致命的な誘惑に直面して、「キノコヒーロー」になるにはどうすればいいのでしょうか?

野生のキノコは美味しいですが、誤って毒キノコを採ってしまう人もいれば、不適切に食べて中毒になる人もいます。中国疾病予防管理センターの統計によると、2010年から2020年にかけて、中国ではキノコ中毒事件が1万36件発生し、3万8000人以上が中毒になり、治療が失敗して788人が死亡した。

科技日報記者の趙漢斌、プランナーの趙英舟、滕吉浦、林立軍

雨季の到来とともに、北部や南部、山地、緩やかな斜面、草原などで菌類愛好家たちが再び活発に活動し始めました。

彼らは、南西部では「菌類」「キノコ」「野生キノコ」、その他のほとんどの地域ではキノコと呼ばれている同じ種類の生物を探していました。

キノコの群れに遭遇した「幸運な人たち」は、喜んでキノコを一袋摘み、持ち帰ってごちそうを楽しむだろうが、大きな危機が急速に、静かに迫っているのかもしれない。

野生のキノコは美味しいですが、誤って毒キノコを採ってしまう人もいれば、不適切に食べて中毒になる人もいます。
中国疾病予防管理センターの統計によると、2010年から2020年にかけて、中国ではキノコ中毒事件が1万36件発生し、3万8000人以上が中毒になり、治療が失敗して788人が死亡した。

2021年の「中国CDCウィークリー」は、キノコ中毒がわが国における最も深刻な食品安全問題の一つであると指摘した。キノコ中毒事件は年間を通じて合計327件発生し、患者923人、死亡者20人となった。事件では合計74個の毒キノコが確認された。キノコ中毒事件の発生件数が多い上位5省は、湖南省、雲南省、四川省、福建省、貴州省である。

野生のキノコはなぜそれほど高く評価されているのでしょうか?

キノコ愛好家の李燕さんは、雲南省大理市に祖先を置き、紅河州開元市で育ち、現在は昆明で働き、暮らしている。

李燕さんは、一般的な野生キノコの中では、ニガナタケ、ポルチーニ茸、干しキノコ、青頭キノコが一番好きだと語った。乾燥したキノコは最も香りが強く、ポルチーニ茸の中でも「緑色」です。 「大きな火とたくさんの油、そして漬けた肉、青唐辛子、ニンニクのスライスを炒めるだけです。近所の半分の人がよだれを垂らすでしょう！」

古代から現代に至るまで、野生の食用キノコは常に「山の珍味」とみなされてきました。日本では「陸上の最高峰の食べ物」として崇められ、古代ローマでは「神の食べ物」とされていました。世界約210の国と地域のうち、野生の食用キノコを販売目的で採取する伝統を持つ国は47か国あります。

食通をうっとりさせるのは、野生の食用キノコのシャキシャキとした食感だけでなく、中華鍋の魅力的なうま味でもあります。

ほぼすべての食用キノコには、人体では生成できない 8 種類の必須アミノ酸が含まれています。雲南省農業科学院品質標準・検査技術研究所の楊旭坤氏らは、昆明市場のアミガサタケ、ポルチーニ、鶏茸、黒鶏茸、松茸、干しキノコ、トリュフのアミノ酸組成を研究し、アミガサタケを除く6種の野生キノコのうま味アミノ酸含有量はすべて20％以上であり、その中でもトリュフのうま味アミノ酸含有量は28.65％と最も高く、これら野生キノコの美味しさが一般的な野菜や果物をはるかに超えていることを明らかにした。

うま味アミノ酸の中でもグルタミン酸とアスパラギン酸が特徴的なアミノ酸で、グルタミン酸は最も強いうま味を持っています。グルタミン酸ナトリウム塩は、MSG とチキンエッセンスの主成分です。

「食用キノコはビタミン含有量も特に高く、普通の果物や野菜をはるかに上回っています。また、ミネラルや特定の特殊な生理活性物質も豊富で、体の免疫機能を高めることができるのも魅力です。」中国全国供給販売協同組合連合会昆明食用菌類研究所の華栄副所長は、栄養学の観点から見ると、ほとんどの食用菌類の栄養含有量は肉類と果物・野菜の中間に位置し、栄養価の高い健康食品と言えると紹介した。

その中でも最も優れたものは、松や樫の根に共生する菌根菌であるマツタケです。生育環境に対する要求が非常に厳しく、主に雲南省、四川省、チベット省、黒竜江省、吉林省などの標高2,000〜4,000メートルの高山で生育します。味もおいしく、高価で、人工栽培はまだ行われていません。マツタケの子実体には、マツタケ二本鎖多糖類、マツタケアルコール、マツタケポリペプチドなどの貴重な生理活性成分が含まれていることで高く評価されています。日本や韓国でもファンが多く、野生の食用キノコの中でも「キノコの王様」として知られています。

私の国は世界最大のマツタケの生産国および輸出国であり、その生産量は世界全体の90％以上を占めています。一方、雲南省のマツタケ生産量は国内総生産量の70％以上を占めています。

簡守卿はどんな冷酷な性格ですか？

2年前に起こった出来事を思い出し、昆明市民の浦さんは今でも恐怖を感じている。

その年の7月のある週末、彼女の息子、嫁、そして孫が夕食のために家に帰ってきました。彼女は市場で一番美味しいポルチーニ茸を選び、ピーマンとニンニクと一緒に炒めて、その夜家族全員で食べました。 「キノコは新鮮で、サクサクしていて、さわやかで、何も悪いところはありません。」

翌日の正午、彼女は冷蔵庫に残っていたキノコの小皿半分を電子レンジで温めて、夫と一緒に食べた。

「予想外に、1時間後、二人とも体が弱ってめまいを感じました！」プー姉妹は思い出した。幸運にも、彼らは意識が朦朧としているのを利用して、緊急電話番号120に電話をかけました。 10日間の入院後、二人とも回復したが、まだ重傷を負っていると感じていた。

プー夫妻に感染した菌は、「赤タマネギ」や「赤建手」とも呼ばれている。キャップとステムが機械的に損傷すると、ゆっくりと水色から水色に変わります。

Boletus 属は Boletaceae 科に属します。これは2005年に菌類学者によって命名された新しい属と種です。この菌類は雲南省、貴州省などの地域で豊富に生産されています。キノコ100グラムあたりのタンパク質含有量は56グラムにも達し、高品質のタンパク質源となります。

「蘭茂ポルチーニはタンパク質、アミノ酸、ビタミン、ミネラル、多糖類などの機能性成分が豊富で、独特の味があります。しかし、この菌はわずかに毒性があり、条件付きで食べられる野生の食用菌です。食べる前に十分に加熱する必要があります。プー姉妹のように電子レンジで加熱するだけでは、大きな危険が潜んでいます。」中国全国供給販売協同組合連合会昆明食用菌類研究所所長の孫大鋒研究員が紹介した。

人間の脳では、後頭葉が言語や視覚情報などの処理を担い、視床下部が長期記憶などの処理を担っています。通常、この2つの領域は互いに何の関係もありませんが、グリーンハンドに含まれるシロシビンは、この2つの領域の間に異常なつながりを確立する可能性があります。その結果、ネット上では「小人が踊る様子を見る」「大ヒット映画を鑑賞する」といったシチュエーションが広まった。中毒になった人は、その瞬間に見た光景と記憶の中の光景を重ね合わせ、妄想、恐怖などの幻覚症状を経験する。

2006年、米国のジョンズ・ホプキンス大学の研究により、幻覚キノコの有効成分であるシロシビンを摂取すると、人間は恍惚とした幻覚を経験することが判明した。 1960年に幻覚剤が規制されて以来、幻覚剤の幻覚メカニズムが初めて発見された。

200 年以上前、菌類分類の「父」であるフォレスは、「私の研究において、ヤマドリタケほど難しいものはない」と嘆いた。難しさは、属の境界と属間の関係が不明瞭であること、種の区分の基準が一貫していないこと、複雑なグループ内で種を定義するのが難しいことなどにあります。

10年以上前、雲南省はキノコ中毒、特にポルチーニによる深刻な被害を受けた地域で、被害は非常に大きかった。

「ポルチーニ茸は雲南省の人々にとって非常に重要で、野生の食用キノコのほぼ半分を占めています」と中国科学院昆明植物研究所東アジア植物多様性・生物地理学重点研究室の所長兼研究員であるヤン・ジュリャン氏は語った。しかし、初期の頃は包括的な研究が不足しており、その栄養成分や中毒のメカニズムを解明することは不可能でした。

今日の菌類学者は、現代の分子生物学の手法を用いてポルチーニを研究することができます。楊竹良氏のチームは138種の新しいポルチーニ属の植物を発表しました。これは、中国で報告されているポルチーニ属の植物の種の数の3分の1に相当します。同時に、私たちは雲南省の豊かな資源を知りました。40 以上の属に 300 種以上のポルチーニがあり、そのうち 60 種以上が一般に食用とされています。

「今のところ、どのポルチーニが食べられるか、どれが『小人症』を引き起こすか、どれが有毒で致命的であるかを、誰にでも明確に伝えることができる」とヤン・ジュリャン氏は語った。
毒キノコはなぜそんなに有毒なのでしょうか？

私の国の南西部は野生のキノコの楽園です。

世界には2,500種以上の野生の食用菌類が知られており、そのうち約1,000種が私の国で知られています。そのうち約900種が南西部に生息しており、世界の食用菌類種の36％、国内の食用菌類種の90％を占めている。その中には貴重で重要な食用キノコが約100種類あります。

しかし、私の国には約 400 種の有毒菌が存在し、その半分は南西部に生息しています。

ネギは正しく食べないと、人々は踊り狂い、泣き、笑うことになります。これを聞いて人々は笑うかもしれないが、死亡原因の70～90％を占めるテングタケのペニスは笑い事ではない。

今年4月、深センの病院に、誤ってキノコを摂取して中毒になった患者6人が搬送された。その前に、二人は平山の公園にキノコ狩りに行くことに同意し、キノコを食べた後、下痢と嘔吐に悩まされた。彼らが食べるのはキノコの「毒の王」、つまり致命的なテングタケです。

雲南省では、致命的なタマゴテングタケによる食中毒事件が複数発生している。近年最大の単独中毒事件は、2019年6月に徳洪州龍川県王子樹郷羅朗村で発生したもので、昼食と夕食に採取した致死性のタマゴテングタケ約2キロを食べた7人の作業員が中毒に陥った。

致死性のテングタケは、その白い色から「白いテングタケ」と名付けられています。そこに含まれるアマトキシンは、人間の肝臓や腎臓の細胞に深刻な損傷を与え、臓器不全を引き起こす可能性があります。この毒素は高温、酸、アルカリ、塩に対して耐性があります。従来の調理方法ではその毒性を破壊することはできません。適切なタイミングで治療しないと、50グラムを摂取すると致命的となる可能性があります。

「我が国の12種の非常に有毒なテングタケ属は、温帯から熱帯まで全国に分布しています。」楊竹良氏は、このようなキノコ中毒事件を減らすことで、致命的なキノコ中毒を効果的に抑制できると述べた。

南西部には、テングタケほど毒性は強くないが、致死率が非常に高く、非常に紛らわしい別の有毒菌が存在します。恐ろしい鱗片も茎の「スカート」もなく、人間や動物には無害に見えます。これは、一般に「火炭菌」として知られる、亜まばらに折り畳まれたベニタケ属の菌類です。

2019年7月、シーサンパンナ州モウラ県マンダン村の2歳の少女、ジアダオさんが炭化キノコを食べて中毒になり、両親とともに救助のため省都に緊急搬送されたというニュースが、昆明市と景洪市の人々の心を動かした。その少女の両親は相次いで亡くなった。幸いなことに、病院の全力による救助活動の結果、シャオ・ジアダオさんは回復した。

東アジア原産のベニタケ属の肉厚の薄いキノコは、誤って摂取した場合の死亡率が最大51％に達し、近年、我が国南西部における野生キノコの2番目に多い「殺し屋」となっている。

研究者らは、あまりまばらにひだがあるベニタケに含まれる毒素が、横紋筋融解症を引き起こす可能性のあるベニタケシクロプロパ-2-エンカルボン酸であることを発見した。マウスの致死量は体重1キログラムあたり2.5mgです。その効果はムスカリン酸の作用に似ており、中枢呼吸器系を阻害し、患者の呼吸不全を引き起こす可能性があります。

また、よく知られているヒトヨタケはヒトヨタケ科の食用菌類の代表であり、ヒトヨタケ属のキノコに含まれるヒトヨタケ含有量は種類によって異なります。ファロイジンの代謝産物は人体に入ると、体内でのエタノールの分解を阻害する可能性があります。つまり、野生の珍味を楽しみながら友人とお酒を飲みたい場合、吐き気、嘔吐、心拍数の上昇などの症状が現れる可能性があるということです。これらは直接的に致命的なものではありませんが、あなたの体に地雷を仕掛けることになります。

キノコが有毒かどうか見分ける方法

有名な作家の王増奇は西南学院大学で学び、昆明に7年間住んでいました。それから何年もの間、彼は昆明の味を決して忘れることはなかった。

彼はエッセイ「昆明の雨」の中でこう書いている。「ポルチーニ茸は牛のレバーのような色で、滑らかで柔らかく、新鮮で香りがよく、おいしい。ポルチーニ茸を揚げるときには、ニンニクをもっと入れないと、気絶してしまいます。」

「キノコを炒めるときにニンニクを一緒に入れてください。ニンニクが黒くならなければ無毒です」とか「銀食器や米と反応して黒くなる細菌は有毒です」といった、いわゆる「体験談」をいろいろなところでよく耳にします。 2019年7月、雲南省楚雄市の江老師はニンニクを使って「毒物検査」を行い、結局家族全員を集中治療室に送ることとなった。

長年にわたり自然科学や文化コミュニケーションの普及に携わってきた邱希氏は科技日報に対し、毒キノコを識別するこうした民間の方法には科学的根拠がないと語った。毒キノコの中には、ニンニクの色を変える酸化物質を含むものもありますが、この性質を持たない毒キノコもあるため、ニンニクの色が変わらないからといって、キノコが無毒であるということにはならないのです。現在のところ、ニンニクが有毒菌から毒素を除去できるという実験的証拠はありません。

邱曦さんはまた、家族が一緒にポルチーニ茸を食べた結果、一部の家族は中毒になり、他の家族は大丈夫だった理由を説明する動画も作成した。 「ヘラの後ろのキノコは『ぬるぬるした魚』で、いつもヘラの柄の底にくっついて、十分に加熱されていませんでした。家族でそれを食べた人は誰でも中毒になりました。」

さらに、人々の間で広まっている有毒菌を識別する方法の多くは信頼性がありません。

神話 1: 「鮮やかな色と美しい見た目のキノコは有毒である」および「赤い傘と白い茎は、夜、同じベッドに横たわっている」南西部では、赤い傘と白い柄を持つ典型的な大きな赤いキノコは、食べられるだけでなく、栄養価が高く、おいしいです。一方、ベニテングタケやテングタケ属のAmanita muscariaのような、色がくすんで醜い小さな茶色の鱗のあるキノコは非常に有毒です。赤い頭と白い鱗を持つベニテングタケは非常に美しいですが、確かに有毒です。赤と黄色の美しさが同等なテングタケは、国内外で有名な食用キノコです。したがって、一般化してはなりません。

誤解 2: 「ウジ虫がわかず、虫に食べられず、苦くなく、魚臭くないものは有毒である。」実際、多くの有毒菌は昆虫にとって無害です。有名なヒョウの毒帽子は、ナメクジに食べられることが多いです。

誤解その3：「傷ついて色が変わり、汁がにじみ出るものは有毒である。」実のところ、これは完全に真実ではありません。例えば、マツチチバナやアカチバナは傷ついた部分や乳液が青緑色に変わりますが、おいしい食用菌です。

華容氏は、他の誤った噂として「傘にイボがあり、茎や葉柄に輪があるものは有毒である」などがあると紹介した。この種の菌類の大部分は有毒種ですが、この特性を持つ菌類のすべてが必ずしも有毒というわけではありません。多くの有毒菌には特別な特徴はありません。例えば、普通に見えるアガリクス・トキシカスは非常に有毒です。したがって、多種多様な種類、さまざまな形、複雑な毒素組成を持つ毒キノコを識別するためにこれらの俗説を使用することは、安全でないだけでなく、非常に危険ですらあります。

専門家は、野生のキノコを自分で採取する場合は、まずそれが食べられるかどうかを判断しなければならないと繰り返し注意を促している。そうでなければ、毒キノコ 1 個でも死に至る可能性があります。

野生のキノコを食べた後、10分から72時間以内にめまい、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、イライラ、その他の不快感を経験した人は、南西部でよく聞かれるいわゆる「キノコを食べる」症状にかかっている可能性があります。

「臨床的観点から見ると、現在アマトキシン中毒患者を治療する特定の薬はないが、胃腸洗浄、血液浄化、薬物による肝臓保護など、特に48時間以内に初期段階で包括的な治療を行うことで、患者に一定の生存のチャンスを与えることができる。」雲南大学付属病院救急科の鄭芬爽部長は、患者が中毒症状をできるだけ早く自分で緩和する方法を紹介した。まず、温かい水をたっぷり飲んで、吐き出してください。その後、スプーンや箸などを使って喉を刺激し、嘔吐を促し、毒素の吸収を減らすことができます。次に、できるだけ早く医師の診察を受けてください。家族が細菌サンプルを持参して確認するのが最善です。これは医師が治療方針を決定し、予後を判断するのに効果的に役立ちます。

同時に、同じ食事を食べた人は、症状の重さに関わらず、すぐに近くの病院に行き、観察と治療を受ける必要があります。

市場を管理し科学を普及させる方法

雲南省疾病予防管理センター栄養食品衛生研究所の李娟娟氏、万容氏らは、2015年に雲南省で発生した野生キノコ中毒の分析を行った。同年、雲南省は国家食中毒発生報告システムを通じて野生キノコ中毒事件を計373件報告し、1,570人が中毒に陥り、33人が死亡した。

報告書によると、農村部における野生キノコ中毒の危険レベルは都市部よりも大幅に高く、家庭は野生キノコ中毒の発生率が高い場所となっている。発生頻度の高い季節、発生頻度の高い地域、発生頻度の高い場所の監視と管理に重点を置いた効果的な対策を講じる必要があります。

楊竹良さんは長年にわたり野生キノコの科学的摂取に関する知識を広めてきたため、人々から「キノコさん」と呼ばれています。彼が近年まとめた「頭に帽子をかぶり、腰にスカートをはき、足に靴を履いている、上記のような特徴を持つキノコは食べない、見慣れないキノコは食べない」という2つの規範は、人々の心に深く根付いている。

昆明最大の野菜市場である「転新市場」では、いたるところに「雲南省でよく見られる有毒菌類（毒キノコ）」の色鮮やかなポスターが貼られています。 「採らない、買わない、加工しない、食べない」という太字の文字は警告として機能します。

雲南省各地の野菜市場や町に欠かせないこの宣伝ポスターは、楊竹良氏のチームの科学普及活動であり、現在は2022年版に更新されている。同時に、携帯電話の新メディア端末にも高解像度の画像が頻繁に登場するようになりました。

不適切な処理による「小人視」を避けるため、2022年版のポスターでは、雲南省の人々に愛されている「蘭茂ポルチーニ」を直接「ブラックリスト」に載せました。

雲南省各地の疾病管理・市場監督部門は長年にわたり、野生キノコに関する知識の普及を重視し、市場の早期警戒と監督を強化し、野生キノコなどの高リスク食品を公共の食堂で許可したり、結婚式や葬式で提供したりしてはならないことを強調してきた。

「野生キノコ中毒は特定の地域と特定の時期に比較的集中しているため、各地方は支援政策を確立し、改善し、監督の熱意を高める必要があります。村やコミュニティは家庭を訪問し、最大限に大衆を動員して、野生キノコを盲目的に食べることの危険性を認識させる必要があります。同時に、野生キノコ中毒の治療施設を改善し、一般大衆の生命を真に保護します。」華栄は信じている。

短い動画は今日、最も鮮明なコミュニケーション手段の 1 つになっています。宣伝を促進するための新しいメディアの追加により、野生キノコ中毒による病気の発生率は減少傾向にあります。

「では、キノコの種類ごとに見た目を見分ける方法を学んでください。用心深く注意深い人が英雄ではないと誰が言ったでしょうか？」最近、徳宏県芒市市場監督局と徳宏ラジオテレビ局が制作した「キノコ英雄」が主要動画プラットフォームで話題になっている。

「キノコを食べるときは注意が必要」という考えが、ますます多くの人の心に植え付けられています。 6月27日、国家衛生健康委員会が開いた記者会見で、国家食品安全リスク評価センターの李寧所長は、地方当局が中毒発生率の高い地域で適時にリスク警告の発令を強化し、消費者に野生キノコを採取して食べないよう促す科学的宣伝を強化したことにより、国内の毒キノコ中毒の症例数と死亡者数が大幅に減少したと述べた。

2021年の「中国CDC週刊」は、過去3年間、雲南省は野生の毒キノコを食べて死亡した人の数で全国1位だったが、その数は大幅に減少していると指摘した。

注意してください、このキノコは有毒です!

致命的なテングタケ（Amanita phalloides）に含まれるアマトキシンは、人間の肝臓や腎臓の細胞に深刻な損傷を与え、臓器不全を引き起こす可能性があります。

テングタケ

人々の間では「赤タマネギ」や「赤建寿」とも呼ばれる建寿青は、傘と茎が機械的に損傷すると、徐々に水色から水色に変わります。