どちらも泡立つ喜びですが、シャンパンと炭酸飲料の泡は違うのでしょうか？

寒い冬には、ジュージューと音を立てる鍋と冷たい炭酸飲料がぴったりです。ボトルのキャップを開けると、ボトルから泡が飛び出します。たっぷりと飲むと、すぐに爽快感を感じることができます。

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炭酸飲料は大衆に人気の飲み物として、一年中売れています。泡の生成と保存には多くの科学的謎が隠されています。彼らについてどれくらい知っていますか？

1.炭酸飲料の製造と泡の保存

炭酸飲料は通常、水、香料、色素、甘味料、その他の食品添加物から作られ、二酸化炭素が注入されたソフトドリンクです。炭酸飲料の伝統的な製造工程には2種類あります。1つはフレーバーシロップを調製し、それを包装容器に注ぎ、その後炭酸水（二酸化炭素が満たされた水）を充填する方法で、これは出来立て方式（ダブル充填方式）と呼ばれます。もう1つはフレーバーシロップと炭酸水を一定量混ぜてから包装容器に注ぐ方法で、プレパレート方式（シングル充填方式）と呼ばれます。

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水に溶けた二酸化炭素は安定していませんが、飲み物に対して優れた冷却効果があります。人体内の温度は外界よりも高く、圧力は低いため、炭酸飲料は人体に入ると分解して二酸化炭素を放出し、人体から熱を奪い、体に冷却効果をもたらします。さらに、ソーダには二酸化炭素が含まれており、圧力が上昇して微生物の増殖を抑制し、好気性微生物の死を引き起こす可能性があります。炭酸飲料の場合、炭酸濃度の3.5～4.0倍が安全域であると国際的に考えられています。この範囲内であれば、人体に害を与えることなく、微生物の増殖を抑制し、ソーダの保存期間を延ばすことができます。

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同時に、二酸化炭素はソーダ中の他の成分と相互作用して独特の味を生み出します。品種によって味が異なり、強いものもあれば弱いものもあり、ガス含有量も品種ごとに異なります。例えば、オレンジソーダの場合、ガス含有量（体積倍数）は1.5〜2.5です。コーラソーダの場合、ガス含有量は3.5〜4.0です。レモンソーダ、ガス含有量は3.5〜4.0です。炭酸飲料に含まれる二酸化炭素の含有量が多すぎると、飲み物の甘酸っぱい味が弱まります。二酸化炭素含有量が低すぎると、炭酸飲料は本来の味を失ってしまいます。他のフレーバーの炭酸飲料の場合、特に揮発性成分の少ない柑橘系フレーバーの炭酸飲料では、二酸化炭素が多すぎると飲料の独特の風味が薄まってしまいます。一部の炭酸飲料にはフレーバーにテルペンが含まれており、過剰な二酸化炭素は本来のフルーティーな香りを破壊し、飲み物を苦くします。

2シャンパンの製造工程

密封された炭酸飲料をわざと振って、ボトルのキャップを開けるとすぐに液体が泡となって溢れ出てしまう人を見かけます。炭酸飲料だけでなく、シャンパンを開けた時にも「噴出」現象が見られます。それで、友人の中にはこう尋ねる人もいるかもしれません。「シャンパンと炭酸飲料の作り方は同じですか?」

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シャンパンの製造工程は、普通の炭酸飲料よりもはるかに複雑です。また、より高価な原材料とより長い生産時間も必要になります。ベースワインを造るにはブドウを最初に発酵させる必要があり、その後、二次発酵のために砂糖と酵母が加えられます。

一般的なワイン発酵タンクの出典丨国家知識産権局

通常のワインは、発酵中に発生した二酸化炭素を放出するために小さな開口部を残しますが、シャンパンは二酸化炭素が逃げることができず、液体に部分的に溶解するように密閉された状態で発酵され、これには少なくとも15か月かかります。シャンパンの場合、ブドウの品質や発酵技術に加え、泡立ちも非常に重要です。ワインに含まれるタンパク質と酵母によって小さな泡が固定され、開けたときにはっきりと弾ける音がして、上部に「ムース」のような形の泡が現れます。この視覚効果は人々の間で非常に人気があり、専門的なワインテイスティングの知識を持たない素人は、主に泡の効果に基づいてシャンパンを判断します。

3.シャンパンの泡と炭酸飲料の違い

注意深い友人は、味と価格に加えて、シャンパンの泡の形と構造が通常の炭酸飲料とは非常に異なることに気付くでしょう。同じ二酸化炭素なのに、なぜシャンパンの泡の連鎖はまっすぐ上に上がっていくのでしょうか？ワイングラスに注いだ後も、この現象は一定期間安定して観察されます。しかし、泡の連鎖が不規則な形をしていて長持ちしない他の炭酸飲料はどうでしょうか?

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実際、泡の安定性は泡の大きさと界面活性剤によって影響を受けます。バブルが小さいほど上昇速度が速くなり、外部環境の影響を受けやすくなり、その移動軌道が逸脱したり、分散したり、不連続になったりしやすくなります。泡が大きいほど、発生する揚力も大きくなり、直線軌道に沿ってより安定して移動できるようになり、安定した泡の連鎖が形成されます。さらに、シャンパンに含まれる界面活性剤と呼ばれるものはタンパク質であり、泡を吸着して泡の持続時間を延ばすのに役立ちます。タンパク質濃度が高い場合（シャンパンの酵母細胞内のタンパク質など）、泡鎖は安定して存在できます。タンパク質濃度が低い場合（タンパク質成分を添加していない他の炭酸飲料など）、泡は安定した構造を形成できず、分散してしまいます。最後に、炭酸飲料はしばらくは爽快感がありますが、その酸性度は主に炭酸カルシウムでできている歯に影響を与えるということを友人たちに思い出してもらいたいです。また、飲み物には砂糖も含まれているので、大量に長期間飲むと虫歯の原因になることもあります。夏でも適度に飲むことで、健康にあまり影響を与えずに楽しむことができます。