チェリー風味のドリンクがアーモンドのような味がするのはなぜでしょうか?

チェリー味のソーダやキャンディーを味わったことがある人は、その不思議な味に驚くかもしれません。一体何なのでしょう、アーモンド味ではないでしょうか。人工香料で作られた「チェリー味」は、なぜチェリーとは違った味に感じられるのでしょうか?

チェリー味のドリンク、多くの人が人生を疑うようになるもの... |アダム・リンズリー / シリアス・イーツ

多くの人がこれを試したと思います... |マイク・モーツァルト / flickr

チェリーフレーバーは何から作られていますか？

人工チェリー風味では、ベンズアルデヒドが中心成分であり、これが特徴的な「アーモンドの香り」を生み出しています（「チェリーの香り」があると主張する場所もありますが、これを認めない人が多いと思います）。相性が悪いようですね？心配しないでください。香料として使用される量は依然として非常に少なく、FDA の「一般に安全と認められている」(GRAS) リストにも掲載されています。

もちろん、調合者は風味を良くするために、アセトフェノン、アニスアルデヒドなど他の成分もチェリーエッセンスに加えます。また、異なる製品で使用されるチェリーフレーバーの調合には若干の違いがあります。

人工チェリー風味を作るのに使われる化学物質はいくつかありますが、その中でもベンズアルデヒド（右上）は重要な化学物質です。 |フレーバー化学者マイケル・コランジェロのブログ

これはさくらんぼと何か関係があるのでしょうか？

実際、それは本当に存在します。 **ベンズアルデヒドは、チェリーの果実に自然に存在する揮発性物質です。 **そして多くの研究において、研究者によってチェリーの芳香物質の1つとして特定されています。

例えば、2007年に発表された研究では、ヘキサナール、(E)-2-ヘキセナール、ベンズアルデヒド、トランス-2-ヘキセン-1-オール、エチルアセテート、エチルヘキサン酸はすべて、サクランボ果実の特徴的な芳香物質であると指摘されています****。 **このことから、新鮮なチェリーには実際にはかすかな「アーモンド風味」があるはずですが、エッセンスほど明白ではありません（実際、このアーモンド風味はチェリージャムではわずかに顕著になります）。

チェリージャムとレモンショートブレッド |ドルチェットコンフェクションズ / FOOD52

なぜエッセンスチェリーとフレッシュチェリーの間にはこれほど大きな違いがあるのでしょうか?

まず、この問題には一般的な説明があります。果物などの食品の香りの化学組成は実は非常に複雑であり、人工的な模倣品ではそのほんの一部しか選択されないことが多いのです。

ガスクロマトグラフィーなどの方法を使用して果物に含まれる揮発性物質を分析すると、数十種類の化学成分を簡単に得ることができます。理論的には、揮発性成分をすべて集めて元の割合に従って組み合わせることができれば、100%本物の果物の風味を復元できますが、そうすることはコスト効率が悪いです。

小さなさくらんぼ、大きな秘密 |クイン・ドンブロウスキー / Flickr

そのため、実際のやり方では、主にいくつかの主な原料に焦点を当て、風味に「フルーティーな味」を持たせながらも、本物の果物とは違った感じに仕上げます。フレーバーによって「シミュレーション度」には一定の違いがあります。バニラ（バニリン）のような化学物質が香りの中で絶対的に支配的な位置を占めると、より高度なシミュレーションを実現しやすくなります。しかし、芳香物質の組成が複雑な場合は、復元がより困難になります****。 **さらに、フルーツ風味のキャンディーやドリンクも、本物のフルーツとは味や食感が異なります。

チェリーワインはいかがでしょうか？ |ウラルマーキュリー.ru

しかし、他のフレーバーと比較すると、チェリーエッセンスとフレッシュチェリーのギャップが大きすぎるようです。これには他に何か隠された物語があるのでしょうか?チェリーの風味は、新鮮なチェリーを模倣したものではなく、漬け込んだデザート、マラスキーノチェリーを模倣したものだと言われています。この鮮やかな赤色の甘いチェリーのピクルスは、デザートやカクテルによく使われます。生のチェリーに比べると「アーモンド風味」が強いです。

ケーキの一般的なデコレーション |リーラナウフルイ

これらのチェリーの保存食を作る伝統的な方法は、マラスキーノ・リキュールを使うことです。 **このタイプのチェリーワインは、チェリーの果肉と砕いたチェリーの種の両方を使用して作られており、新鮮なチェリーよりも「苦いアーモンド」の風味が強く出ています。 **この「アーモンド風味」はマラスキーノ漬けチェリーの特徴にもなっています。このデザートがアメリカに紹介されたとき、オリジナルのデザートが希少かつ高価だったため、単にチェリーにアーモンドエキスを加えただけの代替バージョンが作られました。この観点から見ると、チェリーと「アーモンド風味」には何らかのつながりがあると言えます。

一般的な香水の香りは何ですか？

バナナエッセンスの味は、私たちが現在よく食べているバナナと非常に似ています。当時、世界中で商業的に栽培されていたバナナのほとんどは、グロス・ミシェル（ビッグ・マイク）と呼ばれる品種でした。世界中に広がったパナマ病に耐えられなかったため、徐々にキャベンディッシュバナナに取って代わられていきました。そのため、バナナエッセンスは、私たちが現在一般的に食べているバナナとは味が異なります。ほとんどのバナナ味のアイスキャンディーやアイスクリームにバナナがほとんど含まれていないか、またはごく少量しか含まれていないのは、バナナに含まれるタンニン酸と一部の有機酸が乳製品と結合して渋みを生じるためです。バナナを入れると渋みを隠すためにいろいろなものを入れることになります。

バナナ |ピクサベイ

マスクメロンとハミメロンはどちらもメロンであり、味が似ているため、区別が困難です。このため、多くのフレーバーメーカーがハミメロンのフレーバーとマスクメロンのフレーバーを混同し、一部のハミメロンのフレーバーはマスクメロンの芯の香りに似た味になっています。 **ある日、カンタロープ風味の食べ物を食べて、それがカンタロープのような味がした場合、製造者が再び風味を混ぜる際にミスを犯した可能性が非常に高いです。秋！

ハミメロン |ピクサベイ

マスカットのブドウは白ワインでとても有名です。実際、ほとんどのフレーバー付き白ブドウジュースや白ブドウジュースドリンクにもムスクのような香りがします。これは、白ブドウジュースには通常、マスカットブドウのエッセンスが加えられており、白ブドウの独特の風味を高めることができるためです。

ブドウ |ピクサベイ

食べるフレーバーには必ずしも対応するフレーバーが加えられているわけではない

場合によっては、1 つの香りに複数のフレーバーが含まれることがあり、香りを補うために他のフレーバーが追加されることもあります。 **たとえば、サンザシ風味のアイスクリームを作る場合、ほとんどのサンザシエッセンスの後味はうまく処理されていないため、後味を改善するために青リンゴエッセンスが追加されます。多くのチョコレートアイスクリームには、チョコレートの風味をより豊かにするためにヘーゼルナッツのエッセンスが少し加えられています。フレンチバニラというフレーバーのアイスクリームがありますが、フランスではバニラは全く生産されていません（レユニオンを除く）。実際、フレンチバニラはタイムと月桂樹の葉を混ぜたもので、フレンチバニラアイスクリームの風味はバーボンバニラの香りを模倣しています。

著者: 雲翔、エア

カバー画像出典: pixabay

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