分岐鎖脂肪酸とは異なり、牛肉に含まれる長鎖脂肪酸は匂いが穏やかで、調理中に吸収されやすいです。

2匂いは羊の品種に関係があるのでしょうか？

羊肉の羊肉臭の根本的な原因は、羊肉に含まれる分岐鎖脂肪酸です。これらの分岐鎖脂肪酸の生成と含有量は、羊の種類、生活環境、給餌条件、年齢と密接に関係しています。私の国にはたくさんの種類の羊がいます。肉用（食用）となるものは、生物学上、Ovis属とCapra属に分類されます。

スニテ羊の出典丨百度百科事典

羊の属の中で、私の国では基本的にモンゴル羊、カザフ羊、チベット羊の3種類に分けられます。その中で、有名な小尾の漢羊、タン羊、スニテ羊、チャハル羊はモンゴル羊に属します。ヤギには、貴州馬頭ヤギ、海南東山ヤギ、沂蒙黒ヤギなどがあり、南から北までほぼ全国に分布しています。

出典: 捜狐

ヤギとヒツジは生物学的分類では異なる属に属します。では、食卓に出されたときの味の違いは何でしょうか？食べることが好きな人は、羊と山羊の羊肉の匂いが違うことに気づくかもしれません。根本的な理由は、体内の分岐鎖脂肪酸の含有量の違いです。ヤギを食べると、基本的にヤギの匂いは羊の匂いよりも強いと感じます。これは、南部ではヤギは臭みを消すためにより多くのスパイスと一緒に食べられるのに対し、北部では羊は鍋で直接食べられるという事実からもわかります。

研究によると、ヤギ肉の4-メチルオクタン酸含有量は通常羊肉よりも高く、また羊肉よりも分岐鎖脂肪酸が多く含まれています。つまり、同じ加工法で食材を加工した場合、羊肉よりも山羊肉の方が分岐鎖脂肪酸の独特の匂いが感じられやすく、匂いもよりはっきりと感じられるということになります。

3北部の羊肉の匂いは南部の羊肉の匂いよりも明らかに弱いですか？

羊肉を食べることに関して言えば、北と南の違いについて言及する必要があります。南部の人々は羊肉のシチューを作るのが好きで、羊肉の臭いを消すためにスパイスをさらに加えます。北部の人々は羊肉を手で食べるのが好きで、羊肉本来の風味を楽しみます。食べ方の違いは、北と南の羊肉の違いに関係しています。特に内モンゴル産の羊肉は南部産のものよりも羊肉の匂いが穏やかです。上で述べた羊肉の匂いの違いの根本的な理由は、北の羊肉も南の羊肉も同じです。この違いの理由は、北と南の羊の飼育条件と習性が異なることに起因します。有名なモンゴルの羊を例に挙げてみましょう。モンゴル羊の飼育地域は北西部で、基本的には硫黄を多く含む草原です。硫黄を多く含む草原の代表的な牧草はモンゴルカです。モンゴリカに含まれる硫化物は、羊肉に強い羊肉臭を与える分岐鎖脂肪酸を分解するのに役立ちます。

サンドオニオン 出典: テンセントニュース

実験により、アリウム・モンゴリカム多糖類、アリウム・モンゴリカムおよび濾過残渣を飼料に加えると、羊の背最長筋中の羊肉臭の原因となる重要な物質である中鎖羊肉臭脂肪酸の含有量を大幅に減らすことができることが示されています。

各省・地域における羊肉の品質評価

出典: Ye Hong、Wang Xingchun、Kou Xiangning 著「羊肉の臭いに対する硫黄の影響に関する予備的研究」

さらに、羊肉に含まれるカルボニル化合物の含有量は、羊肉の羊肉臭に決定的な役割を果たします。飼料に代謝を維持するのに十分な硫黄含有有機物が不足すると、羊の組織や臓器内のカルボニル化合物の含有量が増加し、硫黄含有アミノ酸の含有量が減少します。

羊の消化過程で飼料が十分な硫黄含有有機物を提供できれば、変換プロセスが完了し、揮発性カルボニル化合物が減少し、羊の臭いが軽減されるか、消えることもあります。羊の肉臭を軽減するには、硫黄を多く含む土地や硫黄を多く含む植物が非常に重要であることがわかります。
もちろん、匂いが軽いのは北方羊だけではありません。海南東山羊などの南部の羊も匂いが弱いです。肉質は脂身が多く柔らかく、香りも軽く、北方羊の特徴を持っています。

羊肉の匂いに対する受容度は人によって異なります。その独特の味を好む人もいれば、羊肉の甘みを好む人もいます。

確かに羊の種類によって羊肉の匂いは異なりますが、この違いは、さまざまな場所の羊肉料理の特徴の一部でもあります。内モンゴル産の丸ごとローストしたラム肉、新疆産の手摘みラム肉、寧夏産のラムチョップなど、寒い冬にはテーブルを囲んでラム肉がもたらす温かさと美味しさを楽しみましょう。