10 冊以上の料理本を調べた後、ついに魚風味の細切り豚肉を作る最高の方法を見つけました。

XXを少し、XXをいくらか、XXを適量…レシピのこうした曖昧な記述は、おいしい料理を追い求める者を狂わせる。

誰もがさまざまな料理を独自の方法で作っていますが、それらの不正確な説明は、実際の操作では確かに不便です。科学的な方法を使用して、誰もが簡単に実践して改善できる、最適で定量化可能なレシピの組み合わせを見つけることは可能でしょうか?

筆者も実際に試してみましたが、今回試した料理の名前を今日は皆さんに紹介したいと思います。

魚の香りとほぐれ肉！

私は新旧のレシピを12種類ほど読み、10ポンド以上の豚肉の細切りを揚げ、さまざまな調味料の割合やおかずの組み合わせを試し、ついに自分に合った最良の方法を見つけました。

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もちろん、好みは人それぞれです。私のレシピはあなたのお気に入りではないかもしれません。しかし、私がテストした原則と方法に基づいて、お気に入りのレシピを必ず見つけることができます。

魚風味の細切り豚肉、本当に魚は入ってないです…

この料理はなぜ「魚風味」の細切り豚肉と呼ばれるのでしょうか?四川省の人々は魚を二井条の漬物、生姜、ニンニク、甘酸っぱいもので味付けすることに慣れており、時が経つにつれて、この複雑な風味が魚と結びつくようになりました。その後、同じ調味料を使って他の食材を調理すると、魚の風味も味わえるようになり、四川料理の定番の「魚の香り」の味が形成されます。その背後にある原理は、味覚の記憶と関連付けです。細切り豚肉のほか、ナスや豆腐、エリンギなどを使った魚介系の料理にも合います。

見つけたレシピや動画の中から、比較的材料の分量が詳しく載っているものを7つ選んでまとめました。 40 年前の古い料理本 5 冊、新しい料理本 1 冊、王剛先生のビデオが含まれています。

この料理は材料に応じて 3 つの部分に分けられます (魚は入っていません)。

主材料（細切り肉＋マリネ）、副材料（ネギ、キクラゲ、タケノコ）、魚介風味のソース。

画像出典：著者提供

細切り肉の調理に関しては、2つの考え方があります。レシピによっては脂肪を少し加えるものもありますが、純粋な赤身の肉を使用するものもあります。

魚醤の材料の種類は比較的均一で、二井条の漬物が中心の調味料ですが、使用量は大きく異なります。砂糖と酢の比率は 1:1 から 2:1 の範囲で、一般的に砂糖が酢よりわずかに多くなります。明らかに信頼性の低い1972年版の『四川料理本』を除けば、生姜とニンニクの比率も1:1か、ニンニクを多めに使います。料理用ワインはいくつかのレシピにしか登場せず、MSG は近年、魚風味の細切り豚肉にのみ使用されるようになりました。

最も種類が多いのは副菜です。ネギのみのバージョンや、黒キクラゲとタケノコという2つの一般的なサイドディッシュもあります。ピー・ティップのような突然登場するプレイヤーもいます。北京の魚風味の細切り豚肉にはピーマンやニンジンも入っており、これは実は昔の野菜の季節性や地域性と関係がある。

基本的な原材料の構成がわかったところで、今度はテストして定量化する必要がある部分を見ていきましょう。

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甘酸っぱさの比率

まずは魚介ソースの核の部分を見てみましょう。魚の味の基本は、塩味、辛味、酸味、甘味の調和です。塩辛さは材料によって異なり、辛さの許容範囲は人によって異なります。魚の味で最も興味深いのは、砂糖と酢の比率です。

生姜、ニンニク、漬け唐辛子、醤油、水、澱粉を同量使用し、砂糖と熟成酢の比率を2:1から4:5まで変えて、5種類のソースを作りました。単体で味わってみると違いは一目瞭然です。これらのソースを使用して、同じ温度を制御しながら豚肉の細切り 50g を炒めます。味見してみると、2:1 は甘すぎ、4:5 は酸っぱすぎ、その間の 3 つはすべて「魚の味」の範囲内であることがわかりました。個人的には 5:4 バージョンの方が好きでした。

しかし、この比率は甘さと酸味の問題の全体像を示すものではありません。魚の風味の核心を深く理解するには、まず絶対酸度と相対酸度という2つの類似した概念を明確にする必要があります。絶対酸度は pH 値であり、相対酸度は甘味と酸味のバランスを指します。

まず、白酢 30g に異なる量の白砂糖を加えて完全に溶けるまでかき混ぜ、砂糖と酢の溶液を 5 種類作りました。これら 5 つのサンプルの絶対酸性度は同じで、pH 値は 2.5 ～ 2.6 の範囲でした。ただし、相対的な酸度は異なります。砂糖抜きの純粋な酢のサンプルは非常に酸っぱいですが、砂糖を10g加えたバージョンは飲み物のように甘酸っぱいです。砂糖が40g入ったサンプルは、とても甘いだけでなく、少し油っぽいです。これは、酸味と甘味が互いに独立したものではなく、相互に成長と衰退、相互に抑制と均衡を保つ関係にあるためです。砂糖は pH を下げることはありませんが、酸に対する感覚を弱めます。

次に、精製水を加えて、砂糖と酢の 1:1 溶液を 4 つの異なる濃度に希釈します。今回は、4 つのサンプルの相対的な酸度は同じでしたが、絶対的な酸度は異なりました。再度味見してみると、これらのサンプルは、軽いものから濃厚なものまで、非常に異なる味覚を呈していました。

そのため、魚風味の細切れ肉を作る際には、酸味と甘味の比率だけでなく、食材全体に対する「酸味と甘味」の比率、つまり絶対的な酸味と甘味の違いが風味に与える影響も考慮する必要があります。

中国料理では、この比率は「ほんのり甘酸っぱい」または「甘酸っぱい」と表現されます。魚味とクンバオ味はどちらもほんのり甘酸っぱく、甘酸っぱい味はとても甘酸っぱいです。では、この比率の限界はどこにあるのでしょうか?

甘酸っぱいソースを作るには、甘味と酸味を5:4の比率で使います。漬け込んだ豚細切れ肉50gを6つに分け、他の調味料の量を調節し、6段階の甘酢ソース5～30gと片栗粉ソース10gを加えます。試食してみると、甘酸っぱいソースが一番少ないサンプルは塩味とさっぱり感が強く、甘酸っぱさはあまり感じられませんでした。原材料の重量の10％～15％の範囲にある甘酸っぱい味が、私たちが認識している魚の味です。 25%を超えると甘酸っぱい味に近くなります。

魚風味の豚細切れ1食分に約300gの材料が含まれている場合、甘酢ソースの合計量は30〜45gになります。白砂糖や酢の密度は1g/mLに非常に近く、体積で測定できます。私が使っている小さな磁器のスプーンの容量は約8〜10mLです。つまり、砂糖をスプーン2杯多くし、酢をスプーン2杯少なくします。 （キッチンの電子スケールを使用して、お持ちの小さな磁器スプーンの容量を測り、推定して、使用する量を決定することができます）

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ピーマン、生姜、ニンニクのピクルス

中心となる調味料として漬け唐辛子をどのくらいの量使用すればよいですか? 5% から 20% までの 4 つの比率をテストしました。魚の風味を出すには、細切り豚肉の重量の少なくとも10％の量を入れることをお勧めします。辛いものが食べられるなら20％がおすすめです。魚風味の細切り豚肉300gに対して、漬け唐辛子50gを合計で使用できます。なお、この量には唐辛子の漬け汁、唐辛子の茎、唐辛子の種は含まれません。

ニンニクとショウガの投与量と割合もテストしました。個人的には、ニンニクがショウガより多く、材料の重量の10%をニンニクとショウガで占める、よりたっぷりとした材料が入っているサンプル4の方が好きです。多くの場合、材料が足りないためにレストランと同じ料理を作ることができません。魚風味の細切り豚肉料理では、塩や醤油などの塩辛い調味料には注意が必要ですが、他の調味料を大胆に加えると、味がさらに良くなります。

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魚風味の料理に必要なこれら 3 つの調味料は、乳鉢またはジューサーで細かく刻んだり、粉砕したりできます。潰すとより美味しく風味豊かになりますが、生姜やニンニクの歯ごたえはなくなります。個人の習慣に合わせて来ることができます。私は通常、唐辛子と生姜を潰し、ニンニクを細かく刻んで、ある程度の食感を残します。

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酢、塩、澱粉

酢の種類は、四川宝寧酢、山西熟成酢、鎮江バルサミコ酢、イタリアバルサミコ酢、混合酢の5種類を試しました。酸味の原因はそれぞれ異なります。酢は私が思っていた以上にソースの風味に大きな影響を与えました。宝寧酢の風味は目立ちません。江湘酢は風味が新鮮でとても良いですが、古酢やイタリアのバルサミコ酢もおすすめです。条件が整えば、熟成酢と黒酢を混ぜてみるのもよいでしょう。

とろみの濃さも調整してみました。私の提案は、コーンスターチよりも粘度の高いポテトスターチを使用することです。水100mLごとに異なる量の乾燥デンプンを加え、よくかき混ぜて加熱します。 1.25% の澱粉水は濃厚なスープの食感に近く、5% のソースは粘度が高すぎるため、2.5% の方が適切であることがわかります。

じゃがいも澱粉の密度は水よりも低く、20gのじゃがいも澱粉の体積は約30mLです。実際の使用では、40%の水デンプンに1:1の容量比で混ぜて使用します。デンプンがあらかじめ水分を吸収し、固まりにくくなるようにするためです。

デンプンの濃度については好みは人それぞれですが、少なくとも20gのデンプンが必要です。ご飯に混ぜる場合は、上限が100gを超えないようにしてください。ソースは通常60g程度使います。材料の水分放出を考慮すると、約7gの水分デンプンが必要です。

とろみをつける媒体には、精製水、自家製豚骨スープ、とろみのあるスープベースをブレンドしたスープを試しました。スープベースに塩分が含まれているため、サンプル3の塩分濃度を調整しました。試食してみると、2と3は1よりわずかに優れていると感じましたが、その差はごくわずかで、2と3の違いは全く味わえませんでした。

最後に塩味についてお話しましょう。この料理の塩味は、塩、醤油、唐辛子のピクルスなど、さまざまなものから生まれます。醤油の塩分濃度は約15％（つまり塩分含有量は15％）です。ナトリウム含有量でみると、漬けピーマンの塩辛さは醤油の1/3です。使用される塩の量は材料の量に基づいていることはわかっています。どのような料理でも、適切な塩味を得るには、塩の総量は材料の重量の0.7〜1％にする必要があります。この料理の材料の総量は約300〜350gなので、塩は合計で約2〜3g必要です。この量を達成するには、塩を直接 1g 加えるだけで十分です。醤油は通常約 10～15g、つまりスプーン 1～1.5 杯必要であり、これは漬けた唐辛子の量によって異なります。

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材料

魚介風味の細切れ豚肉の主原料は、もちろん細切れ豚肉です。

豚肉の細切りに関しては、より柔らかくするにはどうしたらよいか、フライパンにくっつかないようにするにはどうしたらよいか、できるだけ油を使わないで済むか、ということが皆の関心事です。まず、部位としては、テンダーロイン、ロース、後ろ足を選びます。この3つの部位は、柔らかさが順に少なくなります。豚肉を洗って食感を観察します。テンダーロインは薄い細切りにします。背骨や後ろ足を斜めに切ることもできます。

千切りの最も重要なステップは、まずナイフを研ぐことです。上から横にスライスし、肉をきれいに並べて断面が3mm角くらいになるように切ります。これは四川料理では「二厚細切れ」と呼ばれています。実際、家庭で料理をするときは、厚さよりも均一性の方が重要です。自分のできる範囲で食材を細く切ってください。

特に柔らかい細切り肉がお好きなら、アルカリ処理を試してみてください。肉100gにつき食用アルカリまたは重曹1～2gを使用し、5分間マリネしてからきれいに洗います。

アルカリを使わずに細切り肉の柔らかさを改善するにはどうすればいいでしょうか？

まず最初に水を汲むことです。原理としては、塩を加えると筋肉がより多くの水分を保持できるようになるというものです。細切り肉を同量選び、水なし、水10g、卵白、スープの4つの方法を試しました。衣をつけて揚げた後、水なしバージョンではメイラード反応がすぐに起こり、細切れの肉が固くなりやすいことがわかります。水を飲んだら気分が良くなりました。卵白には風味や食感の利点はありませんが、着色しやすいという利点があります。スープにも特に味はありません。

2 番目のステップはサイズ設定です。原理は、細切り肉を熱い油から分離するために、でんぷん糊を緩衝材として使用することです。サイズ調整には必ずコーンスターチを選択してください。片栗粉を使うと簡単にくっつきます。 5種類の異なる量のデンプンを試しました。細切り肉の重量の2%で肉の味をしっかり保つことができます。多ければ多いほど、より滑らかで柔らかくなります。ただし、10％を超えると肉の風味が薄くなり、肉がべたつきすぎてしまいます。 200gの細切り肉には約4gの澱粉が必要です。

豚肉の細切りを炒めるときに、フライパンにくっついたり、うまく開かなかったりするのではないかと心配して、油を足す人が多いのですが、油を入れすぎると脂っこくなってしまいます。実は、フライパンにくっつくかどうかは、フライパンの選択、油の量、油の温度に関係しています。

2種類の鍋を試してみました。中華鍋を予熱することは非常に重要です。温度が180度に達したときにのみ、鉄鍋は焦げ付き防止効果を発揮し、豚肉の細切りは揚げたときにより柔らかくなります。 120 度または 150 度では、細切り肉がフライパンにくっつき、揚げたときに固くなります。驚いたのは、冷たいフライパンと冷たい油の中で焼いた豚肉がフライパンにくっつかず、美味しかったことです。低温でゆっくり調理するのと同じような効果かもしれません。これは豚肉を油で密封して滑りやすくするのと同じ原理なので、初心者でも試すことができます。また、豚肉の細切りを冷蔵庫から取り出す場合は、必ず温めてから揚げてください。そうしないと、フライパンの温度が急激に下がり、フライパンにくっつきやすくなります。

油の量についてもいくつか実験してみましたが、基本的には50gの細切り肉がくっつかないようにするには20g必要でした。油の量は調理時間（そして味）に影響しますが、味に直接影響することはありません。

それに比べて、ノンスティックフライパンははるかに効果的です。 3gのオイルをスプレーしても、まだ少し固まりの問題があります。油が 10g ある限り、フライパンは完全に焦げ付きません。油温の要件はそれほど高くなく、150 度でもまったく問題ありません。

そのため、豚肉の細切りを鉄鍋で炒めるのは確かに難しいです。油温を高くし、油を多めに使うことをお勧めします。ノンスティックフライパンで細切り豚肉を炒めるのはとても簡単で、成功率はほぼ100％です。オイルを節約でき、特に初心者に優しいです。ぜひお勧めします。

さらに、純粋な赤身肉と約15％の脂肪細片を追加するという2つの方法も試しました。個人的には、魚風味のソースに浸した純粋な赤身肉の味が今でも好きです。個人の好みに合わせて選ぶこともできます。

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賦形剤

最後に、サイドディッシュについてお話ししましょう。ネギは最後に加えられ、生姜、ニンニク、唐辛子と一緒に炒められていないので、調味料というよりはおかずとして考える傾向があります。各レシピで使用される量は比較的多いです。勉強のために動画を見ていたら、青ネギと長ネギの両方が使われていることに気が付きました。

多くの重慶のブロガーが動画で言及しているネギは、北部のネギとは非常に異なることは言及する価値がある。四川出身の友人が、これはオニオンイエローと呼ばれるものだと教えてくれました。直径はネギとほぼ同じですが、白と緑の比率は青ネギのようなものです。ネギの味は辛みが強く、甘みは少ないです。ネギの青ネギ、山東ネギ、エシャロットを同量使用して、魚風味の細切り豚肉を作りました。ネギの葉は非常に硬い食感のため、料理の中ではじける玉ねぎの風味のような強い存在感があり、とても興味深いと感じました。ネギがない場合は、青ネギか長ネギのどちらを使うかは個人の好みによります。

黒キクラゲ、青タケノコ、冬タケノコなどの一般的な副菜は、実際には主に、中心の味に影響を与えずに味を豊かにする役割を果たします。きくらげは歯ごたえがあり、青たけのこや冬たけのこはシャキシャキとした食感です。昔、北部では野菜の種類が少なかったため、シャキシャキ感を出すためにニンジンやピーマンが使われていました。これは当然のことであり、魚の風味の本質には影響しないと思います。誰もが自分の習慣に合わせて来ることができます。注意すべき点は、おかずの量が100gを超えないようにし、野菜の水分放出に注意して、とろみに影響が出るようにすることです。

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最終解決策

さて、次は魚の風味がする豚肉の細切りを調理する私のお気に入りの方法です。

180gのヒレ肉を細切りにし、塩1gと醤油5gを加えてよく混ぜ、その後、約20mLの水を数回に分けて少しずつ加えます。コーンスターチ5gを加え、次に水20mL、最後に油5mLを加えます。

ネギ15g、黒キクラゲ、冬タケノコ各40gを千切りにする。ナツメを水に浸し、茎と種を取り除き、細かく刻んでペースト状にします（合計約50g）。

ニンニク30gをみじん切りにし、生姜15gを細かく挽きます。水50mL、醤油8g、水でんぷん7gに白砂糖20g、合わせ酢16g、濃縮スープの素2gを加え、よく混ぜて置いておきます。同時に、すりおろした生姜と唐辛子の汁を加えます。

たけのこや黒キクラゲを厚く切りすぎた場合は、事前に湯通ししておくとよいでしょう。私はサクサクとした食感が好きなので、湯通しはしません。

ノンスティックフライパンを熱し、フライパンの底がちょうど隠れるくらいの量の菜種油を約30g入れます。 180℃に加熱し、細切りにした豚肉を加え、素早く切り分けますが、慌ててひっくり返さないでください。油の温度が上がってから炒めます。豚肉の色が変わったらすぐに漬け唐辛子、生姜、ニンニクを加えて香りを出します。 15秒ほど炒めたら、すぐにおかずを加えます。さらに 15 秒間炒め、ボウルに澱粉を入れてよく混ぜ、フライパンの温度が急激に下がらないように 2 ～ 3 回に分けてゆっくりと加えます。ソースがとろみがついてきたら、みじん切りにしたネギを加え、すぐに火を止めて、温めておいた皿に盛り付けます。完成した料理は鮮やかな赤色で、ソースは濃厚で、細切り肉にすべての調味料が絡み合っています。このバージョンでは、従来のバージョンよりも油の使用量がはるかに少なく、よりさっぱりとした味わいで、ソースは甘酸っぱくてスパイシーです。私の考えでは、これは魚風味の細切り豚肉の完璧な自家製バージョンです。

料理は、非常に精密な分析天秤を使用して「鍋に入れる」さまざまな物質の重量を量る必要がある化学研究とは異なりますが、この小さな試みを通じて、さまざまな材料を定量化して実験を行うことで、より効率的にそれらをより美味しくする方法を見つけ出すことができ、得られた結果を他の友人がより便利に使用できるようになることがわかります。

最後に、魚の風味がする豚細切れの風味を構成する要素を明らかにし、自分が満足できる製造レシピを得ることが、本稿の主旨であり、テストの目的であることを説明したい。したがって、この記事は栄養に関するアドバイスを構成するものではありません。おいしい食べ物は大切ですが、健康的な食事も同様に大切です。

企画・制作

著者：楊広（料理愛好家）

レビュー |科新食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒

企画｜徐来

編集者: ディン・ゾン

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