松の実を採るには水素気球に乗らないといけないんですか？松ぼっくりが自然に落ちるのを待つだけではだめでしょうか？

秋は農産物の収穫の季節であるだけでなく、東北森林地帯で野生の山産物を採集するのに最適な時期でもあります。しかし近年、「作業員が水素気球に乗って上空高く飛び、松ぼっくり（松ぼっくり）を打った」というニュースが、何度も世間の注目を集めている。幸運にも救助された人もいましたが、残念ながら負傷したり、連絡が取れなくなった人もいました。

写真: @The Paper

負傷者の安全に注意を払う一方で、誰もが松の実に対する好奇心も高まっています。以前は、小さな袋の値段が大きな袋のメロンの種の値段よりも高かったため、人々は松の実の値段の高さに不満を言うだけでした。しかし、彼らは、それらがこんなにも入手困難で、水素気球で撃ち落とさなければならないとは予想していなかったのでしょうか?公園に植えられた松の木の下では松ぼっくりがよく拾えますが、なぜ松の実は見つからないのでしょうか?

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松の実はすべて美味しいわけではない

/ 公園で拾った松ぼっくりは食べてもいいですか？ /

私たちが食べている松の実は、実はマツ科の植物の種子です。まろやかで柔らかい味わい、砂糖を加えない自然な甘さ、そして独特の香りが松の実を世界中で人気にしています。ごく少数の人では、松の実を食べてから 12 ～ 48 時間以内に口の中に苦い金属のような味がしますが、その理由は明らかではありません。

松の実丨TuChong Creative

松の木は世界で最も広く分布している木の一つですが、その種子のほとんどは小さすぎて食べられません。たとえば、中国全土の公園で最も一般的な中国松（Pinus tabuliformis）は、枝にたくさんの果実をつけますが、種子の長さはわずか 6 ～ 8 mm です。それぞれの種子には長さ約 1 cm の披針形の翼があり、松ぼっくりの種子鱗片に包まれています。松ぼっくりが成熟すると、種子の鱗片が裂けて、羽の付いた種子が風に乗って飛び去ります。地面に落ちた空の松ぼっくりには、食べられる松の実が入っているかどうかの憶測の対象となることがよくあります。

Pinus tabulaeformis の針葉と球果 |マーティン・ウィザーズ / FLPA / ミンデンピクチャーズ

統計によると、世界の126種の松の木のうち、食用に適した種子を持つのはわずか29種で、商業価値があり、大規模に収穫・取引できるのはそのうちのほんの一握りです。

松の木が実をつけ始めるまでには通常約 15 ～ 25 年かかり、実がなるピークは樹齢 45 年以上で迎えます。松の実の収穫量は気候や害虫などの要因に大きく影響されます。松の実の収穫と加工は典型的な労働集約型産業です。これらの要因により、松の実が世界中で高価になっています。私の国で市場に出回っている一般的な食用松の実は、主にアカマツ（Pinus koraiensis）、中国松（Pinus armandii）、そして近年出現したチベット白松（Pinus gerardiana）から作られています。

赤松の実：厚い茶色の殻、美味しいが収穫が難しい

アカマツの実は主に長白山、小興安山脈、そして中国東北部のその他の地域で生産されています。昔は海の松の実と呼ばれていました。唐代から明代にかけて、東北地方の少数民族や朝鮮半島の政権が中央王朝に貢物を捧げた特産品の一つであった。

アカマツの寿命は最長500年、樹高は40メートル以上に達し、ゆっくりと成長します。中国北東部の原生林の数は、かつて過剰な伐採により大幅に減少した。現在、天然のアカマツ林は保護されており、松の実資源のほとんどは人工的に植えられたアカマツから得られています。若いアカマツの果実は「単枝垂れ」タイプで、ほとんどが上部の枝と上部の側枝に実ります。古い木の松ぼっくりは「巣の中で生まれる」ことが多く、巣によっては数十個もある。

アカマツの松ぼっくりはトウモロコシの芯よりも大きく、大人の手では片手で持つことができません。松ぼっくりの重さは約1キログラムです。各種子鱗の底には、羽のない茶色の殻の種子が 1 つか 2 つあります。完全な松ぼっくりには約 100 個の種子が含まれており、松の実はわずかに三角形をしています。

韓国の松ぼっくり丨Wikipedia /ILoveAllTrees

アカマツの球果が成熟すると、種子の鱗片は開かず、種子は落ちません。種子はリスやクルミ割り鳥などの動物によってのみ取り除くことができます。松の実は輸送中および保管中に発芽します。赤松の実の油分含有量は65～78％で、他の松の実よりも高くなっています。これがこの料理のおいしさの秘密です。もちろん、カロリーも低くありません。赤松の実も不飽和脂肪酸の含有量が多く、酸化されやすいです。適切に保管されずに劣化すると、不快な「腐った」臭いが発生します。

赤松の実の皮は厚くて硬いです。歯の健康のために、ひび割れが生じない限り、メロンの種のように噛んで割ることはお勧めできません。

リスは松の実を取ることに慣れている丨nhptv.org

今日の加工技術により、これを「開く」ことが可能になり、食べやすくなりました。これは決して老婆を雇って殻を割らせた結果ではなく、機械を使って炒めて加熱し、水で洗った結果、熱膨張と収縮の原理で殻が割れた結果です。また、最初にアルカリ溶液に浸して外側の繊維を溶かし、すすいだ後に酸性物質を加えて中和し、殻を薄くして割れやすくする方法もあります。

炒めると開く赤松の実丨TuChong Creative

松ぼっくりは、地面から10メートル以上の高さにある樹冠に生育します。伝統的な摘み取り方法は、底に鉄釘が付いた特別な道具を足に結びつけるというものです。木に登るときは、てこの原理で鉄の釘を幹に打ち込みます。木のてっぺんに到達したら、長い棒を使って未成熟の松ぼっくりを落とします。地上の人々がそれを拾い上げ、人力で山から運び出します。基本的に人力による木登りには安全対策がないため、事故が時々起こります。

水素気球のカゴの中に松ぼっくりを入れて打つという方法は、近年人気が高まっています。他の人たちは下からロープを掴んでプロセスを制御します。依然としてリスクはありますが、木登りに比べると事故の可能性ははるかに低くなります。しかし、安全運航などの面でのルールや規定の整備は未だ白紙の状態であり、懸念される。

松の実丨TuChong Creative

華山松の実：小さな黒い殻、主に中国南西部で生産される

アルマンド松は、別名ホワイトパイン、五髭松とも呼ばれ、主に我が国の中央部と南西部の標高1,000〜3,300メートルの山岳地帯に分布しています。近年、南西部の農地を森林に戻す実践に広く利用されており、重要な経済作物でもあります。市場に流通している「雲南松の実」のほとんどは、Pinus armandii の松の実です。

中国産の松の実の粒は赤松の実よりも小さく、長さ約1cmで、両端が尖っていて中央が膨らんでおり、外殻はスイカの種のような濃い茶色をしています。赤松の実よりも殻が薄く、食べやすいです。皮をむいた後の松の実は小さくて丸いので、一部では「ケッチン松」とも呼ばれています。

華山松の実丨TuChong Creative

雲南省の地元の習慣では、松の実を塩水に入れてふるいにかけ、底に沈むふっくらとした松の実を選んで販売しています。また、表面の樹脂をきれいに落とす効果もあるため、「水落ち松の実」とも呼ばれています。華山松の実の油分は赤松の実よりも少なく、味も少し劣ると言わざるを得ませんが、油分が少ないこの味を好む人も多くいます。

雲南省の人々は松ぼっくりを「松の芽」と呼ぶ丨Flickr / nekonoir

ブラジルの松の実：実は南米とは何の関係もない

松の実愛好家にとって、近年電子商取引に導入され、殻をむくのに非常に適していた「ブラジル産松の実」は見逃せないものとなるでしょう。細長い形をしており、皮が非常に薄いため、簡単に剥くことができます。甘い核の中には黄色い芯もあります。独特の風味があり、「紙皮松の実」とも呼ばれています。これはチベットの白い松の種子で、主にチベット、パキスタン、アフガニスタン、インドなど、我が国のヒマラヤ山脈の北西にある高山河川の渓谷地帯で生産されています。

ブラジル産松の実 |トゥチョンクリエイティブ

中国のチベットの白松は保護植物であり、その実は採取できない。市場に出回っているものは主にパキスタンとアフガニスタンから来ています。 「ブラジル松の実」という名前は、サッカーの国ブラジルからではなく、パキスタン北西部から来ています。なぜなら、この松の実の主な生産地はパキスタン北西部だからです。

しかし近年、これらの国々のチベットのシロマツは過剰な伐採、集中的な伐採、放牧の影響を受け、植生が破壊され、個体群の自然再生が妨げられています。その数は30％減少しており、見通しは楽観的ではない。

ブラジル産松の実 |トゥチョンクリエイティブ

確かにブラジルには「ブラジル松」という中国語名を持つ植物がありますが、これは実際にはナンヨウマツ科のAraucaria angustifoliaであり、パラナ松としても知られています。直径約30cmの大きな球果を結び、球果1つあたり20～120個の種子が実ります。アラウカリアの種子は大きな松の実のように見え、茹でたり焼いたりして食べることができます。ブラジルのナンヨウスギ林は、前世紀に森林伐採により97%減少し、現在は絶滅危惧種に指定されています。

パラナ松の球果 | wikipedia / デイヴィッド・セッティ

小さな松の実の裏には、多くの問題が映し出されています。例えば、北東部では、赤松の実の過剰採取により、リスやシマリスなど、赤松の実を食べる動物の個体数が減少し、生態系に微妙な影響を及ぼしています。おいしい味を楽しみながら、専用品種の改良や摘み取りの標準化管理の強化など、一日も早く突破口が開けることを期待しています。

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松の実を限定使用

/ 無限のおいしさを創る/

松の実は古代から伝説の食べ物でした。栄養価が高く、入手困難な品質のため、古代人からは不老不死の食べ物として挙げられていました。松の実は、おやつとしてそのまま食べるほか、料理やデザートの仕上げに使ったり、飲み物に加えたりと、さまざまな使い方ができます。

コストの関係で、松の実だけを詰めたデザートは珍しいです。主に他の食材と組み合わせて「盛り合わせ料理」として使われます。もちろん、松の実の量は多くありませんが、その香りは無視できません。清朝の宮廷には「松の実入りサンザシ」と呼ばれるデザートがありました。それは、種を取ったサンザシの中に松の実を詰め、砂糖と一緒に煮て作った小さなデザートでした。現在の砂糖漬けサンザシもこの製法を受け継いでいますが、松の実の代わりに安価なメロンの種が使われています。

松の実ミルククリスプ丨item.jd

蘇州のスナック「松の実キャンディー」は、小さな松の実を氷砂糖で固めた、ミニチュアのお団子のような形をしています。この製法は北宋時代に「砂糖松梅」と呼ばれていたことに由来すると言われています。松の実と青梅を容器に重ねて砂糖漬けにしました。当時は高価なデザートでした。

松の実キャンディ丨item.jd

松の実と柔らかいトウモロコシの粒を揚げた「松の実コーン」は甘くておいしく、食べると柔らかく、料理とデザートの中間のような味わいです。淮陽料理の「八宝豆腐」は、柔らかい豆腐の角切りを刻んだキノコ、松の実、ミンチハムなどの材料と一緒にチキンスープで煮込んだものです。スプーンで食べ、ご飯のお供にぴったりの一品です。これは朝廷から伝わったと言われており、レシピだけで銀千二両もかかった。

松の実入りトウモロコシ |トゥチョンクリエイティブ

北東部の料理「松の実の腹」はボールのような形をしています。実は原材料はランチョンミートと似ています。ひき肉と澱粉を主原料とし、少量の松の実が散りばめられており、食べると驚きを感じます。ゴマや砕いたピーナッツも含まれる油の力で風味を高めることができますが、松の実の方がゴマよりも大きく、味もピーナッツほどきつくありません。コストが高いこと以外にデメリットはほとんどありません。

松の実のトライプ丨TuChong Creative

著者: ヤオフア

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