この 4 つの一晩料理は危険すぎるので、食べるよりも無駄にするほうがましです。肝臓や腎臓へのダメージ、腸へのダメージ...

この記事は、中国栄養学会科学普及委員会委員であり、栄養学の主任医師であるパ・リー・ゼ氏によってレビューされました。

「倹約は中華民族の伝統的な美徳である」と言われていますが、家庭に残り物があると、多くの人はジレンマに陥ります。捨てるのはもったいない。翌日温めて食べるのですが、「亜硝酸塩過剰」「発がん性」「中毒」などの言葉が心配になります…

著作権画像、転載禁止

残った食べ物はまだ食べられますか？どの食器をためらわずに捨てるべきか、そしてどの食器を次の食事のために取っておけるか？夜食を科学的にどう扱うべきでしょうか？今日は一つずつお答えしていきますね〜

01

夜食には亜硝酸塩が含まれている

有毒で発がん性がありますか?

まず、一つ明確にしておきたいことがあります。いわゆる「一晩置いた料理」とは、単にその日の残りを翌日に残す料理のことだけを指すのではありません。科学的に言えば、8〜10時間以上放置された料理は一晩放置されたとみなされます。

食べ物を長く放置すればするほど、亜硝酸塩の含有量は高くなります。多くの人は、それを食べると亜硝酸塩中毒や癌を引き起こすのではないかと常に心配しています。本当にそうなのでしょうか？

亜硝酸塩自体は発がん性はない

実際、亜硝酸塩自体は発がん性はありません。自然環境、特に食品中に広く存在します。たとえば、野菜に含まれる亜硝酸塩の平均含有量は約 4 mg/kg、肉は約 3 mg/kg、卵は約 5 mg/kg です。野菜や果物は、収穫された後も亜硝酸塩を生成し続けます。

また、亜硝酸塩は合法的に使用できる食品保存料でもあります。国の食品安全基準内であれば健康上のリスクはありません。例えば、私たちが普段よく食べているハムやベーコンなどの漬物には亜硝酸塩が添加されていることがあります。

特定の条件下では亜硝酸塩は有毒です。

しかし、夜食は有毒で発がん性があるとよく言われるのは、まったく根拠がないわけではありません。

一方、短期間に亜硝酸塩を過剰に摂取すると急性中毒を引き起こし、赤血球の機能に影響を与え、血液が酸素を運搬できなくなります。軽症の場合、症状としてはめまい、脱力感、胸の圧迫感、息切れ、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、唇や指先の青白さなどがあります。重症の場合は脳低酸素症を引き起こし、死に至ることもあります。

一方、亜硝酸塩が胃の酸性環境に入ると、摂取したタンパク質と反応して、実際に発がん性があるニトロソアミンを生成します。長期にわたる過剰な摂取は細胞の変異を引き起こし、胃がん、食道がん、肝臓がん、大腸がんなどさまざまながんを引き起こす可能性があります。

夜食の亜硝酸塩含有量は基準値を超えていますか？

国内の関連研究報告によると、成人の経口亜硝酸塩の最小毒性量は約300mg～500mgで、1～3gを摂取すると死に至る可能性がある。

これのコンセプトは何ですか?一般的に、冷蔵庫で24時間保存した一晩保存食品（漬物や加工肉を除く）の亜硝酸塩含有量は10 mg/kgを超えません。

したがって、夜間の食事中の亜硝酸塩含有量は毒性量からは程遠いです。たまに少し食べるのは大した問題ではありません。夜食を恐れる必要はありません。重要なのは食べる頻度と量です。

02

夜食に食べるこの4つの料理は危険すぎる

残ったものは捨てたほうがいいですよ！

では、残った食べ物を安心して食べることができるのでしょうか？いいえ！

これは、一晩置いた食事は、保存や再加熱の過程で栄養素が破壊され失われるだけでなく、細菌が繁殖しやすくなり、摂取後に胃腸の不快感や食中毒を引き起こす可能性が高くなります。特に、体に害を及ぼす可能性が隠れている以下の4種類の夜食は、食べきれない場合は捨てたほうがよいでしょう。

一晩野菜

野菜を定期的に食べることには多くの利点があります。 「中国住民の食事ガイドライン」によれば、成人は毎日300〜500グラムの野菜を食べるべきだ。しかし、「残った野菜よりも残った肉のほうが良い」という古い格言があります。

著作権画像、転載禁止

野菜は調理後長時間放置したり、不適切な保存をしたりすると、硝化細菌の分解により多量の亜硝酸塩が発生し、残り物中の含有量が厳しい限界に達する可能性があります。

浙江寧波食品検査研究所がかつて行った実験では、セロリ、レタス、空芯菜などの緑の葉野菜を揚げて25℃の室温で保存したところ、24時間後には100mg/kgを超える驚くべき亜硝酸塩含有量が検出された。

夜間に緑の葉野菜を食べないことを強くお勧めします。

一晩シーフード

エビやカニなどの魚介類に存在する可能性のあるさまざまな細菌を、一般的な調理法や食べ方で完全に除去することは困難です。新鮮なうちに調理して時間内に食べないと、内側から腐ってしまう可能性があります。

当日中に食べきらずに一晩置いておくと、細菌が増殖して細菌毒素が発生し、肝臓や腎臓の機能にダメージを与える可能性があります。

一晩漬けたシロキクラゲ

多くの人はシロキクラゲのスープを鍋で煮込んで冷蔵庫に入れて、何度も食べます。しかし、このアプローチは実は非常に危険です。

一般的に言えば、乾燥した白カビやキノコに含まれる亜硝酸塩の含有量は、屋内で栽培されたものであれ、野生で採取されたものであれ、野菜に含まれる亜硝酸塩の含有量よりも低いです。しかし、常温で長時間浸したり、調理後に長時間放置したりすると、摂取後にニトロソアミンの生成が増えるだけでなく、細菌が繁殖しやすくなります。また、保存方法が不適切だと細菌毒素が発生し、食べた後に腹痛や下痢などの症状を引き起こす可能性があります。

[ヒント]：シロキクラゲスープを密封して1〜2日間冷蔵保存しても大丈夫です。ただし、3日以上経過した場合は飲まない方がよいでしょう。ボウルに残ったシロキクラゲを冷蔵保存していない場合は、翌日は食べないほうがよいでしょう。

一晩半熟卵

多くの人は、よく加熱したゆで卵よりも、半熟の「半熟卵」を食べることを好みます。しかし、この半熟卵は完全に殺菌されておらず、サルモネラ菌などのさまざまな病原菌が含まれている可能性があります。長時間放置すると細菌が繁殖しやすくなり、摂取後に腸に悪影響を及ぼします。

[ヒント]：卵を初めて調理し、低温で密閉された環境で保存した場合は、通常、一晩置いてから食べても問題ありません。

03

残り物の科学的な保存

もっと安全に食べる

一般的に言えば、食べられるだけ多くの食べ物を調理するのが最善です。料理を作りすぎて食べきれない場合は、次の4つのポイントに従って残り物を処理してください。

野菜よりも肉を残したい

食事でどうしても残り物が残ってしまう場合は、野菜を優先して食べるようにしましょう。残った肉料理や非ベジタリアン料理は、次の食事のために保存できます。詳細は下記保存時間ランキングをご参照ください。

緑の葉野菜：保存期間0日（サラダ野菜はできるだけ早く食べてください）

主食：保存期間1～2日。

家畜および家禽の肉料理: 保存期間は 3 日を超えてはなりません。

著作権画像、転載禁止

熱いうちに冷蔵庫に入れる

残り物を室温で放置する時間が長くなるほど、細菌が増殖するリスクが高まります。さらに、これらの細菌の中には、通常の家庭料理では死滅しない可能性のある毒素を生成するものもあります。

そのため、料理が触れないほど熱くない温度まで冷めたら、保存箱に詰めて冷蔵庫に入れることができます。完全に冷えるまで待たずに冷蔵庫に入れてください。

冷蔵庫内の残り物の保存場所も重要

① 冷蔵エリアの上層：残り物や調理済みの食品などを置くことができます。

②冷蔵エリア中央：果物や野菜に適しています。

③下部の恒温冷蔵エリア：その日に食べる卵、乳製品、大豆製品、肉類の保存に使えます。

著作権画像、転載禁止

生の食品と調理済みの食品を分けて保管することで、生の食品に含まれる寄生虫や細菌が食べ残しなどの調理済みの食品に落ちるのを防ぎ、交差感染のリスクを減らすことができます。

食べる前に十分に温めてください

残り物、特に肉は食べる前に必ず十分に再加熱してください。徹底加熱とは、料理全体を100℃まで加熱し、3分以上沸騰させ続けることを意味します。

加熱ムラを防ぐために、鍋から取り出す前に、箸やフォークなどの道具を使って食材の中を覗き、十分に加熱されているか確認しましょう。

出典: 私は偉大な医者です公式アカウント

この記事の表紙と本文中の透かし入り画像は著作権ライブラリからのものであり、複製は許可されていません。