「MSGは化学工業製品です。その代わりに鶏肉とキノコのエキスを使っています！」…何ですって？ ！

「MSGを食べすぎると体に良くないと聞いたので、私たちの家族はもうMSGを食べません。料理には鶏肉とキノコのエキスだけを使っています！」

都市伝説では MSG には多くの有害な影響があるとされており、これらの「害」は伝説のバージョンによって異なります。多くの人は MSG が有害であると「信じて」います。こうした都市伝説に加え、重要な理由は、それが「化学工業製品」であると信じていることだ。 ——でも、そうじゃないんです。

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MSGとは何ですか?

人間の体が感じる基本的な味覚の中に「うま味」というものがあります。アジア人は昔から、チキンスープ、骨スープ、昆布スープなど、さまざまな濃厚なスープを調味料として使い、食品の「うま味」を高めてきました。1907年、日本人は大量の昆布スープを蒸発させてグルタミン酸ナトリウムを得て、それが多くの食品のうま味に似た味であることを発見しました。これがMSGと呼ばれるものです。

元々の MSG は、タンパク質を加水分解し、精製することによって得られました。現代の工業生産では、グルタミン酸の分泌に優れた特定の細菌による発酵が利用されています。発酵の原料にはデンプン、ビート、サトウキビ、さらには廃糖蜜も使用できるため、生産コストが大幅に削減されます。この工程は、ワイン、酢、醤油の製造工程に似ています。製造工程では「化学原料」は一切使用しておりません。ワイン、酢、醤油が「天然物」であるならば、MSG も天然物であるはずです。発酵と精製が工業プロセスであるため「化学製品」と見なされる場合、少なくとも白ワインも「化学製品」として分類される必要があります。

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グルタミン酸はタンパク質を構成する20種類のアミノ酸のうちの1つであり、生物に広く存在します。しかし、タンパク質に結合したグルタミン酸は味に影響を与えません。グルタミン酸の状態では遊離グルタミン酸のみが現れ、「うま味」を生み出します。グルタミン酸ナトリウムは、加水分解タンパク質を含む食品に自然に存在します。例えば、醤油はタンパク質を加水分解して得られます。醤油に含まれるグルタミン酸ナトリウムの含有量は約1％ですが、チーズではさらに高くなります。加水分解タンパク質粉末や酵母エキスなどの一部の加水分解タンパク質には、グルタミン酸ナトリウムが 5% 以上含まれています。ブドウジュース、トマトソース、エンドウ豆など、天然にグルタミン酸ナトリウムを含む野菜や果物もあり、これらにはすべて数十分の1パーセントのグルタミン酸ナトリウムが含まれています。この濃度は「うま味」を生み出すために必要な最低濃度よりもはるかに高いのです！

現在市場に出回っている MSG は、高度に精製された発酵製品です。私の国の国家基準ではグルタミン酸ナトリウム含有量が少なくとも 80% であることが求められていますが、高純度の MSG では 99% 以上が求められています。

MSGと「中華料理店の混乱」

1968年、『ニューイングランド医学ジャーナル』に中華料理を食べた時の奇妙な体験を記した記事が掲載されました。基本的に、昼食を食べ始めてから 15 ～ 20 分後に首の後ろが麻痺し始め、その後腕や背中に広がり始め、通常は約 2 時間続きます。

この記事はMSGに関する世界的なパニックを引き起こし、「中華料理店のトラブル」と呼ばれた。その後、「中華料理店の合併症」についての研究がいくつか行われましたが、その存在は確認できませんでした。しかし、「確認されていないということは存在しないということではない」という根拠のない懐疑論に基づいて、この話はすぐに広く流布されましたが、それに関する研究には誰も注目しませんでした。

MSGの安全性

MSG の安全性については多くの研究が行われていますが、害は発見されていません。ほんの数例の動物実験で、「大量投与」では、特定の非常に敏感なマウスに神経毒性が生じる可能性があることがわかっています。しかし、必要とされる大量の投与量は人間の食品に使用される量をはるかに上回っており、さらなる追跡調査は行われていない。

米国FDA、米国医師会、国連食糧農業機関と世界保健機関の食品添加物合同専門家グループ（JECFA）、欧州委員会の食品科学委員会（EFSA）はいずれも評価と検討を実施している。 JECFAとEFSAはともに、MSGについては安全性の懸念はなく、したがって食品への使用には「制限はない」と考えている。米国FDAの報告書は、「人口の不明な割合がMSGに反応する可能性がある」と認めたが、MSG全体に関するJECFAの結論には同意した。

チキンエッセンスまたはその他のエッセンス

だから何？

「チキンエッセンス」という名前は非常に成功しており、パッケージに大きな鶏の絵が描かれていることから、チキンエッセンスは「鶏のエッセンス」であるという印象を人々に与えています。チキンエッセンスの販売もMSGの代替となる可能性がある。

真実は何ですか？

チキンエッセンスの主成分はやはりMSGですが、MSGはグルタミン酸ナトリウム単体であるのに対し、チキンエッセンスはグルタミン酸ナトリウムの含有量が約40%の複合調味料です。チキンエッセンスには、MSG に加えて、デンプン (顆粒を形成するために使用)、風味を高めるヌクレオチド (MSG の味を増強するため)、砂糖、その他のスパイスも含まれています。風味を高めるヌクレオチド自体もうま味を生み出すことができます。 MSG と混ぜると、2 つの個別の味の合計をはるかに超えるうま味が生まれます。これが「シナジー」と呼ばれるものです。

厳密に言えば、チキンエッセンスには、チキンの味を出すために、チキンパウダー、チキンオイルなど、チキン由来の成分も含まれている必要があります。しかし、鶏肉由来の原料は比較的高価なため、メーカーはコスト削減のために鶏肉原料の使用を一切避ける場合があります。そのため、購入したチキンエッセンスに鶏肉由来の成分が含まれているかどうかは、製造元次第であり、消費者が商品から判断することは基本的に不可能です。

チキンエッセンスの広告では「本物の鶏肉が入っている」とよく謳っていますが、鳥インフルエンザが流行すると、鶏肉は一切入っていないと言い換えられるようになりました…→_→ | Pixabay

MSGは単一の成分で、主に食品にうま味を加えます。鶏エキスやキノコエキスなどの複合調味料は成分が複雑で、一般的に「香り」が強いものが多いです。どのようなエキスであっても、「うま味」を生み出せるものであれば、MSG（グルタミン酸ナトリウム）が含まれています。しかし、慎重に調合すれば、複合香料はうま味をより効率的に生成でき、さまざまな特定のニーズを満たすこともできます。

結論は

MSG の化学成分はグルタミン酸ナトリウムで、「うま味」を生み出すグルタミン酸の一種です。発酵によって生成される MSG に加えて、グルタミン酸もさまざまな食品に広く含まれています。科学者たちは長い間、「MSGはXXを引き起こす可能性がある」という噂を確認しようと試みてきましたが、確認できていません。国際的に権威のある組織であるJECFAや米国、欧州連合の規制システムでは、MSGの安全性を考慮する必要がなく、食品への使用は制限されていません。チキンエッセンスなどの肉風味調味料にもMSGが多く含まれています。

AI

MSG はとても安全なので、「多すぎない」という手順は省略することにしました。多すぎることを気にしない限り、好きなだけ加えることができます。 「不健康な」MSGを鶏肉やキノコのエキスに置き換えるようアドバイスする人たちについては、食べるかどうかはあなた次第です！

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